纯素食主义的营养

就和任何的饮食一样，全素饮食也要有计划。如果有周详的计划，全素的饮食可以比美国的传统饮食更健康。在美国饮食协会 (the American Dietetic Association) 1996年的立场文件 (position paper) 中提及全素食和素食饮食对减低下列疾病的风险有极大的帮助：心脏病，大肠癌，肺癌，骨质疏松症，糖尿病，肾脏病，高血压，肥胖症以及其它一些退化性病况。

牛奶含有对小牛来说完美的脂肪和蛋白质，但这些脂肪和蛋白质对人类来说远远太多了。鸡蛋含有比起其它任何食物都多的胆固醇，因此它们是造成心血管疾病的最大原凶。

全素食的食物，比如全谷物，蔬菜，水果和豆类的脂肪含量都很低，没有任何的胆固醇，有很多的纤维和营养。全素食者可以在豆类食品(如豆子，豆腐，花生)和谷物(例如米，玉米，全谷面包和意大利面)中得到所有必须的蛋白质；可以由花椰菜，羽衣甘蓝(kale)，甘蓝 (collard greens)，豆腐，加钙果汁和豆浆中得到钙；可以由鹰嘴豆，菠菜，花斑豆(pinto beans)，和大豆制品中得到铁；可以由加维他命B12的食品或补充剂中得到B12。经过充分计划，全素饮食可以提供我们小时候在学校中学的那些“只能从动物制品中获得的”所有营养。

纯素饮食对成年人来说都不是最佳饮食选择，更别说对于正在长身体的孩子，是坚决反对。

蛋白质是非常重要的一种营养成分，尤其是对处于成长发育中的儿童。一般蛋、奶、肉中的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求更为接近，而且更容易消化。纯素食吃的植物食品，除豆制品外，其他植物蛋白的氨基酸组成与人体需求的比例都相差较大，满足人体需求的效率也更低。即使做到了吃豆制品，本身豆制品就有较强的饱腹感，孩子吃多了也不会再吃多少其他食物了，那么在营养方面肯定是单一的。

素食者也很容易缺乏矿物质：钙，虽然深绿色蔬菜和豆腐也是钙的来源，但需要的量不小，而且食用远不如奶制品方便；铁和锌，植物性食材中虽然也有一些，但吸收率较低，想满足需求也不容易，远不如肉里含量丰富且吸收率高。纯素食者中，缺铁性贫血的问题更为严重，对于孩子的危害只会更大，可能会影响身体成长甚至智力发育。

维生素 B12是纯素饮食无法满足的营养成分，因为它几乎只存在于动物性食物中。而且，它的缺乏不容易被检测到，等到出现缺乏的症状时就已经晚了。对孩子来说，维生素 B12 是对他们神经发育很重要的营养，缺乏 VB12 没有及时处理，会造成很多严重问题，比如影响婴幼儿发育，引起恶性贫血、造成不可逆转的神经损伤等。

胆碱是一种水溶性物质，对脑部健康，尤其是胎儿发育阶段至关重要。人体肝脏产生的胆碱不足以满足身体需求，需要通过膳食补充，而膳食胆碱主要来源于肉蛋奶制品。