河南都有什么好吃的民间小吃呢

郑州烩面

河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。 汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！

开封灌汤包子

灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家食品．开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家食品．开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤包子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。 吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点 ，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。开封灌汤包子，是融合了天津狗不理包子水打馅、半发面和开封灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹，色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言，深得广大顾客的赞誉。

开花馍

开花馍可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后，馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。开花馍”，又名“笼饼”，亦称“白银如意”，是一种用小麦面粉蒸制成的古代食点。 开花馍，传说是明太祖朱元璋小时候喜欢吃的食品。相传，朱元璋小时家境贫寒，随母亲从安徽逃荒来到山西长子县慈林山地带他在白眼狼白员外的家当仆役时，常帮厨房马师傅之女马秀英烧火打杂。俩人情投意合，马秀英经常偷偷地取点好吃的给朱元璋。朱元璋最喜欢吃开花馍。后来朱元璋约马秀英一同参加了郭子兴的部队，马秀英成了一名随军炊厨，朱元璋成了一名能征善战的勇士。每当朱元璋打胜仗回来，马秀英就亲自蒸上开花馍慰劳朱元璋。他统一天下后，大宴群臣，下旨让御膳房做开花馍，厨师都不会，被朱元璋臭骂了一顿。无奈请出娘娘马秀英指教，朱元璋才吃到了他可口的开花馍。朱元璋之子朱模在潞州皇城居住时，也喜欢吃开花馍。不过那个时候的开花馍，可不是今天用精面粉做的，而是用白玉茭面做的，当时潞州民间百姓也称之为“点心”，因为蒸出的开花馍顶部要用红色素点一红点，故为点心。

水煎包

水煎包，是齐鲁名吃，距今已有500多年的历史，现主要以博兴县乔庄镇（蔡寨村）出名，多分布于博兴县东北部乡镇。利津，是万里黄河入海的地方，人杰地灵，物产丰饶，农桑发达，文化繁荣。明清时期，这里是海河陆路的交汇中枢和著名商埠，商贾云集，店铺林立，独具特色的水煎包应运而生。水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，其色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，其食者赞不绝口，名扬四方。水煎包起源于利津县，经过百年的岁月现已遍布中国大部分地区，也使得更多的人可以一尝水煎包的美味。河南水煎包则以平顶山市焦店村的最为知名，焦店村的水煎包吃起来麻麻的口感独特，搭配其当地的胡辣汤那就是另一番滋味。在这里想要吃到正宗的可不要跑错地方，焦店水煎包最好吃的还是胖师傅家的正宗老牌包子店。水煎包属于大众风味的小吃，物美价廉，制作方面不受四季影响，它一直是当地畅销的地方风味小吃。成为人民深受欢迎的食品。各县市均有从事此业者，生意甚好，很受当地居民及旅游者的欢迎。水煎包形状和大小有异，形状如柿饼的，上下有呈金黄香脆的纸状面片，外酥里鲜，口感甚佳。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。

烫面角

传统风味小吃新安烫面角，创制于民国三年（1914），已有80多年历史。时有开封人任老大与本县人王金斗，于新安县火车站开设餐馆，出售“老任烫面角”。由于配方科学，制作讲究，所制烫面角软皮紧，晶莹欲滴，状如新月，色如琼玉，鲜香不腻，味美可口，时有“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。 任老大故世后，王金斗改字号为“老王烫面角”，其子王德法承袭父业，使这一风味小吃得以发展。1980年，王德法曾应邀赴郑州传艺。 至今，洛阳、郑州等地都有专营“新安县烫面角”餐馆。近年，新安“方记烫面角”在传统工艺的基础上又有创新，风味更佳，1986年以来，多次被评为“ 洛阳市名小吃”，并于1993年应邀参加北京迎“亚运”美食节，受到广泛赞誉。 其做法是：精选胛臀处的鲜猪肉，肥瘦适量，剁肉成末，加多种调料与原汁肉汤搅成馅；再用鲜开水把面烫好，擀成皮，包成状如新月的面饺，上笼清蒸10分钟即成。 烫面角和饺子相比，特别之处是皮筋道，由于是蒸的，所以一般不会破，个个整齐。据说发明此种食物是出于偶然：某人发面时失手了，滚水进入面盆，烫坏了发面剂儿，就干脆把没发的面擀成面片，再将包子馅儿填进去，做成状似月牙的食品。人们看这食物形状新奇，就想吃个稀罕，因此就火了。新安烫面角的由来，还有一个故事呢，相传，早年有个叫邓焕章的邓州人，幼年父母双亡，被一饭店老板收为徒弟，一次失手把滚水掉到了面盆里，烫坏了发面剂儿，害怕师傅责怪，情急之中，干脆把烫面直接擀成月牙状的面皮，填上馅儿，上笼蒸熟后挑到街上去卖，没想到大受欢迎，小店也挂出“又一新”招牌，从此正式定名“烫面角”。

