果酒制作实验的改进及问题解答|果酒制作实验记录

　　摘 要 叙述对果酒制作实验的两点改进：1）改进发酵装置，使实验更加便于操作、观察和控制；2）增加乳酸发酵的过程，使制成的葡萄酒更加香醇可口。还对此实验中学生通常会提出的问题作出解答。

关键词 实验装置；果酒制作实验；生物

1 前言

为了方便操作，增强实验效果，笔者对人教版高中《生物・选修1》中果酒的制作实验进行改进。首先改进实验装置，去除出料口，用温度计监控发酵的进程，以便于操作、观察和控制。其次对发酵过程进行扩展，以便让学生品尝到更加甜美的自酿葡萄酒。

2 实验改进

21 装置的准备

找一个合适大小的广口瓶（500 ml或者1 000 ml），洗刷干净，制成图1所示的装置。

这里增加了温度计，以方便在发酵过程中观察发酵温度，控制发酵过程。出气管的下沿应尽量靠近瓶塞，这样在发酵时由于CO2比重大，会将上部的氧气等挤出去，有利于瓶内的无氧环境的形成。如果单纯酿制葡萄酒，进气管可以封闭或者不要。另外需要再准备一只温度计置于发酵瓶外面，测量环境温度，以便计算瓶内外温差。

22 葡萄的处理

1）清洗。选择成熟、饱满、没有腐烂的葡萄用清水冲洗，然后浸泡1～2小时以去除农药，注意千万不要使用洗涤剂，会杀死附着在葡萄皮上的酵母菌。

2）晾干。将葡萄放在阴凉通风处晾干后去梗，只留下葡萄粒。清洗后再去梗，可以避免有害菌由伤口侵入。

3）粉碎。将葡萄用手捏碎或者在研钵或蒜臼中研碎。不必用打浆机打得很碎，那不利于后面的过滤。

4）装瓶。将加工好的葡萄料放入准备好的瓶中，装满瓶子的2/3即可。将瓶塞塞紧。

23 发酵

将瓶子放到阴凉温暖处发酵，环境温度20 ℃最好。如果室温过低，可以放到恒温培养箱内培养。但是温度不要设置太高，20 ℃即可。过24小时左右会看到瓶内有CO2气泡产生，这时温度计显示温度有所升高（高于环境温度）。

葡萄酒酿制过程中，酵母菌分解糖产生酒精，如果想要提高葡萄酒的酒精含量，就需要向发酵液内加入蔗糖，从理论上讲，每加入17 g/L蔗糖可以提高1度酒，其关系如图2所示。

可以在发酵开始的第2～3天发酵最旺盛时打开瓶塞，加入蔗糖并搅拌均匀。这时酵母菌含量最大，活力旺盛，有利于彻底发酵，不会留下多余的糖，保证酒的品质。

随着发酵的进行，葡萄汁中酒精含量不断增加，糖不断消耗。最终糖消耗殆尽，酒精含量达到最大值。这时酵母菌的活动会减弱，酿液的温度会逐渐接近环境温度，发酵的第一阶段酒精发酵完成。图3是发酵瓶内外温差与发酵时间之间的关系。温差大说明发酵剧烈，最终温差减小并稳定下来，说明酒精发酵基本完成。

24 过滤

经过10～12天左右的发酵，酒精发酵基本完成，这时观察温度计会发现内外温差不像剧烈发酵时那么高，接近于环境温度。可以将酒料从瓶中倒出用纱布过滤，得到葡萄酒原浆。过滤用的纱布要多用几层，最后将滤渣倒到纱布上，用纱布包起来用力挤出液体来。这时可以使用重铬酸钾验证酒精的存在。这时的酒液很浑浊，口感酸涩。

25 乳酸发酵

葡萄果粒中存在苹果酸，这是酒精发酵无法去除的，所以前面制作的葡萄酒酸涩难喝。可以在酒精发酵后将滤出的酒液放入发酵瓶内，在18～25 ℃的环境再放置30天或者更长时间。这时，由于糖分已被分解，葡萄汁中酵母菌不再活跃，从而使葡萄汁中的乳酸菌开始生长，进行苹果酸―乳酸发酵。此过程比较缓慢，待等到30天后，再过滤得到的葡萄酒就会变得香醇柔顺。

