什么是白肌肉

我记得应该是这样：肌肉由红肌纤维和白肌纤维组成，红肌纤维多，爆发力就好，白肌纤维多耐久力就好。不知是我记错了还是一楼记错了。 分辨？你是学解剖课的么？肌肉纤维构成肌肉，红肌纤维和白肌纤维都是肌肉的构成部分，要问我怎么分辨我还真的不晓得。除了解剖需要，谁去关心怎么分辨这东西？

由于硒和维生素E的生物学功能非常广泛而复杂，缺乏时对白肌病的发病机制问题也是多方面的综合因素。不过多数人认为，它们的抗氧化作用可使组织细胞免受体内过氧化物的损害，从而对细胞正常生理功能的进行起保护作用。

小鸭白肌病是一种硒或维生素E缺乏而引起的营养代谢性疾病。本病主要发生在某些缺硒或低硒区。或因从这些地区采购的谷物特别是玉米作为饲料，加之在饲料中未补充足够量的硒或维生素E，均会导致本病的发生。

病初精神萎靡，食欲降低，采食量减少，逐渐消瘦，羽毛逆立，腿和喙部颜色发白，流鼻液，甩食，拉稀，头颈部肿大，不爱走动。随着病情发展，出现腿麻痹无力，喜卧或不能站立，行走时打晃，头颈左右摇摆或向后翻滚，倒地侧卧抽搐而死。

胸肌和腿部肌肉萎缩苍白，故称“白肌病”。肌肉出现条纹状坏死，大腿肌肉常见出血斑点，心肌变性发白，心包积液，出现脑软化症。

羔羊白肌病又称肌肉营养不良症。由于饲料中微量元素硒和维生素E缺乏或不足，而引起骨骼肌（图6-1）、心肌和肝脏组织变性、坏死为特征的疾病。该病在绵羊羔和仔山羊均可发生。

图6-1羔羊白肌病的骨骼肌（1）预防

对缺硒地区，每年新生的羔羊，在生后20天左右，开始用02%亚硒酸钠溶液皮下或肌肉注射1毫升，间隔20天左右再注射15毫升。注射开始日期最晚不超过25日龄。给怀孕母羊皮下一次注射亚硒酸钠，剂量为4～6毫克，能预防新生羔羊白肌病。

（2）治疗

对发病羔羊每只应立即用02%亚硒酸钠溶液皮下或肌肉注射15～2毫升，颈部皮下注射，隔20天再注射一次，同时注射维生素E，则效果更好。

白肌病是由于硒和维生素E缺乏所引起的一种以骨骼肌、心肌纤维以及肝组织等发生变性、坏死为主要特征的疾病。

病因

主要是由于土壤、草料中缺乏硒和维生素E所致。犊牛多发。常呈地区性发生。

症状

病程分急性、亚急性、慢性三种类型。

（1）急性病例，病牛常突然死亡。

（2）亚急性病例，病牛精神沉郁，背腰发硬，步样强拘，后躯摇晃，后期常卧地不起。

臀部肿胀，触之硬固。呼吸加快，脉搏增数，犊牛可达120次/分钟以上。初期心搏动增强，以后心搏动减弱，并出现心律失常。

（3）慢性病例，病牛运动缓慢，步样不稳，喜卧。精神沉郁，食欲减退，有异嗜现象。

被毛粗乱，缺乏光泽，黏膜黄白，腹泻多尿。脉搏增数。呼吸加快。

防治

主要防治措施如下：

（1）预防

预防本病，关键在于加强对妊娠母牛、哺乳期母牛和犊牛的饲养管理，尤其是在冬春季节，可在饲料中添加含亚硒酸钠、维生素E粉，或肌内注射02%亚硒酸钠和维生素E。

（2）治疗

在加强饲养管理的同时，最好使用硒制剂或维生素E，对急性病例通常使用注射剂，对慢性病例可采用饲料中添加的办法。常用01%亚硒酸钠肌内注射或皮下注射，犊牛每次8～10毫升，间隔10～20天重复注射1次。维生素E肌内注射，犊牛50～70毫克，每天1次，5～7天为一个疗程。