酸浆面条

酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟，再捞出面条，用适量面粉加入粉浆令其浓厚，混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配，口感酸辣，粉浆风味独特，以洛阳浆面条的名声最大。洛阳浆面条是洛阳民间的传统面食，也叫“浆饭”。因酸味独特而受到洛阳人甚至是外国人的喜爱。 浆面条的主料是面条，但配料是关键。因为煮浆面条的不是常用的清水，而是一种特制的酸味豆浆（也称酸浆）。食用时，根据的自己的口味放入辣椒、韭花酱味道会更佳。 洛阳浆面条还有一个特点，放凉后重新加热食用更有味道。因此民间有“浆饭热三遍，拿肉也不换”、“浆饭热三遍，金子也不换”、“浆饭热三遍，给个县官也不干”等多种说法。在做的时候会闻到一股隐隐的酸味，但是在吃的时候它的酸味几乎都化解在料上。吃不出太大的酸味。凡是喝过洛阳浆面条的人，提起这味小吃，立时会觉得余香满口，回味无穷。它虽然是中原面条饭食中的一种，但它那特殊的原料和特殊的做法，使浆面条与普通面条的味道截然不同。 浆面条还有开胃的作用，使人吃了还想吃。回味无穷！浆面条在洛阳的发展历史年数久远，已无法考证。关于浆面条的来历，曾经有这种说法：当年，刘秀被王莽追杀，走头无路、饥寒交迫，见到一个浆房就进去想找点吃的。可房里没有人，也没有食物，只有几把干面条，缸子里还有绿豆磨的浆水，但是已经放酸了。他也顾不了许多，就舀了几瓢酸浆，把现有的干面条和菜叶、干豆统统都放到锅里煮。面条煮熟了，当他打开锅盖就闻到了泛着淡淡酸气的面条，于是他就狼吞虎咽的全部吃完了，以至于当了皇帝还总想着当年的浆面条，所以御宴中就有了浆面条这道菜，流传至今。

胡辣汤

是一种汤类传统小吃。已经发展成为每个河南人都喜爱和知晓的小吃之一，一般大早上街头巷尾很多卖胡辣汤的摊子。油饼包子油条加酸辣胡辣汤就是一道美味早餐， 胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。 在数百年的历史中，聪明的河南人对胡辣汤的吃法做了延伸，把清热下火的豆腐脑和胡辣汤掺在一起喝，谓之“豆腐脑胡辣汤两掺”简称“两掺”。 胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。 胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。 虽然胡辣汤店大多看上去又小又不卫生，但这并不证明就没有“败絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣汤喝得多了，那就可以以老江湖的口气分析道：“嘿嘿，门面看上去越是破的店，汤就做得越好。”店大欺客，这个道理谁都晓得，汤做得好，这就是金字招牌。不管店面看上去有多脏，只要一碗色香味俱全的胡辣汤端上来，什么都别说了，开喝吧你就。 不过，喝胡辣汤也有很多秘诀。其一，是否加醋。加的话不仅辣，而且酸。其二，喝肉的还是喝素的。肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。前者是吃，后者是喝。如果你没有喝过，那肯定不是地道的河南人。河南漯河舞阳境内一小镇——北舞渡，镇上的炖肉糊辣汤远近闻名。肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。

汴京烤鸭

是开封的传统美食，历史悠久。 早在北宋时期，炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋，元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都（今北京），这样烤鸭制作技术又传到北京，烤鸭又成为北京宫廷和市肆的佳肴。 随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的又一村、山景楼等饭庄，都有自己的填鸭房，有专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，成了开封宴席上的珍品。烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加上菊花葱或葱白，用特制的荷叶饼（最好加些栗子面）、片饽饽卷着吃，喜食甜食的，也可蘸着白糖吃，味道也很好。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。

