市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润哪来？

　　一，牛肉的进货渠道

　　市场上售卖的38一斤的生牛肉，这是新鲜的牛肉的价格，一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同，一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友，基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。

　　用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉，售价最低也要70块钱一斤以上，否则基本就是赔本赚吆喝。

　　二，制作的工艺

　　商家制作酱牛肉为了保证出肉率，一般都是选择低温烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入卤汤里用微火煮开后，小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里，一般经过两次的低温浸煮，牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间，并且牛肉也非常入味。

　　添加其它食材的方法：这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常见的就是卡拉胶，这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的，这样的酱牛肉比较良心，一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来，凉后再开始售卖，牛肉容易切成型，而且还可以加些卤汤进去增重，这样成本降低不少。

　　三，识别好的酱牛肉的方法

　　酱牛肉的横断面能够清晰的看到牛肉的纤维，而不是肉纤维根本都沾到一块，膨大大根本分不出来。

　　用手去摸酱牛肉的表面，没有那种黏糊糊的感觉，一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少，题主说的口味比较重的原因，就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多，然后始终浸泡在卤汤里增的重。

　　价钱其实才是硬道理，只要低于75块钱一斤的酱牛肉，那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点，因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价，不是肉上下了功夫，就是煮肉时添加了什么。

一斤生肉煮熟出多少熟肉的问题，这要根据不同的肉和肉中水份的含量，煮熟的成度等因素，煮熟后的多少是不一样的，从肉的种类分，猪肉和牛肉前者的含水量少些，出的熟肉多些，一般在08斤到06斤左右，如果是煮得比较熟透些如做卤味，成品中的水份少些，重量也会再少10%左右。一般一斤生的牛肉卤好后差不多出熟品05斤的样子。

 肉，脂肪含量较高  与蔬菜、水果并成为“每天三大营养素”，肉类包括畜肉、禽肉，畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。

肉类与健康：

肉有很多种，其中包括牲畜、家禽、海鲜，这些都属于肉类，它们含有丰富的蛋白质与脂肪，可以提供给我们人体必须的营养与热量。

对于营养来说，这些肉有许多相似的地方，但是从口味来说，这些肉一点都不同。其实，肉类的不同，含有的成份差别极大，比如瘦猪肉中脂肪含量为20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相对较少，为6%，因而牛肉更适合中年人低脂的膳食。

-肉类

牛肉含丰富的蛋白质，氨基酸，比猪肉更接近人体需要，很适合体弱多病的人食用，小时候，妈妈常对我说：“吃牛肉，长牛劲”，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物，吃完瞬间感觉，浑身充满力量，尤其到了冬季，吃牛肉还可暖胃御寒，强健筋骨，对于爱喝两口的“老酒鬼”来说，卤牛肉是不可多得的下酒菜，酱香味浓，鲜香可口，自己卤着吃，营养又卫生，做过几次之后，我发现一个问题，一斤生牛肉，煮熟了变成六两，再煮就变成五两了，少的肉去哪了？

在《水浒传》、《武松景阳冈打虎》的中学课文里，武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、机敏智慧的体现，同时也离不开牛肉的功劳，二斤熟牛肉，装了一大盘子，再搬一坛好酒，武松吃完喝罢，浑身有使不完的劲，从里到外，身体都是热的，这才有了，“武松打虎，三碗不过冈”的佳话。

一个有20年卤肉经验的师傅说，一斤生牛肉，卤熟之后变成6两，应该高兴才对，这证明商家没骗你，起码不是注水肉，没有掺假，这样听着是不是有点糊涂？按照国家标准，牛肉的含水率为77%，正常宰杀的牛肉，只要不低于这个比例，就不算违法，想必大家都听过注水牛肉的说法吧？逢杀牛必注水，哪怕含水量低的牛肉，也能给你整高了，以致市场上的牛肉普遍含水高。

含水率在80%以上的牛肉，别说一斤煮熟变6两了，再煮5两都有可能，甚至变四两，为什么市场上的牛肉可以注水？而羊肉、猪肉则少见呢？首先是牛肉价格高，利润可观，中国从来不缺黑心商人，他们赚的就是这种钱，其次是牛肉组织结构特殊，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密。