　　1洞口县猪白肌病普查成绩

　　11首席次普查情况

　　1990年洞口县首席次动物疫病普查，其中猪白肌病普查结果是：1975～1990年发病猪13，590头，发病率018%；死亡猪l，031头，死亡率759%。占猪疫病发病总数259，208头的524%，占猪疫病死亡总数16，088头的640%。在发病猪中：小猪10，627头占782%；中、大猪2，963头，占218%。在死亡猪中：小猪728头，占706%；中、大猪303头，占294%。在15个乡镇115个村1，197个养猪户中发病。

　　12第二次普查情况

　　2014年洞口县第二次动物疫病普查，其中猪白肌病普查结果是：1991～2014年发病猪26，962头，发病率020%；死亡猪2，152头，死亡率798%。占猪疫病发病总505，377头的534%，占猪疫病死亡总数59，228头的363%。在发病猪中：小猪18，685头占693%；中、大猪8，277头，占307%。在死亡猪中：小猪1，416头占658%；中、大猪736头，占342%。在17个乡镇183个村1，786个养猪户中发病。

　　13两次普查总结

　　猪白肌病普查结果：1975～2014年发病猪40，552头，发病率019%；死亡猪3，183头，死亡率785%。占猪疫病发病总数764，585头的530%，占猪的疫病死亡总数75，316头的487%。在发病猪中：小猪29，312头占693%；中、大猪11，240头，占307%。在死亡猪中：小猪2，144头占673%；中、大猪1，039头占327%。在17个乡镇212个村2，983个养猪户中发病。此病乡镇笼罩率739%，村笼罩率375%。

　　2猪白肌病经典诊断

　　21发病与流行特点

　　以20日龄到3月龄仔猪发病为多见，多于3～4月份发病，常呈地诽湓发生。

　　22临床特征

　　共同症状有运动机能障碍（喜卧、起立艰难、跛行、四肢麻痹）；心力衰竭（心跳加快、呼吸不匀）；消化机能紊乱、腹泻；贫血、黄染、生长徐徐等全身症状，严重的有渗出性素质（毛细血管松弛、变性，色淡，如煮肉样，呈灰**，黄白色的点状、条状、片状不等。心脏横径增大，如球形。细胞变性、坏死，通透性增强，造成胸、腹腔和皮下等处水肿）。本病可区分为急性型和亚急性型两种。

　　221急性型发病率约占20%。

　　病猪往往没有任何症状而忽然倒地呜啼几声死亡；有的呈现兴奋不安、心跳增速、节律不齐、呼吸艰难，涌出含泡沫或带血色的鼻液。约经10～30min死亡。

　　222亚急性型

　　病程普通在1周左右，个辞病猪可持续1个多月。病猪精神沉郁、运动障碍。初期，喜卧，立立时弓背、肌肉震颤，尤其是后肢显然，强迫行走，背腰发硬，左右摇晃，步幅短而呈痛苦状，有时两前肢跪地挪移。后期，后肢多不能立立，臀部肌肉隆起，触之感觉肌肉发硬、心跳增速、节律不齐、呼吸加快，体温普通正常，最后由于心脏衰竭而死亡。

　　23剖检病理变幻

　　死猪剖检，可以见骨骼肌、心肌变性坏死为主。尤其是咬肌、背最长肌、胸肌及四肢肌肉浮现大面积或局灶性坏死，肌肉松弛，颜色变淡，呈灰白色条状。左心室扩张，心室壁变薄，心内膜上有淡灰色或淡白色斑点，心肌显然坏死，右心室肌肉萎缩，心内外膜有斑点状出血。肝脏淤血，呈淡褐色或淡灰**，切面肝小叶外周苍白，中央褐红，常发明针头大点状坏死灶和弥漫性出血。肌肉颜色比正常的淡，像煮过的肉一样发污灰红色。

　　3鉴辞诊断

　　3，1猪白肌病与猪增生性归肠炎的区辞

　　共同点是病猪体表苍白，无尸斑（无紫块，肿块等）。不同点是猪白肌病不是传染病，其体温正常，有跛脚现象，是严重缺硒和维生素E引起的代谢性营养病，且猪增生性归肠炎有大量血便可从此与猪白肌病区辞。

