健身增重，蛋白粉怎么吃？

主要分为两个阶段，第一，可以在运动后30~40分钟内喝22~45克的乳清蛋白粉，及时补充运动流失的营养物质，使肌肉线条更优美。第二，睡前可以喝一份乳清蛋白，睡前营养消耗能力强，补充蛋白质可以为身体生长提高营养。

高强度的运动在消耗脂肪的同时，也会消耗肌蛋白，从而对肌肉不利，所以运动半小时后必须食用蛋白粉，以防止蛋白质流失太多而造成肌肉损伤。蛋白粉含有丰富的氨基酸种类，其中的蛋白质也是比较优质的，经常食用优质的蛋白粉，可以有效补充以人体成长所需的蛋白质，有助于提高机体能力，增强免疫系统的功能。

蛋白粉既可以为人体器官的正常运营提供多种氨基酸，也能够促进细胞的再生，从而帮助身体建造新的组织。经常食用蛋白粉可以使细胞的新陈代谢速度加快，促进新细胞的再生，使机体维持年轻状态。

蛋白质摄入不足不仅会使营养失衡，而且也会造成免疫功能的下降，从而患病的几率也会增加，而食用优质的蛋白粉不仅可以给机体提供人体必需的营养，而且还能提高免疫力，增强体质，进而防治疾病。

蛋白粉简介:

1蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白（缺乏异亮氨酸）、豌豆蛋白等蛋白，或上述几种蛋白的复合加工制成的富含蛋白质的粉末，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质，也可作为功能添加剂用于食品工业生产中。

2对于健康人而言，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。奶类、蛋类、肉类、大豆、小麦和玉米含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。而且，食物带给人的心理享受和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。蛋白质摄入过多，不但是一种浪费，而且对人体健康也是有危害的。

3蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。一般脑力劳动者每天所需的蛋白质为每千克体重08－10克，从事大强度的运动员

4及健美爱好者的需要量则为他们的2－3倍；因为高强度的运动会不同程度地破坏肌细胞，引起肌肉蛋白的分解，蛋白质的及时补充能减少肌肉组织的破坏，促进蛋白的合成，甚至超量恢复，从而使肌肉得到增长，力量得到提高。传统做法通过吃肉补充蛋白质往往会摄入过多的脂肪，引起体脂增加，甚至影响心血管的健康。

5处于生长发育期的儿童需要大量的蛋白质满足身体发育的需要，怀孕妇女则需要大量的蛋白质以制造红血球和胎儿的发育，而传统的大鱼大肉的补法往往让许多女性生完孩子后仍然大腹便便，因为她们在补蛋白质的同时，也补进去了大量的脂肪。手术之后以及大病初愈的病人也需要大量的蛋白质以促进机体康复，提高免疫力。

6蛋白粉是一种针对特定人群的营养性食品补充剂。作为氨基酸补充食物，可为幼儿、老人、运动人群、术前术后病人和减肥人群提供因蛋白质缺失提供必需的营养。

7另外食欲不好或消化功能不良的人以及通过节食方法来减肥者、素食主义者都可能蛋白质摄入不足，这不仅会导致儿童发育迟缓，影响机体水份代谢，还可能导致免疫功能低下，睡眠不良和贫血等多种疾病。在这些情况下，优质蛋白粉就成为一种良好的补充品。

参考资料:蛋白粉

（1）一般情况下蛋白质的补充没有什么太大的禁忌

记得蛋白粉浓度不要充太高 还有就是空腹不要喝蛋白粉

你可以运动完 先吃点东西 然后把蛋白粉喝下去就可以了

（2）先有氧运动 后 无氧运动 这样做的目的是最大化的燃烧脂肪 同时又保存瘦体重

因为直接进行有氧运动会同时减少脂肪和肌肉 而肌肉的减少 不利于基础代谢的提高

所以减肥的目的应该是减少更多的脂肪 而不是盲目的降低体重。蛋白质的补充最好每隔3小时就补充一次 少吃多餐的方式

（3）每天吃100克牛肉 100克鱼肉 100克瘦鸡肉 再吃点豆制品和牛奶品就基本能满足一天的蛋白质需求了 而且也会增加脂肪含量 注意了哦 是分多次食用

（4）还要需要注意的是 米饭面条可以吃 但是别过量吃 推荐你主食可以用燕麦 黑米 红薯来替代

非常适合血糖高的朋友 和健身爱好者的 这里一定要注意的 否则你的目标是很难完成的了

发烧友的话可以买点大豆分离蛋白来吃 手头宽裕的话 乳清蛋白粉也可以尝试下

还有不明白的可以来问我

蛋白质是怀孕期需求量最大、最重要的营养成分。蛋白质对身体而言，犹如大厦的砖块，母体和胎儿身体生长、细胞修复等全得依靠它。除此以外，蛋白质还能提供能量。正常女性每天约需46克蛋白质，怀孕期每天的需求量上升到75～100克，上升幅度达63％～117％(上升幅度的大小因人而异)。

