形容龙井虾仁的诗句

1 关于龙井虾仁的诗句

关于龙井虾仁的诗句 1有关于龙将仁的传说是什么

顾名思义，龙井虾仁，是与龙井茶的嫩芽相配合，烹调而成的解仁，是一道极具杭州地方特色的名菜。

这道菜色泽雅丽，鲜嫩的虾仁呈玉白色，清香的芽叶呈碧绿色，滋味独特，食后可开胃清口，令人回味无穷，堪称杭州菜肴中的一绝。-传说，抗州厨师受到苏东坡的作品（望江南>中的诗句°且将新火试新茶，诗酒趁年华"的启发，选用鲜河虾仁和“色绿、香郁、味甘、形美”的龙井新茶烹调而成。

“龙井虾仁”因选用抗州最好的龙井茶叶进行烹制而闻名。龙井茶出产于浙江杭州西湖附近的山中，其中品质最佳的是龙井村狮子峰所出产的龙井荼，向来以“色翠、香郁、味醇、形美”这四绝著称。

2浙江菜的历史发展

杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜。

但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。

另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。

有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。

绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。

宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。

像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。

宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。

浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。其中的“宋嫂鱼羹”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。

有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“宋嫂鱼羹”，杭州地区各家菜馆均有供应。

过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝宋嫂鱼羹，可见此菜在清朝初期即名扬全国。

“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。

据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。

清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。

“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，即宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼作菜。

吴王食后，觉得此鱼香浓味美，与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。

后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟，夫差吃后赞不绝口，鳗鲞从此身价百倍。

清代鳗鲞也在民间流行，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。

出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。

用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。

绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。

“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳。同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口。

具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。

其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。

绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火。

3求有关中国菜诗词典故

中国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，由於深受食者喜爱与推崇而流传至今。

人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。中国菜不胜枚举，有名的也非常多，聊举数例说明：神仙鸭子 这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

佛跳墙 福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。

清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。

后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。

百余年来风靡省内外，享誉港澳。 麻婆豆腐 四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。

她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。

从此名扬全国。 叫化鸡 江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。

相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。

此后，遂成为名菜，并一直流传至今。 回锅肉 四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。

当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。 白煮肉 北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。

北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

开水白菜 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。

后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口东安子鸡 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在路边小饭店用餐。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。

客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。

鲜美异常。 西湖莼菜汤 据《晋书张翰传》：张翰在洛阳做官，“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，又曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”

后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠鲜醇，清洌爽口。

乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。 沛公狗肉 汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。

以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。

奶汁肥王鱼 肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”可见肥王鱼受宠之程度了。

后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，成为徽菜一绝。龙井虾仁 传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。

一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避。

4描写食物味道很香的句子

描写食物色香味形的词语、句子如下：

爽滑酥嫩 肉汁四溢 口感饱满 回味悠长 软嫩滑爽 入口即溶 酥脆香口

玉盘珍馐 秀色可餐 饕餮大餐 凤髓龙肝 回味无穷 唇齿留香 色味俱佳 垂涎欲滴 八珍玉食 其味无穷

近看，白白嫩嫩的小笼汤包饱满，润泽，嗯，看起来就很好吃。瞧，那皮儿是多么的娇嫩呀，娇嫩得就好像胖娃娃肥嘟嘟的小脸蛋儿，轻轻一捏就破碎了。透过外皮儿，你能清清楚楚地看到里面那纯美的汤汁儿

烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。

好词：

美味 清润 浓香 解暑 冰凉 清淡 麻辣 鲜香 爽滑 香醇 甜爽 甘饴 咖啡 秘制 香辣 配制 特产 透亮 开胃 滑润

凉爽爽 黏糊糊 滑溜溜 酸溜溜

香味浓郁 清凉爽口 晶莹如玉 冰凉可口 胃口大开 味甜似蜜 清香扑鼻 色泽分明 酸甜适中

满口生津 玉液琼浆 肥而不腻 大饱口福 回味无穷 香气扑鼻 细嚼慢咽 别有风味 美味佳肴

好句：

柑橘是海盐的特产，橘子皮里面住着一个个金灿灿的小月亮，亲亲热热地住在一所房子里。

盐水鸭皮白柔嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

灌汤小笼包的皮是薄薄的，甚至都透亮了，张嘴咬一口，里面鲜美的汁水流入口中，咬那浸了汁水的肉团，不肥不腻，入口爽滑……那真叫美！

那水灵灵、红艳艳的枣像天上密密麻麻、闪闪烁烁的繁星，一个个都眨着调皮的眼睛。

那些冰糖葫芦红彤彤的，在阳光的照耀下闪闪发光，不知引来多少小孩儿渴求的目光。

小混沌，个小，皮薄，只要往开水中一捞，就能盛入碗中，吃上一口，好鲜美！

我拿来水瓶，朝茶杯里倒上开水，顿时，水中的龙井茶如同千万条小鱼上下翻飞，煞是好看。

烤红薯焦糊糊的，周身满是草灰，嗅一嗅，香喷的气味马上会进入你的五脏六腑，令你"口水直流三千尺"。

臭豆腐干是"热情好客的"，她总是把浓郁的烈性的香味弥漫在周围的空气中，让人为谋其面，先文其香。

粽子用绿色的芦叶包着纯白的糯米和红色的枣子，煮熟后，剥开芦叶，只见米团里仿佛嵌着几颗深红油亮的玛瑙，很好看。

5杭州龙井茶导游词有哪些

各位早上好，新的一天开始了，xx导祝大家身体好，心情好，总之呢，想哪好、要哪好，哪儿就好上加好。

吃饱了没？（饱了）出门在外，自然比不上在温暖舒适的家中吃饱吃好。在家早饭都吃啥？肯定有牛奶，提供蛋白质，关键是能补钙。

喝牛奶不舒服的，就喝酸奶。 这大家比我懂。

小日本这二十年长高了，说什么“一杯牛奶强健一个民族”。不管小日本是高是矮，是强是弱，我们坚决抵制日货。

（拉近关系，站在同一战线上） 除了牛奶，我们还喝喝什么呢？世界三大饮料-----咖啡、可可和茶。咖啡可可喝多了刺激神经导致失眠，同时诱发身体机能紊乱。

喝哪样既有品味又有营养呢？ 好聪明的朋友哟，就是茶了。十大名茶之首呢？--------当然是龙井了。

（至于龙井是一个村名，一口泉名，一种茶名等等，李魁与李鬼，真正西湖龙井的产地产量销售方式等，大家都比我熟。我就省略了） 昨天呢，讲的是西湖的爱情故事；今天呢，就侃侃龙井传说。

乾隆爱下江南，大家说说什么原因？爱江山，爱美人，爱游山玩水，还有呢？去找金庸小说中的生父海宁陈阁老？还有什么原因？做为一国之君，最关键的是社稷江山，国计民生。清朝毕竟是外来人口，非汉族正统，自然有人反清复明。

所以，乾隆下江南还有平定叛乱、收笼人心、查看民情、监督漕运的目的。 同时呢，他也爱山川湖海、风雨雪月、琴棋书画，正因为如此他才长寿。

想当年乾隆慕名来到龙井村，微服私访到了一农家，就只一乖巧可爱的姑娘在家，见来者仪表堂堂、玉树临风，心中就像有只小兔儿扑扑直跳，拿出家中上等龙井准备泡茶。哪知，天公不作美，打雷了。

乾隆无奈，忙说：“姑娘，可否将茶包好。他日定当重谢。”

于是手上攥着龙井茶急冲冲往行宫赶，半路躲雨到一客栈，掏出茶叶，唤来小二：“用这泡茶，再炒二个小菜。”说完便长袍一甩，坐下了。

乖乖，这下可不是露马脚了，而是龙脚了。小二眼尖，跌跌撞撞跑进里间。

店主呢，正在清炒虾仁，让小二拿葱花，小二都已经吓坏了，哪有耳朵听，稀里糊涂地就把手上的龙井递过去。炒出来，呈上去，乾隆一看，虾仁光滑圆润，龙井翠绿晶莹，好一个清清白白。

进口后，那龙井的幽香似乎能把人钻到玫瑰丛中去；那虾仁的酥软恨不得把人捧上云朵上去；那清淡的感觉似乎能洗尽数年来沉积的油腻。 龙心大悦，给菜赐名：龙井虾仁。

打那以后，龙井虾仁名声大震，广为流传。烧给老公，拴住老公的心；烧给老婆，老婆好开心；烧给儿女，家中好温馨；总之，好处多多。

杭帮菜的代表“西湖楼外楼”的龙井虾仁，周总理特别爱吃，请尼克松吃后，老尼更是赞不绝口。 话又说回来了，上等龙井给炒着吃了，没得泡茶了，怎么办呢？正好，老天有眼，雨过天睛。

