把牛奶加热后再放凉为什么表面会起一层膜？

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质等。

在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好，恰恰相反，这正说明其加工工艺还不完善。

如果是脱脂牛奶~就算再好也不会有这层奶皮的。

牛奶煮完后凝结成的奶皮是是牛奶中的奶油成份，牛奶稍冷却后，由于奶油的质量比牛奶轻，因此会浮在上层。

说起来它还是最有营养价值的好东西。只要是煮开后的新鲜牛奶就不会有问题，不过提醒你，喝热牛奶最佳温度是35-45摄氏度，最好不要喝过烫的奶，对消化道不利。豆浆上面有一层膜就是豆皮

选用优质大豆，脱皮、浸泡、磨浆、滤浆，把豆浆加热到100℃，保持20分钟，

然后把豆浆放入起皮锅内，使豆浆温度保持在80—90℃，每隔2—5分钟起豆腐皮一张，可连续起皮，直到将锅内豆浆取完为止。

我们经常会遇到这种情况，把牛奶煮开后，静置一段时间，牛奶表层会形成一层固态物质，这到底是什么呢？是怎样的变化促使了这种现象的发生呢？其中的原理是怎样的呢？

我们首先了解下牛奶到底是什么东东？

牛奶的成分都有什么？

牛奶的成分主要是糖类、脂肪、蛋白质、维生素、膳食矿物质和水。其中糖类和水占比较高，而糖类主要指的是乳糖。

其中有一种蛋白质称作脂肪球膜蛋白（MFGM），这是一种吸附于脂肪球表层的蛋白质和磷脂质，构成了脂肪球表层的脂肪球膜，这种蛋白质对热比较敏感。

脂肪和蛋白质平时在牛奶中，都是以微小球体的形式存在，分布比较均匀，所以单纯地静置牛奶是不会出现奶皮的。

那么牛奶加热放凉后，表面形成的奶皮是不是都是脂肪构成的呢？

奶皮是如何形成的？

正常牛奶放置后，不会出现奶皮，但是加热后，在放置就会出现奶皮，可见加热是出现奶皮的一个重要因素，那么在加热时，牛奶中发生了什么呢？

前面说了，脂肪球膜蛋白（MFGM）对热比较敏感，一旦受热就会发生分解反应，进而导致其释放出被包裹着的脂肪球（甘油三酯）。由于脂肪球的密度低于水，因此会浮到牛奶表面，而随着温度的降低，这些脂肪就会慢慢凝结了。

另外还有一种因素促成了这一反应的加速，那就是加热会导致液体粘性降低，而粘性是用来表征液体分子之间摩擦力大小的。所以随着加热，牛奶中的脂肪球和携带蛋白质的脂肪球会迅速上浮到表面。

而且因为达到沸点，所以牛奶上层的水分就蒸发了，这就导致脂肪和部分蛋白质直接和外层空气接触，并凝结了。

为何超市买来的牛奶煮过后几乎看不到奶皮？

因为传统牛奶要经过脱气、均质和灭菌等工序的处理，才会包装起来在市场售卖。所以这跟直接从奶牛身上挤出来的牛奶还是又细微的差别。

比如脱气是为了去除牛奶中的挥发性气体，比如膻气，但有人怀念那个味道，所以就说买的奶少了点什么东西，其实就是膻气。

而均质就是把牛奶中大块的脂肪和蛋白质打碎成更细小的颗粒，这是为什么呢？有两点原因，第一，是为了防止在长期存储时，牛奶发生块状凝结；第二，是为了让人体对这些营养物质吸收得更加充分。

所以均质就是超市买来的奶，煮开后看不到奶皮的“罪魁祸首”。因为脂肪和蛋白质被打成更小，更均匀的颗粒了，所以凝结现象就发生的不明显了。

所以牛奶是否能形成奶皮，跟牛奶的质量是没关系的。

牛奶在生活中是比较常见的一种饮品 ，牛奶的种类很多，每一种牛奶都含有丰富的营养价值，因此，牛奶在生活中是深受大家喜爱的一种食品。牛奶中含有充足的水分，含有各种营养物质，对人体的健康有很大的益处，尤其是老人和小孩，经常喝些牛奶，有利于促进肠胃蠕动，帮助消化，对身体有很大的帮助。

一般天冷的时候，大家在喝牛奶时都喜欢加热后再喝，不知道大家是否有留意过，牛奶加热后会出现什么样的变化？，其实，留心观察的人会发现加热后的牛奶，它的表面上会有一层薄薄的皮，这种皮是大家俗称的“奶皮”，那么，为什么牛奶加热后表面会有一层薄薄的皮呢？今天就让我们一起来了解一下吧。

