制作豆腐用卤水好还是葡萄糖酸内酯好？

你说的是葡萄糖酸内酯

　　用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

　　一、工艺流程

　　1精选

　　清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆。

　　2浸泡

　　根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅**。浸泡好的大豆增重约1倍左右。

　　3磨碎

　　按豆与水之比为1/3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。要尽量磨细。

　　4过滤

　　过滤是保证豆腐成品质量的前提。豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅隆低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过25%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。

　　5煮浆

　　煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。

　　6加入凝固剂

　　待豆浆冷却到70℃—80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的02%—04%，搅拌均匀。

　　7装盒

　　加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售

　　这个在食品添加剂商店都有的卖的是白色晶体状的

自制豆腐的方法：

备用食材：黄豆300克，米醋50毫升，清水1200毫升；需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

制作过程：第一步，首先将黄豆准备出需要的量，黄豆中的坏豆子以及干瘪的都需要捡出不要，然后将干黄豆仔细清洗干净，洗干净的黄豆放入碗中，加上没过黄豆的清水开始浸泡；

第二步，差不多一个晚上的时间，黄豆便被浸泡好了，再次将其清洗干净，然后将泡发的豆子放入在豆浆机中，同时准备出1200毫升的清水，加入在豆浆机中，如果超过水位线就停止加水；

第三步，启动程序将豆浆打好，然后将豆浆过滤出来，剩余的豆渣重新放回豆浆机中，将之前剩余的清水加入其中，启动果汁程序打好即可，最好打好的豆浆需要用筛网仔细过滤几遍；

第四步，直到将豆浆过滤好后，将其倒入锅中，大火将豆浆煮开，转至小火等到锅面不沸腾的时候继续大火煮开，即可关火，米醋倒入一个小碗中，秤好需要的量，然后倒入晾至80度的豆浆中；

第五步，快速搅拌均匀，静置15分钟，这个时候豆花便成型了，盛出在一个方形盒子中，盖上纱布，盖上盖子，最上面用重物压着，差不多一个晚上的时间豆腐便做好了。

烹饪小技巧：

1、黄豆泡水的时间一定要够，最好是晚上浸泡，第二天的时候便可以直接制作了，泡发的黄豆做豆腐特别的简单，当然了即使是时间没有那么充裕，浸泡的时间最好也要8个小时；

2、打好的豆浆，一定要用筛网过滤干净，这样做的豆腐才会细腻嫩滑，煮豆浆的时候，最好用不粘锅，并且不停搅拌，这样可以防止豆浆糊锅，否则会浪费了好食材’

3、米醋的量不要太多了，差不多300克的干黄豆用50毫升的醋就可以了，过多或者是过少都会影响豆腐的口感，我用的是6度的米醋，大家可以做一下参考。

一百五十克干黄豆泡后多重？大豆蛋白含量在36-42%之间，并不是绝对的是多少多少。

饲料中各种营养物质的含量，是在饲料样本风干样或绝干样的基础上测得，要不不同的饲料原料没有可比性。也即黄豆是干的，不是经过浸泡的。100克的黄豆里有36-40克蛋白质。

黄豆含蛋白质占比高达36%~40%，测验得到的数据，湿黄豆每百克含蛋白质396克，干黄豆每百克含蛋白质35克，且黄豆氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

另外，专家还指出，大豆经过水泡，再研磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆的结构状态发生改变，大豆蛋白的消化率一下子提高为95%，更易被人体吸收，所以日常喝豆浆，对于蛋白质的获取较为充分。

扩展资料

四类人群不宜喝豆浆

1、肠胃功能不好。从中医角度上来说，豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肠胃功能不好的人，最好少喝豆浆。另外，豆浆在酶的作用下能产气，所以腹胀、腹泻的人最好别喝豆浆。另 外，急性胃炎和慢性浅表性胃炎者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。

2、手术或病后处于恢复期的病人。手术或生病后的人群身体抵抗力普遍较弱，肠胃功能不是很好，因此，在恢复期间最好不要饮用寒性的豆浆，这样容易产生恶心、腹泻等症状。孙海蒿建议，病人恢复期间最好饮用酸奶，可以促进消化，保护肠胃功能。

3、肾结石患者。豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。

4、痛风病人。痛风是由嘌呤代谢障碍所导致的疾病，黄豆中富含嘌呤，而且嘌呤是亲水物质，因此，黄豆磨成浆后，嘌呤含量比其它豆制品多出几倍。所以痛风病人最好少喝豆 浆，但不是说绝对忌口豆浆，而是在量上需要控制，要防治痛风，控制大鱼大肉等荤腥类远比控制豆制品要重要得多。

