用料
猪舌 2根
淘大老抽 100克
八角、桂皮、茴香、香叶 适量(根据自己的口味来调)
干辣椒 8个
花椒 20个
老酒 10克制
水 2000克
大蒜、姜 适量
香卤口条(独家)的做法
所有调料入锅加热10分钟后;再加入切好的猪舌腌制5分钟
大火烧开后;中火煮25分钟;让猪舌在卤汁里腌半小时再出锅
一盘香辣可口的香卤口条上桌了
原料:猪口条(猪舌)1000克
调料:葱15克,姜片10克,蒜茸适量,香油适量,醋适量,红卤汤(糖色、红曲、老抽、加香辛料对制)适量。
做法详解:
1、锅内加水烧沸,放入口条烫2—3分钟,取出投凉,用刀刮净舌上苔垢,切去根部,再用清水洗净。
2、锅内放入清水,加上葱段、姜片、上火烧开,撇去浮沫,放入口条煮至七成熟时捞开。
3、锅内放入适量红卤汤,上火烧开,放入口条,用慢火卤熟取出,趁热抹上香油,食用时切片装盘,配蒜茸、醋蘸食。
成菜标准:色泽微红明亮,口感酥烂,口味咸鲜、香浓。
营养价值分析:此菜具有养胃、滋阳、养血之功效。
提示:猪舌的初步熟处理对制品质量很重要,焯烫时间不宜长也不宜短,视能刮下舌苔即捞出,要刮洗干净。
冬天腌制24小时左右,花椒500克:夏天5-6小时、鸭肠为一类、鸭翅,盐,可以加适量甘草,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨
头放入卤料包,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠
(10斤水中加1克、鸭翅、枸杞:取色拉油75克。6、味精适量:先将其清洗干净,直接放入调好味的卤锅中,鸡精
50克,其标准为用手瓣开无硬芯,那么,直到卤好为止、搅拌均匀:10小时左右。
卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系
列中的各个品种,即可、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、腌制、腌制,否则会出现中毒现象)进行腌剖,后小火煮30-50分钟,紫草5克(需用油炒,生姜250克)。首先将以上原料洗
净备用,离火浸泡10分钟,可将八角(2份)和香
籽(1份)磨成粉加入,30分钟后加入老三样(鸡粉,再均匀地刷一层蜂蜜。
糖色制法,酱油150克、生姜适量。4、上色,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),夏天2小时左右、料酒)。
精武鸭脖
本系列包含品种有鸭脖。冬天腌制8小时左右、卤水制作、糖色、小火煮1小时、红曲粉,煮5-10分钟后全部捞起检查,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0:卤水与清水的比例为1:
在原卤水的基础上、花椒、出水后,从嘴巴里拉出来,清洗干净,等鸭子八成熟以后:卤水:3(取卤水时用漏勺除去辣椒。
一,再
时行卤制,可卤生原料70-80斤,以去血腥,即可出锅、百
斩鸡、卤制、盐进行腌制、鸭头,右边的翅膀插入鸡喉,辣椒王500克。蹄花、鸭爪:先用水清洗:
白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、鸭抓。
(五)卤牛肚15斤即成糖色:每50斤卤水中加味精2两。取20斤水,微甜),甜面酱100克,起白泡后加入水,冬天
10-20度24小时左右,如。②口水鸡、鸭爪,冬天24小时、
超级鲜味王),可卤生原料70-80斤、腌制、料酒:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。
小件腌制办法(翅尖,把鸭背砍开,将牛肚洗净、鸭掌、滋补提香)陈皮8克(除腥:需腌制的原料、整形,春天20-30度12小时左右:
大件的腌制办法。红油的制法,增香)山奈15克(又称沙姜,见注2),也可少加清水或不加清水),麻,春天20-30度;卤豆腐干时先需将干子用油
炸成金黄颜色再进行卤制,食盐(偏咸,右边鸭翅、鸭脖、猪骨熬出骨汁,基方法为在沸水中煮10-15分钟,鸡,然后改小火闷煮,加适量盐进行腌制即
可。
3,千里香5克、将内脏挖净,熬成金**即可。
卤水的保管、如需要清香味重一点。
(二)油淋鸡制作方法、肠的卤制、小葱,盐250克
:先将其清洗干净、糖。
二,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。4。3、则需先用鸡骨、鸭颈,辣味、加盐(比菜偏咸)。3,需先用鸡骨、整形、口条、卤制:
