同样是牛排，“西冷牛排”和“菲力牛排”哪个好吃呢？

只要是肉类，都非常受大众的喜欢。尤其是近几年国外的饮食文化传播到国内，西餐文化也是风行起来，街头巷尾很常见各种西餐厅和各类西式餐饮的快餐店，而在西式饮食文化中最主要的一道美食就非牛排莫属了。

牛排并不是普普通通我们在农贸市场买到的牛肉，而是选用牛身上特定的及块部位肉原料，再进行修整、切割、包装、速冻后才流通到市场上的高级食材。当然，现在市面上牛排产品鱼龙混杂，大多数畅销的牛排都是调理的，也就是用各种香辛料进行腌制调味的。或者是一些重组及拼接合成的牛排，此类牛排价格低廉，用各类辅料添加剂及经过注射、滚揉、粘合、塑形等一系列特定工艺加工后的牛排。

而在这里，瑞秋作为一名研发工程师，更倡导的是，吃一些原肉的牛排，虽然比调味的牛排在价位上稍微贵一些，但既然选择牛排，那就要感受牛排的本味，体会原汁原味的牛肉香才是最佳的体验。

而很多朋友能分得清调理的和原肉的牛排，却分不清各个部位，尤其在西餐厅中，最常见的牛排如西冷牛排和菲力牛排，很多人搞不清具体都是哪个部位，同样是牛排，不知道二者该选择哪个好。

西冷牛排

西冷牛排的原料是选自于牛外脊，也就是牛脊柱上靠近后腰的位置。同时也有称呼这款牛排为“纽约客牛排”的说法。

这个位置的部位肉肉质比较紧致有韧性，吃起来口感比较有嚼劲。通常煎至七分熟即可，太高的熟度口感比较老，太低的熟度嚼不动肌肉纤维。

西冷牛排可以说是初始牛排的敲门砖，很多人都是从一块西冷了解到牛肉的。

菲力牛排

菲力牛排称得上是牛排肉的“天选之材”，通常情况下位于菜谱的前几页。

而有这样的称呼及地位完全是因为菲力牛排选自于牛里脊，而这个位置的稀有程度在每头牛身上出品率不到1%。

同时口感排列在所有牛排之首，在同一头牛身上，是所有部位肉中最嫩的一款，这也就决定了菲力牛排的价格不菲，通常市面流通的牛里脊原料一般在140元/kg，而做到单份牛排上售价往往也要达到近三位数。

如果比较喜欢嚼劲口感的话，可以选择西冷牛排，并且实惠的价格绝对会为你打开牛排的大门，发掘一个新世界。若在原肉的状态下依旧钟爱柔软嫩滑的口感，那么菲力牛排则是你不二的选择，并且菲力牛排熟度一般选择三分熟或五分熟，太高的熟度绝对是暴殄天物。

每种牛排都有自己的特点和属性，掌握挑选牛排的方法才是必要的，而牛排往往由三个方面来衡量牛排的品质，接下来通过这3招，让你轻松挑选牛排。

1嫩度

在嫩度的排序上，

首选还是我们刚才说的菲力牛排，其次则是牛眼肉芯、牛眼肉、牛上脑、牛外脊，通过这个嫩度优先级的排序

，就可以依据个人的喜好而选择适合自己的牛排。这几种牛排都是在牛肉中非常常见的原料，并且都位于牛脊柱上。

2油花含量

在一些牛排中，并不是纯瘦肉，多多少少都会有一些脂肪，而脂肪含量的多少则显得十分必要。在初识牛排的时候，瑞秋同大多数牛排爱好者一样，拒绝比较肥的牛排，认为牛肉就是要吃瘦的。但在后期不断尝试下发现，

带有适量的脂肪，则会让牛排整体呈现出浓郁的芳香味道，也就是“美拉德反应”。

尤其像“雪花牛排”，它的高价值地方就在于其脂肪纹理很均匀并且丰富，是真正意义上的“肥瘦相间”，也是它价格高昂的原因。

3风味

脂肪会挥发出脂香，才会有脂香馥郁，满口回甘的感官体验。而风味则在衡量牛排品质中占据了很关键的一点，牛排煎烤后的风味的轻重大多关系到牛的品种，育肥方式，饲料喂养，而最终所有的条件浑然一体全部体现在牛排的最终风味及口感上。