　　32猪白肌瘸与猪链球菌的区辞

　　共同点是病猪跛脚。不同点是猪白肌病是严重缺硒和维生素E引起的代谢性营养病引起的跛脚，不是传染病，其体温正常。而猪链球菌是传染病，体温升高，链球菌毒素引起四肢关节肿胀，跛行，关节肿胀产生一定量的水肿液，慢性症状的四肢关节有软或硬的肿块，而浮现跛脚现象。

　　4防治方案

　　41用亚硒酸钠维生素E注射液肌肉注射2～l0mL／头(2mL/20～40kg体重)，1次/d，3次以上。

　　42用正规厂家饲料，加强对饲料质量的监督管理。

　　43禁用潲水喂猪。

　　5总结

　　51洞口县猪白肌病普查结果分析

　　1975～2014年此病发病猪40，552头，死亡猪3，183头，发病率019%，死亡率785%。占猪疫病发病数的530%，占猪的疫病死亡总数的487%。在17个乡镇212个村2，983个养猪户中发病。此病乡镇笼罩率739%，村笼罩率375%。普查显示，洞口县各种猪病危害大小次序为：高致病性猪蓝耳病、猪口蹄疫、猪瘟、猪肺疫、仔猪黄白痢、猪伪狂犬病、猪白肌病、猪链球菌、猪丹毒。猪白肌病排第7名。说明猪白肌病对养猪业危害很大。

　　52猪白肌病典型病例分析

　　吃潲水猪病例，其白肌病的发病率高达319%、死亡率达206%，较白肌病普通病例（前2例）发病率211%、死亡率119%，分辞高108、87个百分点。较白肌病普查的发病率02%、死亡率79%，分辞高317、127个百分点。

　　对潲水猪的危害描述许多：①潲水营养丰富，适宜各种病原微生物及蝇虫生长繁殖，其中含有沙门氏菌、金**葡萄球菌、结核杆菌，简单发生这些疫病等。可使猪感染蛔虫病、肉孢子虫病、钩虫病、绦虫病等寄生虫病。病菌通过“潲水猪肉”侵入人体，易引发重要动物疫病和人畜共患病。猪食用缺硒的潲水发生猪白肌病，人长期食用潲水猪肉也会造成人体缺硒，发生人的缺硒疾病。②潲水猪长期食用高脂肪、油腻的物质，极易形成脂肪肝。使肉质肥腻，体内饱和脂肪酸大量积蓄。人类长期食用潲水猪肉产品后，易导致肥肥，血脂和胆固醇升高，不利于人体健康。凭直观可鉴辞潲水猪：潲水猪活猪，全身脏，毛上油脂过重，宰杀后，膘厚瘦肉少，肉细嫩，肉眼可见浮肿。③餐馆中的洗涤剂（含磷、铅、汞等）被混入潲水，这样的潲水被猪食用后，沉积猪体，会造成猪肉洗涤剂（含磷、铅、汞等重金属超标。④泔水猪体内的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1超标，人食用后，毒素会在人体内蓄积，对人体产生危害。⑤腐烂变质的蔬菜，会产生亚硝酸盐，猪食用后约摸导致亚硝酸盐中毒，潲水中食盐超标，也可导致食盐中毒。

　　鉴于潲水猪的危害，远远大于节省潲水资源和开辟饲料资源的好处。因此，各地相继出台了一些法规禁止潲水喂猪，如北京、上海、青岛、广州、济南、重庆等城市。喂潲水猪的群体有工厂、学校、监狱、部队的食堂和专门到饭店酒家收集潲水的养猪户。据报道，重庆市主城潲水猪占8%，其中南岸区潲水猪达58%。全国潲水猪比例达到12%。在全国统一禁止潲水猪前，建议潲水用量比例控制在15%以内，可大大减少猪白肌病等疫病的发生，还可对潲水进行去水和煮沸工艺，减少洗涤剂中的磷、铅、汞重金属含量、潲水食盐含量，杀灭潲水中大部分细菌和寄生虫，将潲水猪的危害降到最低。

