卤料中增进回味的香料有哪些？

卤水中增香的辛香料有哪些？这23款香料功效一定要记牢！



1 葫芦巴

葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。

2 木香

木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。

3 罗汉果

罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。

4 八角

八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。

5 桂皮

桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。

6 肉豆蔻

肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。



7 甘草

甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。

8 莳萝子

莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。

9 小茴香

小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。

10 孜然

孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。

11砂仁

砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。



12 紫苏

紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。

13 藿香

藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。

14 枳壳

枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。

15 陈皮

陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。

16 灵香草

灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。



17 薄荷

薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。

18 罗勒

罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。

19香茅草

柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用05左右。

20 辛夷花

辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。

21 草果

草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。



22 排草

排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。

23 化橘红

化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。

卤水是生活中非常常见的，那么卤水里面加什么会更香呢？一起去了解一下吧！

1、 三奈 ，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。

2、 桂皮 ，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。一般2斤食材，放入3克桂皮。

3、 草果 ，味辛辣。能给食材增香去腥，还可以给卤菜提味，效果显着，但用量较大。通常2斤食材，需要加入5克草果。

4、 陈皮 ，味辛、苦。可以给食材增香解腻，还能中和各类食材的药味，是卤水中必不可少的一种辛香料。通常一斤食材，仅需1克陈皮。

5、 甘草 ，味甜。能给食材增香增甜的同时，还可以调节卤水的各种异味。但用量过多，会使卤水药味很重。通常2斤食材，添加1克甘草即可。

6、 香叶， 闻着清香，能去除食材中各种异味，还有一点防腐的作用。卤水中必不可少的辛香料，2斤食材，2克香叶即可。除了制作卤水，在很多家常菜中也可以利用香叶的特点烹饪佳肴。

通过以上的讲述，大家知道卤水里加什么会更香了吗？

正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。

总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。

记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。

不可否认一款好看的卤肉确实能引起购买欲，不管好吃不好吃，先买来再说。那么卤肉的颜色就成了购买欲的标准，卤肉的颜色很大部分来自于卤水（除少量自身颜色外），所以把握好卤水颜色也就能做好卤肉的颜色。

第一次卤肉的时，这个时候的卤水还是高汤状态，颜色非常好调，只要按照比例第一锅卤水就能调出漂亮的颜色。那么二次卤水如何增色呢？下面以我的经验总结一下。

——二次卤水如何增色？

一先来盘点一下给卤水增色的调色料都有哪一些？（除去使用人工色素）：

1糖色：卤水中常用的天然调色料，不仅有调色功能，自身的焦糖香气还能为食材提香压腥。炒好的糖色在卤水中颜色红亮，着色比较稳定。在红卤水中可单独使用，也可配合黄栀子和红曲米使用。

2红曲米：是以粳米、籼米或者糯米为原料，用红曲霉菌发酵而成的粽红色米粒，也属于纯天然调色料，在卤水中主要出红色。红曲米也可单独使用，但是它的成品颜色过于鲜红，并且随着时间流逝容易脱色。

3黄栀子：以栀子树的成熟果实为上色材料，在卤水中主要出**。黄栀子在黄卤中有使用，也可以在红卤中搭配糖色和红曲米使用。

4酱油类：比如一些成品味极鲜、生抽酱油等，可以为卤水增色增鲜，在南方的一些卤水中常会用到。

一般红卤水中想要调出黄红色，最好把糖色、栀子、红曲米搭配一起使用。

二二次卤水如何增色

在我的经验中，二次卤水调色说简单很简单，说难也有些难。

简单是因为第一次卤完货，在有一款成熟的卤水后，调色料是不需要每锅都加入的，它不像盐、味精等调味料那样，每卤一次食材，就会被食材带有一部分味道，再卤必须弥补，但颜色不会。颜色已经在卤水定型了，不容易脱色（颜色会减少，但不会像调味料减少那么快）。

