怎么看面发好了没有?

发好的面团体积是之前的3-5倍大，揪开面团可以看到里面分布均匀的蜂窝眼，就说明面已经发好了。

另外可以尝一下发好的面团：如果面团有酸味，这说明碱少了；如果面团有涩味，说明碱多了；如果是甜味，说明合适。

材料：面粉500克、碱面5克、清水适量

制作方法：

1、将面粉和碱面放在盆中搅拌均匀。

2、加入清水搅拌成面絮。

3、再揉成光滑的面团。

4、盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行醒发。

5、等到面团体积胀大，能看到面团中均匀的气泡，就可以制作面食了。

老面可以放在速冻里保存两个月之久，所以要是发酵过头的面团千万别丢掉，可以当老面用，其实外面很多做包子馒头的都是用的老面，这样做出来的面食口感更好。

如何判断面团发酵好了呢？

一闻：面团是否发酵好，可以用鼻子去闻闻它的味道。若闻到一股酸味，是面发过头了；若闻到酒香味，那才是发得刚刚好的面团。

一拍：面团经过一定的时间，在酵母或老面的作用下，面团的结构会出现变化。用手去拍面团，若发出“嘣嘣”的声音，面团还没有发酵到位；若是“叭叭”的声音，面团发酵状况良好；面团发过了，拍打时则是“喷喷”声。

一看：面团发酵的情况用眼就能看出来，一是发好的面团会膨胀，体积是原来的15――2倍；二是刀切或手撕面团，发好的面会有明显蜂窝状。

一按：没有发好的面团，手按上去感觉硬邦邦的，就像刚刚和好的面一样；若用手指按一下面团，面团会凹个手指印。当手指离开后又会恢复原状，这就是发好的面团。

一插：手指上沾点面粉，从面团中插进去，当手指拔出来后，小洞洞也不会缩回去就是面团还没发酵好；若那些“小洞洞”很快恢复了原状，则是发酵最好的面团；若是拔出手指，“小洞洞”周围的面团被沾出来，这是面团没有发酵好的表现。

用老面发面，如何判断面发好了的问题，用老面发面要发得好

要注意以下环节，一是老面要充分溶于水后再加面做一次增量，(但如果老面留的量够多就可不要这一步）二是在发面的过程中要注意保温，使其有合适酵母菌增殖的温度，一般在30-35度再好，三是发的时间不能太过，太过了混杂的醋酸菌类的原因会使面过酸，不大好用面碱中和，四是可采用首先中和法发面，即在和面时先加放适量的面碱，一般撑握在05-1%，判断面发好的基本方法是面发后再反复和匀时的面团用手拍的声音是彭彭响，用刀切开时切口上呈均匀的小孔状并有面香味而无酸味，这样的面就发得很好。

1、按压法

用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够。如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。

2、观察法

观察法是判断面团发酵程度最简单的方法，就是当面团发酵至原体积的2倍左右时，就说明第一次发酵已经到了最佳状态，再继续发酵下去就有可能产生酸味，此时就要取出面团开始揉面，并做成食物坯子。

如果你还是感觉到心里没底，就把面团撕开一块，如果面团里面有许密集的蜂窝状小孔时，就说明发酵成功了，已经达到了发酵的最佳状态。

扩展资料

面团良好发酵所需要的基本条件

这个基本条件就是温度，30度到35度是面团发酵的最佳温度，这个温度下大约2小时左右就可以发酵结束了，发酵质量也是最佳的。发酵的最低温度不能低于25度，最高温度不能超过40度，低于30度时发酵时间要适当延长，高于30度时发酵时间就要适当减少。