牛肉的肉里，可以存住大量的水，这就给注水提供了条件，牛在临屠宰的前一天，还要饱受注水的痛苦，胃都几乎撑破了，只能发出痛苦的低鸣，实在是太可怜了。

卤牛肉，也应该掌握正确的做法，大火烧开，转中小火慢炖1个钟，最后加盐调味，而且还要勤翻动，多查看，如果能用筷子轻松扎透，就别再继续煮了，关掉火源，让牛肉在卤水浸泡凉透，等吃的时候，可以切成片搭配蘸料。

只要卤煮的时间不长，一斤煮成6两是正常，如果再低于四两，那就是注水肉太过分，应该回头找商家算账，牛肉纤维松散，里面又含有大量的水分，经常炖煮之后，水分全部排出，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了，就像西红柿一样，看着个头很大，其实一炒全部变成汤汁了。

卤牛肉

食材：牛腱子1500克，生姜1块，大葱1段，茴香1小把，花椒1小把，桂皮2小块，八角3-4个，陈皮1块，甘草4-5个，白果2个，

调味：冰糖两块（1大1小），盐适量，生抽适量，白酒2汤，芝麻油适量

1、将大料全部装进料包中，除生姜和大的那块冰糖留下，其它全部放入锅中，开火煮开。

2、另取一个锅，锅里放冷水，能没过牛腱子，再放2片生姜，开锅后，再煮5分钟，捞出用清水冲洗干净，浸泡凉透，捞出沥干水。

3、锅中倒入油，把之前留下的那大块冰糖放入，小火加热至融化，等大泡变小泡时，变得黏稠时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色。

4、接着倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后再放生抽，翻炒均匀，这一步能完全去腥，让卤好的牛肉香味醇厚。

5、把牛肉全部倒入卤水锅中，大火煮开转小火，大约一小时后，放食盐调味，等筷子能比较轻松扎进去时，关火即可，放入汤中浸泡3小时以上，再捞出沥干水分，晾干，切片开吃。

6、酥嫩爽口，不硬不柴，滋味咸淡可口，再搭配一个蘸料，可以用生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉，调配一个料汁。

技巧总结

1、如果喜欢吃辣的，可以放一些辣椒一起卤的。

2、卤料中，放一些红茶，可以加速牛肉老化，缩短炖煮的时间。

煮大块牛肉方法如下：

煮牛肉要用热水，因为热水会使牛肉表面蛋白质迅速凝固，不利于煮出血渍。煮牛肉之前，先用大火烧开，揭开盖子炖20分钟，去除牛肉的异味，然后盖上盖子，改用微火，继续焖煮几分钟即可出锅。这种方法，可以让牛肉更容易煮烂、煮熟。

煮牛肉需要放入适量的盐，但是盐要放得晚一点，另外水要一次加足。如果发现水比较少，可以再加入点冷水。买回家的牛肉要先放在水里清洗一下，然后切成大块，用清水浸泡，这一步很关键，大约浸泡30分钟左右，最好浸泡一个小时以上，中间换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。

需要注意，煮第一遍牛肉的时候，可以将水倒掉，燃火再放入热水继续煮。牛肉在煮沸的时候，会有血漂浮起来，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感，所以第一遍水应该倒掉。

煮第二遍的时候，要放入一些调料包，用大火煮开。为了让牛肉炖得更快、更烂一些，可以加入一小撮茶叶同煮，肉就会很快的烂，而且味道很鲜嫩。

西红柿罗勒炖鸡胸

4块鸡胸肉，每块切成4大条，抹上盐、黑胡椒和白胡椒备用，热锅烧油放入鸡胸，煎至两面焦黄

将鸡胸肉盛出来，锅里继续炒蒜片、洋葱至出香味，放入2个西红柿块

西红柿稍软后放入鸡胸，翻炒均匀，盖上锅盖，中小火至西红柿变成酱汁，放入盐、黑胡椒、白胡椒、切碎的罗勒叶、迷迭香、糖调味，大火收汁，汤汁浓稠即可。

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