为什么酱越晒水份越多

原因如下：

1、晒干过程：晒制酱类产品时，会暴露在阳光下进行脱水，在晒干的过程中，酱中的水份会逐渐蒸发，但同时也会吸收空气中的水分，导致部分水份增多。

2、酱质构成：酱中含有水溶性的成分，如盐分和其他添加剂，这些成分会吸收空气中的水分，导致酱的总体水份增加。

＜strong＞一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。＜/strong＞

工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。

问题一：下大酱块发多长时间好吃 做大酱块子是霉菌枯草杆菌等很多微生物生长的过程。做大酱需要的蛋白酶脂肪酶等都是微生物分泌的。大酱块子用盐水浸泡是大豆蛋白酶解的过程。大酱要好吃得半年的时间。

问题二：东北大酱发酵多长时间能好 东北大酱制作方法：

一、制曲：

将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按05公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。

二、下酱：

把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放05公斤大豆02公斤盐125公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用

觉得还可以给分吧！谢谢

问题三：刚做好的大酱块怎样爱发, 放到铺有稻草的25~30度的温室。表面生长霉菌里面温度高长枯草杆菌。

问题四：东北大酱怎么才能让它发好 东北大酱的做法： 材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。 最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。

问题五：做酱什么时间做的好吃 材料；黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”――酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

问题六：发酵好的大酱块能冷藏多久 做大酱要有大酱块子。大酱块子做好了，大酱发酵就没问题。大酱块子有杂菌生长，大酱发酵就问题。长黑色红色灰色菌类大酱发酵就有问题。 正常大酱块子在大酱发酵中蛋白质分解，首先分解成个钟肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸是大酱主要的呈味物质。氨基酸含量越高大酱越好吃。大酱没发酵好氨基酸少，鲜味不足，大酱味道就不好，也就是没有发好。 大酱有没有毒，不在发没发好，而在大酱块子有没有长有有害菌。

问题七：天津地区什么时间做东北大酱好 有发好的大酱块子什么时间都可以做。现在做天气热注意防蝇防蛆。盐度可高一些。

问题八：做大酱汤用什么酱好 可以去超市或网上买韩国的专门做大酱汤的酱。 这是比较实惠的简装的，

这是盒装的，少贵一点。

问题九：东北大酱怎么做的？需要什么材料？最好能讲的详细点。 原料：黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两，天凉不易发。）做法：1、酱块做法;先将黄豆淘净，泡一天，然后放入锅里煮熟，小火再焖一夜。 取出用搅拌机搅，搅完后摔成长方形酱块，用牛皮纸包好。放在不太干 燥的地方发酵。（没有搅拌机，可用刀剁碎）2、亥年农历四月下酱，把包在外面的牛皮纸去掉，把酱块放在清水里刷净 黑毛，然后用手把酱块掰成小块放入缸里，加一盆水（也可放熬过的花椒水，味更好些）再 放入盐，盖上盖。第二天用手把酱块赚碎，把扒放入，上面盖上干净的 布，四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒，把上面 没有洗净的黑毛出去。晒一月后即可食用。中原是15―20天就可食用。 注：1、酱晒好是颜色变黄。 2、打扒是让缸里的酱晒的均匀，发的快。 3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。 4、雨天和晚上要盖上缸口。

问题十：东北大酱丕发酵温度多少为好 25~30度为宜。发酵间湿度不能过大。酱坯子表面要干，不产生水珠。

豆瓣酱晒太阳可以蒸发豆瓣酱内部多余的水分和气体，帮助豆瓣酱发酵。晒豆瓣酱时选择天气晴朗的日子，把豆瓣酱搬到室外晾晒，等到快日落的时候收进室内，盖上盖子，但不要拧紧，适当保持通气，晒一段时间即可。

豆瓣酱为什么要晒太阳

在晒豆瓣酱的过程中，刚开始最好每天早上搅拌一下，让内部的微生物菌群充分参与发酵，后期便可以不用搅拌了。

豆瓣酱以黄豆、蚕豆、面粉为主要原料，搭配辣椒、香油、食盐等食材，经过发酵、酿造制作而成，是一种常见的调味品。

消费者的口味不同、地域文化不同，选择豆瓣酱的调味料有所差异，制作出来的口味也不一样，有香辣、麻辣、甜咸等口味。

肯定要晒了，那样是为了干燥和杀菌

　　做辣椒油放豆瓣酱，因为豆瓣酱具有芳香特质的原料，辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香，它与豆瓣酱能很好的融合，一般家庭日常会用这样的方法调制。

　　具体做法：做辣椒油放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，加水加材料，最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

　　豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。