如何提高豆腐产量

　　冷水冲浆。土法作豆腐，一般每公斤黄豆可制成25公斤左右豆腐，而用冷水冲浆，豆子出品率则可提高30％以上。其作法是：先把豆浆浇开，倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，倒入一桶冷水（磨5公斤豆子放一桶水）。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后8－10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6－7分钟，洒第二次石膏水（用量与第一次同）。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈，过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次同），这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大约过10分钟左右，豆腐全部生成，再进行包扎过滤。

　　加点碱面。一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的30％左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时，按豆子与碱面500∶19的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即可凝固豆腐，从而提高产量。

　　不产豆渣。先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡大豆使其增重22－25倍，除去大豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物，其含水量大约为大豆原重量的10－11倍，然后将糊状物加热至100摄氏度，保持3－4分钟后停止加热，自然降温，温度降至70－80摄氏度时添加相当于大豆重量2－5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣，故不需要过滤设备。

　　先取油后加工。首先将大豆冷榨，为此应先将大豆筛去尘砂，除去虫蛀粒，用清水选净。然后冷榨两次，分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼，可制作优质豆腐及豆制品。每100公斤大豆冷榨两次，可取油9－10公斤，榨成豆饼80－82公斤。其次用豆饼做豆腐，冷榨豆腐不需要磨浆，可直接热煮豆浆，每10公斤豆饼兑水70公斤左右，装入木桶浸泡7－8小时，用勺搅匀倒入锅内，一面加热，一面不停地搅动，防止豆浆糊锅，然后点浆。用1∶7石膏水绕浆缸慢慢加入，直至出现豆腐脑为止。以后制作工序与传统方法相同。这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。

豆腐的营养元素很丰富，有优质蛋白，高氨基酸，不含胆固醇的不饱和脂肪酸，碳水化合物，钾钙镁等无机盐，各种维生素等，据测定，每100克豆腐就含有119毫克磷，吃豆腐可以补充磷，有助于促进人体骨骼和牙齿的健康发育，保护人体骨骼和牙齿，还能保持和促进体内酸碱平衡，参与人体内脂肪代谢。

另外，每100克豆腐里含有125毫克钾，吃豆腐可以补充钾，有助于维持神经健康，维持心跳规律的正常，有效预防中风，肌肉萎缩等疾病

豆腐的功效很多，可以提高人体的免疫力，降低患高胆固醇的风险，养胃益脾，清热润燥等等。

1、 提高人体的免疫力。豆腐里富含蛋白质和各种维生素，矿物质，吃豆腐有利于我们补充这些营养元素，提高自身的免疫力，增强抵抗力；

2、 降低患高胆固醇的风险。豆腐里富含不饱和脂肪酸，而且这种不饱和脂肪酸的胆固醇含量很少，吃豆腐有利于维持我们体内正常的胆固醇含量，不会摄入过多胆固醇，帮助我们预防高胆固醇疾病；

3、 养胃益脾。豆腐质软易咀嚼，含有纤维素，入食容易消化，有养胃益脾的功效；

4、 清热润燥。豆腐味甘性凉，容易上火，肺干燥者可以吃豆腐，以降低虚火，滋润干燥肺部。

1传统

大豆制品

的分类

传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。

2新型大豆制品的分类

新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品、全豆制品。

传统豆制品生产的主要工艺有：(1)清理选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。(2)浸泡浸泡的目的是使

豆粒

吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的

蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季

将大豆泡至10成开。 浸泡好的大豆吸水量为1:

(1〜1。

2),即大豆增重至原来的

2。

0~2。

2倍。浸泡后大豆表面光滑，无

皱皮

，豆皮轻易不脱落，手感有劲。(3)

磨浆

与过滤经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白

质溶出，必须进行适当的机械破碎。 如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎

地越彻底，蛋白质越容易溶出。 但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白

质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品

得率降低。 因此，

一般控制

磨碎细度为100

~

120目。实际生产时应根据豆腐

品种适当调整粗细度，并控制豆猹中残存的蛋白质低于2。

6%为宜。采用石

磨、钢磨或

砂盘

磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。 磨碎后的

豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。(4)煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生

热变性

的过程。一方面

为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异

味，提髙营养价值，延长产品的

保鲜期

。 煮浆的方法根据生产条件不同，可以

采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。 (5)凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在

凝固剂

的

作用下，由

溶胶

状态转变成凝胶状态的过程。