　　53中大猪和潲水猪发生白肌病缘故分析

　　调查表明，人民公社时期(1984年前)，饲养的都是地方品种猪，猪的生长期为12～15个月，出栏体重60～75kg，生长徐徐，很少发生白肌病，发病率不到现在的60%(没有正确数据，需另做样本调查)。现在饲养100头以上养猪户，饲养的猪是瘦肉型猪，且80%都是国外品种，为长白、大约克、杜洛克。生长期在6～8个月之间，不到地方品种生长期的一半，所以发生白肌病较多。笔者以为，主要是生长育肥猪快速生长，所需的营养尤其是微量元素、维生素的量较高，现在的国家标准已达不到其营养需要，是造成白肌病发病率高的主要缘故。

　　54猪白肌病发病与流行特点分析

　　白肌病的流行特点发生了很大变幻。以20日龄到3月龄仔猪幼猪发病多见，中大猪很少发病或死亡。多在3～4月份发病，常呈地诽湓发生。在洞口县此病发生中大猪发病数占到307%。死亡猪占到327%。另发病不分季节和高发地区。因此加强猪白肌病的防止和早期诊断治疗很重要，如用正规厂家饲料，禁用潲水喂猪，及时诊断及时肌肉注射亚硒酸钠维生素E注射液进行防止和治疗。

　　55剖检病理变幻分析

　　由于诊断的死亡猪都是急性死亡，体表表现不显然，眼观体表皮肤、眼黏膜、肌肉苍白或稍苍白。很难察看到肌肉和心肌变性坏死，肌肉颜色比正常的淡。

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

　 功效 补虚，滋阴，养血，润燥。

　 禁忌人群 湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人不宜食。

　 适宜人群 一般人都可食用。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用。

　猪又名豕、豚，因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，是日常食用肉最多的一种。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

　猪肉不仅有里脊肉、臀尖肉、五花肉、夹心肉、前排肉、弹子肉、蹄膀、猪头、腰柳肉等多种部位和品质的可供食用，还有蒸、煮、炒、煎、腌、烤，柳、块、条、片、馅等多种烹饪方式。

　那么，在我国广受欢迎和历经传承的猪肉究竟有什么营养价值和功效呢？

猪肉的营养价值

　1、 猪肉营养价值概述

　猪肉由四部分组成，其中肌肉、脂肪、骨骼所占比例大体上为50%、30%和15%，其他还有结缔组织等。脂肪是食物中能量最高的营养素。肉类含无机盐总量约在1%左右。主要含有钾、磷、硫、钠、镁、钙、铁、锌等。猪内脏含有维生素A和C，特别是肝脏含维生素A、C、B5、B12较丰富。

　猪肉几乎包含了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，各种无机盐和维生素等重要营养索。同其他营养素相比，猪肉具有吸枚率高、耐饥和适口性好等优点。

　2、 猪肉含蛋白质

　猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定的可溶性高价蛋白质，容易消化和吸收，具有较高的营养成分及其食用价值。蛋白质的组成单位是氨基酸。氨基酸的高低视其含量、种类及比值等来衡量。猪肌肉和其他动物优质肉一样，蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，而且比值很接近人体所需的比值。

　3、 猪肉含脂肪

　猪肉是高能量多脂肪肉食品。它是为人体生理活动提供能量的重要来源。脂类是细胞原生质以及神经组织重要成分，其中磷脂还可促进体内胆固醇转运。对健康而言，脂肪具有维护机体营养平衡及抗病免疫功能。肥膘每百克含胆固醇220毫克，化油后降为102毫克。

　4、 猪肉含矿物质

　猪肉和其他动物肉一样，含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。其中钙、磷是生长骨骼的营养要素。铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）组成要素；钠、氯等元素，可以补充有机体消耗的盐分，同时也是生成胃酸的原料。