难就在卤水增色不仅靠调色料，还和二次卤水的多少、火力的大小、时间的长短都有关系，想调出一款色泽漂亮的卤肉，卤水必须要兼顾以上几个因素共同调出。

总结下来：二次卤水调颜色没有确切的比例，如果第一次卤肉和第二次卤肉的重量差不多的情况下，并且时间和火力同样多，那么只需要在红卤中加入少许糖色微调即可，卤水颜色易淡不易重。

二次卤水增色的小技巧

1二次或者二次以后卤水增色，都不要以卤水颜色为标准，确切的是看卤肉的颜色，这是因为二次以后卤水变浓，再观察卤水颜色不易分辨。

2卤水中使用的糖色一定不要炒的太过，卤水中常常使用嫩糖色，即锅底糖液起黄沫并涌起，在回落的一刹那倒入开水，不能炒到标准的枣红色。那样的糖色只适合烧、扒菜品。加入糖色的卤水一般都会氧化，二次卤水增色不要加入太多，要给氧化预留余地。

3关于红曲米的使用方法：我的经验是用红曲米来为食材焯水。红曲米本身带有味道，放入卤水中味道加重，并且红曲米的颜色随着卤煮时间的延长也会变深，所以单独放入卤水中并不可取。采用红曲米焯水的方法：

红曲米一把包入料包袋中，食材正常焯水时放入红曲米包，大火烧开，等食材上一层粉红底色，即可捞出红曲米包（冷凉保存可二次利用）。食材焯水后再用凉水清洗，不仅没有红曲米的味道，而且颜色上的也均匀。

4黄栀子的使用方法：黄栀子本身也有一定的味道，为了使卤水颜色均匀，一般是

熬水使用，在卤水调色时直接倒入黄栀子水即可。也可直接将黄栀子放入卤水中，每10斤卤水大约加入8克左右。

这里需要注意的是卤水卤肉颜色够了也要及时将黄栀子打捞出来。

5酱油类的使用方法：很多小伙伴谈酱油就害怕，认为卤水中千万不能使用酱油，使用了卤水颜色变黑。其实像味极鲜这样的调味料，本身颜色不像老抽那么黑，只要卤水中把握住用量，一般情况下不会出现严重变黑后果。但是需要注意的是，卤水中加入酱油类，必须减少盐的用量。味极鲜酱油、生抽等酱油的盐度一般在15%左右，换算下来，每加入10克酱油要减少使用15克盐。

6二次卤水增色时还要注意卤水的亮度，因为卤水颜色是颜色、亮度是亮度，有些卤肉颜色好看，但是干巴巴的，并且很快氧化变黑。想要卤水有亮度，一个是增加卤水的浓度，卤水浓了会有挂芡的感觉，自然亮。另一个是增加卤水和卤油的融合度，挂芡的同时需要油来增亮。

增加卤水浓度：可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材，如猪蹄、鸡爪等。

增加卤水和卤油的融合度：二次卤水和上层卤油融合的并不是很好，特别是第一次加入炸封油的卤水（不是动物油脂），卤油起到增亮的作用微乎其微，这时可以多卤一些脂肪含量多的食材，如猪头肉等。

7卤肉尽量在卤水温度低一点时出锅，出锅后可放入保鲜柜冷藏售卖，另外在卤肉外层刷一些卤水和卤油，温度低卤水有少许结冻，也有增色、增亮作用。

8二次卤水使用糖色增色时，火力控制的大一些，等颜色稳定后再调小。

卤水如何补汤，补色，补味，增香？

针对这个卤友的提问，我以自己的一点经验来回答一下！

卤水补汤：

每天卤完货，卤水在烧制当中容易产生蒸发，使卤水变少！一般在这种情况下，当天我们不用管它，在第二天我们卤货之前，这时候看卤桶，昨天损耗多少卤水，这时候就补多少水，直接补白水就可以，一般卤水烧蒸发了，卤桶里都有个显著的印子！不知道的可以去观察一下！

卤水补色：

一般情况下，只要你的初始卤水，也就是新卤水把颜色调够过后，以后，就不需要加糖色或者其他增色原料了，只需要每天卤货时适当的向卤水中调入麦芽糖就可以了，这个麦芽糖不光在卤水中熬制会逐渐氧化成色！同时也可以起到调味的作用！