洛阳牛肉汤

“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时,老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内,加入清水和自制香料,汤烧沸后,就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。 汤里煮牛肉也极有讲究,大块牛肉必须把牛油剔除,煮的时间要掌握好火候。时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。因此“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片,入嘴即化,满口清香,回味无穷。 在容量超过1000毫升的大碗里,抓上一两左右的大片牛肉,注入飞滚的沸汤,香气扑鼻。当地人喜用硬面“锅盔”泡入汤中,干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤,咀嚼起来,当然越嚼越“美”(洛阳方言)。 很多人在对比的时候都容易忽略一点，洛阳的牛肉汤只有上午才营业的。洛阳金铭记清真甜牛肉汤（原金家牛肉汤）始于1950年，由洛阳东关金承堂老先生独特配方研制而成，是洛阳一大特色名吃。此汤以甜汤为主，世代家传，目前已传至第三代。洛阳金铭记清真甜牛肉汤是洛阳唯一一家由国家商标局注册的以甜汤为主的餐饮连锁机构。 洛阳金铭记清真甜牛肉汤由二十多种中药材配以鲜牛肉，牛肉微火熬制而成，汤鲜味醇，其性味甘平，有补男脾，益气血，补肾壮阳，强筋骨，温通经脉，理气温肾，燥湿化痰，理气和胃，祛风止呕，滋补养颜，之功效。

河南羊肉汤

河南的羊肉汤品系多，像豫西灵宝羊肉汤，许昌丈地羊肉汤，洧川羊肉烩豆腐等。灵宝羊肉汤以浓百似浆，营养天然为特色，许昌丈地羊肉汤则肉鲜嫩，汤醇香。洧川羊肉烩豆腐更是回汉结合风味。 ­豫西灵宝羊肉汤系一次泡百斤骨，半百斤肉，先氽后大火煮三五小时，造就它和牛奶媲美的品位。其内丰富蛋白，钙质不言而语。和它相匹配的素饼独一无二，仅60克的饼精致细巧，无酵面擀制，鏊上烙，卧炉烤，做出外观丰满，花纹精美，金红干脆，久泡不烂的特点。不仅这，商家还赠送小份‘灵宝凉粉’让你尝遍它的特色。 ­许昌丈地羊肉汤需鲜肉冷冻一番，切大薄片，加盐，嫩肉粉腌制，锅上火加精炼五香牛羊油，爆炒羊肉片，再加骨汤，调料煮制。未成，便香气四溢，牛羊油的膻香，骨汤的醇香，肉片的鲜香，全钻进鼻子。撒葱花，香菜，淋香油，热腾腾的羊肉汤挑逗着你。洧川羊肉烩豆腐出此回汉民族合居地，清真羊肉汤加入十三香，骨子透着浓郁的香，洧川豆腐，地方史志说它是贡品。一块豆腐用马鬃提着，走半里不掉。它们结合使洧川美味到极致。羊肉，豆腐，木耳饱饱一大碗。让你领略河南饭菜经济实惠，好吃不贵绝非虚传。

油旋

济南名吃油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金**，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。 清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。” 据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。

开封桶子鸡

开封特产名菜,以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名，桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。因其形似圆桶而得名。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉，历经一百多年而久销不衰，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。为世人称道，享誉古城。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。 桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。 “马豫兴”桶子鸡体形浑圆完美，色泽鹅黄，油润光亮，食之肥而不腻，咸香嫩脆，略透荷香，成为开封酒会宴席上必备名菜。桶子鸡是河南开封的一款名吃。走进开封的大街小巷，随处都可见到销售桶子鸡的食摊或店铺，即使去星级酒店吃高档筵席，也会给你上桶子鸡这道菜，因为她最能代表开封的风味特色。

