被资本追捧的兰州拉面，会不会出现估值100亿的品牌？

2021年上半年，兰州拉面“莫名其妙”地火了。连续三个兰州拉面品牌获得了风投，其中一个品牌（马记永）的估值甚至高达10亿元以上。 

对此，有人看好，认为兰州拉面的风口终于来了，有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解、看不懂，直言10亿的估值虚高。至于兰州当地的一些拉面企业，更是想都不敢想，10亿对他们来说完全就是一个“天文数字”。

那么，兰州拉面这个市场，到底有没有机会出现百亿估值的品牌？

在回答这个问题之前，我们先来搞清楚以下三个问题：

一、兰州拉面市场究竟有多大？

二、兰州拉面市场存在哪些问题？

三、兰州拉面为什么会受资本青睐？

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兰州拉面的市场有多大？

始创于1915年的兰州牛肉面，以“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的风格被誉为“中华第一面”，进而享誉世界。据统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆已经走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

几乎随处可见的兰州拉面，也被称为中国“快餐四巨头”之一（其他三个分别为沙县小吃、桂林米粉以及麻辣烫）。而兰州拉面能有今天的“江湖地位”，青海化隆人功不可没。据了解，仅在上海的牛肉面馆中，青海化隆人经营的就占了约70%。

△图自餐宝典

从1989年开始，化隆拉面店以厦门为起点，在长三角、珠三角以及京津冀等地区，如雨后春笋般破土而出，一批率先走出大山、来到城市打拼的化隆农民，通过“亲帮亲邻帮邻、亲奔亲邻奔邻”方式，开启了化隆拉面产业发展的创业之路，成为了化隆拉面产业发展史上的“面一代”。

公开资料显示，青海化隆目前有11万“拉面大军”，共开设了18000多家拉面馆，足迹遍布全国31个省市自治区和全球11个国家，年营业额约131亿元，化隆农民纯收入的54%来自拉面餐饮行业或拉面相关产业链。

除化隆外，青海省循化县也盛产“拉面匠”，在全国数十个城市经营着近万家拉面馆。NCBD（餐宝典）的数据显示，目前在全国范围内，兰州拉面馆数量已经接近5万家。其中，一线城市占比88%，二线城市占比511%，三四线城市占比338%。

根据NCBD（餐宝典）的调研，每家拉面馆的平均年营业额在50万元左右，按全国50000家门店来计算，当前兰州拉面馆的全部收入预计在250亿元左右。

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兰州拉面市场有哪些问题？

兰州拉面能在全国有这么多门店，有这么强的生命力，主要是由于其家庭作坊式的经营模式，“一个门店一家人，全家挣钱全家花”。但这也使得兰州拉面存在一个比较严重的问题：口味不统一，缺乏标准。同样的一份拉面，不同的门店口味可能大不相同，甚至连做法可能都存在较大的差异，这点也广受消费者吐槽。

NCBD（餐宝典）数据显示，在针对兰州拉面的差评中，口味方面的吐槽比例占357%；服务方面的差评接近20%；拉面中牛肉太少的差评占135%；此外，卫生环境、价格等方面也收获了一些差评。

除了面馆本身产品与服务方面的问题，在过去几年，兰州拉面行业还有其他一些“顽疾”。 

比较典型的如“东方宫事件”。东方宫，这家据称由兰州市政府支持、代表兰州拉面行业标准的全国最大拉面连锁企业，高峰时期在全国多个大中城市开设了超过400家店（目前是150多家）。但是，它在高速扩张后迎来了巨大挑战，被同行“山寨”不说，甚至还遭遇抵制。

根据《中国经济周刊》的报道，东方宫在多地的加盟店曾经被“砸场子”。当时东方宫总经理马俊直言：“拉面已经成了高危行业，很多加盟商不得已半夜装修、连夜挂牌，正大光明的事倒成了‘偷鸡摸狗’”。

