肉夹饼怎么做好吃？

　　肉夹馍

　　肉夹馍是西北地区民间广受欢迎的一种小吃，腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长，其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语，用白吉馍夹腊汁肉，更是别有风味，俗称腊汁肉夹馍。

　　基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁箅子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

　　肉夹馍的馍称之为白吉馍，出炉后皮粘连较松，俗称“两张皮”，它皮薄松脆，内心软绵。其中的肉是猪肉经过各种佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满口油”。

　　腊汁肉+白吉馍=肉夹馍

　　一、 腊汁肉

　　材料准备：

　　肉：带皮五花肉500克（可以做5个），在凉水中浸泡一小时，去血水，洗净待用。

　　大料一包（桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、陈皮一小块、豆蔻、草果、花椒数粒），冰糖8粒，

　　葱白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高汤或开水适量（以刚盖过肉为准），盐适量

　　做法：

　　高汤内入调料加盖大火烧开，放入洗净的肉，烧开，撇去浮沫，加盐调味至喜欢的程度。

　　转小火，保持水腾而不沸炖5小时，基本做到了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”

　　二、 白吉馍

　　材料：普通面粉3杯（做六个），干酵母15小勺，温水 15杯左右，泡打粉1小勺

　　做法：

　　1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入25杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中。

　　2、加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时（夏天时间可以短一点），至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的

　　3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉（一点点加），继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。

　　4、把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。

　　5、放入无油的平底锅内，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分钟，这样做出来时外脆里软），只要在快好的时候火力加大，把饼稍微烙的焦一点，也会有外脆里软的效果。

　　6、最后就是肉夹馍了，将腊汁肉剁呀剁呀剁，边剁边加入腊汁汤和喜爱的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。

　　7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍，开吃！

　　地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

　　腊汁肉夹馍由来

　　据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

　　腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

　　肉夹馍与陕西文化

　　悠久的历史赢得了良好的商誉。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头。人们形象的将他比喻为“中国的汉堡包”2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”；所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注十大品牌。”

　　腊汁肉在战国时称 "寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

　　肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

　　白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可 外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。

　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

　　肉夹馍遍及西安大街小巷 咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐。

　　经常见食客吃肉夹馍时 ,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受。在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)"。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情。

　　吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦。一个朋友对心理学颇有心得。声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:

　　选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;

　　选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;

　　选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;

　　选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作;

　　选择"优质",即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己;

　　选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右。

　　明明是“馍夹肉”，偏要说“肉夹馍”，当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来，可见这始作俑者是专门为了突出肉的。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承，不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力

　　现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。

　　[肉夹馍常见问题及处理方法]

　　• 肉、汤的香味不浓

　　严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约 200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。

　　2 ：腊汁肉出肉率是多少 一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？

　　一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

　　打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格，一般情况下，毛利 50 ％较合理。

　　以售价3元为例:肉每斤12元,按每斤肉夹6个馍,则肉成本为每个馍夹的肉为130元,面50斤每袋55元,按每袋打300个馍,则面的成本为每个馍020元,合计130+020=15元基本达到对半利

　　3 ：面发不起来怎么办？发过了怎么办？

　　面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。

　　发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

　　4 ：打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好？

　　传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。

　　木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日约须 20 － 30 元。

　　钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，成本很小，每日仅需 6 元，现大多使用钢炭炉。

　　5 ：肉夹馍和什么食品可以搭配销售？

　　肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮，稀饭（红豆，黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，混沌搭配销售。

肉加馍鸡胸肉油炸怎么上色

一般来看，你说的那种夹夹饼里面夹鸡肉不应该是鸡胸肉，应是鸡腿肉，因为这个部位的肉属于活肉，吃口感觉会很嫩的。

不过你要用鸡胸肉来做也未尝不可，现就按做鸡腿肉的方法来介绍鸡胸肉的如法炮制吧。

1）将鸡胸肉洗净，然后用红葡萄酒（或料酒）、葱、姜、香叶、盐（适量）腌制（半天），然后去掉所有的调料渣，控干备用；

2）取一炒锅，加入油，将鸡胸肉放入进行炸制，见皮略黄即取出（不用炸熟）控净多余的油分，备用；

3）炒锅留底油，倒入酱汁（做法见下面）烧开后，倒入鸡胸肉，待再次开锅后见汤汁浓稠即可以出锅。

[酱汁的做法]烤肉酱（超市有卖）、蚝油、酱油、水（均2勺），糖1勺，鸡精1勺，

材料

中筋面粉 250g,快速酵母粉 3g,温水 150g

做法

1、先将酵母放入温水中（水温不可太烫，不然酵母会被烫死，发不起来），等待3～5分呈现发泡状态；　

2、将中筋面粉过筛，再将酵母水放入，搅拌均匀，面团揉光滑不黏手　；

3、放入容器中以保鲜膜盖住，发酵约1小时，可放一杯热开水在旁，帮助发酵时间更快速，但要在密封之处，可利用保丽龙来当作发酵箱（发酵时间，因天气气温而定，自己再斟酌）；