道口烧鸡

道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。

1、毛桃

毛桃又称山桃，因其外皮过着一层绒毛而得名。果实呈球形或心形，桃嘴微尖，侧面有沟纹;果肉薄，酸甜适中，有红白之分。

2、油桃

油桃是桃与李杂交出来的，相对于毛桃，油桃果皮光滑发亮、形似圆球、颜色比较鲜艳，肉质较脆，水分相对少些。且丰产性能极好，集香、甜、脆于一体，极耐长途运输。

3、水蜜桃

水蜜桃富含维生素C，具有美肤、清胃、润肺、祛痰等功能。成熟的水蜜桃略呈球形，表面的绒毛比毛桃少些，青里泛白，白里透红。

4、蟠桃

蟠桃是高档水果之一，桃子的一种，形状扁圆，顶部凹陷形成一个小窝，其果皮呈深**，顶部有一片红晕，味甜汁多。

5、黄桃

黄桃因其果肉呈**而得名。皮薄、肉厚是其特点。女人常吃可黄桃祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力，同时也能促进食欲，是一款很好的保健水果。

参考资料

-桃

蔷薇科李属，多年生落叶果树乔木。又名普通桃。学名Prunus persica（L）Batsch。

起源与分布

桃原产中国。分布于中国的有6种，作为经济栽培的主要是桃一个种。桃有3个变种，油桃（Ppersica varnectarina Maxim）、蟠桃（Ppersica varcompressa Bean）和寿星桃（Pper-sica vardensa Makino）。

在陕西、甘肃、黄河及长江分水岭、云南西部、西藏南部都有野生桃分布。公元前10世纪前后《诗经·魏风》载“园有桃，其实之淆”，说明桃的栽培利用至少已有3000年历史。近代中国考古学家在浙江河姆渡新石器时代遗址中，发现6000～7000年前的野生桃核，在河北藁城县台西村商代遗址发掘出外形完整的两枚桃核，与现今栽培桃完全相同。在晋代《西京杂记》、北魏《齐民要术》中已有桃的品种、繁殖、栽培等记述。油桃和蟠桃的历史至少也在2000年以上。

约在公元前2世纪的西汉时代，中国桃沿“丝绸之路”，从甘肃、新疆经中亚传入波斯，后经地中海沿岸传入法国、德国、西班牙、葡萄牙，9世纪欧洲的桃栽培逐渐增多，16世纪传入美洲，18世纪日本的桃由中国引入。如今桃的栽培已遍及世界各地。

中国北起吉林，南到广东，西自新疆、西藏，东至滨海各省和台湾都有桃的栽培。主产区有甘肃的宁县、张掖、宁夏的灵武，辽宁的大连，河北的深县，河南的周口、郑州，山东的肥城，江苏的连云港、南通、无锡，浙江的奉化、金华以及北京、上海等地。

世界约有60个国家和地区栽培桃树，1988年的总产量在8165万吨以上。其中意大利和美国最多，其次是西班牙、希腊、法国、苏联和中国（表1）。生产油桃的国家比生产桃的国家少，产量最多的是美国，集中在加利福尼亚州。

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表1特征与特性

桃品种不同，但形态特征、结果习性、物候等有其共同特点。

形态特征

树高3～5米。树冠宽广或平展。树皮暗红褐色，老时粗糙呈鳞片状。枝平展有时俯垂；嫩枝细长，无毛，绿色。芽为钝圆锥形，外被短柔毛。叶片长圆披针形或倒卵披针形，先端渐尖，叶缘有细、粗或钝锯齿。花先于叶开放，每芽1花，花瓣粉红色，少为白色；两性花，雌蕊1，雄蕊多数。果为核果，有毛或无毛，卵形、扁圆、扁平至广椭圆形；果肉白、绿白、黄、橙黄或红色、多汁有香味；离核或粘核，核仁苦或甜。

生长结果习性

嫁接树栽后2～3年开始结果，4～5年进入盛果期，经济寿命15～25年。四川乡城县有长达100年以上的实生老桃树。

桃为浅根性，一般根系主要集中在10～40厘米土层中，在干旱条件下垂直根可深入土壤深层。根在1年间有2个生长高峰，在河北保定第一次在7月中旬以前，生长迅速；第二次在10月上旬以后，但生长势较弱。

芽分叶芽和花芽两类。花芽为纯花芽，着生于新梢叶腋间。新梢顶芽一般都是叶芽。芽有单芽和复芽，单芽可以是花芽或叶芽，而常见的复芽为一花芽和一叶芽并生的双芽和双侧花芽、中间叶芽的三芽并生（见图）。复花芽多，着生节位低，易获丰产。叶芽的萌发力和成枝力均强，若第二年不萌发，则多数枯死。潜伏芽寿命较长，多用来更新老树。

