Low爆河南拉面火出圈，你的餐厅为什么还没火？

频繁被各类媒体报道，河南拉面在上海火出了圈！“上海遍地河南拉面”、“势头力压兰州拉面”，“规模近2000家门店”等，成为报道的关键信息。

河南人不知道河南拉面

对于河南拉面的“走红”，很多河南人“懵了”，表示作为河南人只知道河南烩面，不知道河南还有拉面。一些短视频下面还有一些有趣的“地域”Battle：河南人说难道不应该是兰州拉面吗？兰州人表示，兰州只有牛肉面。这也算是中国地域美食的一种魅力吧，各有千秋，各自生长。

其实，这里的河南拉面确实算不上一种“普及”的地域特色美食。它没有河南烩面的知名度，也没有河南胡辣汤的强味觉标签。相对于烩面、胡辣汤等，河南拉面在本地难见正规店面，多在夜市、地摊中作为烧烤、小吃类的“搭档”出现，其本土流行度并不高。

大众点评网友晒图

区别于清汤的兰州牛肉面，河南拉面是以浓汤打底，以牛肉、大肠等作为码料，牛肉多是块状与厚片状，看起来颇有食欲。在大众点评网上，网友对河南拉面的评价也颇高：性价比高、好吃、数次打卡，汤底好喝等，是评论中的常见词。

大众点评截图

作为一种在本土不火的餐饮品类，河南拉面的走红，红的不是地域特色，而是美食本身。

河南拉面的走红不符合餐饮发展趋势？

表面看来，河南拉面是一个怎样的存在？

·本土认知度都很低的“地域”小吃

·迄今依然多以夫妻小店的模式为主，没有时尚的用餐场景，服务亦是中规中矩

·没有品牌化形象输出，专业管理更谈不上

·走红背后没有常见的营销套路……

从上述这些维度看来，河南拉面的走红着实令人有些意外。在一些餐饮人看来，河南拉面的走红，与当下重体验、重品牌的餐饮发展趋势背道而驰，甚至不符合当下打造成功餐厅的商业逻辑，真是这样吗？显然不是，每一个成功的餐饮模式背后，都有值得借鉴与学习的商业逻辑。

没有标准化流程的规模化输出

开在上海的河南拉面馆，几乎都来自河南襄城县，其中以该县十里铺镇付庄村为最多。付庄村有一半的人都在上海开拉面馆。在河南拉面爆红后，一位抖音博主曾到付庄村采访，遇到一位老大娘，老大娘说表示自家在上海有两套房。当博主惊讶反问“在上海买房？”，直爽老大娘说：“不买房住哪？”凭借开拉面馆，付庄村的很多村民在上海都买了房子。

上海的河南拉面馆，其实更像一个“家族式”产业。就像当初杨国福麻辣烫在赚到首桶金过后，通过加盟的方式带着亲戚一起做一样。这种“老带新”的做法在餐饮业很常见。遍布全国各地的“沙县小吃”亦是，相对于重庆小面，上海生煎，甚至是河南烩面等小吃品类，沙县小吃也没有品牌化运作，门头也都很简单，缺乏品牌化标签，就是简单的“沙县小吃”。但与品牌化运作有着异曲同工之处的是，全国的沙县小吃都有着大同小异的菜单，相似度极高的口感，甚至连调味辣椒的颜色都差异甚小。这样的品类，虽没有实现品牌化运作，却已经有了很多品牌都未达到的“标准化”输出。

追本溯源，这些门店可以说是“师出同门”。他们没有品牌意识，但也大多不会标新立异；他们擅于总结整个品类的市场运营经验与智慧，而后各自为战，却默契地不打破当前的舒适。

来自付庄村的朱进展，在上海已经开了5家河南拉面馆，同时他还身兼河南襄城商会会长。成立商会，其实也是河南拉面馆追求规范化管理的一种做法。

所以，在外人看来，有品类、无品牌的河南拉面、沙县小吃们，就如同一盘散沙；事实上，其背后有着“约定俗成”的运营逻辑。这些逻辑如同不起眼的水一样，将散沙凝聚在一起。

当然，如果有一天，有人要打破这种“有品类，无品牌”的格局，一阵“后浪”来袭，以水为凝结剂的沙团，也有可能不堪一击。

很多门店已经是“20年老字号”

在很多人羡慕付庄村的拉面馆老板在上海拥有多套房时，忽略了一个很重要的前提因素——他们不是一夜暴富，相反，他们中间有些已经在上海打拼20余年。

在大众点评中，对着“河南拉面”诉说“情怀”的网友并不鲜见。能让网友“从小吃到大”，依然很挂念的餐品，一定有在味道上有着它独特的记忆点，有着餐饮人持之以恒的匠心坚守。在网友评论中，很多人提到了河南拉面的那一口让人欲罢不能的浓汤。河南拉面的浓汤大多采用牛骨或鸡骨精心熬制而成，味道鲜美浓郁，很符合上海人的口味。现熬浓汤打底，付庄村人坚持了20多年。

河南拉面的门店也算是“一招鲜，吃遍天”的代表，即便没有鲜明的地域特色，但凭借出色的口感，超高的性价比，他们筑高了竞争壁垒，在上海这座美食扎堆的城市扎下根来。

同时，人们本身对美食就有着超高的包容度。重庆当地名气极高的小面店，曾经上过CCTV的董小面、以排队著称的胖妹面庄、将“重庆小面前5强”写在门头上的花市豌杂面……均是一些苍蝇小馆。人们对新奇、高大上的餐饮形式保持着超高关注度，也对街边带有浓浓烟火气的小馆子带有独特情感。并且，不可否认的是，在体验、环境，甚至卫生方面，人们往往对夫妻店的包容度更高，对品牌门店则更挑剔。

所以，几乎每一个餐饮品类，都存在着打不垮的苍蝇小馆。

不变的逻辑

先有产品，再有输出

深挖河南拉面在上海的发展历程，不难发现，河南拉面非但没有偏离餐饮业的发展趋势，反而一直在坚守餐饮发展的本质——产品，先有产品，再有输出。

近几年的餐饮业网红频出，他们有着时尚的品牌形象，专业的管理团队，品牌化的运作模式，这些餐饮品牌看似迎合了餐饮发展的大势所趋。比如，雕爷牛腩，明星亲测、网红探店；500万食神秘方、轻奢仪式感……当年的雕爷牛腩是实实在在地火过一把的；再比如叫个鸭子，互联网人做餐饮的代表品牌，从名字开始就满满的“互联网味道”，当年用心良苦的“美男豪车送餐”事件，至今为人所津津乐道。但无论是雕爷牛腩还是叫个鸭子，在一时风头无两之后，均快速陷入沉寂。究其根本，他们忽略了餐饮的本质——产品。

河南拉面的爆火，与地域无关，与产品有关。

产品永远是打开市场的试金石，稳占市场的磐石。大量案例证明， 一味强化门店形象、运营模式、营销策略等外在框架，却弱化产品在餐饮运营中的比重，是丢西瓜捡芝麻的行为。

如今的餐饮业之所以一片场景升级、优化体验的呼声，是因为在产品层面进行升级的难度越来越高，而非是产品重要性被弱化。在任何时代，任何品类，产品都是餐饮运营的核心之重。