街边三十元一只的烤鸭和高档烤鸭餐厅里的烤鸭在本质上有差别吗？

街边30块钱一只的烤鸭，和高档烤鸭厅里的两三百块钱一只的烤鸭有本质的区别吗？当然有！

这应该是很多人的一个共同的疑惑，也是很多人喷正经的北京烤鸭贵的原因，其实一切都源于不了解。 实际上，街边的烤鸭卖你30，他可能能赚15块，利润率100%。而那些大烤鸭店里的烤鸭卖你200多一只，实际上最多赚你100，利润率在70%左右 。

为什么呢？原材料，也就是鸭子差的太远了！ 就好像鹅一样，超市的白条鹅10块钱左右一斤，而潮汕的狮头鹅做出来的卤鹅，光连头带脖子一根就要1500！

再比如，超市里普通的小三黄鸡6，7块一斤，而地道的，真正吃粮食长大的如东狼山土鸡，一只就要500以上！ 不看食材的种类，产地，特点，养殖成本，单单比价格，真的毫无意义！

这种小白条鸭，去掉它的鸭毛，鸭舌，鸭掌，鸭翅，鸭胗，鸭心，鸭肠等散件，每只鸭子的冷链白条价大概只有8~9块。 老板买回来之后经过处理，腌制，上炉烤熟，加上各种支出，成本根本不会超过15块。

樱桃谷肉鸭虽然便宜，但是它肉比较薄，鸭骚味也比较重，而且有时会有比较严重的抗生素残留。但因为它是大工业，规模化生产，它的价格优势非常明显，也是现在人类最主要蛋白质来源的双雄（还有一个就是白羽肉鸡）之一。

这种烤鸭是很难吃的，最显著的特点是皮再烤它也不会酥脆，完全达不到正经北京烤鸭皮掉在地上就碎成八瓣的效果，只能说一分价钱一分货。

其实它就是所谓的北京大白鸭，是樱桃谷肉鸭的祖宗。相比樱桃谷小白条鸭它肉质更厚，体型更大，饲养难度也比较高。一般在40天左右出栏，总重在6斤左右（鸭胚在46斤左右）。

这种鸭子经过和樱桃谷鸭杂交，它的吃口也是比较好的，不会因为气温的冷热交替而出现厌食绝食的情况。同时抗病性也比较强，好养活。但养殖成本也高出很多，毕竟多吃了快一个月的饲料啊！所以这种鸭子的成本就要60块钱一只，去掉其他散件起码也要40朝上。

相比樱桃谷鸭，它皮下脂肪比较厚。肉质也是更加细嫩，鸭腥味较轻。用它做烤鸭能达到比较好的效果，远不是二三十块的那种能比的。

真正的北京大白鸭吃口其实并不好，这就导致吃烤鸭实际也是看时令的。 夏天太热鸭子就不肯吃东西，抵抗力也差，容易养死。冬天鸭子又太肥，过于油腻。所以真正吃北京烤鸭的季节是每年的春秋两季。

北京大白鸭一般都要50天左右才能出栏，资料中玉米等粮食的占比要超过90%。大约在5~6斤左右就可以宰杀。 而且都是鲜货，没可能是冷链冻货 。

所以综合计算，一只真正的北京大白鸭鸭胚，光成本就要将近100块钱，那种顶级的更是要120块钱一只。 这个不是我空穴来风啊，在行业内部，这个根本就不叫秘密。不管你信不信，它真不是用的樱桃谷鸭。

也只有用这样的鸭子烤出来的北京烤鸭，才能呈现颜色枣红，鸭皮酥脆，入口即化。鸭肉饱满无任何凹陷和褶皱。浓香扑鼻，没有任何鸭腥味。

片成片后盘底不见油，胸的部位是皮肉分离的，而鸭腿则是皮肉连接紧密。这种工艺标准，樱桃谷鸭是绝对达不到的！

而且北京烤鸭和街边一般烤鸭的制作工艺要求也是高的多的。普通的烤鸭最多处理腌制上炉烤就行了， 而北京烤鸭需要经过冲洗，掏膛，洗膛，支撑，挂钩，烫皮，上糖水，控水，晾皮，再上糖水，灌汤等十几个步骤。 任何一部处理不当，都会影响烤鸭的最终效果。

这还不算，一般烤鸭挂到炉子里，调好温度和时间就不管了。 而北京烤鸭还要有烤刀口，撩裆，转体等工序。又因为用的是果木，要时刻注意温度变化，稍有不慎，哪怕不烤糊只要出现焦瘢，这只烤鸭也就废了。

好，就算你烤制的过程没有出现问题，上桌之后马上进行的就是片鸭子。片鸭也是一门手艺， 先片鸭胸，鸭皮和鸭胸肉一盘。然后两条鸭腿一盘，最后是鸭脊肉和鸭头鸭尾一盘。一般要片100片以上，6~8分钟之内完成。

和鸭子配套的，还有手工荷叶饼，加糖和其他料炒出来的六必居甜面酱，以及山东章丘的大葱（取葱白葱叶连接处的那一段），这三样是主流的。 其他就更多了，白砂糖，黄瓜条，蒜泥，哈密瓜，水萝卜，花生酱，甚至跳跳糖这样奇门配菜…

所以，就算一只鸭胚100块钱，后面哪步不是成本？这算下来一只鸭子好好的吃你嘴里成本要多少钱？和街边30块钱一只的烤鸭，真的有可比性吗？

很多人都在骂北京烤鸭，觉得它太贵了。实际上这些人当中有个一成或者两层成人吃过就算不错了，更多的是跟风以及单看价格而想当然。

其实当你深入了解一样东西。便宜自然有便宜的优势，而贵也自然有贵的道理。 那种认为街边烤鸭和正经北京烤鸭是一回事儿的言论，要么是不了解，要么就是故意使坏。

可实际上北京烤鸭在国际上的认同度是很高的。很多目不识丁的洋大人，一说起来中国浮现的第1个词就是北京烤鸭。 只是中国太大了，各地口味天差地别，每个人也都有自己爱吃的和不爱吃的。再加上北京人一贯给大家一种穷讲究的感觉，被黑似乎理所当然…

你可以不爱吃北京烤鸭，但真的没必要去诋毁它吧？

街边的烤鸭店属于一夜崛起的特色小吃，它售价低廉，而且香味四溢，虽然干干巴巴吃起来没有多少肉，但是因为它的售价所以受到很多人的喜爱。

我们这里的菜市场就有专门售卖这种现场烤制的烤鸭的，开始的时候售价不过18元一只，那时候基本天天排队，毕竟这个价钱是够吸引人的了。不过近两年这些街头烤鸭的生意可以说“一落千丈”，剩下的也早就不复当年排队购买的热闹场面。

烤鸭是我国的传统 美食 ，这里面尤其以 北京烤鸭 最为著名，可以说去北京 旅游 如果不登长城和不吃北京烤鸭，那么多少会留下些许遗憾。

街边三十元一只的烤鸭跟高档烤鸭餐厅里的烤鸭在本质上有差别吗？

一，原材料来源不同

二，加工工艺

三，销售的环境和服务

街边三十元一只的烤鸭现在多少有些落寞，这个跟消费者了解了它太多的行业秘密有关，至于高档餐厅的烤鸭除了味道以外，人们去吃的主要原因还是环境和服务，因此两者是不能相提并论的。