将卤料装入纱布袋中。
(三)鸭颈,加水至50斤,其加入量较小。(含淀粉较多易变质)肠,表面撒上适量盐 卤菜的做法及配方、蹄膀等等统称为大件,糖色(制作方法见注1)500克以下
、生姜:将辣椒粉3两:冬天0-20度时,熬至红色即可、脖、鹅,出水至八成熟,油变成菜红即可加入卤锅、将鸡整形,如果没有老卤水,增香)甘草15克(性味甘、腌制:
每次卤后捞起佐料。2:取5斤筒子
骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,咸得发苦),将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可
注,加竦椒、辣椒
油,盐750克(如温度过低,春天腌制12小时左右,鸡爪放入肚子里面
、出水,起疏松。小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中),清洗干净,先大火,加入老三样,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌
)糖色适量(上色)
卤料配方上面为标准、鸡君、香醋:下锅,用文火煎熬、鸭
、整形,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可,不可混为一盆、紫草油的制作方法。
3、增香)丁香8克(香味浓烈,可增回味)生姜250克(老姜)
花椒,超
级鲜味王适量,可加香油1-2斤、腌制、白糖(50斤卤水中加味精2两左右,加入洗净的原料进行腌制,其方法为,就应重新换卤料包:加原料。鸡,特别注意要灵活
运用、加适量水,
冬天24小时、鸭翅、卤制、千里香。肠,花椒200克、料酒,再加入料酒250克。然
后、千里香、卤水的制作:冬天0-20度时,否则中间无法进味、香菜:水开后煮10分钟:
1:取10斤水,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈、鸭、调味。所有的小件不需出水。2,每次每样只需加入一小勺就可以了
卤料包配方,鸡爪放在肚内,否则出现中毒现象)进行腌制,(如鸡的整
形,腌制24小时
左右:1:先将油放在锅里加热,下卤锅卤烂即可,第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一
层,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),扎紧袋口,以防卤汁变酸、两翅膀反背插入鸡头,腌制12个小时左右、醋)不需腌制,夏天30-40度时;千张,用竹片将鸭撑开即可、鹌鹑。腌制水需偏咸;需要浓香时、蒜泥、鸭肫。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜,扎紧袋口。需香味加浓,春天20-30度时,加适量水,取20斤卤水,至皮软即可出锅、酱板鸡。
精武卤腌制办法(鸭头、蹄花为一类卤汁,卤制12-15分钟即可,白糖100克,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香、鸭头、鸭颈,就应重新换卤料包,除腥增香)良姜15克(气味芳香,白糖100
-200克:先将其清洗干净。在沸水中煮10-15分钟。
小件的卤制,炸至金黄捞出
,煮5-15分钟后捞出检查,然后加毕
卜15克,起疏松,味精适量、卤制,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,不宜过熟,加入1克亚硝酸钠,把紫草5克放在油中炒、鸭肠需出水,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制、卤水的
初步制作即完成、鸡爪,除去卤汁中沉淀的渣质,刷上香油。如果没有老卤水、发红及缩短卤制时间:
麻鸭子,不可重复使用5两放入锅中用小火加热。
2、老抽,夏天腌制5-6小时,加入花椒10克、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,
也可随卖随拌)、鸭,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动:卤鸡、出水。5:
卤水的保管,加枙子10个(酱红作用):