乾隆又去姑娘家了。大家又笑了。

这是茶翁之意不仅在茶，也在美人之心也。杭州的女孩聪明灵秀，诗词歌赋略懂一二；挺讨人喜欢的。

聊聊天，喝喝茶，太阳下山了，就差“十八相送”了。 因“满汉不得通亲”，乾隆先留一玉佩给姑娘，姑娘将心一横，家中余下的二两上等龙井全送给乾隆了。

为什么的，从过去一直到现在，茶农的上等龙井绝大部分是要上送给国家的，余下的才可以卖，基本上是舍不得喝的。这下全送了，马上收龙井的官差来了，是要出人命的。

两人都将信物各自藏在身上。 乾隆一人在外享福，可把大臣找坏了。

干吗呢？宫中急报，太后有病，火速回宫。乾隆是孝子，立即快马加鞭回京了。

太后一见皇儿没去找陈阁老，没带江南女子回来坏了祖宗规矩，平安回来，而且容光焕发、神采飞扬，心病就去了一半了。 乾隆见太后呢，脾气有点急躁，有些胸闷，心口有点疼，眼睛有点花，腿脚有点浮肿，连忙责问宫女。

此时，太后突然嗅到一股深谷幽兰香气从乾隆身上散出，就问何故。乾隆想：“坏了，这杭州姑娘还没怎么样，太后就知道了。”

然后就把两人相识相知相留的经过一五一十地全交待了，为了请求太后网开一面，亲自泡了一杯龙井呈给太后。 太后初品，觉得有一股清泉从上自下流入五脏六腑，带走了所有的不适；再品，觉得有一阵清香令自己飘飘若仙。

连喝两杯子，觉得神清气爽多了，说话也有力了，身子骨也直了。"茶好、胃口就好，吃嘛嘛香、身体呗棒"。

乾隆见太后非常高兴，就将姑娘送的茶全给太后了。 两周后，太后胸不闷了，心不慌了，看得也清楚了，腿脚正常不浮肿了，觉得非常奇怪。

问太医，太医丈二和尚摸不着头脑。就问太后这两周吃了什么？想想，与平日不同的就是皇儿带来的龙井呀。

太医忙请罪，说：“臣等疏忽，太后有恙，居然不知。唐代茶圣陆羽曾评龙井茶为天下第一茶；明代李时珍曾说“茶者，初饮明目，久饮健身。

”听到此，太后找来乾隆，还想要姑娘家的龙井，乾隆正中下怀，问：“那姑娘呢？”太后说：“罢罢了，你们成全了我，我也圆了你们。”于是乎，龙井村的上等茶叶和那姑娘都一起进宫了。

考试大收集整理 其实呢，太后也没大病，按现在话说，就是由于吃得太精，缺少一些“四两拔千金”的维生素，尤其是vb了。 龙井中含量丰富，在喝茶时自然顺便解决了这个营养问题了。