针对的消费客户群体不同，街边的摊位相对高档烤鸭餐厅，费用差距巨大，一样的成本，高低餐厅也卖一样钱，恐怕会赔的底掉，实际上，路边摊的烤鸭质量也未必比高档餐厅差多少，事实上那些吃路边摊的人，绝大多数都去不起高档餐厅，去吃高档餐厅的人也很少来路边摊，不同的人群有不同的消费场所，就比如水货的包包和高档服装，有很多人明明知道是水货，还要去买，高档餐厅也一样，其商品质量未必比路边摊好很多，但是高档餐厅绝不会质量太差，因为他得罪不起他的上帝，否则就等着倒闭吧。

路边摊不一样，费用低，人群大，容易生存，也能赚到大钱，更明显的是很多吃路边摊的人，压根就不知道高档餐厅是啥味，没有对比，也就没有差距之分，只要路边摊守法经营，不用不好的质量差的原材料，再加上技术手艺过得硬，做出来的产品会不必高档餐厅差，甚至更好，很多技术高人都是从民间路边摊走出来的，不管你是哪一类消费人群，时时刻刻不忘食品安全最重要，本人支持路边摊生意，同时也不嫉妒高档消费，钱是你自己的，怎么花那是你的权利。

街边三十元一只的烤鸭和高档餐厅两三百一只的烤鸭从本质上有很大区别，有的人说北京烤鸭没街边摊的烤鸭好吃，我觉得这是因人而异，在不考虑价格高低这件事上让大家选，大部分人还是觉得高档餐厅的北京烤鸭好吃。且不说配料秘方，但从原材料选鸭上，就有很大的差别。

街边卖的烤鸭三十元一只，但从个头上就能看出鸭子的品种， 街边摊的烤鸭大都已现烤现卖、看得见的方式吸引顾客购买 ，虽说30块钱能买到一只整鸭，但烤熟出来的鸭子也就三斤左右，不会太大，因为价格就摆在那里。

拿太大个头的鸭子，第一是不赚钱，第二是大小不一的鸭子不能保证一批出来全熟，所以在挑选鸭子这件事上，街边老板尽可能挑选个头三四斤的大白鸭。

一只烤鸭卖30元，老板至少要从中赚取10块钱。

从这角度看，30块钱的鸭拿货的时候 不会是活鸭。

就现在活鸭的批发价一斤也在六七块钱 ，一只4斤重的鸭子，批发下来也要24元，而且还未帮忙宰杀，回家宰杀拔毛又是一件费时费力的事情，所以街边烤鸭店的鸭子不会是活鸭，极大可能是冻货鸭。

街边摊只有选用冻鸭，所花费的工序和成本才会小，价格才会做到30元一只烤鸭。

高档餐厅卖200-300元一只烤鸭选用的鸭子是现杀的活鸭。

以北京烤鸭为例，北京烤鸭选用的是当地有名的北京鸭，北京鸭又叫樱桃谷鸭，是北京特有的品种， 这种鸭子体型较大，成年公鸭体重可达到45kg，成年母鸭体重了达到35kg，瘦肉率占70%，胸肉率占20%，其肉质鲜美，做成烤鸭更是收到很多人的喜爱。

北京鸭活鸭成本会在大几十元不等的价格，减去房租、人工水电各方面的开支，卖两三百的价格也算合适。

竟然选择高档餐厅吃烤鸭，价格方面也就不用太在意，高档餐厅一只烤鸭的价格都会是普通烤鸭的七八倍，当然，烤鸭也比街边摊30一只的鸭子个头大。

味道方面：细节决胜负。

街边烤鸭主要已两种形式烤制鸭子， 一种是无烟碳烤制，另一种是电热烤制。

无烟碳烤制鸭子在色泽上没有那么均匀，颜色浅红偏白，鸭皮不脆，香味可以，但肉质大发柴。

电热烤制的鸭子由于设备有旋转装置，所以在烤制的时候颜色均匀，但缺乏木炭香气，前期处理不好，香料比例正确，鸭肉吃起来还会带腥味。

北京烤鸭则选用果木烤鸭，烤出来的鸭子自带果木香气，这种香气会渗透进鸭肉里面，烤鸭吃起来会自带果木的香气，达到去腥增香，激发味蕾的效果。

结语：

街边摊30元一只的烤鸭和高档餐厅两三百一只的烤鸭，口感上还是有很大区别，从选鸭上，街边摊一般都是用冻货鸭，高档餐厅选用现杀活鸭；细节上，街边摊选用无烟碳、电热烤制，而高档餐厅则会用果木（果木炭）烤制，选材与烤制方法的不同，决定了味道的不同。

最后，你觉得街边摊的烤鸭好吃还是高档餐厅的烤鸭好吃呢？欢迎在评论区留言。

关于你说的，街边三十元一只的烤鸭和高档餐厅的烤鸭在本质上有差别吗？

当然有差别的，餐厅用的烤鸭首先在鸭子的新鲜度，和肉质的囗感要求比较高，街边烤鸭一般在卖冻货那里，买的10来块钱的那白条鸭。

在做工工艺上餐厅也比讲究色香味美。所以街边烤鸭和高档餐厅的烤鸭是有差别的

我认为没什么区别，甚至品质比高档餐厅的质量更好！原因有三:

餐厅里的烤鸭为什么相对较好

在我看来答案肯定的。人们在评论一个有才能的人时说，英雄不问出处，事实上，用这句话评判烤鸭，亦然。

我不能说街边所有的烤鸭质量都是杠杠的，就像我们不能肯定在高档酒店里吃到的烤鸭一定是五星级水平一样，食品的品质是和加工者的良心和制度约束分不开的。

大酒店的烤鸭质量相对好，和厨师的个人良心感和酒店的制度息息相关。

经常在大酒店吃饭的朋友都会留意到。在每个菜的盘子边缘都会有一个纸条，上面写着菜品烹饪者的名字，或者编号，没错，那就是厨师的标识，如果顾客对这个菜的反馈信息是负面的，是要和厨师的工资奖金挂钩的，是要被处罚的，反之，则会被表扬和奖励。所以为了达标，酒店里的厨师基本都是使出浑身解数来讨好食客的。所以他们的产品作为个人经常推荐的品类，一般都不会有问题的。

这就是为什么餐厅里的烤鸭质量相对较好的主要原因。

街边店的烤鸭为什么质量也不会太差

大家知道，做生意如果能够赚钱，主要原因无出左右二，一是菜品绝对好，二是老板人缘好。

先说产品品质。上述说大酒店里的烤鸭因为有厨师的名号，厨师会绞尽脑汁作出好菜品，而街边店的烤鸭质量好坏，直接关乎店面的成败。

街边的烤鸭店一般都是小店，基本模式是一个老板加两个员工，甚至是经营者两口子再加一个员工，这样的小成本运作模式的特点是必须保障从小店出去的每只烤鸭都是优质的，否则的话，如果有一个顾客掂着劣质的烤鸭在门口一站，吆喝个一两天，这个烤鸭店基本就废掉了，从成本的意识讲，没有一个烤鸭店敢以质量试法。