　5、 猪肉含维生素

　猪肉含维生素B族多，特别是含维生素B1最多。缺乏维生素B1，人体就会患脚气病、多发性神经炎、厌食、呕吐、脚气性心脏病、心肌障碍性浮肿及磺胺类药物中毒等疾病。

猪肉的功效

　 猪肉的功效概述

　性味甘、平，入脾、胃经，有滋阴润噪之功，本品作用缓和，长于滋阴润燥，生津止渴，对温热病热退津伤之口渴多饮，肺燥咳漱，干咳痰少，咽候干痛，肠燥便秘等，卓有效验，可以猪肉急火煮汤，随意饮用。本品与万年青同炖，吃肉饮汤，还可治疗痔疮。

　 猪肉的医学记载

　 （1）性味与归经

　《别录》：“猳猪肉，味酸，冷”，《千金·食治》：“头肉，平，无毒”，《本草备要》：“咸，寒”，《本经逢原》：“甘，平，无毒”。

　《雷公炮制药性解》：“入脾经”。《本草求真》：“入脾、胃”。

　 （2）功能主治

　《别录》：“猳猪肉，疗狂病”。《千金·食治》：“宜肾，补胃气虚竭”。“头肉，补虚乏气力，去惊痫，寒热，五癃”。孟诜：“头，主五痔”。《本经逢原》：“精者补肝益血”。《随息居饮食谱》：“獖猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸”。

　 （3）宜忌

　《本草经集注》：“服药有巴豆，勿食猪肉”。《滇南本草》：“反乌梅、大黄等”。《纲目》：“反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连，犯之令人泻利；及苍耳，令人动风。合百花菜、吴茱萸食，发痔疾”。《本经逢原》：“助湿生痰”。

　 （4）名家论述

　《本草备要》：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生精液，丰肌体，译皮肤，固其所也，惟多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。诸家（食忌）之说，稽之于古则无征，试之于人则不验，徒令食忌不足取信于后世。伤寒忌之者，以其补肌固表，油腻缠粘，风邪不能解散也。病初愈忌之者；以肠胃久枯，难受肥浓厚味也。又按猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之，如老人燥痰干咳，更须肥浓以滋润之，不可执泥于猪肉生痰之说也”。

猪肉的食用方法

　 （一）猪肉的健康食法

　 猪肉属酸性食品

　动物食品均属酸性食物，在人体内的最终代谢产物会使血液的酸碱平衡失调。为此，在食肉的同时配一些碱性食物如蔬菜、水果、奶类等，在体内代谢后可生成带阳离子的碱根。饮茶也可中和肉中酸性产物。

　 选用绿色猪肉

　选用从生猪优质、生长发育环境卫生、安全饲养、科学管理、正规屠宰、分割包装、贮运销售全过程卫生控制的无任何污染的优质猪肉。检验印章齐全，不买私人串乡肉。

　 食用成熟肉

　刚宰出的热鲜肉，尚未成熟，煮不烂，难咀嚼，无滋味，不易消化吸收。最好吃冷却肉，这种肉在0至4摄氏度的环境中放置24小时，猪肉质地柔软，味道芳香，有利营养吸收。

　 科学烹调

　食用时提倡文火长时间炖着吃，这样使有害健康的饱和脂肪酸与胆固醇各减少50%，而有益于健康的不饱和脂肪酸增多。再则，猪肉与豆类食物搭配烹调，可以减少胆固醇影响。因为豆制品中含有大量卵磷脂，此种特殊脂质可乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中，不向血管壁沉积，从而防止粥样斑块的形成。