★发酵两倍大后，可用手指沾面粉戳入面团中，戳入的洞口不会回缩就是发酵好了。基本发酵完成后，收口朝下拍扁排气　

4、分割成12个，一个约重33g、滚圆，静置松弛10～15分。再用手压扁，宽约6公分x厚度约1公分左右　；

5、在平底锅中抹少许油，再放入已压扁的小小面团，一个个距离约2公分排列好（因最后发酵面团还会涨大一点，所以面团不要碰在一起），平底锅用锅盖盖住最后发酵约30分　；

6、发酵完，先开中火让锅子热一下，再转微小火（一定要微小火，不然会焦黑掉），然后盖上锅盖，一面约煎3～5分左右；然后再翻另一面一样煎3～5分盖锅盖　；

7、最后再把煎好的面团切开口，把饀料放入即可（小心烫手）。

周一：鲜虾堡三明治

大块的虾肉搭配蔬菜和鸡蛋，再加上香浓的芝士，QQ弹弹，超级好吃。制作方法：把虾清洗干净，然后去壳去虾线备用；黄瓜削成薄片备用；两片吐司，两片芝士，两片火腿，一颗鸡蛋打散备用。

早餐机提前预热撒适量油，然后把虾仁放进去，时间不用太久，依据虾仁大虾3-4分钟即可，否则容易虾肉变老。虾煎熟后撒上适量盐，适量黑胡椒，然后倒入打散的鸡蛋，制成虾仁鸡蛋饼，拿出备用。然后放入一片吐司，加上一片芝士，再加上一片火腿，然后加上虾仁鸡蛋饼，再盖上一片火腿，放入黄瓜片，盖上一片吐司，盖上盖子5分钟左右即可。

周二：鸡蛋夹饼

这个更简单了，准备2个鸡蛋打散，一个辣椒切丝备用。锅中放油，鸡蛋炒散后盛出来备用。在吃放入一点油，油热后放入辣椒丝，烹入适量盐、生抽，炒制变色加入鸡蛋碎，翻炒均匀你可出锅。头天晚上吃剩下的馒头，直接放进早餐机中，2-3分钟即可煎到两面金黄，拿出来从一边切开，另一边不要切断，抹上黑胡椒酱，最后把炒鸡蛋放进去即可。

炒鸡蛋可以换成任何你想夹的菜和肉，黑胡椒酱也可换成你喜欢的辣椒酱、老干妈、蕃茄酱，都非常好吃。

周三：手抓饼太阳饼

手抓饼的新吃法，家庭版豪华太阳饼。鸡胸肉斜着划几刀，然后放入奥尔良料，适量盐，白胡椒粉，姜片抓匀腌制10分钟，直接放入早餐机中，大概10分钟左右即可煎熟，拿出备用。手抓饼无需冷冻状态直接放在早餐机上，1分钟左右即可软化，把鸡胸肉放上去，四边包起来，盖上盖子，煎5分钟左右即可。

根据个人喜好，还可以换成里脊肉、鸡柳、火腿、鸡蛋都可以，然后挤上爱吃的酱料味道更佳。

主料

鸡胸脯肉

10斤

辅料

缘台味腌料

10斤

水

1200g

孜然粉

适量

步骤

1将买来的鸡胸肉平铺，（冻品需解冻）

2将鸡胸肉横面均匀的片成两至三片

3将鸡肉切成6-7cm的鸡柳条

4将缘台味腌料（缘台味腌料分酱料与粉料）放入切好的鸡柳中。再加入1200克水（本文鸡柳是十斤的量）

5将腌料与鸡柳均匀的搅拌，直至无结块腌料（在搅拌过程中如果鸡柳太过粘稠可以适当添加水）完成搅拌后需在冰箱保鲜放置4-5小时待鸡柳入味。

6将用缘台味腌料腌制好的鸡柳与淀粉放置容器中

7在鸡柳上面盖上一层淀粉，用手抓散鸡柳，让鸡柳均匀的裹上淀粉！

8把鸡柳放在筛子上面，把多余的淀粉筛掉，以免造成油的浑浊！

9将筛好淀粉的鸡柳放入油温160度左右的油锅中炸至3-4分钟，用夹子夹油锅中的鸡柳感觉到鸡柳变硬了，颜色也变的金黄了，就可以用线漏勾出并放置1-2分钟，让油滴干！

10将炸制完成的鸡柳根据口味撒料，正常有孜然粉，番茄酱，辣椒面，黑胡椒粉可以添加！