枝条分生长枝和结果枝两类。生长枝按其生长强弱分为徒长枝、发育枝和叶丛枝，前两种主要是形成树冠骨干；结果枝按长度可分为徒长性果枝、长果枝、中果枝、短果枝和花束状果枝。徒长性果枝结果后仍能萌发较强新梢，连续结果或更新和形成结果枝组；短果枝和花束状果枝停止生长早，花芽饱满，果大，但发枝力弱，易于衰亡。一般南方品种群多以长果枝结果为主，北方品种群多以短果枝结果为主；幼树和初结果树以长果枝和徒长性果枝居多数，老树及弱树以短果枝和花束状果枝为主。桃芽为早熟性，生长旺的枝在主梢迅速生长同时，侧芽萌发形成副梢，副梢能再萌发副梢，形成多次副梢。早期副梢亦能形成花芽，翌年开花结果。

物候期

桃的物候期因地区和品种而异。①萌芽期。北京于4月上旬萌芽。陕西武功于3月中、下旬萌芽。品种间最早最晚相差约5～6天。②开花期。北京于4月中旬开花，陕西武功于4月上旬开花。但云南呈贡盛花期在2月中下旬，而黑龙江齐齐哈尔在5月下旬，两地相差近100天。开花期平均气温约在10℃以上，适温为12～14℃，柱头保持受粉时间一般为4～5天，完成受精为10～14天。③果实成熟期。桃品种一般分早、中、晚熟3类，早熟品种在7月上中旬以前，中熟品种在8月、晚熟品种在9月以后成熟。山东齐河四半桃6月上旬成熟，陕西商县冬桃则11月至12月成熟。桃果发育分3个时期，第一期从子房膨大到果核木质化前，纵径比横径增长快，果实体积和重量迅速增加；第二期为硬核期，生长缓慢，特别是晚熟品种持续时间6～7个星期或更长；第三期为果实第二次迅速增长期，果肉厚度迅速增加，横径超过纵径，增重明显。油桃则不同，有些品种第二、三期都处于渐增状态。④花芽分化期。河南郑州早生水蜜桃7月中下旬花芽分化始期，8月上旬萼片分化期，8月中旬花瓣分化期和雄蕊分化期，8月下旬雌蕊分化期，9月下旬形成柱头和子房，12月上旬花粉母细胞形成，12月下旬柱头和子房膨大，花丝伸长，翌年2月上中旬花粉母细胞开始减数分裂，花丝和花柱继续增长，3月上旬单核花粉粒与胚珠形成，3月下旬开花。⑤落叶期。北京一般在10月中旬开始落叶，品种间稍有差异。

对环境条件的要求

桃对气候条件要求不严，除极热极冷地区外均可栽培，但以冷凉温和气候生长最佳。冬季严寒和春季晚霜是桃栽培的限制因子，一般品种在-22～-25℃可能发生冻害，但在黑龙江和新疆北部用匍匐栽培、冬季埋土防寒，即使达-34℃的地区也能生长；桃花芽萌动后-17～-66℃即受冻，开花期-1～-2℃、幼果期-11℃受冻。

桃于春季能够正常萌芽和开花，需要冬季温度在72℃以下500～1000小时或更多，称为需冷量。在南方，由于不能满足需冷量要求而出现萌芽、开花和结果的异常现象，如广东栽培白凤、玉露等品种，由于需冷量不足，开花延至5月，有时花芽不膨大即行脱落；但有少数品种需冷量在100小时以内，可在南方栽培。

桃的生长适温为18～23℃，果实成熟适温245℃；温度过高，果顶先熟，味淡，品质下降，枝干也易灼伤。夏季土温高于26℃，新根生长不良。

桃喜光，对光照反应敏感。光照不足，枝叶徒长，花芽分化少、质量差，落花落果多，果实品质差，内部小枝迅速枯死，结果部位上升外移。相反，夏季直射光过强，枝干易日灼，影响树势，故内膛大枝需有枝叶保护。

