金华火腿用的哪种猪

金华火腿用的是金华两头乌猪。

对美食有追求的人肯定知道食物的最佳味道除了调料、烹煮还是来自于它的原材料，两头乌猪拥有着我国四大名猪之首的美誉，肉质鲜红且肥而不腻，香味浓郁，皮薄骨细，且后腿还是世界三大著名火腿品牌之一金华火腿的原材料。

从养殖上来说，金华猪的养殖成本是相当高的，它的肉质之所以美味，和其特定的养殖场所、饲料都有着一定关系，普通的猪五六个月就可以出栏，但金华两头乌养足一年也才一百多斤，正宗的两头乌猪肉在市场上也非常少见，所以价格比普通猪肉要贵，也是能够理解的。

金华两头乌猪特点

金华两头乌头颈部和臀尾部为黑皮黑毛，胸腹和四肢均为白皮白毛，黑白相交处有明显的黑皮白毛的“晕”带，商品猪出栏时间以8-10月龄为宜，出栏体重60-70公斤。

金华两头乌皮薄骨细，肉质鲜红，肉味香郁，肥而不腻，理化、生化指标均优于外来品种猪。理化、生化指标：肉色评分3分，大理石纹评分3分，失水率（背最长肌）195%，肌肉pH1值63，肌肉干物质（背最长肌）2712%，熟肉率（腰大肌）635%，肌内脂肪含量（鲜背最长肌）395%，肌肉肌苷酸含量（鲜背最长肌）080（光密度值/250纳米）。

—金华两头乌猪

对于健身人群的饮食要求，在我们挑选时应避免两种类型的牛肉：1被大量脂肪层覆盖且肉质松散的牛肉，如牛腩；2肉中脂肪交杂，呈“大理石花纹状”或“雪花纹状”的牛肉，如上脑、腌肉等。

牛肉部位图解：

1脖肉 2颈部肉 3上脑 4带骨腹肉 5肩肉 6前胸肉 7后胸肉 8腱子肉 9眼肉 10外脊 11里脊 12无骨腹肉 13臂肉 14和尚头 15米龙 16黄瓜条

在筛选出上述类型后，那些瘦肉比重大、脂肪沉积度低的部位便是我们该选择的牛肉了。下面我们就来推荐一些这样部位的牛肉，以供大家之后采购食材时选择。

1

里脊（也成菲力或牛柳）

里脊是牛腰椎下方的肌肉，沿腰内侧耻骨的前下方，顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和骼腰肌等肌肉组成。特点是肉质细嫩、无脂肪沉积。由于运动量最少，是牛肉中口感最嫩的部位，可用于牛排制作，也可用于炒菜。

2

牛霖（也称“和尚头”）

牛霖肉位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗、纤维均匀，属于纯瘦肉型。

3

黄瓜条（也称“底板”）

黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。特点是肉质较粗，适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒，也可以用它自己制作手工牛肉干。

4

米龙

米龙牛肉位于牛后腿股内侧，沿股骨内侧从臀骨二头股与股四头肌边缘分割而出。主要由股薄肌、内收肌、半膜肌、耻骨肌和缝匠肌等肌肉组成。一般超市的牛肉冷鲜柜里一般都会有盒装的米龙牛肉，一盒有一到两块的样子，肉瘦也易于加工。

5

腱子肉

牛腱子肉位于牛小腿部，主要由腓骨长肌、腓肠肌、趾浅屈肌等肌肉和胫骨组成。特点是肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖。腱子肉大家应该比较熟悉，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。

说完上面这些推荐部位，下面咱们来说个题外话。在外就餐时，我们也会遇到一些关于牛肉部位选择的问题。那牛排来说，牛排种类很多，但一般可以分为以下四个种类：菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排和肉眼牛排。除了味觉口感上的差异，它们各自的脂肪含量也有很大的区别。

·菲力牛排：取自牛腰椎下方的肌肉，沿腰内侧耻骨的前下方，顺腰椎分割而出。主要有腰大肌和中骼腰肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最低。

·西冷牛排：取自牛第11胸椎-第6胸椎间的腰脊肉，在第11胸椎处和第6腰椎部切下，去掉脊椎骨、羽状骨和肋骨。主要由腰背最长肌肉等肌肉组成。四者中脂肪含量第二低。

·T骨牛排：取自牛第2腰椎-第6腰椎间的腰脊部，自第2腰椎锯开，直至荐椎，带骨修整，去侧边。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腰大肌和腰小肌等肌肉组成。脂肪含量高于西冷牛排。

·肉眼牛排：取自牛第1胸椎-第10胸椎间的背脊肉，上脑与眼肉的连体，去盖。主要由背腰最长肌、骼肋肌、腹侧肌等肌肉组成。四者中脂肪含量最高。

牛肉是生活中比较常见的一种肉类食物，它的吃法比较多，营养价值高，深受人们喜欢。有些人在吃牛肉的时候，会发现牛肉表面是彩色的，这种是正常现象，它主要是一种物理光学现象，并不是牛肉变质坏掉了，大多数情况下是可以吃的。

彩色的牛肉能吃吗

看情况。

一般来说，牛肉有颜色反射是正常的，在大多数情况下可以食用。

牛肉表面经常出现金属反射现象，这在肉类加工中更为常见，颜色会有所不同，如绿色、**和橙色。

一般来说，肌肉纤维部分越完整，越有可能出现彩虹色。调查发现，牛肉半腱肌处的肉更有可能产生彩虹色，产生率超过80%，这可能是因为这里的肉富含肌肉纤维，脂肪较少；第二种是背最长肌，产量约为21%；腰大肌和股二头肌的肉很少呈彩虹色。

