做卤肉前要焯水吗？

卤肉在加热过程中会释放出一些血水、脂肪和杂质等，这些物质如果不处理，会影响菜肴的口感和香味。因此，在下锅之前先焯水可以去除这些杂质，使卤肉更加干净、美味。

具体步骤：将待卤的肉放进锅里，加入适量的清水，烧开后再用中小火焯烫几分钟，期间要注意把肉表面漂浮的泡沫撇掉，这个过程叫做“焯水”。焯水除了清洗杂质以外，还可以去除肉中残留的血水及部分脂肪，增加肉的鲜嫩美味。等到汆烫完毕，再把肉捞出来洗净，即成为一块精致干净的好材料，可以放于锅中加入料酒、酱油、糖、花椒等进行卤制了。

从科学角度来讲，卤肉下锅前先进行焯水的主要原因是为了去除肉中的杂质、异味以及血水，以提高卤肉的口感和质量。

第一，焯水能够去除卤肉表面的血水和血液凝块。肉类在加热的过程中会释放出一些血水，如果不进行焯水处理，这些血水可能会使卤肉的味道变得比较腥，影响口感和食欲。通过焯水，可以将血水和血液凝块去除，减少腥味的产生。

第二，焯水有助于去除卤肉表面的脏物和杂质。肉类在屠宰和加工的过程中可能会残留一些沙土、细毛、细菌等杂质，这些对食品的卫生和口感都有一定影响。通过焯水，可以将这些杂质清洗干净，提高卤肉的卫生安全性。

第三，焯水还能够去除卤肉中的异味。有些肉类在生长过程中可能会吃到一些特殊的饲料或者因为其他原因导致肉中带有一些异味。通过焯水，可以将部分异味溶解在水中，减轻异味对卤肉的影响，使其更加香味浓郁。

综上所述，卤肉下锅前先进行焯水的目的是为了去除肉中的血水、杂质和异味，提高卤肉的口感和质量。这一步骤可以使卤肉更加美味可口，让食客享受到更好的食用体验。

卤肉在下锅前进行焯水的主要目的是为了去除肉中的血水和杂质，减少肉的腥味和杂质，使卤出的肉更加鲜美、颜色更加漂亮。

具体来说，焯水的过程中，肉中的血水和杂质会被加热形成浮沫，这些浮沫可以通过撇去或过滤的方式去除。此外，焯水还可以减少肉中的细菌和微生物，使肉更加安全卫生。

需要注意的是，焯水的时间不宜过长，一般以水开后煮1-2分钟为宜。如果焯水的时间过长，会导致肉的口感变老、变硬，同时也会损失一部分的营养成分。

因此，卤肉下锅前进行焯水是非常必要的，可以帮助提高卤肉的口感和品质，同时也更加安全卫生。

在制作卤肉的过程中，卤水的养护非常重要，卤水是卤食的灵魂，只有一锅好的、合格的卤水，才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中，添加卤水是一道经常需要操作的步骤，而添水的原理和方法也是有讲究的，下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分，如何正确地补充水分？值得收藏！

一，为什么要给卤水添水，添水时最需要掌握的原理是什么？一定要掌握住量

给卤水添水，最简单的原因就是缺水了，这个不用多说，但是里面有很多地方还是有讲究的，主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要添加，但是至于添加多少，这里有一个原则，那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水，但是绝对不能添多，如果水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时间稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个切记。至于添水的量，一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可，要看卤锅的大小，锅大的可以多添点，小锅就少添点。

二，高汤和清水都可以添加，讲究的可以添加高汤，高汤制作其实也很简单

如果嫌麻烦，添加清水就行，讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法，在没有味精的时代，鲁菜制作全凭一锅高汤，这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或者鸭子出鲜味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实际制作起来比较繁琐，前期也有过介绍，有兴趣的朋友可以去看下。

三，有的时候给卤水添水并不是简单地添水，而是换水，要知道原因

这个要明白，有时候添水，不不仅仅是简单地添水，而是要换水。有时候看卤锅里的水，其实它的量本身是足够的，为什么还要添水呢？原因很多，或者是卤水脏了，或者是卤水太过于浓稠了，或者是颜色、味道不合适了，这个时候必须要将一部分卤水倒掉，重新加入新水，这里把它称为“换水”更为合适。这里不说，到下面再做具体介绍。

四，在具体添水的时候，要学会正确操作，最忌讳中途添水

1，知道了添水的原理了，操作的时候要注意，并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候，有一个原则要知道，那就是千万不要在卤肉的中途添加，要先把卤肉捞出来，道理和我们平时炖肉时的方法是一样的：平时在家里做菜的时候都有体会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的就是水烧到一半了，感觉水不够了，中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端，一是汤的鲜味没有了，二是卤肉突遇降温，很容易发柴。

2，如果遇到未知的情况水加少了，确实需要再多添加一点，也可以，但是一定要在卤水烧开的时候再去添加，这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后，不要忘了还要品尝一下卤水的味道，根据盐味的咸淡和香味的变化，还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因，因为添水之前就要先尝尝味道，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要重新再加盐和香料，本身就太麻烦了。