　 食猪肉要搭配其他蔬菜

　在文火炖猪肉过程中，加入适量的海带或萝卜等。同其他蔬菜同锅煮出的肉比起单煮要好吃得多，格外柔软、有味，适口性强，容易消化与吸收。

　 腊肉、烤肉宜少食

　咸肉、腊肉、熏肉、烤肉等虽味道鲜美风味独特，为不少人钟爱，但是宜少吃，因为这些肉中大多含有亚硝胺等致癌物质。

　 食用要节制

　事物都是一分为二的，猪肉营养丰富、味道鲜美、适口性好，但不意味着多多益善，要节制食用，坚持荤素结合的膳食结构。

　 （二）猪肉的保健食法

　 治痔疮

　猪瘦肉60g，槐花30g，煮汤服食，可治痔疮。

　 治头痛眩晕，干咳虚咳等病

　猪瘦肉100g，夏枯草30g，共煮后，加食盐调味，饮汤。可清热，降压，散结。适用于头痛眩晕，高血压，颈淋巴结肿，肺结核，乳房结核，痢疾，传染性肝炎等症。

　 治热病伤阴

　猪瘦肉150g，玉竹30～60g切片，共煮汤，食盐调味食用。可养阴，润肺，止咳。适用于热病伤阴，心烦口渴，以及肺结核干咳，冬季肺燥干咳，虚咳等症。

　 治肾虚，神经衰弱等病

　猪瘦肉200g，莲子肉 50g，芡实50g，共煮汤，加食盐调味。能补脾固肾。适用于肾虚，腰酸痛，神经衰弱，梦遗滑精，大便溏稀以及夜间多梦，多小便等。

　 治甲状腺肿大，脚气等病

　猪瘦肉100g，紫菜25g，共煮汤，加适量食盐、味精调味。有清热，化痰，软坚之效。适用于甲状腺肿大，颈淋巴结核，脚气病等。

　 治白细胞减少，慢性肝炎等

　猪瘦肉100g，鲜蘑菇100g，共煮汤，加食盐调味食用，能滋阴润燥，健胃补脾。对白细胞减少症、慢性肝炎等，均有辅助疗效。

　 治慢性结肠炎，慢性支气管炎等

　猪瘦肉100g，无花果60～100g，同放碗内，加入适量食盐、开水，于锅内隔水蒸熟食用，有健胃理肠之效。有助于治疗痔疮，慢性结肠炎，哮喘，慢性支气管炎等症。

吃猪肉的注意事项

　 猪肉不宜两次冰冻

　猪肉的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等, 解冻后大量营养物质随液体流失，结果使重量减轻，肌肉变形。如果二次冷藏解冻后将同样损失大量营养成分，并且微生物也容易在肉体上迅速繁殖起来。从而产生肉毒感菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，极易使猪肉发生脂肪肉质酸败，人吃了这些猪肉，对健康不利。

　 猪肉忌宰后即食

　一些人认为将刚屠宰后的猪肉烧了吃比较新鲜，其实，这种看法失偏颇。在常温下，生猪在放血l-2小时后，就进入尸僵阶段，此时猪肉坚实、干燥、无香味、不易煮烂、又难于消化；经过24-48小时后，便进入成熟阶段，此时猪肉柔软、多汁、具有芬芳的气味,适宜烹调食用。

　 胆囊炎患者忌食肥猪肉

　胆囊炎患者的胆管内壁经常充血、水肿，加之胆囊炎患者多伴有胆结石，胆道常常被堵塞，致使胆汁排不出去。而脂肪类食物又可增加胆囊收缩的次数，致使胆囊扩张，因而使病人疼痛加剧，故胆囊炎患者不宜吃肥猪肉。

　 风湿性关节炎患者忌食肥猪肉

　美国医学研究人员让16名关节炎病人每天吃大量的肥猪肉等动物脂肪食物，结果关节炎症状明显加重，有的病人甚至出现关节肿胀、强直、活动障碍等，而停食这些食物后，症状便逐渐缓解和消失。

　 儿童不宜多吃肥猪肉

　肥猪肉里含有90%的动物脂肪，大量摄入动物脂肪对于正在生长发育中的儿童不利。因为儿童饮食要求各种营养比例适当，一顿饭吃上几块肥猪肉就感觉饱了，从而影响其它食品的摄入。另外，过多的热量在体内变成脂肪积蓄起来，易导致儿童肥胖。

　 忌单纯多吃瘦肉

　瘦肉是一种高蛋白、低能量、低胆固醉的优质食物，但光吃瘦肉并不好。因为瘦肉中

　含有大量的蛋氨酸，在酶的作用下可转变成同型半脱氨酸，后者可直接损害动脉壁的内皮细胞，使内皮细胞层的通透性增高，从而使血液中的脂质沉积于受损的动脉壁上，形成动脉粥样硬化。