3 实验中学生会问到的一些问题

1）酿酒用的酵母菌是什么酵母菌？

葡萄酒酿造过程中存在的酵母菌主要有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、贝酵母（Saccharomyces bayanus）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）、柠檬形克勒克氏酵母（Kloechera apiculata）、星形假丝酵母（Candida stellata）等。其中酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。贝酵母产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精，它抗SO2的能力也强。但贝酵母可引起瓶内发酵，使葡萄酒变质。戴尔有孢圆酵母能缓慢地发酵大量的糖。柠檬形克勒克氏酵母和酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%～90%，它的主要特征是产酒精能力低（4%～5%），产酒精效率低（1%的酒精需糖21～22 g/L），形成的挥发酸多。星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10%～11%，主要存在于感染灰腐病的葡萄汁中。后两种酵母是酿酒过程中的有害酵母菌。

2）发面用的酵母是什么酵母？

发面用的酵母是将酿酒酵母经过一定的工艺加工制作而成的，它们统称面包酵母，分为压榨酵母（俗称鲜酵母）、活性干酵母、快速活性干酵母等。

3）我们家里做米酒都用到酒曲，为什么做葡萄酒不用酒曲呢？

米酒的发酵过程中首先要用曲霉或根霉将淀粉分解成葡萄糖，然后由酵母菌进行发酵。酵母菌的酒精发酵必须用到葡萄糖或者麦芽糖等低分子糖类。酒曲中含有曲霉、根霉和酵母菌，所以米酒的制作过程中要加酒曲。葡萄中本身就含有糖分，所以葡萄酒的酿制过程中不用加酒曲，利用葡萄皮上自带的酵母菌发酵即可。为了使发酵更好，可以在发酵的时候适量加入白砂糖（蔗糖）以增加酒精度。

4）既然都是酵母菌发酵，为什么不同的葡萄酒口味不同？

不同产地、不同品种的葡萄所含各种成分不同，葡萄酒酿制工艺和用到的酵母菌菌种也不同，所以口味差异很大。自然发酵中用到野生酵母菌，而在葡萄酒的工业酿造中往往先使用SO2处理葡萄汁，杀死特定的微生物后，再人工加入品种优良的酵母菌，使葡萄酒口味更加香醇。

5）酿制过程中为什么要进行温度控制？

发酵过程中温度要求控制在18～25 ℃。温度过低，酒精发酵缓慢；温度高于30 ℃，发酵可能会终止；温度高于40 ℃，酵母菌会死亡。

6）发酵的第2～3天打开瓶盖加糖，会不会放入氧气而破坏酒精发酵必需的无氧环境呢？

生物学现象往往是一个动态平衡的过程，要有开放性思维，不能死板。打开瓶盖肯定会放入空气，但是无论酵母菌的有氧代谢还是无氧代谢都会产生CO2，尤其是有氧代谢会产生相当于无氧代谢3倍的CO2。所以，在酵母菌代谢活跃时期，只要瓶塞一盖上，瓶内很快就会恢复无氧环境。

7）葡萄皮上有多种菌类，为什么只有酵母菌在瓶内生长并完成酒精发酵呢？

这个问题可以用与上一个问题相同的思维方式来思考，也是一个动态平衡的过程。在瓶内给了酵母菌生长必需的温度、糖类等，酵母菌大量生长又逐渐为自己创造了只有自己能生存的无氧、有酒精的环境，这就抑制了其他微生物的生长。

参考文献

[1]李华现代葡萄酒工艺学[M]西安:陕西人民出版社,2000

[2]王恭堂葡萄酒的酿造与欣赏[M]北京:中国轻工业出版社,2000

（作者单位：山东省青岛第九中学）

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果酒是市面上很常见的一种酒，喜欢和果酒的人也是非常多的，很多人还会在家自己酿果酒，那么我们在这里便要了解一下果酒要酿多久才能喝？果酒要放在什么地方保存？

果酒要酿多久才能喝

放阴凉处1－3个月就可以喝了。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人就已经会酿造葡萄酒了。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用。果酒鉴别方法果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒要放在什么地方保存