在多年的发展中，青海的兰州拉面已经形成了默认的“行规”，即在一家拉面馆附近数百米内不开第二家。然而根据报道，当时各地出现“拉面风波”，都是因为东方宫在当地的门店不远处，已经至少有一家青海人开的牛肉拉面店。于是，对于东方宫这个出身兰州的“搅局者”，有很多青海人认为它给市场带来了混乱。

除了地域之争和派系之争外，一些黑恶势力也曾笼罩着兰州拉面馆。根据北京青年报的报道，曾有部分不法分子打着“兰州拉面协会”的旗号，垄断了一些区域内的拉面馆经营。在这些区域开拉面馆都要经他们批准，并强行“入会”，收取高额“会费”。对不愿交钱“入会”的，这些人就会集结人员，不断上门辱骂殴打、砸店封门，直至经营者屈服“入会”才罢休。

过去许多年，这些非市场层面的因素都制约着兰州拉面行业的升级发展。

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它们为什么会被资本追捧？

近年来，小吃快餐升级走进商场已成趋势，比如和府捞面、遇见小面等，它们也获得了资本的青睐，成了明星企业。但在兰州拉面这个领域，一直以来都缺少一个特别有影响力、有号召力的品牌。

可以说，近期比较热门的马记永、陈香贵以及张拉拉们的出现，正好“填补了这一空白”。

以马记永为例，目前已经在上海开了24家店，这些店均位于商场内，人均消费在40元左右。餐宝典实地探店发现，马记永合生汇店主打的特色是可以免费加面，这点与和府捞面等较为相似，对于胃口比较大的消费者有一定吸引力。与传统的兰州拉面馆不同，马记永在环境、卫生等方面也做了升级。值得注意的是，这家店非常重视门店的服务与线上的营销（比如下图），这也是传统的兰州拉面馆所不具备的。 

△图自餐宝典

另外，据店员介绍，马记永是一个源于甘肃的拉面品牌，员工几乎全部来自甘肃，其老板不是传统餐饮行业出身，现在开面馆属于“跨界”。

可以发现，针对街头的传统兰州拉面馆的痛点、槽点，这些比较热门的品牌无一例外地都做了一些“升级”（价格自然也做了“升级”，其客单价是传统拉面馆的两倍或以上）。它们试图通过将兰州拉面开进商场，来改变消费者对于传统拉面馆的“不好印象”。

至此，我们大致可以得出马记永们受到资本追捧的原因：兰州拉面知名度够高，不需要再做什么市场教育；兰州拉面的消费基数够大，赛道够宽；马记永们在传统拉面馆的基础上做了升级，顺应了当下的消费趋势。

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马记永们到底值不值10亿？

兰州拉面得到资本关注后，有人认为，在这个市场有机会出现100亿估值的公司；也有人表示不理解，认为马记永10亿的估值虚高。

那么，马记永们到底值多少钱？

以中式快餐品牌“遇见小面”为例，遇见小面在2021年上半年刚刚完成了由碧桂园创投领投，老股东弘毅百福、喜家德跟投的新一轮融资，投后估值近10亿元人民币。据了解，遇见小面目前在全国的门店数接近100家。（碧桂园投资遇见小面，打的什么算盘？）

“与主打重庆小面的遇见小面相比，兰州拉面的普及度要更高，消费基础也更大，市场空间也更大，因此一定会出现10亿估值的兰州拉面的品牌。”相关人士分析认为，“按现在这几个品牌的门店数量与营收规模来计算，当然还不值10亿这个值，但资本投的是未来，未来一两年内如果能快速开店，当然有机会达到10亿的估值。” 

他同时表示：“兰州拉面出现10亿估值的品牌，应该很快，但不一定是现在被资本追捧的这几个品牌；至于能否出现过百亿估值的品牌，恐怕会比较难。”