如果水没过黄豆浸泡，就会使黄豆泡烂；如果是水位合适，刚好浸泡黄豆，黄豆则生出了5厘米左右的豆芽，（视温度而定，温度高则生长速度快）同时黄豆外面的一层表皮也脱落。

第一天：黄豆头基本露出，没有根出现。

第二天：黄豆的“小嘴巴”向上抬起。

第三天：黄豆的根出现，“嘴巴”张开。

第四天：黄豆明显长高，吐出小绿苗。

第五天：黄豆的嫩叶张开，继续长高。

第六天和第七天仍然继续长高，没有出现大的变化。

扩展资料：

黄豆的功效与作用：黄豆是常吃的食物，但知道黄豆的功效与作用的人还是不多，黄豆有宽中下气、利大肠、消水肿毒，补脾益气、消热解毒的功效，黄豆的营养价值高，黄豆的做法简单，黄豆炖猪蹄、猪蹄炖黄豆、炒黄豆、醋泡

功效与作用

黄豆的功效：

黄豆是常吃的食物，但知道黄豆的功效与作用的人还是不多，黄豆有宽中下气、利大肠、消水肿毒，补脾益气、消热解毒的功效，黄豆的营养价值高，黄豆的做法简单，黄豆炖猪蹄、猪蹄炖黄豆、炒黄豆、醋泡黄豆都是常用的食品。

中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、消水肿毒，具有补脾益气、消热解毒的功效，是食疗佳品。黄豆中含有丰富的维生紊A, B族维生素、维生素D、维生素E和多种人体不能合成但又必需的氮基酸。常食黄豆，可以使皮肤细嫩、白哲、润泽，有效防止雀斑和皱纹的出现。黄豆中的高含量蛋白质，可以营养肌肤毛发，令肌体丰满结实，毛发乌黑亮泽，容颜不老。

妇女一般在45至50岁左右生理功能开始退化，体内雌激素分泌减少，逐渐进入更年期。而大豆中所含的植物雌激素(Isofkavones)，有助于减轻更年期潮红等症状。有国外临床研究发现，东方国家的妇女在更年期后的问题，如心血管疾病、乳腺癌或其它症状，比西方妇女少，究其原因这与东方妇女饮食中含有较多的豆制品有关。据此，研究人员建议，45岁以上的妇女应多摄取大豆食品，补充雌激素；多摄取含钙质丰富的食物，以预防骨质疏松症的发生；选择低脂、低胆固醇的食物，预防心血管疾病的发生；多吃富含植物纤维的食物，如全谷类、蔬菜及水果，减少心血管疾病与某些癌症的发生。 黄豆对儿童不仅有助消化作用，能通便、去肝火，改善肝脏的代谢，还能帮助吸收钙质。

发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血、营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。

黄豆的作用：

黄豆享有“豆中之王”的美称，每天吃点黄豆、豆制品或喝杯豆浆是众多营养学家的建议，黄豆富含多种营养素，对健康的贡献很大。

1、黄豆有提升免疫的作用：大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。吃黄豆补蛋白，可避免吃肉胆固醇升高的问题。

2、黄豆有辅助降压的作用：美国科学家研究发现，高血压患者的饮食中，摄入的钠过多，而钾过少。摄入高钾食物，可以促使体内过多的钠盐排出，有辅助降压的效果。黄豆含有丰富的钾元素，每100克黄豆含钾量高达1503毫克。高血压患者常吃黄豆，对及时补充体内钾元素很有帮助。

3、黄豆有让头脑聪明的作用：黄豆富含大豆卵磷脂，它是大脑的重要组成成分之一。多吃黄豆有助预防老年痴呆症。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神经机能和活力。

4、黄豆有预防耳聋的作用：补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效防止听力减退。黄豆中铁和锌的含量较其他食物高很多，对预防老年人耳聋有一定作用。

5、黄豆有强健器官的作用：大豆卵磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，强健人体各组织器官。另外，它可以降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗冠状动脉硬化。

6、黄豆有降低血脂的作用：大豆中的植物固醇有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。

7、黄豆有提高精力的作用：大豆中的蛋白质，可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率，还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。

