求酥性饼干的制作方法！！谢谢

　　酥性饼干

　　原料配方

　　1甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂05公斤 碳酸氢铵02公斤 砂糖20公斤 精盐015公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打03公斤

　　2桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油55公斤 小苏打03公斤 砂糖18公斤 磷脂05公斤 碳酸氢铵015公斤 饴糖2公斤 精盐03公斤 桔子香精油80毫升

　　3巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉15公斤 香兰素38克 淀粉25公斤 磷脂05公斤 抗氧化剂(每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)16克 砂糖165公斤 精盐025公斤 柠檬酸08克 饴糖15公斤 小苏打03公斤 可可粉5公斤 植物油835公斤 碳酸氢铵02公斤 蕉糖15公斤

　　4椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂08公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐03公斤 饴糖15公斤 小苏打03公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵015公斤 柠檬酸1克

　　5奶油饼干 特制粉50公斤 猪油115公斤 碳酸氢铵015公斤 淀粉325公斤 奶粉25公斤 黄油香精油35毫升 砂糖175公斤 精盐05公斤 抗氧化剂23克 饴糖15公斤 小苏打03公斤 柠檬酸115克

　　6葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉04公斤 橙子香精油9毫升 淀粉23公斤 精盐015公斤 香兰素28克 砂糖185公斤 小苏打025公斤 抗氧化剂22克 猪油11公斤 碳酸氢铵015公斤 柠檬酸11克 奶粉15公斤

　　制作方法

　　1面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

　　酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

　　酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。

　　夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。

　　面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。

　　如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

　　2面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。

　　酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

　　3成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。

　　4烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

　　面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。

　　烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤35～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率25～55%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

　　总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

　　5冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

　　烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

　　在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过25米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。

　　冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

　　6包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。

　　包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。

　　7贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。

1食材准备：鸡蛋，黑芝麻，苏打，面粉，淀粉，白糖，猪油。

2鸡蛋打散放入白糖，搅打到白糖融化。

3在把猪油放入蛋液里，搅打均匀。

4面粉里加入苏打拌匀。

5在放入玉米淀粉混合拌匀。

6把蛋液倒入面粉里，开始揉搓成面团。

7面团比较干散，加入少许的清水。

8面团揉匀即可。

9把面团擀成面皮，厚度约为刀背厚。

10用磨具压出形状。

11女儿在压五角星的形状。

12刷上一层蛋液，放上黑芝麻当小熊的眼睛。

13摆入烤盘中，那个饼干中间留适量的空隙，在烘烤中会膨胀一些。

14入烤箱上下火中层，180。时间18分钟即可。

15酥脆的饼干，凉透即可食用

1、所需食材：

低筋面粉500克、黄油80克、鸡蛋1个、白糖60克、盐3克、小苏打4克、酵母5克。

2、具体步骤：

（1）准备好以上所需材料，低筋面粉过筛，鸡蛋打散，黄油提前室温软化备用。

过筛后的低粉是不是很细腻很光滑呢！这是做韧性饼干必不可少的步骤，面粉的好坏决定饼干的质量。

（2）过筛后的低粉中加入盐、糖、小苏打搅拌均匀。用温水化开的酵母倒入面粉中慢慢搅成粉絮状。

（3）黄油用打蛋器打滑至膨胀，蛋液分次加入拌均匀。再加入到前面的粉絮中，揉成光滑面团。

（4）盖上保鲜膜发酵四十五分钟左右（具体发酵时间应根据天气温度来定，夏天半小时即可，冬天可以放在四五十度的烤箱中），是否发酵好可用手指按个小洞看无回缩即可。

（5）把面团分成几份，用擀面杖擀成3毫米左右厚度的面皮（当然，如果你想吃得嘴角留香久一点，可以擀得厚一点），厚薄尽量均匀，以便做出的成品让人有视觉上的享受。

（6）用饼干模具压出一个个你想要的图案，再用叉子扎出几排小孔（牙签也可，由于没叉子又加时间苍促。扎孔是为了排气，使饼干表面与底面平整，里面也和外面一样松脆口感好）。

（7）烤箱200度先预热10分钟，在烤盘上铺上锡纸或吸油纸，把压成型的饼干胚放到上面再放入烤箱中层，用180度上下火烤15分钟左右（具体时间根据自家烤箱而定），再翻个身，用120度再烤8分钟左右。到快要烤好时最好看着点，喜欢着色深，可以把烤盘移到上层，最后几分钟只用上火，这样上色更快。

（8）烤好后晾晾，待自然冷却后再食。

酥脆饼干的做法步骤

1 熟鸡蛋剥掉外壳，取出蛋黄备用。

2 用勺子将蛋黄压碎，熟蛋黄去除一部分鸡蛋的腥味，也可缩短烹饪时间。

3 面粉与玉米淀粉1:1放入盆中，加入玉米淀粉可代替黄油做出酥脆的口感。

4 将压碎的蛋黄放入盆内，可使做出的饼干口感更酥更脆。

5 白芝麻放进去，用量的多少自己掌握。

6 加入白糖，白糖的用量随自己口味，喜欢甜味的可以多放一些。

7 将面粉与配料搅拌均匀，加入约三大勺植物油，边加边用手搅拌，再加入清水（植物油与水的比例约为1:1，油越多越酥脆）。

8 揉成面团，放冰箱冷藏30分钟，口感更酥脆。

9 冷冻完的面团取出，用手揪一小块，揉成球状。

10 用手轻轻压扁，一个小饼干就做好了；依次做完所有的饼干。

11 电饼铛接上电源，将饼干依次放上去。

12 大约3分钟，一面定型微焦后，翻面将另一面煎至微焦；总过程大约6分钟，饼干就做好了。

香酥饼干

食材：200克低筋面粉，100克玉米面，30克白糖，50克玉米油，2个鸡蛋，50克纯牛奶

详细步骤：

干净的盆里倒入200克低筋面粉，再倒入100克玉米面，30克白糖（白糖的量也可以根据自己的口味添加）然后搅匀。

搅匀后，倒入50克玉米油或者是放凉的熟油，（总之油不能有很浓的味道）。继续搅匀。

2次搅匀后，打入2个鸡蛋。

然后用50克纯牛奶和面，牛奶边倒边搅，用筷子搅成棉絮状后，再用手揉成光滑的面团。面团揉好后，盖上盖子，醒15分钟。

15分钟后，案板上抹油防粘。取出的面团不用揉，把面团搓圆一下，然后压扁，然后擀成薄薄的面皮，像馄饨皮一样的厚度即可

面皮擀好后，用模具或者瓶子盖压出饼干形状。

然后用叉子在饼干的表面戳出一排排的小洞，这样有利于水分蒸发。

锅里不用放油，把做好的饼干坯一一放进锅内，用小火烙。

一面烙好，再翻到另一面。烙至两面金黄，就可以出锅了。用小火烙了8分钟。

香喷喷，口感酥脆，好吃的不得了的香酥饼干就做好了。