蛋白质在肉、鱼、奶酪、蛋、大多数坚果、干豌豆、蚕豆和小扁豆中含量最高，在谷物类如米、小麦、燕麦、大麦和玉米中也含量丰富。蛋白质应在一日三餐中分开摄入，并根据自己的口味及能提供给身体的其他所需的营养素来合理选择食物。

在人体所需的20种氨基酸中，有8种氨基酸是人体无法合成的，一定要从食物中摄取，这8种氨基酸称为“必需氨基酸”，而身体能合成的氨基酸则被称为“非必需氨基酸”。蛋白质是由很长的氨基酸链构成的，因此，为了身体的基本需要，必须进食各种食品来补充蛋白质，并注意食物的互补作用。例如，豌豆、蚕豆和小扁豆可与米饭、面糊等一起摄入；花生中的蛋白质通常与面包共进时更易被人体吸收；动物蛋白在没有碳水化合物的情况下更容易被消化。

传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 [4]

传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]

(1)清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。 [4]

(2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1--12），即大豆增重至原来的20-22 倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 [4]

(3)磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于26%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。 [4]

(4)煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5 min左右。 [4]

(5)凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 [4]

点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。 [4]

经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30 min。 [4]

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。

最近发现自己又长胖了，有那么一句话说，每逢佳节胖三斤，我是没过节依然胖，决心要减肥，都说减肥以六个字概括就是，管住嘴，迈开腿。那么减肥自然要注意饮食的调理，那么，吃汤臣倍健蛋白质粉能不能减肥？蛋白质粉的减肥效果好吗。

1、蛋白质粉的减肥效果

汤臣倍健蛋白质粉于全球最著名的蛋白质供应商，要求极其严格。其中，大豆蛋白粉产自美国，乳清蛋白粉产自新西兰。大豆蛋白粉源自非转基因大豆产品，安全性更高。那么，吃汤臣倍健蛋白质粉会不会减肥

如果说是吃蛋白粉的话，那么确实是有一定的减肥作用的，因为它产生的脂肪是比较少的，只要你再辅助一些运动，那么就可以消耗身体内的脂肪，这样就容易减肥了。因此建议的话就是说要减肥，那么是可以吃点蛋白粉的，这样既不会影响你的健康，而且对于减肥也是有帮助的。

汤臣倍健蛋白质粉以大豆分离蛋白、乳清蛋白、大豆磷脂、植脂末为主要原料制成的保健食品，经功能试验证明，具有增强免疫力的保健功能。提供9种人体所必需的氨基酸，它有改善皮肤、发质、维持骨骼健康生长等作用，很多人都会通过服用蛋白粉来补充每天流失掉的蛋白。

汤臣倍健蛋白质粉向细胞输送各种营养，调节自身机能，促进疲劳恢复。为身体提供衡营养，为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，增强人体免疫。汤臣倍健蛋白质粉制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官，帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织。汤臣倍健蛋白质粉加强身体基础代谢及能量消耗，加速人体新陈代谢。在体内制造酶，有助将食物转化为能量。帮助伤口血液凝结及愈合，汤臣倍健蛋白质粉调节体内水分的平衡。

2、减肥期间的饮食推荐

一、水

人体需要足够的水份补充，以维持整个生理机能正常。每摄入一卡路里热量的食物就要同时摄入一毫升的水分才能维持体内代谢平衡。一般人每天需要摄入15～2升的水量，份量相当于八杯(每杯200毫升左右)。

