食物搭配的原则（一）

利用食物的相互作用进行搭配

　食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节，也是实现膳食多样化、合理化的必要措施。

　食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应

　（1） 互补效应

　各种食物所含营养素的种类和数量不同，以蛋白质为例，各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此，搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低；大豆含赖氨酸多，但亮氨酸低；小米却富含亮氨酸，如果三种食物混合食用，则正好余缺互补，收到到相辅相成的效应，使摄入的氯基酸更接近人体的需要。

　（2） 强化效应

　谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高得多，而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例，如果单独食用，它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76，而把4种食物混合食用，它们的生物价可提高到89，这就是强化效应。

　（3） 相异相配效应

　生物属性差异越大的食品，互相搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用；异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配，这样相互配合，不但不能提高蛋白质的生理价值，甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类和豆类、蔬菜食物相搭配，其蛋白质的生理价值可提高。另外，肉类食物中含蛋白质、脂肪多，含维生素少；而中类蔬菜中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中，具有民族特色和优良传统的“带馅食物”，不仅营养全面，而且食品别有风味，如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等，为我国人民普遍喜爱，也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的方法，既有肉、鱼、蛋、虾，又有各种时令蔬菜，品种多，营养全面，而且味道鲜美，易于消化，尤其适合老年人食用。

传统旅游六要素食、宿、行、游、购、娱中，“食“排在了首位，可见餐饮业从来都是旅游产业链中最基本也是最重要的一环。《舌尖上的中国》更是刺激了一众大小“吃货”的味蕾，令其对各类美食尤其是各种“家乡的味道”欲罢不能。

休闲农业、乡村旅游项目开发中有诸多要素和环节需要把握，其开发成功的秘诀也有很多，其中最基本也是最重要的应该是“食“字诀。什么是“食”字诀呢？所谓的“食“字诀就是做好农家餐饮，在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，抓住游客的胃，留住游客的心。

农家美食是如何炼成的呢？ 以下八大实操秘诀带给你想要的答案。

关键词：硬件必备

要打造色、香、味俱全的农家美食，首先要具备基本的餐饮硬件设施，如干净明亮的美食厨房、基地自产的绿色食材、特色餐具&创意菜单等。

农庄厨房总体上要干净明亮，符合以下基本要求：

墙面要满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备；冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；粗加工间与其他操作间隔离，各操作间温度适宜；有必要的冷藏、冷冻设施；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；洗碗间位置合理；有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施；注意厨房防盗及食物污染中毒；定期清洗或更换排油烟设备；对厨房垃圾进行无害化处理；厨房不能采用木质结构且紧邻的建筑不能是木质建筑。

农庄宜建立自己的绿色蔬菜基地，使主要蔬菜达到基本自给，所有餐饮食材绿色无污染，质量安全可追溯；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以参与制作体验；体现“好吃看得见”的理念，主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架，农庄超市展示销售五谷杂粮及农特产品，散养基地与蔬菜基地通过游道串联起来让游客亲临感受；负责采购的厨师要熟知山野菜，防止误食有毒植物。

农家餐饮中的餐具应干净、卫生、光洁，在实用的基础上兼具造型创意，体现故事化和情景化，如用小木架表现“过桥牛百叶”，小木船盛上小鱼叫做“草船借箭”；根据菜品特点，大胆采用传统或者少数民族地区的特色餐具，如小蒸笼、吊铁锅、竹筒、竹篮等；利用特色瓜果作为餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用绿色植物作为餐具的衬托，如粽叶、笋壳、芭蕉叶、稻草等，体现食品的原生态。

菜单的设计应美观整洁又富有创意，如扇面书法式、竹简式、折纸式，木铲式菜单等，都可勾起游客点餐兴趣，菜单菜谱应体现乡土文化气息和农庄文化特色，不宜过分华丽装帧；菜谱分类科学，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、滋补汤品、时令蔬菜等编排；菜名雅致，有文化趣味，如属于另类新奇菜名，需在旁边注明食材；菜谱内页可以随时更换，菜品推介要量力而行，切忌菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报；当日特价菜可在大堂预告，服务员也可介绍。

关键词：软件升级

以农家生活为主题，营造充满农家风情的餐饮环境。如采用传统的四合院、茅草屋；在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂几串红辣椒、玉米棒子；通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机。适当设置大、中、小各式包房，并为散客或情侣提供卡座小台；卡座采用印花布铺陈，摆放小烛台，体现乡土气息与浪漫情调；餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用传统的宽板凳和八仙桌；临水餐厅尽量采用落地玻璃窗，在享受美食的同时欣赏美景；天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人在大自然中享受美食；有条件的可以建设生态阳光餐厅。

倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季，即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜；空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不推荐远距离运输的食物；层级上尽量选择食物链的初端，即以五谷、果蔬、鱼虾为主，其他肉类为辅；注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食材新鲜，少盐轻油，尽量不放鸡精味精，采用健康的烹饪方式，保持食物本味；传播健康饮食文化，介绍时令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。

借鉴《舌尖上的中国》，一道特色菜品奉上后，可为游客讲述食物背后的故事；在餐厅设置宣传牌介绍慢饮食理念；进行消费者教育，使顾客认识到，我们所吃的食物应该质量好，味道美，生产过程对环境没有破坏，提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。

注重菜品创新，如菜肴与点心相结合、中西美食相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合；挖掘地方菜系，主打特色菜，如特色鱼、特色鸡、小鱼锅贴、烤全羊、豆腐宴等；推出特色主食，如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、瓦罐饭、养生粥、包点面食；推出时令小吃如艾叶粑粑，节令例汤如荠菜鸡蛋，以及夏季降火与冬季驱寒饮品。

注重以下细节，为游客提供温暖贴心的服务：

▶有条件的农家餐厅可设置书吧，提供杂志报刊等读物；为婴幼儿提供童车或高椅；使用公筷，提供公勺；客人如脱去外套，需为客人套上椅套，防止物品遗失；手抓类食物需为客人提供一次性手套；以火锅为主打特色的农庄，要为客人提供围裙、一次性头罩等。

▶天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务员。

▶提倡光盘行动，根据客人要求可提供半价半份菜，提供打包服务；当客人点菜达到一定数量时，应提醒客人可先行上菜，不够再加；鼓励“自己动手，丰衣足食”。

▶利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批忠诚客户。

如今，带有“家的味道”的乡村美食，已成为一个地方重要的旅游吸引物，也是带动地方农产品产业化的有力抓手，因此，发展休闲农业和乡村旅游，要会念“食”字决，用美食吸引并留住游客，进而带动住宿、休闲、娱乐等其他业态的发展并形成良性互动。

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