此外，肉类加工也会影响彩虹色的外观。加工肉类时，用一把完整的刀切割整块或一块肉时，更容易看到彩虹色。然而，对于一些用手撕碎并通过滚动加工的肉，肌肉纤维不那么规则，角度混乱，因此不太容易看到彩虹色。如果在肉中添加其他东西（如糊化牛肉酱，或表面涂有淀粉），肌肉纤维的分布和光反射会受到影响，不容易出现彩虹色。

颜色反射的另一个原因可能是肉类被细菌污染，导致肉类变质。例如，蛋白质变质会产生褐红色、灰色或浅绿色，脂肪变质会产生绿色，一些细菌和霉菌活动也会导致肉色变化。这也是大家担心的。

有一种简单的方法来区分：

光栅衍射需要适当的角度才能看到。如果你改变牛肉的角度，如果没有颜色反射，这意味着牛肉没有腐败，可以放心食用。但是，如果发现改变角度后颜色不消失，或大面积变色，甚至气味变臭，则意味着肉可能变质，最好不要吃。

熟牛肉上有彩色是不是坏了

并不是。

牛肉煮熟后，肌腱和肌肉越紧，出现彩虹色的可能性越大。此外，几乎所有的牛肉、驴肉、牛肉和猪肉都有彩虹色，这与添加剂无关。

这是一种正常的物理现象，与牛肉切割的纹理有关。当整齐的肌肉纤维断裂时，会出现不均匀的情况。此时，恰好有光、阳光和反射。就在某个角度，你可以看到牛肉的彩虹色，就像家里的VCD光盘一样。当你从前面看时，没有彩虹光。只要旋转到一定角度，彩虹光就会出来。除了彩虹色，还有金属色粉红色、绿色等。

牛肉的纤维组织非常薄，不到头发的十分之一，肉眼几乎无法分辨。当它被切割时，它将形成一个光栅，完全称为“二维衍射光栅”。事实上，这是一种物理光学现象。

牛肉不能和什么一起吃

1、栗子

吃牛肉时，我们需要注意很多事情。首先，我们应该注意吃牛肉。吃栗子牛肉会引起呕吐。这主要是因为栗子中的维生素容易与牛肉中的微量元素发生反应。如果这两种食物一起食用，牛肉中的微量元素会削弱栗子的营养价值。不仅获得的营养会大打折扣，而且这两种食物在胃中食用后也不适合消化吸收，对我们的健康影响很大。

2、生姜

同时，吃牛肉时也要注意避免生姜。因为生姜含有挥发油、姜辣素等成分，也有特殊的辛辣味道，经常被用作烹饪菜肴的配料，所以吃牛肉时要小心。同时，牛肉不应该用姜调味。这主要是因为姜的味道辛辣而温暖。一般来说，阴虚内热的人应该避免食用。如果生姜与甜温牛肉一起食用，无疑会火上浇油，增加体内热量，导致各种热痛症状。否则，我们会因为这种情况而喜欢它。

3、白酒

除了上述关于牛肉搭配的禁忌外，在吃牛肉时应避免白酒，否则在同时吃牛肉时容易生气。这主要是因为牛肉甜而温暖，可以补气助火，而白酒是一种温暖的产品。如果与牛肉搭配，就像在火上倒油，很容易引起牙齿发炎，很容易影响我们。因此，应避免食用牛肉。

（1）蛋白质

水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；

净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。

（2）pH值

添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在50左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至58以上，以提高肉的保水性。

（3）动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

（4）添加剂

1食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

2磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。

因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

3无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(04％一05％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。

③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。

④防止肉质氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。

有人在买牛肉的时候，发现牛肉泛着荧光绿，就很担心是不是变质了，这其实是一种物理现象，那么，牛肉出现彩色反光还能不能吃？下面我就带来介绍。

牛肉泛荧光绿是变质吗

肯定的说，牛肉泛荧光绿不是变质了，也不是买了假牛肉，这是一种物理现象。由于牛肉中含脂肪、铁和化合物，切割后牛肉中的肌肉横纹结构和纤维暴露出，被光线照射后可产生物理效应，从而散发出红色或绿色，要么散发出橙色。仔细观察牛肉块，只要绿光变淡或绿光消失，说明是正常的物理现象，无需担忧。由于牛肌肉比较发达，其中分布着众多比较小的肌肉纤维，切开后可生成规则的小切面。光线照射在牛肉横断面上，白色的光可产生不同的色彩，所以牛肉泛荧光绿不是腐败变质。

牛肉出现彩色反光还能不能吃

牛肉出现彩色反光还能不能吃，需要具体情况具体分析。绝大多数情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，是能吃的。

牛肉表面出现金属色反光的现象在肉类加工中其实很普遍，而且颜色还会有不同，绿色、**、橘色都有。

上世纪70年代，科学家们专门针对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看，导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种：

一种是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹似的颜色一样，动物肌肉组织跟电缆非常类似，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

一般来说，肌纤维切面越完整，越容易产生彩虹色反光。研究发现，牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色，产生率高达80%以上，原因可能是这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌，产生率约为21%;腰大肌、股二头肌部位的肉则少见彩虹色反光。

同时，不同的加工方法也会影响彩虹色反光的出现。切刀完整的整块或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就没那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他东西(比如注胶的酱牛肉，或者表面上裹了淀粉)，就会影响肌肉纤维的分布和光线反射，也不那么容易看见彩虹色反光了。

另外一种情况则值得警惕，即肉被细菌污染、肉类腐坏变质等。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色;脂肪腐败会产生绿色;一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。

其实一个简单的小方法，就可以辨别出牛肉到底属于哪种情况：“反射式光栅衍射效应”需要合适的角度才能看到，所以可以尝试把牛肉换个角度看看，如果没有彩虹色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃;如果发现变换角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面积变色甚至有腐败气味，那就说明肉可能变质了，建议不要吃了。