虎皮鸡爪的正确秘制做法是什么？新手做的话容易翻车吗？

虎皮凤爪属于粤特色菜，在上海的早茶里边一道豉汁蒸凤爪也是吃客们感兴趣的一味，而这个菜该怎么做才更为美味可口？在其中重点在于烹制，次之腌渍工艺流程，炸后的鸡爪通过泡浸变的绵软，随后再腌渍，那样鸡爪就更强进味了，吃下去皮酥肉嫩、进味透骨口味很好。尽管制做时长较长，但流程并不繁杂，制成品色调枣红叉烧酱味浓，回味无穷甜甜的，麻辣味适度，口味软嫩，轻呡就可以骨肉分离。

把凤爪解除冻结后冲洗整洁，剪去手指甲，放进锅中，添加适量的冷水、生姜片、葱段和米酒，走红煮沸后转文火再次煮五分钟上下。捞起来凤爪，清洗整洁，沥干水份。锅中添加少量油烧开，放进老红糖炒成糖色，倒进凤爪搅拌匀称，让凤爪匀称的着色，把上色的凤爪伸开晾晒外皮的水份。锅中放入少量的油，油要未过凤爪，把油烧至七成热时倒进凤爪，滚动一下让凤爪遇热匀称，炸至凤爪呈金黄外皮出泡后就可以。

把凤爪捞起来放进准备充分好的凉水中泡两个小时上下，凉水要未过凤爪，确保凤爪能匀称的吸湿胀大产生虎皮鹦鹉。凉锅添加适量的油，放进八角、良姜、八角茴香、小茴香、辣椒干和麻椒煸炒出香气，添加适量的冷水，再添加生姜和葱段、盐、生抽酱油、老抽王、老冰糖、耗油，汁液煮沸后放进沥干水份的凤爪，煮十分钟上下，熄火后别着急捞起来，让凤爪在汤底中泡半小时，进味后在捞起来。

制做虎皮鸡爪最好是采用并没有大骨，仅有鸡脚板和前爪前边一部分的凤爪。大骨的地区皮过薄掌握不太好熟度外皮非常容易裂开。给凤爪着色的办法有很多，有立即擦抹老抽王的，有擦抹麦牙糖的，我是用炒糖的方式 ，无论哪一种方式 着色，一定要晾晒外皮的水份在放进热油中炸，要不然非常容易烫伤的。

1、大鸡爪1斤，麦芽糖50克，桂皮10克，香叶5克，葱姜蒜干辣椒适量，盐5克，生抽10克，老抽5克，蚝油10克，香菜50克。

2、把鸡爪洗干净，用厨房剪刀把指甲剪掉或用刀剁掉；

3、清水没过鸡爪，加入50克麦芽糖，中火煮开后继续煮一分钟，捞起控干水份。

4、放入鸡爪中小火，中途翻面后继续炸，直到炸至整个鸡爪金黄起泡捞起。

5、准备一锅水，加入桂皮、香叶、鸡爪，水要没过鸡爪，煮到沸腾关火焖一个晚上。鸡爪因为吸收了水份，中途需要继续加满开水没过鸡爪；

6、第二天把泡发好的鸡爪捞出；

7、锅里少许油，葱姜蒜香菜梗干辣椒炒香，下鸡爪、生抽、老抽、盐、适量水，大概煮10分钟收汁，加入蚝油炒均关火，香菜叶、红辣椒圈点缀一下；美味的下饭菜开吃。

虎皮凤爪归属于粤特色菜，由于煎炸后再充足涨发，所以才形成了虎皮鹦鹉状，吃起来能方便的出骨，颜色圆润诱惑，坚信一定有许多人和我一样喜爱这道传统菜式。制做虎皮凤爪几个关键点一定要把握，下边仔细看下灰汇总的小关键点哦。虎皮鹦鹉的生成是靠煎炸后加水里泡浸产生的涨发，因此再炸鸡爪时一定要充足炸透，炸以前要吹干水分，要不然煎炸时爆油会很厉害。

炸的情况下能够盖上锅盖避免溅油，盖子还记得要留个细缝，不然煎炸时生成的热度会造成蒸气在盖子上，滴进油时会再度爆油。食物:凤爪、植物油、生抽酱油、老抽王、米酒，鲜红色红辣椒、蒜和姜，老冰糖，桂丁八角香叶，凉水。凤爪清洗干净，剪去手指甲（不在意手指甲的能够不剪）。锅内加适当冷水，放进生姜片、米酒。

把清洗的凤爪装进去，水开后煮7-8分钟。煮开的凤爪捞起来，放进冷水中浸泡，浸泡以后把鸡爪子拿出来晾晒水份（水份一定要晾晒，能够依靠吹风机吹干或擦拭）往锅里倒适当的油，能浸入鸡爪就可以了，油烧之后把鸡脚底进来，炸至金**，随后捞起来。把炸好的凤爪放进凉水里浸泡两个小时，骨骼和肉分离就可以了，然后就能够捞出来沥干水分。

这一步便是凤爪能起虎皮鹦鹉的重要一步了，大家只需铭记这一步，将炸过的凤爪用凉水或是冷水跑过以后就起虎皮鹦鹉了。起锅烧油，油爆一下蒜和生姜片，随后放进凤爪，加生抽和老抽米酒，煸炒几回上一下色，添加淹没鸡爪水，再添加八角桂皮香叶，随后文火煮三十多分钟到凤爪变松，随后开大火收汁，一份美味可口的虎皮鸡爪就搞好了。