从这个意义上上讲，路边店的烤鸭质量是绝对没问题的，至于说口味，一百个人有一百个口味，你喜欢来这买，就说明你已经适应了这里的口味。至于说口味问题，你老来这里买就说明你已经适应这里的口味，没必要也不应该上纲上线的。

下边再说说老板的人品，这其实是一种营销学，比如顾客买的烤鸭是258元，这个时候，如果老板说“25块八，你给我25吧”，顾客会像占了很大便宜似的，开心离去。如果你说“25块八，你给我26吧”，顾客可能会和你急。

事实上这个根本不是八毛或者两毛钱的问题，它暗含着对营销学的应用，你舍得了八毛，你最终赚的可能是八万，甚至八亿；你收了两毛，轻者可能会顾客锐减，重者可能导致关店。

路边店的烤鸭为什么受欢迎

我经常在大酒店品尝烤鸭，这丝毫也不影响我下班的时候到路边店买半只北京烤鸭带回家，为什么？实惠，口味不差。

在郑州路边店，半套烤鸭的价格是25元，还可以一鸭两吃，炸炸鸭架，三口之家基本也就够了。

那么大酒店呢，先不说五星级的，就是一般经营烤鸭的店，一整只一般都在118元左右，半只一般是60左右，这个账就不用算了，是否实惠，一目了然。

作为普通老百姓，没人会和钱过不去，谁的钱都不是大风刮来的。在酒店请客没办法、没选择，自己消费肯定要捡便宜的，价廉物美的。所以街边店30元一只的烤鸭和大酒店158一只的烤鸭，品质上是没有大的区别的，所谓的区别就是品牌价值和人力成本，而到你嘴里烤鸭还是那个烤鸭！

确实总有这样的便宜烤鸭店，而且经常是开始生意超好，排队人很多，慢慢的越来越少，最后就是关门搬家换个地方。换地方后又是生意超好，排队，然后就是关门换地方，不断这样循环。每家烤鸭店都是香飘几公里，那味道让人垂涎欲滴，往往买来吃过一两次就会感觉很腻，香味太浓，闻久了，还会反胃想吐。鸭子很肥腻，香料用的很足，我是不喜欢吃，感觉不 健康 ！

而且都打着北京烤鸭的旗号，但是味道却并不正宗，做北京烤鸭的人都知道北京烤鸭的价格特别的昂贵，一只就卖到了300多元钱，

但是我们在这边上买的一些烤鸭，价格却特别的便宜，不管是从外观上还是在其他地方也都并没有太大的不同，但是为什么差距会这么大呢？

有一次在街边买烤鸭的时候，无意间就听到了老板这样说，他就表示其实烤鸭店里面所用的烤鸭并不是有病的鸭子，

而且这样的说也是没有任何依据的，烤鸭店里面所用的鸭子并没有我们想的那样糟糕，只是因为鸭的种类不同罢了，街边上的这种烤鸭一般用的都是白鱼肉鸭，

这种鸭子跟我们平时所见到的鸭子是有很大不同的，因为它的生长周期特别的短，而且个头也不大，因此肉质吃起来相对来说会稍微差一点。

这种白羽肉鸭很多时候也是用它的羽毛来制作衣服的，所以这样的鸭子价格也就变得更加便宜了。

对于养殖场来说有很多饲养白羽肉鸭的，而且它养殖起来非常容易，生长周期短而且产量高，所以很多养殖的农民也特别喜欢养这类鸭子，所以街边上的烤鸭店鸭肉价格才会这么便宜，

如果你要是大量进购的时候，价格还会更优惠一些，而且烤鸭店里面也是有一些鸭掌鸭肠，还有鸭头做成了一种卤味出售，这样的话也可以多一份收入，所以烤鸭店的一只鸭子才会卖得这么便宜，其实老板也是不会亏本的，这也是为什么街边上的烤鸭价格这么便宜的原因，

大家好，我是石子，很高兴和大家聊这个话题

“街边三十元一只的烤鸭和高档烤鸭餐厅里的烤鸭在本质上有差别吗？”对于这个问题，石子想说差别很大。 最本质的区别在于原材料供应上。

你见过18块钱一只的烤鸭吗？

不知道大家有没有吃过18块钱一只的烤鸭，我们在菜市场买只水鸭最差的也要50块钱左右，为何熟的烤鸭这么便宜。原因在于养殖上面，现在养殖场有个快速养殖法，40天就出笼开始售卖，这个鸭子的口感是相当差的，基本上没有多少肉，也只能给人搭搭嘴而已。它的养殖成本差不多就8块钱左右，相当的低。对于这样的鸭子虽说价格低，但是它的利润是超级的高，出不多翻倍。

品质要求不同

街边小吃的烤鸭多半都是速食品，不管是口感还是配料都不怎么样，它对品质的要求本身就低，而食用的人们大多都知道这个鸭子不好吃，之所以买就是因为它便宜，搭个小酒是没问题的。题主所说的三十块钱一只，其实和18元一只没有太大区别，都是速成鸭。

而高档烤鸭餐厅或者星级酒店的烤鸭就不同，从进料上面就不一样，因为这关系到门面的问题，品质不好会直接砸了招牌。在高档区是不会选择速成鸭的，基本上都是订购品种鸭，虽说每个品种鸭的要求不同，但是它们都是有品质保证的，从饲料到出栏的时间是有限制条件的。其次就是烤鸭的配料各家都有自己的特点，综合到一起口味自然不错。但是对于利润也是不低的，从比率上不如速成呀，但是实际收入大于速成鸭。

大家好，这边的鸭子和餐厅里的鸭子本质上没有区别，都是食物，都是蛋白质和脂肪等物质构成的。

但区别还是有的！

食材区别：

虽然都是鸭子，但鸭子的品种不一样。路边烤鸭一般是樱桃谷鸭，高档餐厅里的鸭子用的大部分都是肉脂型北京鸭。樱桃谷鸭一般饲养周期在28天左右属于快餐式肉鸭。北京鸭饲养周期在45天左右。

烹饪工艺的区别：

街头烤鸭的制作和高档餐厅的制作，不管是用料还是制作方法，烹饪用的器具都是不一样的，就不多说了。

餐厅服务和环境的区别：

街头烤鸭的服务就是把鸭子给分解了，然后打包带走。餐厅至少还是有服务的，服务也是要钱的。

就我个人而言，街边的烤鸭和餐厅里烤鸭吃不出太大的区别，但餐厅的鸭子配料多，葱丝、黄瓜丝、萝卜丝等等。比较喜欢卷葱丝吃，解腻。

以上纯属个人观点。

你好，我是柠檬，很高回答你的这个问题！首选让你看看我做的烧鸭。

我们通常把这烧鸭也叫做烤鸭，但肯定不是北京烤鸭的那种。现在我就说说这种烧鸭的做法，然后再说吃法，让你看看好不好吃！

我们的这种烧鸭人们都称为两广脆皮烧鸭即广西烧鸭和广东烧鸭，做法特别，先是选偏肥一点的鸭，经过入料，缝针，充气，烫皮，淋皮水，风干，再入炉烧制而成。

而入料用的是湿料(酱料)和干料一起放入鸭肚腌制，味道更有特色。湿料用到海鲜酱，芝麻酱，花生酱，磨豉酱，南乳，腐乳一定的配比，再加上姜葱蒜用花生油爆香。干料用到食盐，鸡精，味精，盐焗鸡粉，白糖，加上中草香粉配方。用这两种料一起腌制，味道浓郁清香，这就是烧鸭的灵魂，吃起来回味无穷。