　 忌食猪油渣

　猪油在加热炼油的过程中，由于温度过高，有机物质受热分解，经环化和聚合形成了致瘤

　物质食用后的害处很大，故应弃之勿惜。

猪肉的鉴别

　 注水肉的鉴别

　注水肉肌肉间隙含有水分，肌纤维肿胀、肌肉光亮。正常猪肉弹性较好，手指压后凹陷处立即复原，用手按压无水分流出；注水猪肉指压弹性较差，压痕不易恢复，用手按压常有水渗出，手感湿润。

　 瘦肉精猪肉的鉴别

　看猪肉脂肪，一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳，生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。观察瘦肉的色泽，含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。

　 母猪肉的鉴别

　母猪肉皮肤厚硬、粗糙，多有皱纹，毛孔粗大而深，皮肉层次分离，结合处疏松；母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少。有的母猪肉在皮与皮下脂肪之间有一层脂肪，呈粉红色 (俗称红线)。正常肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密；皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。母猪肉颜色深红，呈牛肉样；肌纤维粗糙，纹路粗乱，断面颗粒大，含水分较少。正常肥猪肉呈淡红色或粉红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。

　 米猪肉的鉴别

　含大量囊虫的猪肉俗称“米猪肉”，又称“豆猪肉”。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。

　 病死猪肉的鉴别

　健康猪肉放血良好，肉品呈粉红色，脂肪呈白色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死猪胴体放血不良，肉呈暗红色或黑红色，血管内充满血液,挤压渗出血珠、脂肪红染呈淡红色。全身肌肉呈松弛状态，指压无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。病死猪有血腥味、尿臊味、腐败味及异香味，健康猪肉无异味。多数传染病在猪的体表皮肤和皮下组织常见不同程度的病变，如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒，皮肤有灰色或红色疹块；猪肺疫，胸腹膜出血、肥厚、粗糙;猪沙门氏菌病，胸腹部皮肤青紫或有淤血斑点。

　 黄疸与黄脂的鉴别

　黄脂主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,与遗传有关，黄染部位仅见脂肪,尤其是皮下脂肪。如果给猪饲喂鱼粉、鱼肝油下脚料等含有多量不饱和脂肪酸饲料或饲喂芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜等含有天然色素的饲料或体内缺乏维生素E，皮下脂肪呈棕色或**(皮肤或其他组织不发黄)，放置一段时间后颜色可能变淡或消失。黄疸是血红蛋白代谢障碍引起血液中胆红素增多,使全身皮肤、脂肪、黏膜、肌膜、关节囊液均显**，甚至实质器官均被染成不同程度的**。放置越久，颜色越深。

　 白肌病与白肌肉的鉴别

　白肌肉由宰前应激所引起,与遗传、品种有关,如长白猪易发生这种现象。白肌肉的特征是:肌肉苍白，质地松软，切面有液体渗出，一般不伴有病变。白肌肉可食用,但不宜做腌、腊制品的原料。白肌病是由于畜体缺乏硒或维生素E引起的，以骨骼肌、心肌变性和坏死为主要特征的一种营养缺乏病，其病变肌肉呈白色条纹、切面干燥、似鱼肉样。对全身肌肉有病变的白肌病胴体,应作工业用或销毁,病变轻微的胴体,经修割后无病变部分可供食用。

　 红膘肉的鉴别

　皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈红色时,即为红膘肉。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫或猪背部皮肤受冷热或机械性刺激有关。