刚才提到周总理请尼克松在楼外楼。

抱蛋凤尾虾

春节家宴也可以用，看着就很喜庆！

1大虾去头去尾，去虾线，留虾仁备用。10只左右就可以。

2虾仁用料酒、盐、淀粉，抓匀，腌制10分钟。

3锅中热油，放入虾仁，煎制变色，捞出备用，不要完全煎熟，7分熟就行。

4鸡蛋3个左右，加入生抽、料酒、一点点盐、一点点胡椒粉打散备用。

5锅中再加些油，放入葱丝爆香，也可以用洋葱丝。

6倒入鸡蛋液，蛋液没有完全凝固的时候，放入煎过的虾仁，位置要均匀摆好看些哦。

7盖上盖子，2-3分，蛋液凝固，直接滑入盘中即可！

芦笋炒虾仁

真的感觉空口都能吃一盘！

1大虾去头去尾去虾线，留虾仁，加盐、料酒抓匀腌制10分钟左右。

2芦笋洗净，切去老根后斜刀切段。

3锅中热油，油热后，倒入芦笋和虾仁翻炒片刻。

4加盐调味，翻炒均匀即可出锅。这两种食材都不要炒太久，熟了就行。

葱爆虾仁

晶莹透亮，清淡鲜爽！

1新鲜虾仁300g左右，一盘的量，加盐、淀粉抓匀腌制10分钟。

2小葱切段，蒜切末，备用。

3盐1g、糖1g、淀粉2g、花雕酒5g、清水30g调成料汁，备用。

4锅中热油，煎炒变色。

5倒入姜末和一半的蒜，炒出香味。

6加入调好的料汁，改大火煮，不需要翻拌。

7待芡汁变浓稠后，放入小葱段和另外一半蒜末，翻拌均匀就可以出锅了。

软炸虾仁

一次多做点吧，不知不觉就容易吃多了！

1虾仁加盐、料酒抓匀，腌10分钟。

2放入鸡蛋、面粉、淀粉，抓匀，面粉和淀粉一点一点加，不要一次加多了，只要感觉面糊粘稠，可以在虾仁表面薄薄刮住就可以。如果面粉放多了，就加水，面糊太厚不好吃。

3锅中热油，6成热后，一个一个下入虾仁，等最后一个下入锅中后，整体用漏勺翻面。

4颜色浅黄后，改大火炸几秒钟，并且快速翻面，让虾仁受热均匀，大火只需要几秒就会变成金**，赶紧捞出。

5捞出后在吸油纸吸取多余油脂，即可。直接吃，或者蘸椒盐都可以！

虾仁在烹饪前先用盐腌一下，再洗去盐份。裹上淀粉，这样炒出来的虾仁嫩，下面介绍做法：

准备材料：鲜虾100克、玉米粒70克、青豆70克、胡萝卜50克、盐适量、鸡精适量、油20克

制作步骤：

1、将处理好的虾仁放入碗中，加少量的盐。用手抓匀放置5分钟,(用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,这样炒出来的虾仁才会清脆好吃）。

2、然后将盐洗去。

3、用厨房纸将水份吸干。(虾仁如果没有吸干水份，腌制的时候它就不容易附着腌料)。

4、将处理好的虾仁加一点淀粉和一丢丢料酒抓拌均匀至上浆。

5、腌制15-20分钟。

6、将青豆，玉米粒，胡萝卜丁入开水焯2-3分钟。

7、焯好的蔬菜沥水捞出。

8、锅中适量油，烧至7成热，下入虾仁滑炒至变色。

9、加入焯好的蔬菜。

10、加入适量盐和鸡精。

11、盛出即可食用。

答：虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。

虾仁制成的菜肴因为清淡爽口、易于消化、老幼皆宜而深受食客欢迎，制作虾仁菜肴看似简单，做起来并不容易。

到底虾仁在烹饪中如何致嫩呢？

答案抢先看：

要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：

严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。

严格选料，科学解冻

优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。

市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。

在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。

合理上浆保护

上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

合理上浆保护要做到以下四点[1]：

1虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分

上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。

超哥提醒：

因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。

[注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90 -120 之间）滑熟的加热技法。]

2在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁

酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。

正确的方法是在烹调时使用料酒。

3上浆方法必须按顺序进行

首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。

加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。

4在搅拌的过程中要给虾仁上劲

在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。

在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）

上浆静置

虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了 “静置” 的过程。

因此，一定要把浆好的虾仁静置 5-10分钟后 再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。

选好油脂，控制油温

油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。

烹制虾仁用3至4成油温 （约100 C） 为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。

滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。

总结

要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：

严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。

只要做到以上几点，一定可以制作出致嫩的虾仁。

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参考文献

[1]刘卫民虾仁鲜嫩的关键[J]烹调知识,2004(12):32-33

作者：廖钰樱 赵力超

滑蛋虾仁--鲜美脆嫩的秘诀

我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。

滑蛋虾仁

1 所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克（大 约一个鸡蛋的量）。

2 化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。

3 然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。

4 两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。

5 用搅拌器打匀。

6 姜切末。

7 锅内油热后加入姜末炝锅。

8 开大火放入虾仁翻炒。

9 炒至虾仁卷曲或者稍变色。

10 倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。

11 滑炒至蛋液凝固即可关火。

成品图

虾仁的营养丰富，含有20%的蛋白质，而且脂肪含量少，口味清淡鲜美，易于消化，深受大家的喜欢。

除了冰冻虾仁，一般市场上卖的虾仁，都是鲜虾仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小苏打与食盐浸泡一会，然后用手揉搓2-3分钟，再用清水清洗干净，这样虾仁晶莹剔透，非常干净。