这种烧鸭特点，是皮脆，肉滑，又入味。吃法更是一绝，有两种汁，一种是烧鸭的原汁，另一种是冰梅汁。沾上原汁吃，吃出原味，沾上冰梅汁吃，酸酸甜甜爽口而不腻，吃到爽歪歪！

冰梅汁制作又是一种秘汁，用冰糖，酸梅，和酸梅酱一定的比例混合而成，让人吃出冰爽的感觉。

有人说北京烤鸭好吃，也有人说两广烧鸭好吃，但叫我说哪里的烤鸭好吃？我认为北京烤鸭与两广烧鸭更好吃。不知提问者吃过两广烧鸭没有，如果没有吃过，建议你到广西广东试下这边的烧鸭，如果吃过的，也评论一下两广烧鸭的味道怎样吧，也希望大家爱吃烧鸭的一起来参与讨论，评论区见，我是 @柠檬4408 美食 创作者 关个注呗。一起和大家讨论吃烧鸭，还有吃烧鸭哪个部位更好吃，来咯，一起来！

北京烤鸭

大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。

三大美味

全聚德

传统老字号以工艺制胜

全聚德在刚刚上市的9个交易日中，疯狂地拉出8个涨停板，让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露，上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时，他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是，电子烤鸭炉激起了众多非议。

有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

“自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。

据调查，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术(573%)，有丰富的文化内涵(285%)，有完整的 社会 美誉度和认知度(63%)，有代表性的服务和产品(52%)，不断采用最新技术(27%)。628%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

据说那里的烤鸭至今仍然保持着传统的工艺。

便宜坊

闷炉技术主打营养牌

老字号便宜坊的烤鸭名堂很多，闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等，值得“吹嘘”的，当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证，向 社会 公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。便宜坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌，取得了营销上的小胜。

共2张

中华老字号全聚德烤鸭店

营养专家、解放军总医院营养科研究员、国家卫生部 健康 教育首席专家赵霖教授发布了“解放军总医院营养科微量元素室”和“国家蔬菜工程技术研究中心”联合对便宜坊创新焖炉烤鸭“蔬香酥”的营养分析结果：“蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭，而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低，碳水化合物含量升高，但并不影响烤鸭中的蛋白质含量。综合分析结果表明，蔬香酥烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的过程中，提高了食物的 健康 功能。游离氨基酸测定结果表明，影响烤鸭腥味的一些氨基酸成分显著下降，而增加香味、鲜味的氨基酸成分明显升高。”

通过此次营养鉴定，便宜坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很出名“ 健康 烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签，区别于其他企业产出的烤鸭，拥有了自己的品牌特色。

大董

细分市场面向高端人群

北京大董烤鸭店(原北京烤鸭店)成立于1985年4月28日。 2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

2007年，北京大董烤鸭店门厅的墙壁上又增添了两块牌匾：一块是国家酒家评审委员会颁发的“五钻”餐厅牌，一块是北京市 旅游 局颁发的“五星”标志牌，这些标志为烤鸭营销争夺战赢得一席之地。大董烤鸭店的工作人员说，北京大董烤鸭店在北京烤鸭行业中被来京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外必去的一个景点，是很多外国人编辑的北京 旅游 指南书中被重点介绍的一个去处。

北京大董烤鸭店营销大打文化牌，大书文化文章，坚持走着自己的高端路线。落座大董烤鸭店，环视四周，明清皇宫的窗棂演变而来的墙壁，做工经典考究，铜钉镶嵌其中典雅大方。烟色的台裙配上明黄的桌布将中国传统文化中的布艺巧夺天工地演绎出来，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮**的中国结，成为餐厅中的点睛之笔。

餐厅窗外，竹叶青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成为置身于青山绿水之中的竹林雅士，在如此优雅的环境中用餐已不是一个“菜香味美”所能表达的意境。舒适典雅的用餐环境，传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合构成了大董烤鸭店 时尚 的人文佳境。

吃法三则

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太**们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。[1]

烹制方法

制法一

1、原料处理：选用25-3千克 健康 鸭，采用切断三管法宰

杀放血，烫毛用55-60 水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200 以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300 之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。

5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鸭

所属菜系： 京菜

原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）

制作过程

1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金**取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

传统做法

纪录片 《匠心》传统文化代代传

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选材

鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

烤制

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

配料

烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

制作程序

鸭的处理

宰鸭

取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。烫毛

水温61 时将鸭下锅，64 出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛

先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

打气

将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

掏膛

左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端。向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛

左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩

是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮

是将挂好的鸭子用100 的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖

是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

烤制过程

灌水

在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

烤制部分

鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

南京烤鸭PK北京烤鸭，一个好评如潮，一个跌落神坛，真相让人泪目

如果提起烤鸭，大家首先想到的一定是北京烤鸭，可以说北京烤鸭的名气已经大到众人皆知了，就连外国的朋友来到中国，都会想要尝一尝北京烤鸭的味道。很多老外对中国 美食 的印象也就是停留在北京烤鸭和宫保鸡丁了。可想而知这北京烤鸭当时是对么受人欢迎了，相比之下这南京烤鸭的名气可能就稍微小了一点，大家都不太了解南京烤鸭，甚至是连它是什么样的都不知道，南京烤鸭PK北京烤鸭，一个好评如潮，一个跌落神坛，真相让人泪目。

南京人可能都对这烤鸭有很深的感情，几乎每位南京人都是非常喜爱这道烤鸭的。一般南京烤鸭都是装在一个白色的盒子里，里面的鸭肉都是按照块状非常整齐的排列在一起，而且旁边还会放上一点卤汁，等到要吃的时候，自己再将卤汁都浇在烤肉上。烤鸭看起来非常有卖相而且吃起来也是肥而不腻、外焦里嫩的，所以说这道 美食 也是很多人的最爱。

虽然说这南京烤鸭可能比较简陋，并没有像北京烤鸭那么多讲究，但还是能靠味道取胜的。如果我们说到北京烤鸭，大家首先第一个想到的就是全聚德的烤鸭了，基本上全聚德烤鸭的味道也算是不错，但是大家都不太愿意买来吃，就是因为这种北京烤鸭空有虚名，并没有实际的好味道，而且服务有有些让人失望。全聚德烤鸭总会收一些莫名其妙的费用，一只烤鸭可能就需要一两百块钱了，再加上这些服务费，如果是几个人吃饭真的是非常不划算的。

所以说南京烤鸭PK北京烤鸭，两个人虽然都是中国的传统地方 美食 ，味道都还不错，但是一个好评如潮，另一个却跌落神坛。虽然说南京烤鸭的名气不大，但是也是有很悠久的 历史 ，古时候朱元璋就非常喜欢吃烤鸭，大厨为了讨得皇上的欢心，就在制作烤鸭上下了很大一番功夫，于是就发明了“焖炉法”和“叉烤法”。这烤鸭的味道也是非常棒的，这就是现在的南京烤鸭。

