豆腐脑的做法和配比

　　豆腐脑

　　家庭制作豆制品很简单，只是磨浆步骤很关键，豆浆不能淡，浓豆浆才好用，所以豆浆机制作的豆浆不适合。接下来学学如何在家制作豆腐脑吧。”

　　用料

　　主料黄豆200克

　　辅料内酯4克虾皮10克红椒1/4个

　　调料生抽3汤匙水1000克芝麻油5克

　　豆腐脑的做法

　　1200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)

　　2泡好的黄豆用清水洗净，加1000克清水，用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨)，磨好的豆浆过滤后待用

　　3豆浆上火煮透，全程不要火大，以防溢锅

　　4煮好的豆浆撇去浮末，关火

　　5内酯放入容器，加少许清水调匀，豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结)，冲入装内酯的容器中，搅拌2圈

　　6静置15分钟后，豆腐脑制作完成，盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用

　　烹饪技巧

　　1、家庭制作豆制品很简单，只是磨浆步骤很关键，豆浆不能淡，浓豆浆才好用，所以豆浆机制作的豆浆不适合；

　　2、内酯放入容器后，需要加少许清水溶解；

　　3、豆浆煮好后不要直接冲入装内酯的容器，待豆浆温度降到80-90度再冲入，冲入后只需要搅拌2圈，切记不可多搅，静置15分钟后豆腐脑就凝结完成，可以直接调味食用了。

　　自制内脂豆腐脑

　　食材

　　主料干黄豆50g 辅料清水400ml内脂35g海鲜酱油适量香菜适量行酥辣椒适量

　　步骤

　　1将干豆泡十小时以上，夏天要换几次水。

　　2泡好的黄豆是干豆的三倍重左右。

　　3将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆。

　　4将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤。

　　5内脂用少许凉开水稀释。

　　6将豆浆煮开后保持二分钟。

　　7关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水，并用勺不断从上到下翻匀。

　　8盖上盖子，使温度保持，十五分钟后凝固即成。

　　9将豆腐脑盛到小碗里。

　　10倒上海鲜酱油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。

　　小贴士

　　浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水25千克。如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。

　　内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。

豆腐脑晶制作工艺百度网盘资源

链接：https://panbaiducom/s/1O2bmkv2_1NIUxyDiB5ISzw

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豆腐脑的做法和配方：

主料：黄豆70克、鸡蛋1个。

辅料：黄花菜10克、木耳10克、香菇10克、香菜20克、内酯3克、酱肉汁50毫升、盐少量、淀粉10克。

步骤：

1、这是所用到的食材：干黄豆、木耳、黄花菜和干香菇都提前泡发好，香菜切小段，鸡蛋打入碗中，内酯放入量杯中。

2、将泡好的黄豆装入豆浆机容器中。

3、豆浆机中放入1000毫升水，然后将机器装好。

4、开启电源榨豆浆。

5、榨豆浆过程中准备做卤汁：锅中放入适量水，水沸腾后将木耳、黄花菜和香菇放入锅中进行焯水处理。

6、焯好后捞出用水洗一下，然后将木耳和香菇切丝，黄花菜撕成一条条的。

7、在装内酯的容器小杯中加入少量水，搅拌，将内酯化开。

8、豆浆榨好后将豆浆倒入带盖的小盆中。

9、将内酯水倒入豆浆中，然后用勺子搅拌一下，使之混合均匀。

10、盖好盖子后静置15到20分钟。

11、将卤肉汁放入锅中，然后放入木耳、黄花菜和香菇。

12、翻炒一会后放入适量水，然后再放入小半勺盐。

13、水沸腾后将淀粉水沿着锅边缓缓倒入锅中，根据你想要的粘稠度调整用量。

14、然后将蛋液转圈倒入锅中。

15、蛋液凝固后用汤勺推动汤羹使之混合均匀。

16、此时豆浆也凝固了。

17、将豆腐脑舀入小碗中。

18、浇上卤汁，再放入香菜即可。

19、细腻美味、营养丰富的豆腐脑你不想试一试吗？

　　制法一

　　材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨 豆腐脑菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。

　　1、大头菜切小丁，芹菜切末；

　　2、大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；

　　3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；

　　4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；

　　5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；

　　6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；

　　7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；

　　8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；

　　9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！

　　也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用

　　制作方法二

　　1、选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外

　　豆腐脑，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。

　　3、滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。

　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。

　　豆腐脑7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

　　家庭制作方法

　　家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。

　　具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。

　　豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。

　　如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。

　　需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。

　　豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。