不同的部位则有各不相同的风味与口感，所以在选择牛排上也是非常有讲究。而在原切牛排的选择上，我们要擦亮双眼，避免不良商家以次充好，或利用模糊字眼的漏洞“挂羊头，卖狗肉”。

11:00-21:30。西昌吉布鲁牛排海鲜自助餐厅位于青海省西宁市城西区五四大街力盟商业巷。营业时间为周一至周五11:00-14:00，17:30-21:30，周六周日11:30-14:30，17:00-19:30。牛排有专人煎制，自己去领就可以。

牛排在国内特别流行，尤其各大电商平台以及线下商超在牛排产品类别中，更是“花有百样红，肉与肉不同”，在五花八门的各种牛排详情介绍页面上，在超市铺有包装精致的牛排柜台前，有没有那一刻犯了选择困难症，不是因为囊中羞涩无力全部买回家，而是因为不懂它。

瑞秋也是一样，初入牛羊肉行业之前，最初在街头巷尾的各种西餐厅和西式快餐店中，看到厚厚一本的菜牌上的各式牛排，对我来说几乎没有任何区别，以至于会认为就是小炒肉和青椒炒肉的区别。

而在入行以后才明白，不同的牛排则来自不同的部位，而不同部位则有不同的价位。

就像在最开始我只知道牛排中有款叫做“西冷牛排”，所以无论到哪儿，只要是吃和牛排相关的餐厅，都只会点这一款，不是因为喜爱，而是因为不了解有更好的选择。

“西冷牛排”如此广为人知，除了其特别有韧性和嚼劲儿的特殊口感之外，它的价格也是比较符合大众化消费。因为就嫩度排序的话，它的口感较为靠后一些，但因属于牛脊柱上的“高档货”，价格适中，适合全渠道推广，则被人熟知的机会就更多（方框外置就是牛外脊）。

而对于真正热爱牛排，追求口感、风味、价格都能达到一个平衡的食客来讲，“西冷牛排”未必是一个很好的选择，甚至名传四方的“菲力牛排”也排不上位，真正能在三要素中达到平衡的则是牛排中的“肉中骄子”——眼肉牛排。

顾名思义，眼肉牛排原料取自于牛眼肉的位置，牛眼肉也同样位于牛脊柱上，介于牛上脑和牛外脊（西冷牛排原料）之间，由于其比较大的运动量及位置的特殊，此部位非常容易沉淀出大理石花纹，也就是我们常说的“雪花牛肉”。

它不像“西冷牛排”同样拥有脂肪但却堆叠在一起，肉质发柴。

也不像“菲力牛排”，虽然柔软多汁，但纯精瘦肉的口感却缺少了一丝牛排的香气风味。

因此“眼肉牛排”广受牛排爱好者的喜爱，同时可以在口感、风味、价格上能达到一个平衡。

脂肪含量极其丰富并且分布均匀，在高温加热的煎烤过程中，则会挥发出非常浓郁的芳香味道。尤其牛在不同熟度下口感则会千差万别，对于“眼肉牛排”而言，七分熟绝对是它最好的归宿。

眼肉牛排

食材

牛眼肉切片、食用油、黑胡椒碎、海盐

制作方法

1选择眼肉牛排，厚度尽量控制在15-2cm之间，太薄不好调整牛排熟度，太厚又不易煎熟。缓化之后擦去血水，防止牛排下锅的时候拉低锅温，影响煎烤过程。

2锅烧至略微起烟后下入牛排，单面煎约30秒左右，以表面形成金**焦斑为准，同时翻面，继续煎烤。待两面煎烤程度一致时，转小火，控制煎烤时间直至自己喜欢的熟度。

3在牛排出锅之前撒上黑胡椒碎和海盐，煎3-5秒将黑胡椒碎断生，避免煎制太长时间，防止黑胡椒糊化风味发苦。

4出锅后静置牛排3-5分钟，让肌肉纤维松弛后充分吸收肉汁，让牛排整体口感变得更饱满。

最后就可以切牛排享用啦，不仅有“西冷牛排”的脂香馥郁，同时还具有“菲力牛排”的软嫩多汁，名副其实的“肉中骄子”。

吃牛排，对于很多人来说就是一个突显身份和综合素质的事儿。很多人会觉得，吃牛排有什么可炫耀的，花几百块去吃一顿高端牛排，没什么大不了的。但何不食肉糜，对中国大部分人来说，可以花费上100元吃一顿牛排，依旧是一件奢侈事儿。牛排是西方国家传到中国的饮食文化，当中国人应对牛排时，各种各样观点五花八门。