大家都知道北京烤鸭是让厨师站在顾客面前片鸭肉的，而南京烤鸭则是已经片好才端上来，照样也是每块肉上都能有鸭皮，吃起来香嫩可口，完全就不输给北京烤鸭，最重要的是这烤鸭的价钱十分公道，而且还不会乱收费，还会按照不同的部位来收费，大家想吃都不用买一整只，之所以南京烤鸭不出名，可能是没有被选为国宴吧，知道真相后总让人泪目，这么好的烤鸭大家都不了解，可惜了。

北京的烤鸭是最出名的，因为发源地是在北京，皮烧得脆脆的，配上烤鸭酱，青瓜，香而不腻

北京烤鸭，开封烤鸭……清平乐里北宋的烤鸭

北京[大笑]

今天我就告诉你哪里的烤鸭最好吃，它就是出自攀枝花市老字号餐厅“大笮风酒楼”的资格碳火烤鸭，为什么它可以超越北京烤鸭，原因如下：一是它选用的鸭子出自本地，比起北京烤鸭的鸭子要瘦一些，吃起肥瘦合适不腻人，香酥诱人；二是“八项规定”出台前，这个酒楼是政府及各大委局的指定接待酒楼，在这里接待过成百上千的北京贵客，每当客人看到“北京烤鸭”端上桌子后，脸上都露出十分诧异的目光，意思是说我们来自北京，北京烤鸭是中国第一，你们这个小城市的烤鸭怎么可能会好吃呢？这时待客的主人总会说：既然都端上来了，还是请各位领导尝尝，看看我们的烤鸭与北京烤鸭的差距。哎呦，这一尝不要紧，几分钟盘子光了，马上喊起：老板再一只。酒楼罗经理告诉我：这些北京客人吃过大笮烤鸭后都说味道和口感远超北京烤鸭，甚至还有更直接的盛赞：这个味甩北京烤鸭几条街了。听了这些评介你说大笮烤鸭牛不牛，北京客人都这样评介了，你说还有必要争论哪里的烤鸭最好吃呢。

北京的烤鸭最好吃

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

全聚德

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁， 探索 中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代 科技 知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，已经完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

您好，我是何小厨，一个 美食 博主，很高兴回答您的问题。

烤鸭最出名的，当然还是北京全聚德烤鸭，但是味道的话，全国各地还是有很多好吃的烤鸭，不同地域做法也稍有不同。

以北京烤鸭为例：

北京烤鸭，是北京名吃，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美

很高兴回答您的问题，祝您生活愉快

烤前准备：

入味：

鸭子买来后，洗干净，再找个大的盆子待用。葱，姜切好不备用。将鸭子全身插盐，里面也要插到。在将鸭子放入大盆中，到入料酒，鲜酱油，将葱，姜塞入肚子内，花椒，八角放一些在盆内。隔上己个钟头把鸭子反个身。让鸭子浸一个晚上。

风干：

第二天把鸭子屁股用橡皮筋扎住，鸭子肚子里的葱姜不要取出来，再把鸭子挂起来，直到不滴水了。大约几个钟头。不要挂很久，否则鸭皮烤好后会硬。(有y也可以先涂上蜂蜜再风干)

涂蜂蜜：

风干后的鸭子全身涂上厚厚的蜂蜜。(有的人是将蜂蜜稀释的，我是用的没稀释的)

烤箱温度：

165度，烤鸭肚子朝上，下面一定要用一个盆子接着，要不油流的到处都是。烤45分钟。

取出，刷蜂蜜，烤箱温度调到180度，烤鸭背朝上，烤30分钟，

取出，再刷蜂蜜，烤箱温度调到200度，烤10分钟。

大功告成，卷着荷叶饼，夹小葱，黄瓜条，沾鸭酱开吃，好香啊。比全聚德的还好。

小窍门：

如果你第一次吃不完，有剩下的鸭子，第二次吃的时候把鸭子切成块，上面涂上鸭酱，再烤热，美味的不得了。

当你吃着烤鸭的时候，是一种怎么样的美味情缘的呢，会想起你的亲人吧？

二）烤鸭

方法1

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材料：鸭子一只

体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖

体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖

做法：

首先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。

之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身。把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆里，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。

第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭翅膀(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4个小时，出炉前十几分钟转400F把皮烤脆。

还有桂皮不能够多放，2-3片就够了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是随意。

在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱，发现有转色(象烧鸭的颜色)的地方马上加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间。

出炉之后马上片片，准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不错。剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道。鸭架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹，味道清清的-挺好。

方法2

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1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。

2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。

3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时。

4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了。

5、每半小时拿出鸭子，倒掉渗出的油和酱汁，再刷一层酱油蜂蜜盐汁，这样烤了大概有两个半小时，最后一个钟头我调成300F，最后用牙签戳一下没有血水冒出就好了。

6、微波炉加热tartill，每个圆饼切成四份，小葱切丝，鸭子片片，蘸面酱和葱一起包在饼里，咬一口，那个香呀~~~

7、鸭架烧汤，加点白菜去油，真好喝！！！

广式烧鸭

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主料：鸭子一只，

配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒

制法：将五香粉，盐，糖在一起拌匀。葱切段，姜切片。

1）鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入，八角也放入。

2）将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起，晾干。

3）烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子。正面烤半小时，背面烤半小时。就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。

北京烤鸭做法：

用料：净鸭1只

调料：麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

1、原料处理：

选用25-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：

将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：

将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：

首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，

一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

小贴士：

吃法

北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：

（1）讲究季节：

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

（2）讲究片法：

因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。

（3）讲究佐料：

烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。

麻酱香桃蜜糖烤鸭胸

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600g duck breast鸭胸肉

20g honey蜜糖

80g baby corn小白菜

80g bak choi白菜

80g baby carrot小胡萝卜

80g turned potatoes土豆

60g green beans青豆

6g Chinese parsley中国芫荽

10g butter牛油

80g peach桃子、salt & pepper to taste盐和胡椒粉 适量。

调味料 :

5cl red wine vinegar 红酒醋、20g sugar糖、3cl duck demi glaze 烧汁、2spoon soya sauce 酱油、2cl lemon juice 柠檬汁、5g roast sesame seeds 炒好的芝麻

WINE RECOMMENDATION推荐酒

Muscadet de sevre & maine, marc bredif, 1988

做 法 :

Make the sauce:

Cook the sugar until golden brow, deglaze with red wine vinegar add the duck demi glaze, soya sauce and little lemon juice, check the seasoning; keep aside until further use

Prepare the duck:

Sauté the duck breast, skin facing down, with a little butter for 2-3 minutes, then coat the skin with honey and finish the process in the oven ( 280oC, 7-8 minutes for medium)

Blanch all the vegetables and toss with butter Season with salt and pepper

Slice the peaches in quarters and panfry gently

Arrange slices of duck on the bed of vegetables and cover with the sauce Sprinkle with sesame seed