五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题

1，卤水颜色变深了或者变黏稠了，即使卤锅里的卤水足够了，最好还是要换下水。先说颜色变深的问题，如果上色用的是老抽或者生抽，没必要换水，如果用的是糖色，那就说明糖色氧化得太厉害了，非常影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因很多，或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。

2，即使没有什么其他大问题，卤水也要定期换水。再好的卤水，都需要定期换水，这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制，卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西，不定期清理，时间长了，这锅卤水就会出问题，所以必须要定期清理，具体操作是这样的：要先单独将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的同时，要用过滤网过滤干净，也是专门盛放，最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净，用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中，添水，大火烧开。

卤肉下锅前先焯水是为了去掉肉的腥味和血水，同时也可以去除杂质和异味，提高肉汤的口感和品质。

肉类通常含有大量的血液和脂肪，而且肉类通常也含有一定的腥味物质，因此在烹饪前先焯水可以有效地去除这些异味和杂质，使肉更加清洁和健康。在焯水过程中，肉类的血管扩张，能将血水析出，减少肉本身的血腥味。此外，焯水过程中可以加入姜片、葱段等食材，帮助去腥。

因此，卤肉下锅前先焯水是为了让肉更加清洁、口感更好、更健康。同时也能让后续的卤制过程更加顺利，让肉更加入味。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做焯水处理。

2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

卤肉之前先焯水是一个很重要的步骤，可以去除肉中的血水和杂质，使肉的颜色更加鲜艳，口感更加清爽。

首先，焯水可以去除肉中的血水和杂质。肉类中含有大量的血液和细胞间液，如果不经过处理直接进行卤制，那么在卤制过程中这些液体就会渗出，影响卤制效果，同时还会影响卤肉的质量和口感。焯水可以去除这些液体，使肉更加干净卫生。

其次，焯水可以使肉的颜色更加鲜艳。焯水时，可以通过迅速加热肉类，使肉类的肌肉纤维收缩，将内部的血液排出，同时可以使肉表面的蛋白质凝固，形成一层薄膜，这样卤制出来的肉颜色更加鲜艳，看起来更加有食欲。

最后，焯水还可以使卤肉的口感更加清爽。焯水可以去除肉类中的异味和杂质，使卤制出来的肉更加清爽，同时也可以使肉的口感更加嫩滑。

总之，卤肉之前先焯水是一个很重要的步骤，可以去除肉中的血水和杂质，使肉的颜色更加鲜艳，口感更加清爽。为了获得更好的卤制效果，我们应该认真进行焯水这个步骤。

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？根据我的经验，一般一斤生牛肉能卤出5-7两熟牛肉，相当于说卤好后会要缩水40%左右，接近一半了，这是正常现象，所以，那么会有人问，外面卤肉店怎么赚钱呢？

要问他们怎么能盈利，他们肯定是有方法的，下面我就给大家详细分享下，关于牛肉这方面的一些经验

一、一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？

一斤生牛肉能卤出6两左右的熟牛肉，很多人不解为什么会这样？

原理其实也很简单，无论任何肉，都是这样的，肉中含有大量的水分，当肉在高温蒸煮的时候，肉中的纤维就会收缩，收缩的同时，肉中的水分或油脂就会被挤出来，最后肉就变小了，变轻了。

特别是像油脂类的，就是像动物肉中的肥肉，缩水就更严重了，像我们河南这边过年的时候，一般会自己杀猪吃肉，而里面就有大量的肥肉，这些肥肉就会加水煮，最后水分蒸发掉，只剩下油脂，一直练到最后，锅里就全是猪油还油渣了，这油渣的体积，呵呵，要比原来肥肉块小到上十倍。

另一方面，不同地区不同品种的牛肉，缩水量也是不同的，像西方的肉牛含水量要比我国自己养的牛含水量要高，还有很多黑习牛商，给年注水等操作，都会导致牛的含水量增高，这时再卤后的肉，缩水就更多了。

二、商家常用的卤牛肉增重套路

煮经过蒸煮后，缩水这么严重，这也是为什么外面卖的卤肉那么贵的原因了，其实卤肉很简单，就是加入调味料熬煮，但他们卖的就很贵，主要就是因为这肉缩水严重，但是，有些黑心商家就会投机取巧了，就会造假了，想尽各种办法来为肉增重，这样的话就利润就会更高。下面为大家分享下，黑心商家一些常用套路。

1、添加各种添加剂：这个很多人都知道，比如添加食用胶、保水剂等，就是让肉卤制之后，重量不减少，减少缩水，提升重量，利润更大。

2、加淀粉：当卤肉快卤制好时，会加入淀粉，使淀粉进入肉中，表面更会粘上很多的淀粉糊，然后把卤肉冷冻之后再卖，其实等化开之后，表面很多水分和淀粉就会掉了。

3、加卤汤：一般卤肉在卖之前，都会不断加入卤汤汁，一方面是为了提升口感，另一方面这可是为肉增重的一个手段，并且，我们买卤肉的时候，都是冷的，他们会不断的在卤肉上浇汤，一层层的凝固，来增重卤肉。

总结：现在应该明白了吧，一斤生牛肉卤出来缩水可真不小，快接近了一半了，如果自己在家做卤牛肉的话，一定要算好，买的时候就要多买一些，以免卤好后缩水了，嘿嘿。