桃耐旱忌涝，根系好氧性强，适宜土质疏松排水良好的沙质壤土。过于粘重和肥沃土壤，容易徒长和患流胶病。在微酸和微碱性土壤中都能生长，pH45以下和75以上生长不良。在碱性土中易发生黄叶病；含盐量高于028%会导致植株死亡。在种胚形成期、果实膨大期和花芽分化期需水较多，北方早春、南方伏旱均应及时灌水。

主要品种和类型

桃品种很多，全世界约有3000个以上，中国有800个左右，依其生态条件分为5个品种群。

北方品种群，主要分布在黄河流域、西北和东北等地，以甘肃、陕西、河北、山西、山东、河南等省栽培最多。树冠较直立，果实带尖顶，肉质较硬、致密，较耐贮运，有较强的抗寒和抗旱特性，但不耐暖湿气候，移至南方栽培往往生育不良，抗病性差，产量低。按肉质又可分为3个亚群：①蜜桃亚群。果大，肉韧多汁，多为白色，含糖量高，品质优、粘核，适于鲜食和加工。著名品种有肥城桃、深州蜜桃等。②脆桃亚群。肉质脆嫩多汁，离核或半离核，早熟，如五月鲜等。③面桃亚群。果顶尖突，肉松绵少，离核，成熟较早，不耐贮运。如四月白等。

南方品种群，主要分布在长江流域，以江苏、浙江、云南等省栽培最多。适于温暖多雨气候，有些品种也适于北方栽培。树冠较开张，复花芽多，果顶平圆或微凹，耐寒、耐旱性较差。按肉质又可分为2个亚群：①水蜜桃亚群。果肉柔软多汁，易剥皮，多粘核，不耐贮运。如玉露、白凤等。②硬肉桃亚群。树冠较直立，单花芽多，果顶微尖，肉质硬脆致密，过熟则变粉绵，汁较少，较耐贮运，多离核。如吊枝白、六林甜桃等。

