如何锻炼三角肌你知道吗？

三角肌也就是肩部到手臂的那一块肌肉，可以锻炼三角肌的方式很多，在人体的肌肉中，三角肌是比较容易练的一块肌肉，不像背部肌肉练起来比较费劲，只要你玩一玩健身器械，三角肌自然就会有，都不用刻意去练习，但是既然问了，我就以自己多年的健身经验告诉你三角肌如何速成吧。

俯卧撑，俯卧撑是以双手为支点支撑身体，而三角肌所在的位置和身体的关系算是一个辅助关系，双手着地，身体下压的时候，三角肌所在的位置会产生压迫感，当双臂用力身体往上撑的时候，三角肌会用力，一收一合之间，三角肌就会慢慢撕裂，然后重组，变成新的肌肉，这个锻炼方式主要以循序渐进为主，一组做十个一天6到8组。

引体向上，引体向上主要锻炼的是手臂和背部肌肉，而三角肌所处的位置就在手臂的上方，引体向上需要手臂用力向上拉，向上拉伸的过程，三角肌的位置会进行收缩运动，收缩之间对于三角肌的锻炼也是非常明显的，三角肌充足的情况下才可以支撑住身体在单杠上的摆动，所以要锻炼三角肌玩玩单杠也不错。

因为我以前就是每天玩单杠，所以后来三角肌特别明显了我也没在意，根本不需要刻意的去练，它自己就会慢慢出来，但前提是需要你每天坚持锻炼身体，以前在学校里，单杠和双杠是在一个地方，做完引体向上我还会去玩一下双杠，双杠上的一个运动叫做臂屈伸，原理和俯卧撑相似，但是由于体位的不同，所锻炼的肌肉位置也不一样。

双杠臂屈伸主要锻炼的是手臂上的所有肌肉以及背部肌肉，如果你的身体向下偏，还能锻炼到胸肌，所以想要一身漂亮的肌肉不如多玩玩双杠单杠，这样练出来的肌肉比较的灵活，而且对于身材的塑形也非常的好，三角肌也会特别的明显。

当你三角肌已经可以看到形状的时候，找一个和你力量差不多的人，让对方用重拳打你的三角肌，这样对三角肌的刺激比较明显，三角肌的生长速度会增加，而且还加强了你的抗击打能力，因为三角肌所在的位置只有骨头，所以三角肌的位置被重击之后不会产生身体上的不适，而且肌肉在紧绷的状态下不容易伤到骨头，以上就是本人三角肌速成的一部分窍门，希望能够帮到你。

　　1、宰前检验

　　宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

　　11验收检验

　　111卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

　　112卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

　　12待宰检验

　　121待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

　　122待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

　　13送宰检验

　　131牛送宰前，应进行一次群检。

　　132牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

　　133经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

　　134体温高、无病态的，可最后送宰。

　　135病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

　　14、急宰牛的处理

　　141急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

　　142死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

　　2、赶挂

　　21屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

　　22赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

　　3、吊挂屠宰放血：

　　31宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于12米,

　　32采用伊斯兰教方式屠宰。

　　33阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12分钟。

　　4、冲洗：

　　41将未剥皮的牛必须用水冲透。

　　42将牛脖下刀处的血污冲洗干净。

　　5、剥皮:

　　51 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。

　　511 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

　　512一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，

　　52， 剥右后小腿，右臀部皮

　　一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。

　　53 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。

　　54倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。

　　55割左右后蹄

　　操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。

　　56剥左右侧腹部皮

　　561操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。

　　562一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。

　　57剥左右侧胸，颈部前腿皮。

　　571操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。

　　572一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤 切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．

　　58下头，去左右前蹄，做食管，扯皮

　　581下头去左右前蹄

　　操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。

　　582做食管

　　操作人员， 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉， 轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。

　　583 机器扯皮：

　　5831 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。

　　5832 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。

　　6出白腔：

　　腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。

　　7出红下货：

　　71 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。

　　72、取腰油，腰子：

　　操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。

　　73、去尾、鞭、奶渣

　　74将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。

　　75将牛鞭切下放入专用容器内。

　　76将奶渣切下放入专用容器内。

　　8冲洗摘毛

　　将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）

　　9、检疫：

　　91宰后检疫

　　本岗位检验人员：

　　911头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等方法来实现。

　　注：a 视检：即观察肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、天然孔的各种脏器的色泽 、形态 、大小组织状态等是否正常。

　　b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

　　c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。

　　d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。

　　912脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品 、地面 、 设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。