卤水补味：

调足初始卤水的底味，盐，糖，鸡精味精，胡椒，姜，然后再根据每天的卤货量从新调一次前面调味料就可以，具体的量还要根据各自体系去掌握！

卤水增香：

卤水的香味由来，一是香料，二是原材料本身的香味，三是适量的调味，根据自己的体系循环补充卤水中的香料，处理初加工好所要卤的原材料，剩下的就是补充调味！

保持卤水的香味，需要一个完整的操作体系，绝不是单靠哪一个环节就能主导的，所以还要从自己整体的操作规范中去认真实施才行！

卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。

潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨25千克南姜1千克(洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克

沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香叶20克丁香15克

陈皮1块(掰碎)、生抽1千克清水25千克

b料：冰糖25千克片糖[注]5千克

精盐15千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克

鱼露150克

c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克

香芹75克蒜肉75克

制法：

1将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。

表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层，层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。

潮式蒜椒红卤水

原料：

蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克

桂皮20克香叶5片丁香5克

绍酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克鱼露120克

精盐70克味精60克清水1千克

制法：

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约145小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，

放回锅中，即制成卤水。

特点及适用范围：

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―)翅、潮卤浸猪手等。

潮式五香白卤水

原料：

葱结80克姜片150克八角70克小茴40克

草果5枚(拍破〕沙姜片60克

花椒30克桂皮25克香叶5片

绍酒60克曲酒25克鱼露60克

虾油20克精盐160克味精50克冰糖25克清水1千克

制法：

先将葱结、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。

特点及适用范围：

潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。

粤式卤水

粤式浸味料(红卤水〕

原料：

a料：八角40克沙姜40克桂皮20克

陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破)香叶25克甘草40克丁香15克

蛤蚧[注〕3个生抽15千克

清水14千克棒子骨15千克生姜150克生葱80克芫荽80克

b料：冰糖2千克精盐500克味精150克

绍酒150克

制法：

1将a料放人一不锈钢桶里，上火

煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

适用范围：

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

注意：

每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。

添加盐可以使卤肉入盐味，并提升香气，有时候又为卤肉调整口味。添加时长：盐一般在卤水煮沸后、食材下下锅以前添加，那样实际操作能使盐充足融进卤水内，有益于卤肉时卤桶内盐份的平衡。为卤水卤肉增加鲜香。现在的食材许多全是精饲料饲养速学的，自身的鲜美略微不够，加上现在人口感的苛刻，对鲜香规定的提升，因此在卤肉制做时只有另添加鸡精、味精提味。

高汤添加通常在新起卤水时应用，可填补并没有老卤造成制成品味儿淡而无味的难题。中后期老卤产生后，可以使用清水替代，当然应用高汤更强。依照规范而言，高汤或是清水务必每一次在卤煮食材时都需要添加，由于每一次卤食材会挥发，或是捞食材时都多多少少的弄出一部分卤水，因此卤水都是会降低，再度卤食材时需要添加高汤或是清水补足。缓解卤水的浓粘稠度。

如果是刚调配没多久的新卤水桶，卤水中不足浓，便是一尝很淡而无味的觉得，这个时候我们应该提早的熬煮一锅高汤添加卤水中，高汤的熬煮免不了，瑶柱，鸡骨架，猪肉皮，猪骨头等，没放浓的高汤，卤出去的卤货，颜色上过不了关，汁液吸咐不上卤货上。通常情况下一个香料包在酱卤了三次原料的情况下，已经是彻底没有的香气了，假如早已使用了数次的，推荐拆换一个香料包。

依据卤货的频次提升卤水会降低能变的粘稠，为了能口味颜色规定做到一致必须填补高汤，每加上一斤高汤就需要添加相对应占比的调味品，每加上一斤高汤添加食用盐25g 味精（鸡精）各2g 老冰糖2g就可以！卤水卤肉里的关键点十分的关键，尤其是调味料的添加时间和使用量，稍有不注意，都会对卤肉商品导致口感里的误差。