参考资料：

第一种

从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。

第二种

可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。

以下是馒头的具体做法。

主料：面粉500克

辅料：细砂糖一勺、酵母粉5克、清水适量

1、讲酵母和糖放入面粉中，一点点加水把面粉搅成棉絮状。

2、把面揉成面团。

3、把面团发酵两倍大，用手指按压没有回缩就可以了。

4、打开面团有蜂窝状就是发好了。

5、案板上撒上干粉把面团揉光滑。

6、用擀面杖进行排气。

7、讲面团分成12的小剂子

8、放到蒸屉里进行20分钟的二次发酵，注意保持距离。

9、发酵好的面团大火整20分钟在关火虚蒸3分钟就可以了。

面食作为中国人餐桌上不可或缺的主食，其制作过程是非常重要的。很多人在制作面条的时候，常常会听到一句话：“面发到什么样子就是发好了。”那究竟面应该发到什么程度？面发好了有什么好处？今天，我们就来一起探讨一下面发的相关知识。

什么是面的发酵作用？

面的发酵作用是指在加入水之后，通过面中的酵母菌或者酵素催化下，使面中的淀粉质和蛋白质分解成糖、气体和其他有机物质的过程。这一过程中，通过气体的产生，使面团逐渐膨胀，变得松软有弹性。

面应该发到什么程度？

对于面的发酵程度，有不同的标准。一般来说，发酵程度越高，面团的口感就越软弹，香味也会越浓郁。但过度发酵则会导致口感发酸、变质、变硬或者产生异味。因此，掌握好发酵程度非常重要。

如何判断面的发酵程度呢？最常见的方法是看面团的膨胀程度。当面团的体积增加到原来的15-2倍，有少量表面气泡时，就可以停止发酵了。对于经常制作面食的人来说，应该能够根据手感来判断面的发酵程度，如手指按下去后能够回弹，就说明面的发酵程度比较合适。

面发好了有什么好处？

面发好了，除了口感更好之外，还有以下几个好处：

营养更易消化吸收。发酵过程中，淀粉质分解为糖类，容易被人体消化吸收。改善口感。面团经过发酵后，口感更柔软，更香甜。能够提高面的总体积。发酵会产生气体，使面团体积增加，制成的面食更加松软。可以延长面团的保存时间。面团经过一定程度的发酵后，里面的酵母菌已经繁殖了很多，这些菌在制作面食的时候也会继续发酵，使得面食的口感更好。同时，发酵后的面团保存时间更长，不容易变质。如何控制面的发酵程度？

控制面的发酵程度需要注意以下几点：

温度。面的发酵需要一定的温度，一般在25℃-30℃之间比较合适。在冬季的时候，可以将面团放在温暖的地方发酵，比如室内暖气口附近。在夏季炎热的时候，可以将面团放在通风的地方发酵。时间。面的发酵时间需要根据具体情况来判断。一般来说，太短的发酵时间导致面团松软度不够，太长的发酵时间则导致口感变差。注意酵母粉的用量。酵母粉的用量过多，容易导致面团过度发酵。过少的话，面团发酵不足。注意搅拌的力度。面团需要经过充分的揉面才能达到发酵的效果，但揉面过程中不宜用太大的力气，否则容易压伤酵母菌，影响面团的发酵效果。总之，面发到什么样子就是发好了这句话，是对面制作过程中发酵这一环节的总结。掌握好面的发酵程度，既能够保证口感，又能够提高面的营养价值和保存时间。希望大家在制作面食的时候，能够根据自己的经验和感觉，制作出更加美味的面食。

食材

主料

面粉500g

辅料

酵母10g

水适量

食盐5g

方法/步骤

1

面粉如何发酵？　　　　1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可;　　　　2、如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一;面粉多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢;　　　　3、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

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2

面粉发酵小技巧：　　　　一、选对发酵剂　　　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。　　　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。　　　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。　　　　4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

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二、发酵粉的用量宜多不宜少　　　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

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三、活化酵母菌对新手比较重要　　　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

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四、和面的水温要掌握好　　　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是。　　

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五、面粉和水的比例要适当　　　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

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六、面团要揉光滑　　　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

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七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键　　　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。

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八、二次发酵　　　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

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九、巧用发酵辅助剂　　　　1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。　　　　2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。　　　　3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。　　　　4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。　　　　5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。　　　　6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。　　　　7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。　　　　鉴别面粉发酵的程度：　　　　1、用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;　　　　2、用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;　　　　3、面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

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END

注意事项

发酵时间不能过长

注意看酵母保质期