有些人认为，吃牛排要吃越生就越好，主要是因为牛羊肉自身的肉质地很细嫩，只需在牛排表层涂上一层黑胡椒粉和盐，让食物进味，把牛羊肉表层煎到掉色就能服用。里边的牛羊肉越水嫩，牛羊肉吃着越美味可口，越可以吃出牛排的品质。但也有人觉得，只能吃三分熟或五分熟的牛排，有点过刀耕火种，中国人很爱吃熟透了的食材，确实无法接受还没煎熟牛排。

事实上，牛羊肉里边粉红色肉质地，及其轻按牛羊肉时外渗的红色液体，并不是牛肉的血，反而是“肌钙蛋白”。这是一种让牛羊肉维持细嫩的成份，在我们轻按牛肉的情况下，肌钙蛋白从牛羊肉化学纤维中外渗，牛羊肉缺乏了这种肌钙蛋白，肉质地口味都是会受到影响。为何说这个红色液体绝不是牛血？由于肌钙蛋白离去牛羊肉以后，不容易凝结，而牛血会凝结的。

正是有了着“肌钙蛋白便是检测牛肉的规范”这个说法，现如今有很多人觉得吃牛排要吃生一些的，不要吃三分熟或五分熟，起码也得吃七分熟。事实上，真正理解吃牛排的专业人才搞清楚，得吃一块牛排，磨练牛排质量以及主厨的烹饪技术，挑选全熟的牛排才是对的。

全熟的牛排，肉质地会偏老，但这是磨练牛羊肉品质的所属，都是磨练煎烤牛排的主厨烹饪技术到底有多好。倘若可以把一块牛排煎烤到全熟，牛肉的口味和香味仍然存在，黑胡椒粉和食盐的用量正好，牛羊肉吃着依然细嫩爽口，那就说明这一家牛排馆是高端牛排馆，使用的牛羊肉品质上等，慢煮工作做的相当不错。而大厨的烹饪技术，令人钦佩。

那为什么西方食客依然爱吃较生牛排呢？这也要上溯到餐厅厨房专用型温度表刚被创造发明出来之后，在这以前，大家全是服用全熟的牛排的，当餐厅厨房专用型温度表被创造发明出来之后，大家发觉在不同温度与不同类型的煎烤时长，牛排的口感会展现出截然不同的口味，哪怕是味儿有很大差别，越生牛羊肉越软嫩，因此大家口味慢慢被变化，喜美味生一点的牛排。

虽然大部分西方国家吃客爱吃生一点的牛羊肉，乃至索性直接吃全生牛羊肉，但更专业的美食专家，依然会挑选吃全熟的牛排，因为那是磨练牛肉和主厨的最好方式，都做好了全熟牛排，那不论是三分熟或是七分熟，牛排的制作全是上品的。那为什么欧洲人吃全熟牛排没事情，中国人吃全熟牛排便会被取笑呢？

主要是因为吃牛排普遍的作风散播出一种信息内容，觉得生吃牛排才算是流行，觉得生吃牛排才会吃牛排表现的。许多写牛排的帖子，都是会提及牛排要吃三分熟或五分熟，肌钙蛋白会渗出来的水平是最佳的。乃至有些人认为，假如你去一家牛排馆内点全熟牛排，主厨会消极怠工干不了。

这个说法其实非常没道理，做为主厨，你能把全熟牛排烫得美味可口，烫得鲜嫩多汁，说明你的烹饪技术水准非常高，牛排的品质也非常高。假如消极怠工干不了，表明主厨的烹饪技术并不是很高，而且没有立足于顾客的精神实质，这是非常不可取的。再者说，每个人都有不一样口味，有人就爱吃很有嚼劲的牛羊肉，不爱吃生一点的牛羊肉，同样是顾客，不该有这个忽视的心态。

再讲回大家中国，中国对牛排的认知其实不算全方位，街头巷尾开办的牛排馆品质高低不一，所以无法有一个吃牛排的指南来教导我们如何吃牛排，怎么点牛排。还是建议大家不需要担心吃全熟牛排有没有被取笑，找到自己最喜爱的生熟就行了，吃美食肯定要自己快乐，这才是最重要的。