面筋究竟是什么？

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

影响面筋质量好坏的物理特性指标有：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

弹性：

指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

延伸性：

指把面筋块拉到某种程度而不断裂的性能，可采用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

韧性：

面筋拉长时表现的抵抗力。

薄膜成型性：

面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其极性低，在溶液中放出正电荷，而其它的蛋白质放出的是负电荷，这是小麦蛋白质与其它蛋白质的主要区别，由于极性低的蛋白质能排出过量游离水，故面筋与水紧密结合不分散具有的成团成膜性。

吸水性：

高质面筋可吸2倍面筋水量，可增加产品得率，延长食品保质期。吸水性与粘弹性结合产生“活性”，通常称为“活性面筋”。实际使用中，我们可以使用相关仪器，如面筋测定仪、面筋指数仪等来进行具体数值的测定。

面筋做法介绍：

一、原料

将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

二、成形

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3到5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。

三、分类制作

1、油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。

2、水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

3、烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2至3厘米，加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

食材：面粉、油。

制作流程：

1、打糊头。在面粉中陆续加水，调和搅拌，搅拌约25分钟，然后静置4到8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集。

2、洗面筋。

在凝集面筋中，用水冲洗4次，取得面筋。

3、揉浆。

在面筋内加适量食盐，再把面筋剪成小块，放入盛有清水的缸中，人工搅拌，洗出残余淀粉，连续换水搅拌直到水变清为止。

4、摊晾。

把已揉清浆水的面筋剪成小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止。

5、打浆。

向晾干的面筋中加适量面粉，充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是一头用手抓住，一头往桌面上摔打，直到面筋中见不到面粉为止。

6、摘坯。

把面筋揉成小球形状。

7、油榨。当油温达到120摄氏度时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可。