　　913淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。

　　92检验后肉品处理，本岗位检验人员：

　　921正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。

　　922异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。

　　9221局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。

　　9222对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。

　　9223对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。

　　9224发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。

　　10、检斤、胴体修整、冲淋：

　　101软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。

　　102将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。

　　103胴体修整：

　　1031操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。

　　1032胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。

　　104冲淋

　　1041操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。

　　1042冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。

　　1043清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。

　　11、剔骨

　　111剔四分体牛后。

　　1111掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。

　　1112剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。

　　取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。

　　112剔四分体牛前：

　　1121剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。

　　一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。

　　1122片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。

　　1123穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。

　　1124倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。

　　1125刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）

　　1126取骨髓：B将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开，方法同上。

　　12冷却排酸

　　121操作要求

　　操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每1m长轨道吊3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。

　　122排酸控制标准

　　1221温度0℃—4℃

　　1222相对湿度85%—90%

　　1223排酸时间48小时

　　1224入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2℃范围内，维持到结束。

　　1225每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水

　　1226测试肉中心温度方法：

　　将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示的温度为实际温度。

　　注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。

　　123检查与质量标准：

　　1231牛四分体体距准确排列有序。

　　1232按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。

　　1233发现异常情况及时上报车间负责人。

　　13修割：

　　131内销产品修割：

　　牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。

　　牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质(牛毛、粪污、异物)

　　132部位肉的修割

　　针扒(米龙)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜

　　烩扒(黄瓜条)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。

　　尾龙扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整

　　霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。

　　牛展(腱子肉)：分精修和普通修割两种形式

　　精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头

　　普通修割：去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。

　　西冷(外脊)：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。

　　牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。

　　牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。

　　牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。

　　14包装：

　　141四分体牛前，牛后（出口）

　　1411操作要求：

　　选料：排酸好后的牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。

　　计量：25kg/块。（添称用三角肌）

　　装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。

　　装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。

　　质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。

　　1412检查及质量标准：

　　按上述操作要求选肉。

　　计量：25kg/件；出库后包装。

　　选亮度好的聚乙稀膜。

　　肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。

　　经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。

　　1413记录处理：按以上标准进行检查，填写质检表。

　　142十部位肉（内销）

　　1421操作要求

　　选肉：针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；针扒，烩扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。

　　计量，25kg/箱（每块自然重）

　　包装：取洁净的牛肉盒子放在操作台上，将内膜平整地铺入盒内，将肉包紧，包好，放入包装箱里，摆放紧密，合理(霖肉打卷)。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员检验合格后，将牛肉盒子的盒盖盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。

　　1422检查及质量标准：

　　按上述操作要求选肉。

　　计量：25kg/箱。

　　选亮度好的聚乙稀膜包装。

　　经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象

1、牛颈肉：

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉：

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑：

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、眼肉：

一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

5、胸肉：

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。

6、外脊：

外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌，我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香。

7、里脊：

里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、牛腩：

肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖或咖喱。

小贴士：

如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

9、腱子：

分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。

小贴士：

（1）买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

（2）牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫

10、臀肉：

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

11、牛尾：

牛尾应肉和骨头的比例相同，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

小贴士：

（1）牛尾尽量选用小尾部位，即为牛尾的最后部位。牛尾需用长时间加热才能酥烂鲜香，用高压锅烹制比较快

（2）放入一些西芹或香菜，能除异味，还有解腻的作用。

扩展资料：

一、牛肉品种：

1、西门塔尔：

该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；

前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650—800千克。　成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

2、利木赞牛：

利木赞牛毛色为红色或**，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。平均成年体重：公牛1100千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1400千克，母牛达800—900千克。

利木赞牛产肉性能高，屙体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高， 在肉牛市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0．86—1．0千克；因该牛在幼龄期，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。

3、夏洛莱牛：

该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。夏洛莱牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。成年活重，公牛平均为1100—1200千克，母牛700—800千克。

夏洛莱牛在生产性能方面表现出的最显著特点是：生长速度快，瘦肉产量高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可LX达250千克，母犊210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。

该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为65%—70%，胴体瘦肉率为85%—92%。16月龄的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率60．3%。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4．0%—4．7%，但该牛纯种繁殖时难产率较高（13．7%）。