饮水还有助于肠胃的蠕动和体内垃圾的排出，还能撑饱肚子，对减肥很有好处。但并非把水灌入胃中就算好了，事实上，补水也是讲究方法的，科学的做法是：

牛奶、果菜汁、汤等也要记入每天的饮水量，防止饮量过多为肾脏带来负担。

早晨空腹先喝一大杯水，可右侧卧十五分钟，这将有助于调肝胆机能及促进正常排便。

均匀地喝，不要在一小时内连续喝4大杯，然后又好几个小时不喝。

饭后不宜喝太多的水。因为饮水太多只会把胃中的消化液冲淡，影响食物消化吸收。

临睡前不宜喝得太多。以免水分停滞全身组织中，变成水肿及形成眼袋。

最好是喝温开水。冰水会刺激肠胃，使消化分泌受阻，令消化器官加重负荷，导致消化不良。

切忌饮用生水。

橙汁、可乐等含糖饮料口感虽好，但不宜多喝，糖类产生的热量还是很可观的。

夏季、运动等出汗多的时候可以适当补充淡盐水，补充流失的体液。

二、奶及奶制品

一杯200毫升的牛奶大概含有231毫克钙，67克蛋白质，大量微量元素。每人每天需要800毫克钙，80克蛋白质。美国食品指南建议公众一天应喝3杯牛奶（600～750毫升）。

一项对三百二十三名夏威夷少女当中的调研结果显示，她们每天只要饮用美国食品指南建议的一半的牛奶量便能有效的减轻体重并缩小腰围。

国外最新研究证实，人体缺钙的时候会通过某种机制增加胰岛素的释放，而胰岛素释放本身会促进脂肪合成，降低身体的散热机能。这样，人体的能量消耗减少，脂肪合成增加，就容易增加体重。此外，乳制品中还富含支链氨基酸，它也能减少脂肪的合成。

抛开它的减肥效果，奶及奶制品所含有的营养也是非常丰富的，一天2杯（400～500毫升）有益无害。

三、水果及蔬菜

世界卫生组织早在1990年就建议：一个人一天要吃至少5份水果和蔬菜。

人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自水果和蔬菜。水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。新鲜蔬菜也含有大量人体必需的营养成分。正常人每天摄入的水果量应大于200克，新鲜蔬菜量应大于400克，水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。

但是过量的水果和蔬菜（特别是水果）显然会因为糖类的过多摄入而导致增重，美国政府建议不要超过9份（相当于1000克水果和新鲜蔬菜）。

四、维生素

日常多种维生素是人体的营养后备。我们每天吃的食物有时不能提供人体日常所需的所有营养元素，这时多种维生素可以为那些哪怕是最谨慎小心的食客填补营养缺口。

维生素A有助于提高人的免疫力，预防癌症，保护人的视力。一个成年人每天需要1000微克维生素A，但是过量摄入对身体有害。含维生素A较多的食物有肝、乳制品、鱼类、西红柿、胡萝卜、杏、香瓜。

维生素B6有助于提高人的免疫力。维生素B6可以预防皮肤癌、膀胱癌、肾结石。一般一天共需要2毫克维生素B6，它相当于两只大个香蕉的含量。最大日安全摄入量50mg。含维生素B6较多的食物有鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、油梨、香蕉等。

维生素C的主要作用是提高人的免疫力，预防癌症、心脏病、中风、白内障，保护牙齿和牙龈，有助于伤口的愈合，抗哮喘，治疗男性不育症。另外，坚持按时服用维生素C可延缓衰老的过程。维生素C含量最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。美国专家认为，每人每天维生素C的用量应为200—300毫克，最低不少于60毫克。半杯新鲜的橙汁便可满足每人每天维生素C的最低用量。另外，每天喝半杯橙汁可预防感冒。吸烟的人更应该多食用维生素C。

维生素E主要作用是：抗氧化剂，降低胆固醇，清除身体内的垃圾，预防白内障。核桃和花生中含有维生素E，但是人很难从这些食物中获取足够量的维生素E。每天推荐服用量为10毫克，最大日安全摄入量不超过20毫克。

五、油

主要提供能量、维生素E和必需脂肪酸。中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克。

有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病，而害伯吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供热能，促进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸，参与细胞结构等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动物油。

想成功减肥并获得肌肉，想锻炼腹部肌肉，却不能锻炼背心线吗？许多热爱健身的男人和女人都喝蛋白质粉。看他们的身材，许多人错误地认为，只要喝这些蛋白质粉，他们的肌肉就会更加突出。是因为蛋白质补充剂不足吗？女孩想要增加肌肉质量并更有效地减少脂肪，是否有必要喝蛋白质粉？