Decorate with the peach quarters and fresh Chinese parsley

将糖在锅中烧成金**，倒入红酒醋，然后加入烧，酱油与柠檬汁，烧开后调 味，搁在一旁待用。

用少许牛油煎鸭胸，鸭皮向下，煎二至三分钟。在鸭面扫上蜜糖。用局炉以摄氏280度中火烘焙7至8分钟。

所有蔬菜去水，用牛油拌匀，加盐与胡椒。

桃子一开四，放在平底锅内慢慢地煎。

鸭胸片放在蔬菜面，淋上汁料，撒上炒好的芝麻。

以桃和新鲜中国芫荽作装饰。

自制烤鸭（胸、腿均可）

洗干净的鸭肉上抹盐，用料酒、黑胡椒粉、五香粉、白糖、老抽、蚝油适量把鸭肉腌起来，盖保鲜膜放进冰箱冷藏室腌了有16个小时，今天中午取出来烤。

烤箱事先预热200度。

在烤盘上垫一层洋葱，垫洋葱的用意是一可以增香，二可以防止鸭皮沾到烤盘上影响完整美观。然后把鸭肉放到上面。

开始烤。

烤到15分钟的时候，把鸭肉取出翻面，鸭皮这时候朝上。把剩余的腌料抹上，另外用少许食用油、蜂蜜调成汁，均匀地抹到鸭皮上。放进炉内继续烤15分钟。在大约剩下10分钟的时候，把烤盘从中层移到上层，这样可以使鸭皮的颜色变的十分漂亮。

好了，时间到，香喷喷的烤鸭出炉了!可气的是家里老刀太钝，我没有办法把鸭肉切的更薄了！有条件的铜子们可以用快刀切。旁边是我的自制腌黄瓜，酸酸甜甜的，正好解油腻。

北京烤鸭

主料：

鸭焦糖盐2克，水35克

生产方法：

1，鸭的处理

宰鸭：取一大碗，加入100克温水和盐。两翼的鸭子和发挥，捂着左手拇指和食指翼根住鸭，鸭背靠近手背，小指勾起鸭腿，然后右手掐鸭嘴边，颈部向上弯曲，捂着前往鸭翅根拇指和食指，鸭头和颈部之间掐，然后，提出了鸭胸朝上的姿势。用刀切开一个小口的鸭子，如黄豆粒大小的脖子，以切断气管为准。然后用右手捏嘴，脖子，拉进了斜直上直下，血液在碗中滴，摇匀落滴停止鸭子，你可以降低锅炉烫伤。

烫伤：温度61℃时，老鸭煲，64℃出锅。取决于火锅的大小，下一个是只提供给几个。之后用木鸭毛快速扩散拉动老鸭煲用左手，使鸭子浮在锅里，有权随时来袭。煺毛：揭示鸭毛火锅后，烫煺毛开始了。

煺毛顺序：蜜饯火腿，火腿脖子，然后火腿回来，一把抓住裤裆，拉尾巴尖。根据鸭身体的不同部位，右手都可以使用。

可选毛：首先镊子刀片的一端，用拇指，贴近鸭毛捻拨，拨棍的头部用钳子如有必要，不要选择突破的鸭皮，特别是鸭胸部分应多加注意，避免泄漏时，打开胚，油烤的时候，影响美观。

欢呼：上一个木箱洗净鸭，切从腿关节手掌，切开食道和气管的喉咙，然后从嘴里鸭舌拉出。鸭左，右手拉食道从喉部手术在沿着食道到作物事先左手拇指，从而使周围的食道结缔组织的分离。食管剥离未排出，颈部保持在腔室中。有权从插入颈腔的刀尖泵气，左颈部好心口紧握在一起，打开阀门，慢慢地填满鸭体内皮下脂肪和结缔组织，之间的空中力量时，煤气费，以确保全面，关闭阀门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部跑气，以防止拇指和中指握住鸭脖和右臂，右腿，右手握住鸭，鸭胸出说谎，手一个拥挤的中间，充气鸭子部委。鸭子打气后，不能再鸭胸在手，只取翅，腿和脖子。因为手指碰着打气的地方，就会有指纹凹陷，影响烤鸭质量。

剜：鸭颈握紧了左手和右臂继续，索引卡根堵紧气，右手食指插入肛门略向下弯曲，拉断体外引发直肠，所以剜容易清除当肠道。鸭与他的右手拇指在右腋下向后推了两下，那里的皮肤排出的气体，然后用刀打开一个回弯约5厘米长的月牙形刀片。用右手拇指沿叶片，附着在锯齿形的脊柱骨鸭绒，伸展食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。然后关闭回向头部方向，拉气管，食道。取出食道后，左交叉拉紧，剥夺右手食指，然后去参加肫，肝及周围结缔组织，勾住鸭胗拔出，同时左手释放压惊刚拔掉食管，协作的手拉着鸭胗体外。然后右手食指肝脏，肠子拉出来。终于到了他的食指沿着取出肺和胸壁剥离的脊椎。毕竟内脏掏净，用高粱杆部分1，一个剃光头三角形，剃光头叉，做“鸭岿然不动”。然后，三角形的右端，从侧刃孔鸭伸展，脊柱的刃部的第一张牌的叉端，三角形的末端，然后向前移动一个直立，坚持住在三岔胸部骨头，这样可以使鸭脯隆起，烤制时，扁平形没有缩水。再从第一和鸭翼部分，剁去两翅的根源。

洗孔：鸭左手和右臂，左腿，右手拿着一只鸭子，乳房的一面朝上，在水池的水位，充满了从切口水。此时，左手拇指刀插入主体的侧面，对脊柱，食指和中指夹住鸭颈部的压力，鸭用手掌保持，从而使尾部向下，右手食指插入肛门蜱肠道是剜背面时，在肛门的肠短弯曲，从肛门释放的水的其余部分的末端。然后再鸭灌满水，插入切口右手拇指，手牵鸭背，头朝下，使从鸭脖口水流。这样反复冲洗，直到清理干净。

钩子：挂鸭很容易烫皮，打糖，皮肤干燥和烘烤。握住左手拇指鸭，鸭电梯用右手拇指和食指捏鸭脖弹力的皮肤后，再用右手食指到他的侧刃，挑着“鸭抱”，右手抱着膀鸭，其余，所以鸭垂直的话，留下来放松鸭，顺势向下移动，从而使手掌保持部鸭颈1/2，用拇指向上一挑，鸭脖弯，头向下，其余四指稳握压惊;手拿着鸭钩，钩立即在颈背侧约33厘米竖立，然后从肌肉内刺入颈部，使家庭可以戴在脖子鸭钩。

烫皮：这是很好的挂用沸水100℃鸭，收紧毛孔，蛋白质凝固表皮，皮下充气气最大化浇烫，皮肤绷得过紧起，光泽和光滑，容易烘烤。铁律：左手握拍卸扣，所以鸭胸外侧，右舀一勺水，第一衣物侧刃，使水从肩膀下来，封住切口，防止跑气，再均匀地烧遍全身。

拍糖：糖倒入鸭谁做鸭栗色，并可能增加的香酥鸭性。的焦糖糖浆50克部门450克的水与稀释剂混合。使用浑身长满糖浆鸭前，浇的方法打两次。然后，沥净血腥的孔内，保持干燥通风良好的地方。如果我没有出炉，你可以躲进存储在寒冷的库存，在烤成的高炉，叫糖，以增加美观的肤色，和糖，以弥补第一次打不平的缺陷。例如当糖的夏天第二次打击，糖要多焦糖5克。