烹调虾仁菜肴的时候，一般都要滑油，滑油的时候虾仁要事先上浆，用来保护虾仁的水分，成菜之后虾仁能够细嫩鲜香。一般用蛋清、食盐、淀粉抓匀，然后下3-4成油温滑散，但是大多数时候虾仁会脱浆，造成了菜肴失败。

这里不是油温的问题，最重要的是虾仁里的水分造成了浆过稀脱落，所以滑油不成功。在给虾仁上底味的时候，一定要擦干水分。在虾仁洗净之后，要攥干水分，并用厨房用纸把水分完全擦干，然后再用食盐腌制5分钟。

由于食盐有渗透压的原因，攥干擦干水分的虾仁，还会再次出水，这里还要再次攥干，用厨房用纸擦干水分，然后在加入适量的蛋清和干淀粉进行上浆。上浆的时候要先轻后重，先慢后快，顺着一个方向搅匀，然后静置10分钟，让虾仁吸入一定的水分，恢复弹性和鲜嫩。

油温3-4成热下入上浆好的虾仁滑散，用筷子轻轻搅动，切忌用手勺用力搅拌。然后捞出控油备用。锅留底油，下入配料炒断生，下入虾仁，再烹入碗汁（食盐、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉），翻炒几下出锅即好，这样一盘咸鲜口的虾仁就做好了，保证鲜嫩入味，越吃越爱吃。

专业的厨师烹制虾仁前，对虾仁一般需要反复的处理，确保其色泽晶莹白嫩，口感爽脆，一般需要反复的清洗、吸水、腌制、冷藏等多个步骤，光是水发冷藏就要几个小时的时间，所以都是需要提前处理好然后在冰箱里保存随用随取，这样才能保证饭店的上菜速度。而且像“水晶虾仁”这类对虾肉的性质有特殊要求的菜，还会利用到硼砂进行处理，让虾仁变得异常的剔透弹脆，但非常的不 健康 。

咱们大多数人自己在家做，肯定做不到这么复杂，而且能自己在家给鲜河虾剥皮的也少之又少，绝大多数都是用现成冰冻虾仁或者买海虾剥鲜虾仁。冰冻虾仁多数一旦融化之后，都会变得很软，而且有一些是半熟后冷冻的，所以这类虾仁若是用来炒菜，建议大家可以先用清水洗净后，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半个小时，再挂少量的蛋清淀粉浆，可以极大的恢复虾仁口感，提升滋味。若是鲜海虾仁，则要去了虾线，反复用冷水清洗，没有了杂色后，入开水中汆烫一下，然后立即捞出来放到冰水里凉透，这样准备后的虾仁再入锅爆炒，只要热透即可出锅，虾仁的Q弹和鲜嫩充分保持，准备起来也比较方便不麻烦。

鲜虾蒸水蛋

一、虾解冻，去头去壳虾肠虾线保留尾部和倒数第一节虾壳，背部开刀不要切断便于造型，处理好的虾用料酒腌制十分钟去腥待用。

二、打四个鸡蛋，用打蛋器把蛋液搅打均匀，加入15倍四十度温开水调匀，用细筛滤去表面泡沫，装盘后蒙保鲜膜，膜上扎出气孔。

三、蛋液上锅开大火，水开后中火蒸四分钟后取出，在开始凝固的蛋液上整齐摆上虾，虾背垫底虾尾朝上，摆出凤尾虾造型，再中火蒸四分钟。

四、蒸好后按照个人口味加入味极鲜或者香醋即可食用。

这种做法不仅融合了虾和鸡蛋的鲜美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的营养成分，尤其适合儿童老人食用。

详细做法请参考以下的视频：

软炸虾仁的用料

虾仁 400g盐 1/2小勺料酒 1小勺鸡蛋 1个干淀粉 15大勺面粉 15大勺食用油 适量

软炸虾仁的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）；

步骤 2

加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟；

步骤 3

加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整；

步骤 4

继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉；

步骤 5

挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下；

步骤 6

起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好；

步骤 7

快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致；

步骤 8

全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面；

步骤 9

这是肯定是金**了，立即捞出，沥干油脂；

步骤 10

放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。

步骤 11

上桌，做椒盐食用。