参考文献：

[1] 石成砚 一碗拉面，让11万化隆人换了个活法[N] 青海日报, 2021-05-25

我喜欢吃兰州牛肉拉面，南方孩子新房装修，让我去照看的几月间，早上四个包子，中晌小区门前的盒饭，晚饭几乎同在一家兰州拉面馆里吃一碗牛肉拉面，有时换换花样，改为刀削面。

兰州拉面，人工拉出的面粗细均匀有劲道，汤料有特色有味道，就着一小碟泡菜，润口压饿，我再怎么吃就是不腻烦。现在我居住的小区院外就有兰州人开的拉面馆，品种不再单一，炒饭、烤串、水饺等等。老伴去南方的孩子家，独自一人的我就不想做晚饭，一般散步后，隔三差五在此来碗拉面解解馋。

拉面馆用的都是自制的大碗，从每碗八元到如今的每碗10元，春节前后每碗还要多收一元加班费。说实话，当年的一碗拉面让我的肚子吃得饱饱，一碗牛肉拉面中还能见到吃到几大片牛肉，如今一碗吃不饱，牛肉片薄，几乎吃不到牛肉一丝味儿，显然价涨量降质差唉……

北方人喜吃面。尤其冬天吃一碗热腾腾的兰州拉面真的是北方人最爱。兰州拉面色香味俱全，红白绿黄，煞是好看。拉面劲道，有很多品种，二细，毛细，宽面等。香而不辣。有时，兰州拉面吃的是情怀，在兰州本地吃是特产。在兰州待过的人在外地吃到兰州拉面，则吃的是情怀，是对某段往事的怀念。

        十分钟前，下楼去吃饭，不，是吃面。不由自主的就走进了一家兰州拉面，想都没想点了一份炒拉面。这家店是我第二次去。上一次，是前两天的冬至，毫无疑问，是吃饺子。在冬至这样的重大节日里，必须要过，而且一定要吃饺子，这是北方的传统就算身在他乡没有亲人在身边，也一样要庆祝。现在我深处南方，一个几乎终年不见下雪没有冬天的地方。二十多度的冬至天，一下子想不到去哪里吃饺子，虽然有很多饺子馆，但总觉得那不正宗。我知道兰州拉面一定有，而且不用做艰难的选择，只有牛肉羊肉和素饺子。实在是品尝不来牛羊肉的口味，最终点了韭菜鸡蛋馅。今天点的炒拉面，菜单都没看，我也一样知道每一家兰州拉面都会有，而且不用去选择什么微辣口味和放什么配菜，在兰州拉面馆，这是标配。鸡蛋或者牛肉，搭配青椒，小青菜青瓜胡萝卜一起，色香味俱全，完美的晚餐。

        每当我不知道要吃什么的时候，一般都会选择兰州拉面或者沙县小吃，传说中的中国四大名小吃。还有两个呢，本地人称其中一个是隆江猪脚饭，还有一个不记得了，也不重要了。深夜里和大清早，我总会去沙县大酒店，来一份拌面和蒸饺，招牌瓦罐汤，慰藉我睡不着和睡不醒的灵魂。而午饭和晚餐，我会选择很正式的兰州料理。其实喜欢兰州拉面不是靠莫名其妙的感觉，是有一些理由的。

        干净卫生。

        在外读书工作许多年，去过许多地方，吃过很多各地的饭菜，大酒楼和街边小吃，都各具特色，大多数店都给人一种很油腻的感觉，桌子板凳菜单，酱料瓶，门把手，包括厨子服务员和老板娘本人，都有一种有你的感觉，全国都一样。但是我去过的每一家兰州拉面馆给我的感觉都是干干净净，从来没有有你的感觉。招牌很新，玻璃门很干净，进店里买呢，凳子擦的干干净净，地板也是一样。桌子上统一盖着桌布，上面压着透明玻璃，永远都擦的干干净净。桌子上摆放的酱料瓶肯定也是定期更换，不像别的店里一瓶酱油一罐辣椒放半年。菜单也是很干净，永远是双面塑胶，像照片一样，点完菜他们会收回去。这个环境比外面其他很多店强太多。还有一点，在微信和支付宝支付出现之前，出去吃饭都是要掏现金的，店里会找零钱。几乎所有其他饭店的钞票都是油腻腻的皱巴巴的，但是兰州拉面馆都是放在一个崭新的银色铁皮箱子里的，整整齐齐叠放。干净清爽的环境，在这吃饭会安心很多。