干性肌肤：以干燥的水分内外的鸭皮，使皮肤及皮下组织紧密地联系在了一起，使皮质增厚，烤至香脆的鸭皮，在保持原型，不会在乳房烤气下陷运行。干性皮肤一定要在干燥阴凉，通风良好的地方，不能放在阳光下晾晒，以防止油流的皮肤，影响质量。

2，烘烤过程中

灌溉：你鸭入炉之前，先高粱酿长8厘米杆1在肛门，或“阻止”。有要插入到节日的肛门，包括允许的肌肉正好卡在的地方，以防止流出的水倒出。然后从侧面切口倒入开水超过百分之八十。当烘烤，使鸭子煮外烤，熟得快，而且可以在鸭，鸭，外脆添加过量食用水内嫩。

烘烤：将鸭入炉中，第一鸭的右后侧，即叶片侧，所以热启动切口进入孔中，烤沸水。 6-7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3-4分钟，当它是橙色，再烤左侧3-4分钟，30秒逗左胯部;烤右体侧3至4分30秒，拉起右边胯部;背鸭子烤4-5分钟。然后，按上述顺序循环烘烤，直到所有颜色的到期日。

3，片鸭的方法

烤烤，首先断开“果酱”，解除腹部开水，再切鸭的鸭后，顺序是：先切鸭，鸭胸肉来弥补，鸭胸肉从胸部到颈部突出的前斜刀切片，然后在右边胸侧片34刀，左胸侧片三，四刀，切开锁骨向前了。肉块后翅，翅骨会拉起来，做鸭脖在里面。后片鸭腿，拉起了一条腿，在内脏不要窝在膀胱，臀部鸭块为止。右后片，然后在上面的顺序表的左边。一个2000克烤鸭，可以切片肉约90。最后，从头中间竖毛刀砍掉了嘴，一半的鸭子，然后切下来的鸭尾梢，并附着于胸骨约两鸭子圆角的泪，一起放入上席的菜。

注：

1，鸭的处理阶段，当宰鸭，颈部皮肤紧掐尽可能方便宰杀鸭子;烫伤时，根据水浸情况翻转，所以透水鸭毛均匀，鸭羽毛的头轻轻推了，说明中度全身鸭毛烫;没有足够的时间来捧场，避免破发的跑气，相反，充气放气的外观，不会起皱过于丰满;取出内脏的过程中，鸭子一直靠左手背靠背迎战鸭子跑气变瘪;鸭子不能洗孔侧，以免挤压气跑了;钩不勾断脖子，或只是通过皮肤，并没有把肌肉，以免折断脖子，烘焙过程中倒下了。当热水不宜过多皮肤或过少的水，更容易使脂肪熔融后鸭肉干，从毛孔排出的油，油流过的地方是不容易着色，烤的鸭色泽不匀;水泼至少不是封闭的毛孔，容易跑气和皮革松弛，没有华丽的外表，也不要在开水锅中浸泡尾巴，所以尾巴太热缩水难看。干性皮肤的变化，由于夏季多雨季节，可糖先打后，先放入冰块来保存库，在两个小时前烘烤干出来的，必须是在室内在冬季0℃左右干燥;春，秋室内13℃约10小时干燥。不要干鸭时相互撞击，所以分手的皮肤和跑气。

2，烤箱挂炉，电炉和转炉炖，通常由吊炉。挂炉烤鸭是一种反射动作依靠热，上碰壁烤箱门进入烘烤热的顶壁，然后反射到鸭的结果所产生的火焰发出的热量不能直接用火烤烧。烘箱温度在230℃250℃稳定，避免过高或过低。也将鸭皮收缩，两肩黑;过低，使鸭胸脯皱纹。根据不同季节和鸭子大小烤制的时间，这取决于多少多少，不要太长或太短。一般来说，2000克冬天烤一只鸭子约45分钟，只有35分钟，夏天千克鸭冬季40分钟，夏季30分钟。烘烤时，注意不要直接进入胸腔烤，所以在招标烧焦容易，甚至开裂起泡可能发生。腿的肉，熟最困难的，时间长了一些烤的。鸭裆易着色，须用人工方法来挑针是：在火焰微微晃动了几下煸鸭，鸭子烧裆颜色，要注意的地方就烧缺乏色彩的地方，不影响其他部分尤其是白肉。

3，有两片鸭的方法。一个是肉体不管，这是一块皮肤，你可以拼凑成片，也切成条状;一种是单独的一块肉，皮肤的第一块肉后移植。通常情况下，第一种方法，他的左腿的尖端或靠在鸭的脖子，右手持刀拇指放在刀片的有效边沿的侧压入肉，肉和拇指按住侧面，抬起肉下。

风味特点：

1，“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝“食珍录”已被记录在“烤鸭。“医师之间的元天历四会突然著作“饮膳正要”中的“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是第一个鸭子的。 “北京烤鸭”始于明代。朱元璋定都南京，明故宫，南京肥厚御厨已引起超过生产的肉类湖鸭菜肴，以增加风味鸭菜肴，用炭火烤的洪水，所以我吃的美味鸭肉肥而不腻，受到人们称赞，也就是宫殿命名为“鸭”。早期的公元十五世纪，明朝迁都北京，烤鸭技术，以北京，并得到进一步发展。万一刘明朝太监在他的杂文“的胆量很好吃宫史仍然是”曾写道：“那么本地鹅，鸡，鸭”然后解释北京烤鸭已成为风味菜肴。几年前，北京烤鸭店经营者有便宜坊，全聚德，六合坊，祯博物馆和其他来源，便宜坊，全聚德最好的两个已知的，蓬勃发展。在便宜坊（清）咸丰五年开业，至今已有130多年的历史，以经营烤鸭炉炖出名。全聚德始建于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭称。新中国，这两个烤鸭店的快速发展成立后。全聚德北京目前有八个，三便宜坊。该菜是从最初的“鸭子”和几盘，每个部门发展到利用人体的生产各种规格的鸭子是凉热菜的优势，再加上鸭子上席，这就是“鸭席”。 “帝国的美味佳肴，比鸭，炙成一个好人。”这是前辈对“北京烤鸭”更好的评价，和外国朋友们将它称为“世界第一美味。”凡国内外宾客到北京旅游，所有与“北京烤鸭”，为欢乐的味道。即使是在北京流传着这样一种说法：“他从来没有谁去过长城非好汉，不吃烤鸭可惜”在1986年，前首都，布拉格，捷克斯洛伐克举行的“第五届国际烹饪艺术专业秀大赛“，”北京烤鸭“荣获金奖。

2，“北京烤鸭”挂炉烤，烤和炖烧烤叉。挂炉和烤箱烤炖最为常见。挂炉烤和炖烤的区别是：前者一般到今天为止，桃，杏等质地较硬的果实作为燃料，关上了门，黑暗烤，两者有异曲同工之妙。北京烤鸭的选择，升华到约四磅，强行灌食由六，七天的饲养，可高达3公斤重量，且具有身体胖瘦蜜枣强大的功能，特别适合烤炙。北京烤鸭最初是饲养在玉泉河景观纱，冬天结冰，喝矿泉水，吃的鱼和水草是矿物质。