8、黄豆有阻止氧化的作用：黄豆中的大豆皂苷能清除体内自由基，具有抗氧化的作用。它还能抑制肿瘤细胞的生长，增强人体免疫机能。

9、黄豆有美白护肤的作用：黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。此外，日本研究人员发现，黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。

10、黄豆有预防癌症的作用：大豆含有蛋白酶抑制素，美国纽约大学研究员实验发现，它可以抑制多种癌症，对乳腺癌的抑制效果最为明显。

黄豆是豆科植物大豆的**种子，为“豆中之王”。其含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国人民一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。

黄豆脂肪含量为18—20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。

一斤黄豆能做15斤腊八豆。

黄豆，一般指大豆，是豆科大豆属植物。别名：菽、黄豆、毛豆。

一年生草本，高30至90厘米。茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶；托叶宽卵形，渐尖，长3至7毫米，具脉纹，被**柔毛；叶柄长2至20厘米，幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛；小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大，长5至12厘米，宽25至8厘米，先端渐尖或近圆形，稀有钝形，具小尖凸，基部宽楔形或圆形，侧生小叶较小，斜卵形，通常两面散生糙毛或下面无毛；侧脉每边5条；小托叶铍针形，长1至2毫米；小叶柄长15至4毫米，被黄褐色长硬毛。

总状花序短的少花，长的多花；总花梗长10至35毫米或更长，通常有5至8朵无柄、紧挤的花，植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间；苞片披针形，长2至3毫米，被糙伏毛；小苞片披针形，长2至3毫米，被伏贴的刚毛；花萼长4至6毫米，密被长硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披针形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分离，均密被白色长柔毛，花紫色、淡紫色或白色，长45至10毫米，旗瓣倒卵状近圆形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖状，基部狭，具瓣柄和耳，龙骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二体；子房基部有不发达的腺体，被毛。

荚果肥大，长圆形，稍弯，下垂，黄绿色，长4至75厘米，宽8至15毫米，密被褐**长毛；种子2至5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5至8毫米，种皮光滑，淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。花期6至7月，果期7至9月。

我国各地均有栽培，以黑龙江大豆最为有名。

大豆性喜暖，种子在10至12℃开始发芽，以15至20℃最适，生长适温20至25℃，开花结荚期适温20至28℃，低温下结荚延迟，低于14℃不能开花，温度过高植株则提前结束生长。种子发芽要求较多水份，开花期要求土壤含水量在70%至80%，否则花蕾脱落率增加。大豆在开花前吸肥量不到总量的15%，而开花结荚期占总吸肥量的80%以上。

大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及豆制品，有利于人体生长和健康。

大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物25至8倍，除糖类较低外，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需的营养物质，都高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物。

豆浆中豆和水的最佳重量比例是1﹕18—20。

按照膳食指南的要求，每人每天应该摄入30—50克豆类，除去每日吃的豆腐量，打豆浆的豆子用10—20克即可，根据《中国食物成分表》，豆浆中蛋白质含量为18%，因此大豆与水的最佳重量比例是1﹕18—20。如果用20克豆子一般要用360—400毫升水。

注意事项：

1、豆子的选择

黄豆、黑豆这种含一定脂肪的豆类打出来才是豆浆，而绿豆、红小豆打出来是豆沙。

2、浸豆时间

浸泡8小时左右就可以。根据季节不同，夏季6—9小时，春秋季8—2小时，冬季11—16小时。

3、泡豆子的水温多

用和室温温度等同的水浸泡，更有利于豆子的软化，水温过高，容易将豆子表皮的活性物质破坏；直接用凉水浸泡的话，时间要延长一些。

4、煮沸时间

煮豆浆时，豆浆表面产生的泡沫容易造成"假沸"现象，其实此时的温度不到100度，而饮用未煮熟的豆浆会使人中毒，必须在豆浆第一次煮沸达到98℃的基础上。再延煮4～5分钟。

豆浆的营养

1、强身健体：每百克豆浆含蛋白质（蛋白质食品）45克、脂肪18克、碳水化合物15克、磷 45克、铁（铁食品）25克、钙（钙食品）25克以及维生素（维生素食品）、核黄素等，对增强体质大有好处。

2、防治支气管炎：豆浆所含的麦氨酸又防止支气管炎平滑肌痉挛的作用，从而减少和减轻支气管炎的发作。

3、防止衰老：豆浆中所含的硒、维生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人体的细胞“返老还童”，特别对脑细胞作用最大。

4、防治冠心病：豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。

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