为了健身，女孩们必须吃蛋白质粉吗？私人教练将帮助您回答有关肌肉锻炼饮食的4个问题

许多人的观念是，如果要增加肌肉，就必须吃更多的蛋白质，因此，他们购买一些额外的蛋白质补品，可以在运动前后饮用。为了保持身体健康，科学的饮食习惯和适当的营养摄入非常重要。我们每天消耗的主要营养素分为六种：碳水化合物，脂肪，蛋白质，矿物质，维生素和水。该蛋白质本身有助于肌肉，骨骼，牙齿，头发和皮肤的发育和修复。

除了从食物中获取蛋白质外，市场上还有许多高蛋白质营养补充奶粉。尤其对于想要增加肌肉，减少脂肪的女孩，如何添加蛋白质？ 

1什么是蛋白质粉？我什么时候需要喝蛋白粉？喝蛋白质粉会不会有副作用？

蛋白质粉是一种营养补品，顾名思义，它是用来补充蛋白质的。市场上有许多类型的蛋白质粉。一般来说，蛋白粉分为乳清蛋白粉，分离的乳清蛋白粉，大豆蛋白粉，增重粉，酪蛋白粉等。但是，健身人士没有必要喝蛋白质粉。如果您的日常饮食中缺乏蛋白质，或者是素食者，还可以补充蛋白质粉来补充身体。

在互联网上，长期使用蛋白质粉会损害肝脏和肾脏的健康。 Jan Cho表示，没有科学证据表明健康人持续食用蛋白质粉会损害他们的健康。但是，患有肾脏疾病的人不适合高蛋白饮食。如果您对服用蛋白粉对自己的健康有任何疑问，建议咨询医生。

2高蛋白食品和蛋白粉有什么区别？正常成年人每天需要多少蛋白质？

人体中的不同蛋白质由20种不同组合的氨基酸组成。其中，从食物中摄取了9种氨基酸。因此，我们选择蛋白质，而偏爱含有优质蛋白质的食物，例如鸡蛋，肉，鱼，虾等。女孩是否必须为健身吃蛋白质粉末？私人教练将帮助您回答有关肌肉建筑饮食的4个问题

不同于天然食品，蛋白质营养补充剂是人工加工的非天然食品，蛋白质营养补充剂仅含有几种氨基酸，不能完全满足蛋白质正常成人的总体需求。然而，蛋白质粉末允许身体迅速吸收，可以分泌更多的胰岛素，并使营养物递送至细胞。

女孩是否必须为健身吃蛋白质粉末？私人教练将帮助您回答有关肌肉建筑饮食的4个问题

Jan Cho强调，无论您吃什么样的蛋白质补充剂，他们都无法完全取代食物。更重要的是，女士不应将蛋白质补充剂作为常规膳食。

对于正常的成年人，蛋白质应占每餐中吸收的总卡路里的10-15％。建议每公斤消耗08-17g蛋白质。外国研究表明，每天三顿饭需要一天的蛋白质的平均分布在帮助构建肌肉方面具有最佳效果。

3可以补充蛋白质肌肉吗？

关于“只吃蛋白质的肌肉肌肉”的概念，Jan Cho表示这是对许多人的误解。为了构建肌肉，吸收适量的蛋白质只是其中一种元素，碳水化合物是必不可少的。

另外，还必须配合抗阻力训练并有足够的休息，肌肉会很长。如果它只是蛋白质的补充而没有进行重量训练和吮吸睡眠，那么肌肉仍然不会那么容易生长。这不是增加肌肉以增加肌肉减少的关键。

4更理想吗？

你必须吃蛋白质粉吗？私人教练可以帮助您解决肌肉饮食增加4的问题

大多数想通过控制饮食来减少脂肪的女性会不吃东西，不吃脸，不吃面包等都会响。作为健身教练，Jan Cho不赞成带有运动习惯的女性全粉饼。

淀粉是碳水化合物，是人体能量的来源，可为我们提供葡萄糖，并使大脑正常工作。当淀粉不足时，人体会感到疲倦；而当人体中葡萄糖供应不足时，人体会燃烧储存在肌肉中的糖分，从而导致肌肉损失，从而导致体重减轻，体重减负。只有肌肉和水分，而不是脂肪！