大多数家庭当中保存果酒的方法是将他们装进桶装或者是坛子样的容器当中，这种保存方法是错误的，这种方法很容易将果酒的味道散发掉，而且还很容易被细菌感染，如果人喝了，对人们的身体是非常不利的，正确的方法应该是将果酒密闭起来，放在干净的地方保存，保存的温度尽量保持在8℃到25℃之间。最重要的一点就是果酒最好不要和油味道的物品放在一起保存，还有一点需要注意的是，果酒不可以接受阳光的直射，因为阳光的直射可以加快果酒的质变，所以密封保存是非常保险的一种方式。果酒是一种非常简单易制的饮品，果酒的出现已经有非常多年的历史了，在果酒的制作过程当中一定要注意不可以被细菌感染了，否则不仅会影响果酒的口感，而且还对我们的身体有不好的影响。

果酒要放冰箱吗

做好的水果酒是完全可以放在冰箱保鲜室内，但不宜放在冷冻室的。水果酒也是属酒类，是可以放冰箱保鲜室的。但不这宜放冰箱冷冻室。因为放冷冻室会将酒结冻冷的，需要饮用时，还得解冻的，麻烦。如果果是玻璃瓶装的，还有可能会冻炸的。如果确定一瓶酒喝不完，那么在倒完酒后，立即把瓶塞按照原样塞回瓶子里，这可能是储存开瓶果酒简单的方式。如果瓶塞不能重新塞回去，用保鲜膜也可以。当然，重新封口的果酒需要处于直立状态，以尽量减小酒液和氧气的接触面积。冰箱是理想的日常冷藏场所。冰箱的低温可以有效降低化学反应的速率，也能减缓开瓶后的果酒被氧化的速度。此外，降温也可以抑制醋酸菌的活力，减缓其对果酒的影响。因此，如果家中有冰箱的话，开瓶后的果酒在重新封口后放入冰箱中冷藏是一个较为有效的方法。

果酒要用多少度的酒

因为水果的含水量都比较大，甚至可达60%，最好也选择50度以上的高度酒。比如说、草莓、梅子、樱桃、枇杷等等，含水量很高，若是用低度酒长期泡的话，很容易“散味”，口感不好喝。虽然泡酒需要的是酒劲儿，但是酒精勾兑的白酒里，含有人为添加的香精和各种添加剂之类的。所以必须要纯粮食酒，那怕便宜点的粮食酒都行，不建议选酒精勾兑的白酒。咱们的白酒一共有12种香型，但最适合泡酒的，还是清香型和米香型，因为这两种白酒的酒体比纯净，香味清淡悠长。不论是泡果酒还是药酒，不会遮盖原料的味道，对最后的香味影响很淡。

香奈儿粉色邂逅香水是无法拧开喷头的，通常香水的瓶口是铝制密封的，如果想要打开，除非破坏性拆开，否则一般香水都是打不开。因为香水这类香氛产品接触到空气后会变质。

在长期存放的过程中，如果不密封也会挥发掉，所以设计出厂后不能随意打开的。如果没什么特殊情况，不要拧开喷头，避免剩余的香水过多挥发。

扩展资料：

香水如果不开封可以保存很多年，甚至10多年都不会变质，但是如果一旦开封就很容易挥发和变淡，开封之后最好一年以内用完。

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益达木糖醇瓶子打开方法

工具：益达木糖醇瓶子

步骤：

1、找到木糖醇瓶子密封环的拉手条。

2、使用手指用力往外拉动密封环。

3、直至整条密封环被拉出。

4、木糖醇瓶子就可以打开了。

在瓶盖倒上一些热水再用开瓶器打开。

金桔酒是以金桔为原料，经挑选、清洗、破碎、发酵、过滤、蒸馏、调配而成的白酒。金桔酒清亮透明，果香纯正、清雅协调，余味净爽，尾净香长，具有金桔酒独特的典型风格。

金桔酒可化痰止咳，开胃健脾。适用于神经性胃痛，感冒咳嗽痰多，以及防止脑溢血，美容护肤、预防慢性病、对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。

制作方法

1酿制果酒的原料要求无腐烂：新鲜，无杂物。

2为了提取较多的果汁，分选之后，也可采取破碎的工艺，但千万不可将金桔籽破碎。

3使用针对金柑驯化的特定酵母菌[1] 进行控温发酵。

4过滤，将过滤后的果渣倒掉。

5蒸馏，蒸馏度数一般为21-60度。

6根据果酒标准，进行配制，化验合格后，可长期存放。