正宗酱板鸭制作步骤

正宗酱板鸭制作步骤

　正宗酱板鸭制作步骤，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭制作步骤。

正宗酱板鸭制作步骤1

　一、导具:卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等)

　二、调料:盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草

　注意:1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的脚

　2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的

　三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作

　1、进货:选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在22-24斤/只左右，冻货去内脏后在16-18斤/只左右的鸭。

　注意:A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多)

　B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在16-18斤左右/只，主要是湖北产

　C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边

　D、18斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀

　E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕

　2、清洗:解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意

　A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整

　B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等

　C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度

　D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞

　E、最后从腔门处剪开

　3、腌制:盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意

　A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味

　B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀

　C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐

　4、撑开定型:选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。

　A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。

　B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上

　C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低

　D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。

　5、烘烤:放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制

　A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚

　B、先大火130-150度，烤约15个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡

　C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可

　E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可

　F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需25小时左右

　6、卤水底汤配置:10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。

　A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子

　B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可

　C、一般首次配20斤高汤来操作

　7、煮鸭子:另外再配料，10只鸭子:盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g

　A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮

　B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可

　C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用

　8、炒香料油泡鸭子:第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入

　 (二)、第二锅酱板鸭制作

　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤

　 (二)、第二锅酱板鸭制作

　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒

　 (三)、第三锅酱板鸭制作

　1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料

　2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作

　(四)、第四锅制作:重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到375g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意

　A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。

　B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色

　C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环

　以此循环

　鸭附件:操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样

　卤制鸭子附件:如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水:一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配:03斤盐、白糖05斤、味精025斤即可

　最后说一下食品添加剂的事情

　只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

正宗酱板鸭制作步骤2

　 酱板鸭的味道

　酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。

　如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：

　 酱板鸭制作步骤：

　首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。

　再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。

正宗酱板鸭制作步骤3

　小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

　将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉，

　红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。

　 酱汤配方-

　清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角18克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各15克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。

　主料：麻鸭10只（每只1500克）。

　香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。

　卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。

　腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。

　腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。

　 详细加工制作方法：

　 一、腌制卤水制作：

　1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。

　2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。

　3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。

　 二、鸭胚处理方法：

　1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。

　注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。

　2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。

　3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。

　4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。

　注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。

　 三、卤制卤水制作方法：

　1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。

　2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。

　 四、酱板鸭卤制方法：

　将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。

空压机储气罐的进口和出口一般要从下面进，从上面出，常规的储气罐管口只要记住“低进高出”这个规律就好。推荐天水巨丰的柴油移动式螺杆空压机，高效可靠，品种齐全，适应性强。

一般情况下，立式的空压机储气罐进气口都是在下面的，出气口在上面。还有一种是卧式的储气罐，这种类型的储气罐如果两个接口都在上方的话，则进气口和出气口可以不用作区分，但是如果上面一个口下面一个口的话也是进气口在下，出气口在上。需要注意的是，一般空压机储气罐除了进气口和出气口以外，还要三个安全附件的接口，分别是：安全阀接口、压力表接口和排污阀接口。如果还是在不能确定储气罐管口表的位置，可以去看下储气罐厂家提供的图纸或产品质量证明，一般储气罐产品质量证明书后面都有储气罐的管口位置标示。

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篮球气针跟打气筒的连接步骤如下：

1 将气筒侧放在桌面，准备好气针。

2 将气筒出气口调整成面向自己的方向。

3 将出气口后边的把手向上拨动，成为直立状态。

4 将气针的尾端塞入出气口。

5 按压气针，使气针末端全部进入出气口。

6 将出气口上面的把手按压下来成为平行状态，到此气针安装完毕，可以正常使用了。

请注意，在操作过程中务必注意安全，避免受伤。如果在使用过程中遇到困难，可以请教有相关经验的人。

背风的意思：风不能直接吹到。

出自：北周・庾信《上益州上柱国赵王》诗之二：“雁归知向暖，鸟巢解背风。”

相关例句：

1、村口，土屋一两间，背风处是门洞，却没有门扇，土屋的正中安置着磨扇，这便是磨坊。

2、沙粒被吹至缓坡，沿沙丘陡峭的背风面滑落。

3、火山的身高有机背方和，但即使是背风面可以买到株式会社风暴湿透。

4、在山脊位于背风面，这些都是灰丰富的物质可能类似存款，再吹出来的火山口。

5、过山后空气沿背风坡下沉，按干绝热直减率增温，故气流过山后的温度比山前同高度上的温度高得多，湿度也显著减少。

6、它们的巢穴建在背风处，防止被大风吹跨，同时也能经受住其他恶劣天气考验，是一个理想的避难所。

7、所述箱体的背风面至少具有一个带有出气单向阀的出气口。

8、遇雷雨天气外出的人们应就近寻找相对干燥、背风处躲避，切勿冒雨赶路。

9、这种时候捧一壶好茶，安静地坐在背风的地方晒晒太阳，让往事如水般从心头流过，不啻是一种赏心乐事。

10、实际上冬季养肉防寒防冻是必要的，即使是象长生草属、景天万年草类这类耐寒的肉亦要放置在向阳背风处。