牛奶在加热后，表面会有一层皮，为什么会有这层皮呢？

牛牛奶中含有的营养成分主要是脂肪和蛋白两种比较多，加热后牛奶会在表面形成一层薄薄的皮，这种皮是脂肪和蛋白质受热后形成了一个固体，就是我们俗称的“奶皮”。

牛奶在制作的过程中会残留一种脂肪酶，这种脂肪酶在储存期间，会把牛奶中的脂肪球膜蛋白分解和释放出来，一旦加热后受温度的影响，这种脂肪酶就会被分解，就会浮在表面上，形成一层薄薄的皮。

另外，牛奶中含有的蛋白质遇热后容易形成固体，这种蛋白质即便不加热，时间放长了，变质后也会形成一层薄膜。牛奶最好是在保质期内喝完，过期的牛奶或变质的牛奶最好是不要喝了，过期或变质的牛奶可能会存在有细菌，对人体的健康不利。

牛奶加热后表面有一层薄薄的皮是脂肪形成的，但这种薄薄的皮并不会影响到牛奶的营养，也不会影响到减肥，因为表面的这层薄膜含有的脂肪含量特别低，因此，大家在喝的时候不要丢掉这层皮。

经常喝热牛奶的消费者会发现，牛奶加热后会浮现一层白膜，这就是奶皮。有人说，这层奶皮是因为牛奶中的脂肪被煮出来了，里面全是脂肪，想减肥的人不能吃；有人说，牛奶是牛奶的精华，一定要吃。那么这层奶皮是脂肪还是精华呢？在此，旨在对全国14亿消费者进行牛奶消费教育的乳品之家，回答了这个问题。

究竟什么是奶皮？当牛奶的加热温度达到40℃以上时，乳脂的膨胀和乳液粘度的降低促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集在牛奶的表面。随着持续加热，脂肪球膜的蛋白质变性，失去脂肪的脂肪球膜不稳定，容易凝结在一起。同时，凝结的乳脂还吸收了牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低了表面张力，最终形成了比较稳定的皮膜，这就是我们看到的 "奶皮"。所以说 "牛奶中的脂肪被煮出来了 "是没有错的，但煮掉奶皮并不意味着剩下的牛奶没有脂肪，撇去奶皮也不意味着脱脂牛奶。

奶皮可以吃吗？奶皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，并不全是脂肪。以某些品牌的纯牛奶为例，脂肪含量是44g/100ml，一盒是250ml，那么这盒纯牛奶的脂肪含量是11g，即使吃奶皮也不会吸收很多脂肪，所以减肥的人也不用担心吃奶皮会长胖。但牛奶并不是牛奶的精华，营养价值也不是很高，普通消费者可以根据自己的喜好选择是否吃牛奶，如果喜欢牛奶，可以吃；如果不喜欢牛奶，接受不了牛奶的味道也可以不吃。但牛奶中的钙含量很高，且含有多种维生素，而维生素D能有效促进钙的吸收，但同时，维生素D是一种脂溶性维生素，去掉奶精，减少牛奶中的脂肪，不利于维生素D的吸收，同时也会影响钙的吸收，所以建议最好继续吃奶精。

对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖症、高脂血症和心脑血管疾病患者，应适量食用或不食用。对正在成长发育的孩子或青少年，还是建议吃奶皮一起下去，因为智力发育和视力发育离不开脂肪。能否通过奶皮判断牛奶的质量？细心的消费者可能会发现，有的牛奶加热后外皮很少，可能会认为这不是好牛奶。事实上，牛奶的质量不能通过外皮来判断。现代牛奶加工中加入了一种叫均质化加工技术，就是通过均质机，使牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪粘连和凝结，也更有利于人体吸收。所以，均质化的牛奶可能很少或没有皮，但这并不意味着它不是好牛奶。

奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮”。

因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。

扩展资料

买牛奶谨记的原则：

1、不买广告长期密集投放的产品。买那些品牌已经建立很久，广告虽不太多但是口碑一直不错的品牌。

2、不买经常降价促销的产品。经常搞价格大战，其产品品质难以保证。如果是因为快过保质期或不新鲜而降价，其安全性和营养价值已经打了折扣，更不值得去买。

3、尽量买本地出产的产品。本地产品减少了运输和储藏环节，产品成本略低，在同样价钱下更物有所值。

4、尽量买最新鲜的产品，尽量买保质期比较短的产品。保质期越长，则营养成分的损失越可能增加，而添加防腐剂等成分的可能性越大。

5、尽量买最纯粹的、天然形态的产品，少买添加了多种原料的产品。纯粹的产品、天然形态的产品会提高掺假难度，混合产品则容易得多。比如说，纯牛奶的造假难度比乳饮料和奶粉要高一些。

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