一斤生牛肉用来卤的话，可以出多少熟牛肉？

一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：农村自己杀的牛卤出06斤；肉店买的牛肉卤出04-05斤；卤肉工厂卤出1-12斤。

一样都是牛肉，不一个地方做，出来不同的重量，好像变魔术。其实是真的，真相如下。农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。

譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。

卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。

从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。

农村的牛肉真材实料没掺假。前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。

算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。

卤肉工厂一斤牛肉卤出1-12斤肉。卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。

 卤肉工厂的牛肉有三个来源：自己生产的牛肉；进口牛肉；牛肉商供应的牛肉。为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。

之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：注入；揉制。注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。

然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜。

一斤鲜牛肉一般能卤制7两卤牛肉。具体情况看你的水平，如果加其他料的话，一斤也有人弄出一斤来。

卤牛肉的做法具体如下：

将牛肉清洗干净，改刀切成大块装入碗中待用；

将牛肉放入滚水锅中焯一下捞出；

将大葱切成段，老姜切成片，大蒜拍碎，干红辣椒切成段；

将锅中放水，加入葱姜蒜，大料，干红辣椒，精盐，白糖，老抽，生抽，料酒，味精，焯好的牛肉；

大火烧开，小火慢慢炖，将近2小时左右，将牛肉煮熟，取出，切成薄片即可食用。

　　正常情况下，一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出65两熟牛肉，但前提是你选择的是品质较好的牛肉，而且火候把握的还可以。

　　正常情况下牛肉的出成率为什么不高？牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个：

　　① 牛肉的蛋白质含量

　　牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。

　　② 牛肉的含水量

　　这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。

　　③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

　　酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低；在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。

　　网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱，我再提供几点建议：

　　1️⃣要买挂着的牛肉，这样的牛肉一般注水的少，肉的颜色应该是褐红色的，而不应该是鲜红的颜色。

　　2️⃣首选牛腱子肉，也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水，建议焯水时放黄酒去腥，捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

　　3️⃣影响口感最关键的一步，酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制，这是很多餐厅习惯的做法，但这种牛肉中间没有什么味道，完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂，到八成就差不多了(大约酱卤

2~25小时)，最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上，第二天捞出后放入冰箱冷藏。

　　这样做出的牛肉最大的优点是入味，缺点是形状不容易规整。

　　酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类，尤其适合健身、减肥人士，另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜，酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

一斤生牛肉能卤出的熟牛肉在3两--8两之间。影响卤牛肉最终质量的因素有很多。首先是生牛肉的含水量，如果不幸买到注水肉，那么一斤生牛肉能卤出的熟牛肉也就是3两左右。除此之外，还有老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉、新鲜牛肉之分，牛肉的种类这些所有的因素影响的就是牛肉中的含水量。牛肉的含水量越高，卤出来的熟牛肉质量越少。普通新鲜肉牛的牛肉一般可以卤出6两左右的熟牛肉。

此外，在一定程度上，卤制时间越长，熟牛肉的质量越小。因为卤制过程就是牛肉失水的过程。但是如果采取少煮多焖的方式卤制牛肉，也就是煮一小段时间后，用汤里面的温度把牛肉焖熟。这样就可以得到更加嫩的熟牛肉，而且因为煮的时间比较短，所以失水较少。最后的得到的牛肉有7、8两。

煮牛肉的时候用清水煮还是用老汤煮，也会对熟牛肉的质量产生影响。因为老汤里面富含胶质等营养物质，汤比较浓，牛肉中的胶质等营养物质不易析出，也就减少了牛肉重量的损失。

也有一些商家在煮牛肉的时候通过添加一些硝酸盐来减少煮熟牛肉的时间，或者是添加一些嫩肉粉、保水剂等减少牛肉水分的流失，从而增加牛肉的质量。甚至有报道曾经报道过一些无良商家为了利益在汤里面添加各种东西，最后卤成的熟牛肉质量竟然比原来还大。

所以一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉是没有定论的，在没有任何添加的正常情况下，一斤能卤出5--7两熟牛肉。

卤牛肉

关键的部分，其实的先把买牛肉清洗一遍，再放在清水里浸泡一个小时左右，这样能更好的去除牛肉的腥味。

准备配料；大蒜，生姜，香葱，丁香，小茴香，白芷，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖，生抽，老抽，陈醋，食盐，啤酒，料酒，辣椒油。

制作流程；

1，起锅烧水，水开下入牛肉，加葱姜，料酒，煮十分钟，捞出洗净。

2，再次的起锅烧水，下入牛肉，加入丁香，小茴香，白芷，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖，姜片，生抽，老抽，食盐，啤酒，煮开后，再转小火，炖煮两个小时左右。

3，时间到，卤的牛肉，出锅，放凉后，再改刀切片，装盘。

一般来说，现在熟的一斤生牛肉大概有六个半。原因:在烹饪的过程中，肉质会变得紧实，同时排出大量水分，所以会变少。

一般情况下，很多人不知道一斤生牛肉会产出多少熟牛肉，只知道现在的熟牛肉价格“天壤之别”。目前市面上最贵的酱牛肉卖80多斤，性价比高的要30多斤。我们都知道现在生牛肉一般卖40元左右一斤，为什么很多熟牛肉转卖比生牛肉划算？1斤生牛肉煮熟后，大概是5-6两。因为牛肉是水煮的，是严重缺水的过程。为什么1斤生牛肉煮熟后只有5-6两？

小鲜肉呢？真相只有一个——因为生牛肉大部分是水！在牛肉煮的整个过程中，有一个严重脱水的全过程。1斤生牛肉，到水煮就能吃的程度，大概是5-6两。一般来说，肉煮得越烂，水分流失越多。所以牛肉做了两遍之后，不是肉少了，而是水少了。如果做成牛肉干，牛肉的净重会减少。按照国家行业标准，牛肉的含水量是77%，但屠宰后的牛肉含水量是67%。

卤牛肉的制作方法如下：

第1步、牛腱子洗净

第2步、入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来

第3步、卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的

第4步、牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐

第5步、选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间

第6步、时间到，香气扑鼻，牛腱子不要捞出，泡在汤里过夜，味道很香，吃时切片

牛腱子洗净；入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来；卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的；牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐；选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间。