4、鲁西黄牛：

鲁西黄牛主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，北自黄河，南至黄河中道，东至运河两岸的三角地带。80年代初有40万头，现已发展到100余万头。

鲁西黄牛据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率572%净肉率490%，骨肉比1：60脂肉比1：423，眼肌面积891平方厘米。成年牛平均屠宰率581%，净肉率为507%，骨肉比1：69，脂肉比1：37，眼肌面积942平方厘米。

肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的101倍。个体高大、公牛体高1463cm，体长1609cm，胸围20636cm，体重68518kg，最大体重1040kg。皮质好，加工后不出萌眼。性情温顺，体壮抗病，便于饲养管理。

鲁西黄牛母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16-35天；发情持续期2-3天。妊娠期平均285天，范围270-310天。产后第一次发情平均为35天，范围22-79天。

济宁的鲁西黄牛，肉质鲜嫩，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，具有无可比拟的良种优势。周总理在世时送给日本友人两头鲁西黄牛，日本有大理石花纹的牛肉比普通牛肉价格高一倍还多。所产牛肉、牛皮（皮质密，韧性好，先进机器能分割六层），多用于出口，深受国内外客户欢迎。

5、神户肉牛：

神户牛肉是日本特产，主要产区是日本但马地区，但并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。据河南省出入境检验检疫局有关人士介绍，真正的神户牛要求非常严格。首先它血统必须很纯正；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

6、南阳牛：

南阳牛是中国优良的黄牛地方品种。体大力强，行走快速，适应性强，产肉性能良好。原产河南省南阳盆地的白河和唐河流域的平原地区。

1985年据南阳地区 8个县（市）统计，约有南阳牛68万头。该品种头型适中，角形复杂，鼻镜多为肉色。皮薄毛细，被毛以深浅不等的**为多，也有红、草白等色。颈短厚，略呈弓形。肩峰隆起，体格高大而结实，前躯发达。四肢筋腱明显，蹄大而坚实。成年公牛体重平均650千克，母牛410千克。

短期肥育后，屠宰率55～64%。公牛最大挽力平均496千克，母牛365千克。中国许多地方曾引进该品种用以改良当地黄牛。

7、秦川牛：

秦川牛毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80%左右，**较少。

秦川牛头部方正，鼻镜呈肉红色，角短，呈肉色，多为向外或向后稍弯曲；体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健；肩长而斜，前躯发育良好，胸部深宽，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，荐骨部稍隆起，一般多是斜尻；四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬，绝大部分为红色。

秦川牛成年公牛体重600-800千克。易于育肥， 肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。18月龄育肥牛平均日增重为550克（母）或700克（公），平均屠宰率达58．3%，净肉率50．5%。

8、晋南牛：

晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，是我国著名的地方优良黄牛品种之一。晋南牛早期曾参与中国荷斯坦牛的杂交育种。

晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种，体型高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发育良好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能；在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一，但还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。

9、延边牛：

延边牛又称朝鲜牛，延边牛是东北地区优良地方牛种之一，也是我国五大肉用牛品种之一，分布于吉林省延边朝鲜族自治区的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻各县；黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口 、汤元、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河，辽宁省宽甸县及沿鸭江一带。

公牛体重480 千克，母牛体重380千克。产肉性能良好，易肥育，肉质细嫩，肌肉横断面呈大理石状。屠宰率一般为40%～48%，净肉率为35%，短期育肥后，屠宰率可达54%，净肉率42%。

10、渤海黑牛：

渤海黑牛原称“无棣黑牛”，是世界上三大黑毛黄牛品种之一，也是我国唯一的黑毛黄牛品种。它耐粗饲、易育肥、出肉率高、肉质细嫩，繁殖能力强，适应性强，在夏季气温达40℃，冬季气温零下20℃条件下表现良好，是难得的肉牛良种，适合在我国北方大部分地区养殖。现在流行的养殖和加工结合的产业链模式更加推动了黑牛养殖的经济发展。

PS：其他世界著名还有日本和牛（神户肉牛属于该品种）、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等品种。

二、

1、日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

2、美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“US Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（US Prime），特选级（US Choice），可选级（US Select），合格级（US Standard），商用级（US Commercial），可用级（US Utility），切块级（US Cutter）及制罐级（US Canner）这八大等级。

3、澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从 M1~m9，超过 M9 的就叫 M9+ ，不过正如 A5 级别的日本和牛很少一样，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从 M10~M12 的。

教你识牛肉

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为**，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量**脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈**，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。