黄肉桃品种群，主要分布在西北、西南等地，华北、华东也有栽培。树势旺盛，树冠较直立，果实圆或长圆形，皮和肉均呈金**，肉紧密，适于加工制罐。如早甘、黄粘核等。

蟠桃品种群，江苏、浙江一带栽培较多。树冠开张，复花芽多，果扁圆形，多白肉，柔软多汁。如白芒蟠桃、撒花红蟠桃等。此外，西北地区也有栽培。并有黄肉蟠桃。

油桃品种群，主要分布在新疆、甘肃等地。果皮光滑无毛，肉紧密，多黄肉，离核或半离核。如甘肃的紫胭桃，新疆的李光桃等。

主要品种有：①春蕾。上海市农业科学院园艺研究所用砂子早生×白香露杂交育成。树势强健，有花粉。果卵圆形，平均重70～90克，最大100～130克；果皮乳白色，果顶胭脂红，皮薄易剥，溶质，有香气，味较甜，适于硬核期采收。较丰产，每公顷产量22吨左右。在上海4月上旬开花，5月底到6月初成熟。②象牙白。主产湖南、湖北、江西等省，硬肉品种。树势强健，多单花芽，花期迟，有花粉。果实尖卵圆形，平均重100～120克；果皮黄白色，顶线两侧深红；肉脆，味甜，离核。丰产，6月中下旬果实成熟。③庆丰。北京农林科学院用大久保×阿目斯丁杂交育成。树势健旺，半直立，花粉多。果长圆形，基部稍宽，平均重130～150克，最大200克，果顶圆，微凹；果皮淡黄绿色，阳面红色，茸毛多，易剥皮；果肉乳白色，致密，味香甜，粘核。丰产，在北京6月下旬至7月初果实成熟。鲜食加工兼用。④白凤。栽培普遍、树势中等，发枝力强，有花粉，结实率高，丰产。果圆形，重100～125克；果皮黄白色，缝线处有浅红条斑；果肉白色，致密，味甜，有浓香，粘核。鲜食加工兼用。北京7月中下旬果实成熟。芽变类型较多，有早白凤、晚白凤、塔桥1号，凤露等。⑤大久保。为北京地区主栽品种。树姿开张，新梢较软，易下垂，复花芽多，有花粉。果近圆形，顶平微凹，平均重150克；果皮淡黄绿色，阳面有红晕及条纹；果肉乳白色，致密，多汁味甜微酸，近核处稍有红色，离核。鲜食加工兼用。北京8月初果实成熟。⑥玉露。江苏、浙江、上海广为栽培。树势强健，复花芽多，开花较早，有花粉，丰产。果椭圆形，平均重100克左右；果皮淡黄绿色，阳面有红色至紫红色小点；果肉白色，近核处紫红色，粘核，柔软多汁，味甜，香气浓，品质优。在浙江奉化7月下旬果实成熟。有多种变异类型，其中以平顶玉露最优。⑦冈山白。主产北京。树势中等，多复花芽，无花粉。果长圆形，果顶圆微凹，部分顶尖微突，重140～180克，最大400克；果皮黄白色，阳面有鲜红晕，较厚；果肉乳白色，致密，柔软多汁，味香甜，粘核，近核处深红色。鲜食加工兼用。北京8月上中旬果实成熟。⑧深州蜜桃。产河北深县、束鹿。树势强健直立，多短果枝结果，单花芽，少花粉。果长圆形，顶突尖，平均重200克；果皮黄白色，阳面紫红色；果肉乳白色，近核处紫红色，致密、粘核，味甜。8月下旬至9月初果实成熟。⑨肥城桃。主产山东肥城。树势强，树姿直立，短果枝结果好，单花芽，有花粉，但自花结实率低。果近圆形，基部稍宽，果顶尖突并下陷，缝合线深，平均重300克，最大500克以上；果皮黄白色；果肉乳白色，厚而致密，粘核，完熟时柔软多汁，味香甜、品质优。产地9月上旬果实成熟。适栽区较狭，在新疆表现良好。⑩撒花红蟠桃。产江苏、浙江，北方亦有。树势强健，树姿开张，大枝隐芽易萌发，枝条较密，多中、短果枝。果扁圆形，平均重125克左右；果皮黄白色，带点状红粉；果肉淡乳**，近核处微红色，柔软多汁，有香气，核小，粘核。产地7月中旬果实成熟。⑾丰黄。旅大农业科学研究所从早生黄金实生中育成。树势旺盛，有花粉，较丰产。果椭圆形，顶平，平均重160克；果皮橙**，阳面暗红色点状红晕和斑纹；果肉橙**，质细，有弹性，汁少，味酸甜，粘核。旅大8月上中旬果实成熟，宜制罐。夏季高温干旱果肉红色素较多，宜提早采收，后熟3～4天则红晕减少。⑿罐桃5号。河南、江苏、浙江等地有栽培。树势强健，树姿开张，复花芽多，有花粉。果圆形，平均重125克；粘核；制罐品种肉色金黄，肉质较紧密，酸甜适度，有香气。⒀紫胭桃。产甘肃敦煌、临泽。树势中等偏弱，树姿开张。果倒卵圆形，顶尖突，重200～300克；果皮黄绿色，无毛；果肉淡**，柔软致密，汁稍多，酸甜适度，粘核。较耐贮运。8月中旬至9月上旬果实成熟。属油桃。⒁芬塔西（Fan-tasia）。树姿较开张，花粉量多。果长圆形，重220～250克；果皮**，有2/3鲜红色晕，无毛；果肉**，溶质较软，离核。8月中下旬果实成熟。属油桃。

栽培技术要点

繁殖

桃多用嫁接繁殖。常用砧木为毛桃和山桃（Prunus davidiana Franch），辽宁旅大等地有用毛樱桃（Prunus tomentosa Thunb）作矮化砧的。山桃适应性强，耐旱，耐寒，亦耐碱。河南、河北、山西、山东、辽宁等省应用较多。与桃嫁接亲和力强，成活率高。山桃不耐湿，在地下水位高处易罹黄叶病、根瘤病及颈腐病。毛桃适应性广，适于温暖多雨的南方气候，成为南方桃区主要砧木，但亦较耐旱和耐寒，华北、西北干旱地区也多用作砧木。毛桃与桃嫁接亲和力强，生长旺，根系发达，寿命比山桃长。

芽接一般在秋季砧木茎干加速增粗期进行，北京地区多在8月中旬到9月初，第二年冬成苗出圃，亦有当年芽接成活后以半成苗或芽苗出圃。枝接多在当年秋季或次年早春进行，第二年冬或当年冬成苗出圃。

