1、 牛颈肉： 肉质干实，肉纹较乱；适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。
牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛颈肉由于运动得多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。
适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。
2、牛上脑 ： 该部位肉质细嫩，肥瘦相间；可用来涮、煎、烤。
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑 油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛 肩肉： 牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。
5、牛眼肉： 眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。牛身上共有13对肋骨，从头部开始数第1~6对肋骨附近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。
附近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其他部位纹理更细，肉质更柔软。牛肋脊肉第11-13对肋骨附近部位称为外脊肉即西冷。
6、牛前胸肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。
在日本，牛前胸肉还被细分为胫中肉、翼板肉、三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。
7、牛腩： 肉质稍韧，口感肥厚而醇香；清炖或做咖喱很不错。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
8、牛腱： 牛腿肉，熟后有胶质感，通常是用于酱烧或炖。
牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。 其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
9、牛外脊： 牛背部的最长肌，肉质为红色；煎、烤的味道更香，口感也好。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
10、牛里脊： 肉质最细嫩的部位，大部分是脂肪含量低的精肉；一般用来做牛扒。
牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
11、牛臀： 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低；适合切丝或切片后爆炒。
主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。
12、牛尾
有奶白色的脂肪和深红色的肉，由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。
牛蹄
牛蹄中除了有丰富的营养之外还含有丰富的胶原蛋白质。能增强细胞生理代谢，延缓皮肤的衰老，使皮肤更有弹性。
吃牛蹄还可以强筋壮骨，有助于生长发育，脂肪含量很低，所以无论吃再多也是不会长胖 。牛蹄可卤可烧可炖，非常美味。
牛肉各部位适合烹调简单汇总：
牛肉好坏的分辨方法
大家不仅要知道怎么分辨哪里的肉好，也要知道怎么分辨肉是否是新鲜的、品质是否是好的。
（1）看颜色
虽然牛肉是暗红色的，但是却是一种很有光泽的颜色，看上去很柔和、舒适。另外，大家可以看上面有没有红点，新鲜的、品质好的牛肉上面是肯定没有这种痕迹的。
除了这些，如果发现有呈现白色、绿色的部分，大家也一定要小心了，因为这很有可能说明肉已经变质了，而变质的牛肉是绝对不能吃的。
（2）看弹性
建议大家可以在牛肉上面轻轻按一下，如果是新鲜的，会发现肉会马上弹起来，而且不会留下任何痕迹。而那些无法复原、一直保持凹陷的牛肉，大家就绝对不要买了。
背部肌肉是人体上涉及肌肉非常多的地方，主要包括三部分肌群。
（一）背阔肌，及其它背部小肌群
背阔肌（Latissimus Dorsi）是背部最重要的肌肉，也是锻炼锻炼背部的重点。
背部其他小肌群包括：菱形肌（Rhomboids）、大圆肌（Teres Major）、小圆肌（Teres Minor）、冈下肌（Infraspinatus）等。
锻炼背阔肌的方法会锻炼到背部其它小肌群，常说的锻炼背部就是主要锻炼背阔肌。
（二）斜方肌
斜方肌（Trapezius）通常被认为是一块单独的肌肉，事实上它包括两块肌肉，脊骨两侧各一块，贯穿颈背。
斜方肌是身体最繁忙的“消防员”之一，协助多种多样的推举动作，像硬拉、卧推、杠铃划船和深蹲等。
（三）竖脊肌
下背或者说后腰部的主要肌肉是竖脊肌(Erector Spinae)，竖脊肌又叫骶棘肌。竖脊肌是连接背部和臀部的肌肉，有很大部分处于下背部。
竖脊肌对于人体来说是一个很重要部位的肌肉，它处在人体承上启下的核心位置。竖脊肌为脊柱后方的长肌，下起骶骨背面，上达枕骨后方，填于棘突与肋角之间的沟内。
它以总腱起自骶骨背面、腰椎棘突、髂嵴后部和胸腰筋膜，向上分为三部：外侧为髂肋肌iliocostalis，止于肋角；中间为最长肌longissimus，止于横突及其附近肋骨；内侧为棘肌spinalis，止于棘突。
各肌还有一系列副起点发出的小肌束参与：髂肋肌的副加小肌束起于髂嵴、肋角和颈椎横突；最长肌的小肌束起于骶骨、肋角和全部横突；棘肌的小肌束起于胸椎和颈椎的棘突。
竖脊肌两侧同时收缩可使脊柱后伸，是维持人体直立姿势的重要结构，故又名竖躯干肌。一侧竖脊肌收缩，可使躯干向同侧侧屈。竖脊肌受全部脊神经后支支配。
扩展资料：
锻炼背部肌肉的方法：
(一) 引体向上
目标锻炼部位：背阔肌。
动作要领：
双手抓住单杠，使腰背以下部位放松，背阔肌充分伸长，两小腿弯曲抬起。吸气，集中背阔肌的收缩力，屈臂引体上拉最高处稍停2-3秒。然后呼气，以背阔肌的收缩力量控制住，使身体慢慢下降还原。重复练习。
握距：
宽握引体向上，针对背阔肌上侧、外侧两部分，有效增加背阔肌的宽度；窄握引体向上，针对背阔肌下侧，有利于增加背阔肌的厚度。
握法：
一般用正握，但是也可反握，反握引体向上可以对肱二头肌会有明显的刺激。
(二) 游式挺身
目标锻炼部位：竖脊肌。
动作要领：
⑴ 俯卧，伸展身体，双腿和双臂向四周充分伸展。拉长脊骨，伸展手臂，肩膀和双腿微离开地面。
⑵ 腹部和臀部收紧，保持颈部、脊柱成一条直线不动，慢慢抬高左手和右腿，还原至水平线，换右手和左腿抬高，始终保持双腿及双手不落地锻炼后背肌群臀部。
(三)俯卧两头起
目标锻炼部位：竖脊肌。
动作要领：
完全放松地俯卧，手臂向头部上方伸直，双腿伸直，吸气的时候手臂和腿同时向上抬离地面，稍微控制一下再慢慢呼气放松。
(四)俯身单臂划船
目标锻炼部位：主要锻炼背阔肌中部(内侧)。
动作要领：
⑴ 屈体用正握法抓住哑铃，另一只手扶在长凳上支住身体，另一只膝盖也弯曲支在长凳上，身体几乎与地面平行，抬头挺胸。
⑵ 把重量放到尽量地低，掌向身体将重量拉起；尽量保持身体静止，用背而不是用手臂将哑铃拉到体侧；缓慢地放下，保持对重量的控制，一侧练完再练另一边。
(五)直腿硬拉
目标锻炼部位：下背。
动作要领：
双手各持哑铃垂于体前，两脚自然开立，与肩同宽，直腿，腰背挺直，身体前屈，抬头，直到上体约与地面平行。然后下背肌收缩用力使上体还原。
-背部肌群
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