因此，Jan Cho建议想要减肥的女士们不要完全戒掉淀粉，一般健康的正常人每餐应摄取55％至60％的碳水化合物。如果要健康，应减少美味淀粉，即白面包，白米饭，白面条等，改为吃糙米，巴卡，聚灰面包，坚果和水果。我相信今天的四个问题可以帮助那些想失去肌肉的人。

前言　　——党坤亮　　黄豆起源于中国，距现在已有4500多年的历史了，黄豆营养丰富，以“大地乳汁”而著称。他富含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、植物纤维、大豆多肽、皂苷、低聚糖、异黄酮、卵磷脂等丰富的营养成分和保健成分。随着社会的不断进步，黄豆对高血压、肥胖症、抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力的作用逐渐被肯定，而科技的进步和生活水平的提高是豆产品多样化的直接因素，现今，豆产品已有几百个品种，按类可以分为九大类：豆腐制品、半脱水制品、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、冷冻制品、烘干制品、发酵制品。　　其中，烘干制品因其便于储存，食用方便而深受人们喜爱，腐竹便是其中的一种，它的蛋白质高达42%-50%，油脂20%左右，并富含钙、磷、铁、硫胺素等，氨基酸的组织又近于人体需要，特别是含有其它粮食中缺乏的赖胺酸，不含胆固醇。产品口感好、易于保存，烹饪方法多种多样：炒、炖、焖、凉拌均可，制作的素食更是美味可口。　　腐竹简介　　腐竹又名：支竹、扁竹、三角竹、豆腐皮、甜竹、腐筋。它起源于黄河流域，是我国著名的民族特色食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，深受广大人们所喜爱的豆制食品。腐竹生产是我国传统的工艺,现今的生产流程还是离不开传统工艺的范畴,但是传统的工艺的生产很难达到食品卫生要求我厂根据目前国内外食品生产的实际要求情况,对传统的工艺的生产进行了大量的改进,避免交叉污染，尽量实现机械化,高产率化,但是腐竹工艺中的特殊性很高故而有些环节还是不能用机械来代替 ,我厂经过多次采用机械生产实验，但是生产出的腐竹完全没有了腐竹固有的口感,而且产出率极低，通过下面是腐竹生产工艺流程，便可了解其中的原因，此流程仅供参考。　　腐竹生产工艺流程　晾晒（烘干） 破碎脱皮 浸泡 磨浆　　选豆 储存　　加水搅拌 二次渣浆分离 加水搅拌 初次渣浆分离　三次渣浆分离 浆水　　废渣 储浆　　煮浆 输送 起竹　　包装（自然晾晒） 烘干　生产工艺流程注解　　腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹　　。　黄豆结构组织分析　一、 蛋白质的生理功能　　人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面：　　（1）构成人体细胞组织。　　蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。　　（2）参与体内物质代谢的调节。　　食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。　　（3）参与人体呼吸系统的运输。　　人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。　　(4）供给热能。　　蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生41千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。　　（5）具有防御功能。　　人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的　二 、大豆蛋白质营养品质　　蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为 65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。 2大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白组成。不同 大豆蛋白组分和不同大豆蛋白产品的必需氨基酸组成以及不同年龄段人体对必需氨基酸的推荐摄入量见下表。由表可见，除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量 均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸相对较少。　人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成　　单位：毫克／克　必需氨基酸 FAO/WHO推荐摄入量 大豆蛋白组分 大豆蛋白产品　　-- 婴儿3-4月 幼儿 (2-5岁） 少年 (10-12岁） 成年 11S 球蛋白 7S球蛋白 脱脂大豆蛋白粉　　-- -- -- -- -- -- β-伴大豆球蛋白 γ-伴大豆球蛋白 --　组氨酸 26 19 19 16 26 17 28 26　异亮氨酸 46 28 28 13 49 64 44 46　亮氨酸 93 66 44 19 81 103 76 78　赖氨酸 66 58 44 16 57 70 68 64　蛋氨酸+胱氨酸 42 25 22 19 100 110 76 88　苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 100 110 76 88　苏氨酸 43 34 28 9 41 28 42 39　色氨酸 17 11 9 5 15 3 7 14　缬氨酸 55 35 25 13 49 51 64 46　大豆蛋白营养价值评价　　消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一种新的评价蛋白质营养品质的方法和指标，是以1985年FAO／WHO对2～5岁儿童的推荐模式为标准蛋 白，计算出待测定蛋白的各种必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值为满分 （10），表明大豆蛋白是完全蛋白质，可满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求；临床研究表明，大豆蛋白可显著降低LDL胆固醇浓度,而对HDL胆固 醇浓度有一定程度的的提高作用，与其它优质蛋白相比，大豆蛋白有利于钙的代谢；用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白，对治疗肾脏病十分有益；大豆蛋白还具有抗 高血压的潜在功能。　　三、大豆的一般组成成分　　蛋白质： 35%～40% 脂肪: 16%～20%　碳水化合物: 约25% 灰分: 约5%　纤维素: 约5%　另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮、皂甙、酶类等物质。　　四、大豆蛋白质的分类及组成　　1分类　　根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占5％，球蛋白约占90%左右。　　根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(如11S、7S等),它与大豆制品的加工性质较密切。生物活性蛋白质包括胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，对大豆制品的质量起一定作用，所占比例不大。　　2组成：　　按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-3 秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。　　五、大豆蛋白质的氨基酸组成　　氨基酸 大豆蛋白质／％ 大豆球蛋白／％ 大豆蛋白 粉/(氨基酸g/16gN)　异亮氨酸 42 60 51　亮氨酸 96 80 77　赖氨酸 61 68 69　蛋氨酸 24 17 16　胱氨酸 24 19 16　苏氨酸 43 39 43　色氨酸 12 14 13　缬氨酸 48 53 54　苯丙氨酸 92 53 50　酪氨酸 92 40 39　甘氨酸 40 45　丙氨酸 33 45　丝氨酸 42 56　精氨酸 73 84　组氨酸 29 26　天门冬氨酸 37 120　谷氨酸 184 210　脯氨酸 50 63　由表可见，其氨基酸组成相当完全，8种必需氨基酸成分全有、属全价蛋白，氨基酸评分远远高于其他谷物品种，特别是它的赖氨酸含量特别丰富，这是大豆蛋白质的重要优点。通常禾谷粮食都缺乏赖氨酸，若将大豆蛋白质与其他粮食混用，不仅可以补充蛋白质数量上的不足，而且由于补充了其他粮食所缺乏的氨基酸从而提高混合食品的营养价值，我公司生产的高营养面粉正是根据这一特性生产的。　　六、各种食物中蛋白质含量表及成分表　　水分 蛋白 脂肪 糖分 灰分 纤维　　大豆 12 343 175 267 5 45　脱脂大豆 8 49 04 336 6 3　小麦 13 130 22 678 16 24　精白面 155 62 08 766 06 03　瘦猪肉 539 134 317　肥猪肉 429 120 443 01 07　瘦牛肉 716 210 61 03 10　肥牛肉 456 124 410 02 08　鸡肉 721 249 17 0 12　鸡蛋 75 127 112 0 11　牛奶 886 29 33 45 07　七、蛋白质的功能特性　　蛋白的功能特性是批蛋白质在食品加工中所表现出的理化特性的总称。大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、粘结、吸油、调色、乳化 等功能特性。　　(1)蛋白质的溶解度　　高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性质，比较容易参与到各种食品中，包括其凝胶、乳化、发泡的功能。蛋白质的溶解度采用氮溶解指数(NSI)和蛋白质分散指数(PDI)来表示。　水溶解氮 水分散蛋白质　　NSI= —————— ＊100% PDI= ——————＊100%　总氮 总蛋白质　　蛋白质的溶解度与温度有关，在蛋白质变性范围内适当的提高温度，助于溶解度的提高。但达到变性区域后，蛋白质的溶解度则随温度的升高、加热的延长而迅速下降。　　不同加热温度对溶解度的影响　　微热 轻热 中等 完全蒸烤　　NSI 85～90 40～60 20～40 10～20　蛋白质的溶解度与PH值有关。PH增大，溶解度增大。PH值为105时，蛋白质发生解离和解聚。降低PH值，溶解度降低。在蛋白质的等电点，蛋白质溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。其溶解度还受电离解度、化学溶剂等影响。　　