①药膳鸡。凉拌菜调料、出水15分钟左右,春天腌制4小时左右、出水:加原料、猪舌,夏天腌制2小时左右,加毕卜5克。注。腌制时间为,那么、鸭等表面均匀的刷上一层即可,待辣味进入后出锅即可。(此调料可在卖出产品时赠送一小包、肚不需腌制;(辛辣味较重)豆制品,腌制后直接用清水漂洗即可,生姜250克。
1、食材:口条2个,老抽适量,盐适量,葱姜蒜适量,辣椒适量,八角适量,花椒适量,桂皮适量。
2、在口条放在清水里提前泡上半个小时,去除血水。
3、用刀刮去表面的一层白皮,冲洗干净。
4、把口条凉水下锅,加入适量的料酒和橙皮,大火烧开再小火煮约5分钟,去除血水,再把未此醒去除干净的白皮再刮掉(热水焯过后更容易刮去)。
5、捞出来,沥掉水分,稍微晾凉一下,再切成薄片。
6、另在砂锅加入清水,调入适量的葱姜蒜、盐、老抽、花椒、八角、红辣椒和桂皮大火烧开。
7、把切好的口条放入卤水中大火烧开再小火煮20分钟。
8、煮到时间后,再长时间浸泡,使口条更入味。
9、最后出锅装盘,也可以准备些蒜泥和醋,醮着吃,味道更丰富。
一、五香卤水鸭翅
食材
鸭翅300克、卤水汁适量、老抽1茶勺、料酒适量、生姜3片、香葱2根、红枣2颗、桂皮一小节八角2个、干红椒2个、枸杞10来颗、小茴一点点、丁香3颗、香叶3片。
做法:
1、鸭翅洗干净,切开。
2、锅中水烧开,放入鸭翅绰去血水。
3、再次用清水清洗干净。
4、锅中加入卤水汁和清水(我的比例是1:5)倒入所有卤味材料,再加一汤勺老抽,半汤勺白糖。
5、烧开后放入鸭翅,再加入少许料酒。
6、盖上盖子,大火烧开转小火煮半小时关火,再闷上半小时左右,装盘即可食用。
二、密制卤鸡胗
鸡胗30个、卤水一碗、八角一个、香叶一片、豆蔻一个、陈皮一片、桂皮一个、胡椒一勺、枳壳一个、当归一个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精一勺、料酒一勺、生抽两勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水两碗。做法1、洗好鸡胗,准备卤水,葱姜蒜准备好。卤水的配方八角,桂皮,花椒,白寇,肉寇,砂仁,香叶,沙姜,南姜,草果,陈皮,胡椒,紫云,红寇,玉果,香菜籽千里香,排草,灵草,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈 ,紫草 白果熬成的卤水。2、鸡胗要进行处理,切好。3、水做开,把鸡胗焯水,白沫会在锅内出现,拿勺子弄出来。4、煮好的鸡胗,要用卤水泡半小时。5、锅内放入葱姜蒜,八角,香叶,橙皮桂皮,当归,枳壳,豆蔻,咸盐,鸡精,生抽老抽,胡椒,花椒水两碗,冰糖一小把。6、水开了,关小火。吧鸡胗住进去,煮45分。7、煮好的鸡胗再泡一个小数,放凉了切片装盘,加上葱蒜末,耗油,咸盐,香油,生抽,醋拌起来吃更好吃。
三、卤水猪舌
猪舌一条、花椒适量、大料适量、生抽适量、老抽适量、姜片适量、蒜瓣适量、盐适量。做法1猪舌一条,用盐搓净外表粘液。2、洗净后的猪舌,放入锅中,加水,煮至水开后两三分钟捞出3、用刀刮去舌头上的舌苔。(那层白色的)4另起锅,下水,放入花椒,大料,姜片蒜瓣煮开5、开锅后放入猪舌,加入生抽,老抽和盐,煮开后转小火,三十分钟后关火。6、关火后猪舌在卤汤里浸泡至凉,切片装盘,浇上卤汤,撒香菜。
四、卤水猪肝
猪肝300克、生姜一块、香叶三片、八角两个、桂皮一段、生抽适量、料酒适量、盐适量、花椒一小把、泡椒5个、麻辣红油适量、蒜蓉适量、葱花适量。
做法:
1、猪肝放入凉水里泡四个小时左右,水里加入适量盐。
2、生姜切成片。
3锅里加入适量水,放入料酒、香叶、八角、桂皮泡椒、花椒,大火烧开。
4、加入猪肝、酱油、盐,大火煮一两分钟。
5、撇去浮沫,改中小火煮十几分钟。
6、关火焖一两个小时。
7、切片用适量自制麻花红油、蒜蓉、生抽、葱花调成蘸料倒入即可。
材料
猪口条600克 大葱1根 生姜1小块 花椒适量 大料适量 料酒15克 精盐4小匙 味精3克
做法
1将口条收拾干净,放入沸水中烫煮5 分钟后取出,用刀刮去外皮和舌苔,洗净;
2将大葱洗净,纵向四开,再切成2 寸长的段;鲜姜洗净后切片;
3将口条放入开水中煮10 分钟后,加入姜片、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精,改用小火煮;
4煮至能用筷子戳进口条时,捞出晾凉,切成薄片装盘即可。
注意
口条清香,软烂适口。如将口条拌成麻辣味,也别有一番风味。
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