食物相克表 与猪肉「相克」的食物 香菜 猪肉 香菜辛温，多食会耗气伤神；猪肉滋腻，助湿热而生痰。故二者不宜配食。 橙子 猪肉 猪肉中的蛋白质与橙子中的鞣酸会结合，生成不利于人体消化的物质，产生恶心、腹痛等症状。 杏 猪肉 猪肉与杏仁一起吃，容易引起腹胀、腹痛、忌同食。 香椿 猪肉 《食疗本草》记载“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、熟面频食中满，盖壅经络也。” 黄豆 猪肉 猪肉中的蛋白质与矿物质易与黄豆中的植酸相结合，会影响营养的吸收。 鹌鹑 猪肉 二者一起烹调食用，不但会降低彼此的营养价值，且各自所含的酶及其他元素会发生某些生化反应，造成色素沉着。 豆类 猪肉 豆类所含的植酸会与猪肉中的蛋白质和矿物质结合，从而降低了彼此的营养价值。 鱼 猪肉 鲫鱼具有健脾利湿的功效，猪肉不利于痰湿偏盛者除湿，二者搭配会大大降低鲫鱼的利湿功效，所以不宜一同食用。 红茶 猪肉 茶叶中含有大量鞣酸，与猪肉中的蛋白质结合会形成不易消化吸收的物质，引发恶心、呕吐、腹痛等症状。 与猪肉「搭配」的食物 菠萝 猪肉 菠萝里含有菠萝蛋白酶，可分解猪肉蛋白，促进人体消化吸收。 西兰花 猪肉 西蓝花含有维生素C搭配含有蛋白质的猪肉一起食用，可美白肌肤、展现肌肤光泽，又可消除疲劳，提高免疫力。 茄子 猪肉 茄子富含膳食纤维，可降低猪肉中的胆固醇，两者搭配，营养价值更高。 丝瓜 猪肉 丝瓜性味甘、凉，有清热解毒、驱风通络的功效，与营养丰富的猪肉搭配，对痔疮、大便出血有很好的疗效。 葫芦 猪肉 猪肉富含优质蛋白质和脂肪酸，与清爽的西葫芦搭配，可软坚化痰、利水泻火、降低血压。 豆角 猪肉 猪肉炖豆角的时候，再放点儿枸杞子，会有补中、益气、健脾的功效。 豇豆 猪肉 二者搭配营养丰富。对动脉硬化、高血压、糖尿病、水肿、消化不浪、便秘等都有帮助。 白萝卜 猪肉 二者搭配，可健脾润肤，有健胃、消食、化痰、顺气、利尿、解酒、抗癌等功用。 蛙肉 猪肉 二者配以党参炖汤，最宜秋天饮用，可补气益脾胃、利水消肿、老少皆宜，但外感发热者不宜。 竹笋 猪肉 竹笋去热化痰、解渴益气，与猪肉搭配，对糖尿病、水肿、积食、便秘、积痰、咳嗽等有辅助疗效。 莴笋 猪肉 莴笋可消除猪肉的油腻，二者搭配食用不但具有补虚强身、丰肌泽肤的作用，而且味道更加清新爽口。 平菇 猪肉 二者搭配，再适当加点料洒，有改善人体新陈代谢、增强体质、防癌、抗癌之功效。 草菇 猪肉 炖猪肉的时候搭配些草菇，不但鲜香宜人，还有补脾益气的功效，适合慢性肾炎患者食用。 白菜 猪肉 白菜含多种维生素、钙及丰富的膳食纤维，猪肉有滋阴润燥的功用，二者搭配效果更好。 豌豆苗 猪肉 猪肉富含蛋白质和维生素B1，与富含膳食纤维的豆苗搭配，可提高蛋白质及维生素B1的吸收率。 南瓜 猪肉 南瓜可降血糖，猪肉有丰富的营养和滋补作用，二者同食，对保健和预防糖尿病有较好的作用。 辣椒 猪肉 青椒和猪肉都含有丰富的蛋白质和适度的热量，二者搭配着吃，能保护并强化肝脏。 番石榴 猪肉 二者前后食用，番石榴所含的维生素C能帮助人体吸收肉中的铁，使脸色红润，并有助于糖尿病患者增强体质。 西葫芦 猪肉 猪肉富含优质蛋白质和脂肪酸，与清爽淡雅的西葫芦搭配，可降低血压。 青椒 猪肉 青椒富含猪肉缺少的多种营养素，并含有膳食纤维，可均衡营养，有益于糖尿病患者。 芦笋 猪肉 芦笋中叶酸含量较高，猪肉中含有维生素B12，两者同食，有利于人体对维生素B12的吸收和利用。