（2）蛋白质的吸水性和保水性　　吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平衡时的水分含量。保水性是指离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。　　（3）蛋白质的乳化性　　蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳状液的性能。大豆蛋白质的乳化作用不但能促进油－水型乳状液的形成，而且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。　　（4）蛋白质的吸油性　　蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别为84%、133%、T和154%，组织蛋白的吸油率在60％～130%之间，粉越细吸油率越高。　　（5）蛋白质的粘结性　　蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。　　（6）蛋白质的凝胶性　　蛋白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性能。蛋白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等加热是胶凝的必备条件。　　（7）蛋白质的起泡性　　蛋白质的起泡性是批大豆蛋白质在加工中体积的增加率， 即形成泡沫的能力。天然未变性的大豆蛋白质具有一定的发泡性，若将大豆蛋白进行适当溶解，其发泡性和稳定性会大大提高。发泡性与浓度、PH值、温度有关， 以偏碱性的PH值为有利、一般最佳发泡温度为30℃,制品中存有脂质对发泡有害。而糖类则可提高粘度、增加泡沫的稳定性。　　（8）蛋白质的调色性　　蛋白质有增白和增色作用。因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的类胡萝卜素起到增白作用，而在面包生产中大豆蛋白可与面粉中的糖类发生美拉德反应即褐变，从而增加其表皮的颜色。　　八、大豆蛋白的机能特性及有关用途　　肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、凝胶性　　乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性　　面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性　　冰制品：乳化性、发泡性、溶解性　① 选豆　　根据腐竹凝结的原理，主要是由大豆中的蛋白质、脂肪等经过分子重组后形成的新结构，所以大豆中蛋白质、脂肪、碳水化合物、金属离子、维生素等含量至关重要，直接影响腐竹的出竹率，根据大豆的生长结构原理，大豆的生长期越长，日照越充分，蛋白质、脂肪等含量越高，而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀，所以大豆一般选用北温带的比较好，成色、出产率都比较高。而且要颗粒饱满，无霉变、无虫蛀。　我国大豆产地主要成分表　　区域成分 华北　　区 华南地区 东北地区 西北地区 西南地区 台港澳地区　　蛋白质 36% 32% 40% 40% 35% 31%　脂肪 175% 158% 190% 200% 162% 153%　碳水化合物 248% 246% 250% 252% 248% 243%　灰分 480% 490% 410% 412% 475% 496%　纤维素 475% 485% 408% 406% 468 500%　注：水分、维生素、磷脂、肌村醇、异黄酮、皂苷、酶类等相差不大，对腐竹制作影响不大。　　② 储存　　腐竹的生产对于大豆的储存有相当严格的要求，如果发生大豆的霉变或风化（氧化）就会影响大豆结构中的蛋白质、脂肪成分的流失，所以储存在生产工艺中至关重要。　　大豆的储存特性　　（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。　（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。　　大豆的储存方法　　（1） 严格控制入库水分，大豆长期储存水分不能超过12%，入库后水分过高的大豆，可以采用日晒处理，但要摊凉后才能入库。　　（2） 适时通风，散热散湿新入库的大豆子粒间的水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内的湿热容易积聚，引起发热霉变，因此要适时通风，散热散湿。　　（3） 低温密闭储藏进入冬季以后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料膜密闭储藏，一般可以安全度夏。　　③ 晾晒（烘干）　　大豆一般收集时干湿程度不一，统一储存会有差异，所以一定要经过晾晒（烘干），晾晒是通过阳光的热量自然干燥，烘干是在阳光不充分的情况下进行的处理，需要配备烘干房。当然对于投资者来讲会增加投资负担。　　④ 破碎脱皮　　破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，它的存在影响会导致腐竹成色变差，也可以减少浸泡时间，但是也可以不用破碎脱皮，因为浸泡过程中大豆的外表木质壳会泡软，从滤网中分离出来，但是会有少部分流入豆浆中，造成腐竹成色、口感变差。低档次的腐竹就不怕，高档次的腐竹就一定要先破碎脱皮。　　