        清真。

        我现在在外面吃饭一般都主要吃素，大多数时间吃面，比较少吃肉食，除非是专门的肉食类店，像海鲜和牛肉火锅店等等。为什么？因为现在外面很多饭店的肉是假的，以前是猪肉，吃到嘴里真的是像嚼棉花一样，现在连鱼肉都有假的，酸菜鱼没有骨头没有刺入口即化，这种感觉真的是像当场吐在店里。兰州拉面馆里面的肉我是比较放心的，只有羊肉和牛肉，还有大盘鸡里面的鸡肉。尽管兰州拉面馆的师傅刀工是最厉害的，汤面里的牛肉就那么稀少的几片，薄如蝉翼，但最起码肉是真的，跟外面其他饭店完完全全不同的口感。只有在这里才敢放心的吃一点肉。

        信仰。

        兰州拉面馆跟他们的老板一样，从来都是神秘的存在。能够很明显的感觉到，他们很独立，从来只在一个很小的圈子里跟自己人交往，外人进不了他们的圈子，甚至是想了解一点都很难，他们也很少跟外界打交道。我觉得这也是兰州拉面独特存在的原因，无论外界怎么变化，他们都不会受影响。没有假肉没有油腻，走到哪里都只有兰州拉面菜系，没有本地菜，风格永远不变，也不会有假油假蛋。兰州拉面馆也都不大，也相对安静很多这里也不允许饮酒。这一份神秘独特是我最敬仰和喜欢的。

        背井离乡多年，每当重大节日，或者心情很好或很差的时候，都会去兰州拉面，一个人安安静静地吃一碗面，走出店外跟家里打个电话诉说诉说心情，几乎是养成了一种习惯，戒不掉了。喜欢吃很多美食，也喜欢很多店，也只是在突然想起特别想吃的时候才会过去。但在平日里没有时间去想，不知道怎么做选择的时候，去吃兰州拉面一定没有错。

兰州拉面起源于河南省怀庆府。

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面店里不能吃别的东西，因为兰州拉面馆是清真馆子，他们的信仰是不允许这些东西出现的。因为信仰问题，伊斯兰教义中对于食材的要求非常严格，而汉族人的食材就相对随便了很多，所以所有清真饭店都是不允许外带食物的。

兰州拉面店里不能吃别的东西吗

很多经常去兰州拉面馆的人对墙上的标语，大意是本店清真，谢绝外带食品，请勿饮酒，请尊重我们的文化。

但是并不是所有的兰州拉面都是清真的，很多兰州拉面馆只是借着兰州这个名号而已，所以如果想自带外食，最好先了解清楚面馆有没有这个规定。

不过大部分的兰州拉面店是清真馆子，像诸如此类的清真馆子都是禁止带非清真东西的，尤其是各种熟食，而且是禁烟禁酒。

面馆的装修风格选择简约风格是比较合适的，简约风格是以规则的几何形体为元素，线条多采用直线表现现代功能，颜色是多用黑、白、灰等中间色为基调色，通过色块来表现内涵，材质是玻璃、金属材料、钢结构等来拓宽视觉感及表现光与影的和谐，装饰的效果是不错的。

还有就是现代风格面馆的装修风格也是不错，现代风格面馆的装修由曲线和非对称线条构成，如花梗、、葡萄藤、昆虫翅膀以及自然界各种优美、波状的形体图案等，体现在墙面、栏杆、窗棂和家具等装饰上。还有现代风格面馆的装修大量使用铁制构件，将玻璃、瓷砖等新工艺，以及铁艺制品、陶艺制品等综合运用于室内