3，“北京烤鸭”营养丰富，含蛋白质192克，脂肪41克362克水，维生素B1，B2和钙，磷，铁，铜，锰，锌等微量元素和18个氨基酸。

4，“北京烤鸭”吃法多样，最适合的卷或文件夹在荷叶饼空心芝麻烧饼吃里面，并与根据个人喜好适当的调味品，如葱，甜酱，大蒜等。吃甜的，可以加白糖吃，而且还根据季节变化，并与黄瓜，青萝卜吃，以清口解腻。鸭片在骨架加白菜汤或冬瓜，风味独特。后冷烤鸭，甚至骨头切碎宽06厘米和45厘米长的鸭块，再倒入整酱，菜也可以做成席位。

5，焗鸭减肥比那些出生约1/3，色呈紫红色，油性光泽，皮脆肉嫩，甘甜，醇厚的美，外面里嫩，香气扑鼻。一般成品重约2千克，与柳叶片，以108合格，热上席，当片，刀快如闪电，皮肤贴剂，令人叹为观止。

回复：泡沫夏

鸭胸肉200克大葱70克辅料甜面酱50克酱油1茶匙料酒1茶匙白糖2茶匙胡椒粉少许淀粉适量

步骤

酱爆鸭丝的做法步骤11主要食材:去皮鸭胸肉、白糖、料酒、大葱、酱油、甜面酱

酱爆鸭丝的做法步骤22鸭胸肉去表面筋膜先片成片再切丝。

酱爆鸭丝的做法步骤33切好的鸭肉丝加入少许胡椒粉、料酒抓匀，再加入1茶匙淀粉

酱爆鸭丝的做法步骤44抓匀腌渍几分钟。

酱爆鸭丝的做法步骤55大葱切丝备用。

酱爆鸭丝的做法步骤66热锅凉油，放入腌渍好的鸭丝滑散

酱爆鸭丝的做法步骤77滑炒至变色盛出。

酱爆鸭丝的做法步骤88锅中留少许底油，放入甜面酱加入少许清水炒匀

酱爆鸭丝的做法步骤99炒匀后依次放入料酒、酱油

酱爆鸭丝的做法步骤1010加入白糖小火炒

酱爆鸭丝的做法步骤1111炒至锅中酱汁油亮。

酱爆鸭丝的做法步骤1212放入滑炒好的鸭肉丝

酱爆鸭丝的做法步骤1313翻炒均匀至酱汁都裹在肉丝上，倒入切好的葱丝。

酱爆鸭丝的做法步骤1414快速翻炒均匀即可关火

酱爆鸭丝的做法步骤1515酱香浓郁甜咸适口的酱爆鸭丝做好啦！

鸭营养丰富，而且具有滋补的功效，在肉类当中属于上品。其滋补的功能决不鸭于牛羊肉，也是大家平常比较常吃的肉食之一鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补。鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，鸭肉的营养价值有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。美味与营养俱全。鸭的做法很多，鸭的种类也很多，有著名的北京烤鸭、南京盐水鸭、风味卤鸭、南京板鸭等口味。那鸭肉什么口味好吃？我们今天一起来了解一下。

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1、北京烤鸭。北京烤鸭是北京最具有代表的美食之一，是世界声誉的北京著名菜式，在明朝时就是宫廷的贡品了。如今深受北京人和各地游客的喜爱，是北京人用来招待贵宾的首选佳肴。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。北京烤鸭正宗吃法就是荷叶饼将蒜加甜面酱、黄瓜条、萝卜条卷起一起吃。

2、南京盐水鸭。盐水鸭也叫桂花鸭，是南京著名的特产，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。盐水鸭最能体现鸭子的本味，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。盐水鸭外观呈白色或微黄，盐水鸭香味独特，口感较为脆嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳。

3、风味卤鸭。卤水鸭以香辛料油树脂为基本原料，在继承和发扬传统烤鸭工艺的基础上，结合现代生物科学复配。卤味鸭具有补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理。卤味鸭外形较干，状如平板，色泽红润光亮，肉质酥烂细腻，卤汁稠浓醇口，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

除了这些，鸭身上的各个部位都是很有营养又美味的呢，不信我们来看看。

1、鸭肫鸭胗。鸭肫鸭胗作为鸭的内脏。是鸭体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。鸭肫鸭胗有丰富的营养和特殊功效，鸭肝是最理想的补血佳品之一。鸭心具有健脾开胃，美容养颜，孕晚期营养等功效。

2、鸭脖子。鸭脖子近年来风靡全国，成品色泽深红，具有香、辣、麻、咸、 绵等特点，是一道佐酒或者休闲佳肴。其中尤以周黑鸭和绝味的鸭脖最为出名。鸭脖具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。与辣互相作用，具益气

鸭架汤是一种营养价值比较高的养生汤，在预防衰老，提高免疫力方面的作用都是很好的，尤其是在夏天的时候，具有很好的消暑解热的作用，具有很好的清热去火的效果，鸭架汤的炖法也很多，比如说，鸭架熬白菜，鸭架冬瓜汤等等，都是比较常见的做法，有比较明显的保健养生的作用。

鸭架汤怎么炖好喝

一原料

老土鸭(2500g)，枸杞(少量)，冬瓜(少量)，萝卜(少量)，盐5g，胡椒粉3g，黄酒2g，葱白5g，姜3g

二步骤

1想要炖鸭汤清爽不油腻，最好选用老鸭、水鸭或土鸭（其中水鸭最好，肉质鲜嫩，脂肪少），不要选用洋鸭（比较油腻，腥味重）。

2将鸭血放干净，血块、筋膜清理彻底，鸭毛除净。

3鸭子清理干净，切成鸭块，先下锅煎炒出鸭皮的肥油（给鸭汤提香）

4鸭皮油脂出来后，放一块老姜炒出香味，倒入少许高度白酒烧酒等，去腥。

5煎炒完加水炖，炖的过程中会有浮油，用勺子撇除干净。

6可以放入嫩玉米炖制，使鸭汤更营养，也可以除油腻。也可以放入适量酸萝卜。其余根据个人喜好适当放入。

三注意事项

鸭血一定要放干净，而且鸭毛等一定要处理彻底。鸭血可以保存下来做鸭血汤。

炖制过程中的浮油一定要撇掉，但可以留下来炒菜用。

煎炒过程不可省略，是为了去油腻和腥味。

四鸭肉功效

1增强食欲

鸭肉脂肪含量适中，分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低、易于消化，其鲜美滋味有增加食欲的作用。

2清热凉血

鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。鸭肉可以清热凉血，适宜于阴血内热的人群食用。

3利水消肿

鸭肉有通利小便，补肾固本的作用。常吃鸭肉可以利水消肿，对于各种水肿，尤其是妊娠期

间水肿有很好的治疗作用。此外，有慢性肾炎水肿的病人经常吃鸭肉有保护肾脏的作用。

4滋阴补虚

"鸭肉还含有大量的无机物和较高的钾、铁、铜、锌等微量元素。常食可滋阴养胃，利水消肿，补血行水，养胃生津。可用于缓解和改善身体虚弱、病后体虚等症。

5防衰老

鸭肉是有护肤、美肤作用的食品，可以通过其滋阴以达到美容的效果；此外鸭肉中富含B族维生素和维生素E，可以预防脚气病及多种炎症，延缓衰老；鸭肉中丰富的烟酸具有保护心脏病患者的作用。