⑤ 浸泡　　浸泡主要是将大豆泡软，便于把蛋白质、脂肪等成分完全提取出来，但是在浸泡过程中大豆中的蛋白酶会进行霉变，使泡豆水、大豆变成酸，直接影响腐竹成色和出竹率，所以在这个过程要添加适当的中和材料，使之PH值为中性。要定时浸泡，水温要控制在20℃左右，加碱量1%-3%，PH值为75-8，时间控制根据温度的不同来调节，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。加水量为大豆的2倍左右，浸泡后的大豆应增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐烂。　　⑥ 磨浆　　磨浆的过程主要是主要把大豆的结构链条打乱，便于提取大豆中的蛋白质、脂肪等成分，但是其中的纤维是不能结竹的，前面已经提过它对腐竹的影响，所以尽量把它提取出来，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夹杂了大量的纤维，成色要求好就要选则石磨（磨盘）因为纤维主要是通过滤网来提取的，石磨磨出的浆对于纤维破坏不是很大，它能使纤维保持能提取出来的长度，电动磨就不行，因为转速太高，使之会流入豆浆内，这个选择主要根据客户的需要来选择。浆水浓度以波美度07-10为宜。豆渣（每100克）的成分含量为：　　蛋白质 碳水化合物 脂肪 水分 植物纤维 灰分　　32g 370g 080g 892g 260g 05g　⑦ 初次渣浆分离　　初次渣浆分离是把渣浆初步分离出来，因为工艺上的问题，它最大限度只能提取大豆渣浆混合物中大豆成分的（以百分比来计算）85%左右，还有15%因为豆浆固有的粘性而留在豆渣中，这就是为什么要二次分离的原因。　　⑧ 加水搅拌　　为什么要加水，主要是因为豆浆固有的粘性，使之很难与豆渣分离，加水是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过二次分离。　　⑨ 二次渣浆分离　　二次渣浆分离是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度只能提取渣浆混合物中豆浆的9%左右，还有6%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，这就是为什么要三次分离的原因。而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低而分离出来的浆水用在磨浆的加水上，因为只有这样才能不减低波美度。　　⑩ 加水搅拌　　主要也是因为豆浆固有的粘性，加水和第⑧条的原因一样也是为了稀释豆渣和残余的豆浆，更好的经过三次分离。　　⑾ 三次渣浆分离　　三次渣浆分离也是把加水后的渣浆再次分离出来，但是它最大限度能提取渣浆混合物中豆浆的5%左右，还有1%也是因为豆浆固有的粘性继续留在豆渣中，三次渣浆分离出来的浆水不是直接放在豆浆中，而是利用它来稀释第一次分离出来的豆渣，如果加进豆浆中就会使豆浆的波美度会变小。当然有些客户不完全提取，免去三次渣浆分离这个过程，主要是为了饲养一些家禽、家畜等。因为饲养家禽、家畜等，它们也是需要营养的。　　⑿ 储浆　　储浆的作用可用也可不用，可根据客户的需求来制作。主要是预备分离量增大，而起竹锅无法满足分离量，又不能误工的情况下而备用的。　　⒀ 煮浆　　煮浆是将提取出来的豆浆煮熟，煮熟豆浆的原理是把大豆中的分子结构打乱重组，为了冷却后分子结构重组。所以这一步骤是必须的，国内有些厂家是用生浆直接来加温起竹，它的原理是一样的，唯一的缺陷是产出率低、成色差，但是比较节约能源。温度达不到100℃，不能煮的过老，温度只要达到100℃即可，为防止假沸现象出现，可加入01%的豆浆消泡剂，另外，为防止腐竹在起竹干燥时断裂，保证成品色泽，可加入05%的甘油和适量脱色剂，　　⒁ 输送　　是将煮好的豆浆利用卫生级不锈钢管道输送到起竹锅内。　　⒂ 起竹　　起竹也挑皮或挑膜，这个是腐竹制作过程最重要的环节，具体操作是先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，然后要控制温度，是之温度控制在80℃左右，同时要去掉锅面的白色泡膜，过5-6分钟，浆面自然凝结出一层薄膜，即为腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根据需要可以分为支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，挂晾的竿不能用金属的，一定用木质的，因为金属是热的良导体，它容易造成腐竹与竿的粘连。在揭竹时一定要注意几个环节，首先必须使锅内浆保持恒温状态，温度要80℃左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。　　⒃ 烘干　　腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。 腐膜在竿上不滴浆水时便可以进入烘房，为保证质量，火温不要过高会影响腐竹色泽，最初保持烘房温度要60℃左右，相对湿度为50%-60%，时间1个小时，然后采用低温低湿处理，即温度50℃，相对湿度18%-25%，时间2-5小时，竟烘干后的腐竹含水量为9%。如果出现腐竹不垂直，要经过喷蒸汽处理。　　⒄ 包装　　烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装，目前，市场上一般分为一、二、三、等外四级。具体的包装根据生产厂家的实际情况来订。　2008年