桃还可以扦插繁殖。冬季室内保温进行硬枝扦插；生长期行绿枝扦插，但插条基部需用吲哚丁酸处理，插床保湿遮荫，促其发根。绿枝扦插成活率高，但要有定时喷雾设备。

建园

桃果不耐贮运，宜在城市工矿区附近交通方便处建园。罐藏与其他加工用桃必须与加工基地配合。桃老根死腐分解中会产生扁桃甙，抑制新根生长，故应避免重茬种植。大部分桃品种能自交结实，但有些品种无花粉或很少并缺乏生活力，称雌能花，这类品种必须配置授粉树。一般多采用宽行密植，有利早期丰产、便于机械化管理和改善光照条件。一般株距3～5米，行距5～6米。南方以落叶后秋植为宜，北方春植较为安全。

整形修剪

桃多采用自然开心形树形，干高40厘米，主干上三主枝错落或邻近，相距10～15厘米；每主枝上配置2～3个侧枝；主侧枝上合理配置结果枝组。

桃树修剪应冬剪和夏剪相结合。冬季修剪适期为12月至翌年2月，对幼年期和初果期幼树主要是尽快扩大树冠完成整形，缓和树势迅速形成各类果枝促成早丰产；盛果期树主要是维持树势，均衡主侧枝长势，更新枝组，防止内膛光秃，调节生长结果矛盾；衰老期树主要是重剪、缩剪和更新骨干枝，利用内膛徒长枝更新树冠，保持一定产量。夏季修剪也称生长季修剪，5月前抹芽、摘心、剪梢，能缓和幼树徒长，增加结果枝数；6月至7月间轻度疏剪、扭枝，改善树冠光照，促进花芽分化，提高果实品质；8月至9月树冠上部如有强枝，再度轻疏，提高结果枝质量，有利次年结果。

疏果

通常在坐果基本稳定时进行，硬核开始时完成。先疏落果轻和早熟的品种，其次疏坐果稀的品种，早期落果重的品种适当晚疏。各类果枝的留果数，一般是长果枝3～5个，中果枝1～3个，短果枝和花束状果枝1个或不留。长果枝以中上部果为好，中短果枝以上部果为好。

土壤管理

首要是改善通气条件，山地果园应修梯田；南方平地果园要深沟高畦栽植，梅雨后高温季节，幼园树盘覆草。

土壤湿度在20～40%时桃尚能正常生长，降到10～15%时枝叶出现萎蔫现象。最适是60～70%。北方桃园在萌芽前和开花后正值春旱，南方在果实成熟期正是高温干旱季节，均应注意灌水，灌后中耕。两季还应及时注意排水。

根据新383331生长量确定不施或少施氮肥，即幼树超过50～60厘米，叶色正常；结果树在30厘米以上，枝粗，则适当少施。盛果期桃树对钾肥的需要量大。综合各地桃对氮、磷、钾的吸收比例大致是10∶3～4∶6～16。7月至8月间新梢停长时，叶内各元素含量较为稳定，是诊断桃树营养状况进行叶分析的最佳时期，并作为施肥量的参考。当各元素含量低于最低值时将导致缺素症发生（表2）。秋施基肥，用量约占全年施肥量的70%。追肥有花前肥，以氮为主，促进新梢生长，开花一致；促果肥，采前1月施，以磷、钾为主，促进果实肥大；采后肥，用于营养消耗多的中、晚熟品种和衰弱树，以利恢复树势，提高越冬性。花期喷01%硼砂，可提高坐果；硬核期喷03%尿素和02%磷酸二氢钾，有助胚发育和花芽分化；采用喷氮提高叶光合效率。桃园可间作豆类、瓜类、薯类以及绿肥作物。

表2 各种元素的叶分析含量病虫害防治

①桃炭疽病。为害果实和枝梢。结合冬季修剪清除病枝病果，花芽膨大期喷波尔多液。②桃疣皮病。为害枝干。休眠期病部涂抗菌剂402；梅雨期喷多菌灵。③桃缩叶病。为害叶片。萌芽前喷石硫合剂；发病初期摘除病叶。④桃细菌性穿孔病。为害叶片。花芽膨大期喷波尔多液；5月至6月喷硫酸锌石灰液。⑤桃红颈天牛。幼虫蛀入树干为害。6月成虫发生期人工捕杀；蛀孔施药毒杀幼虫；6月树干涂白防止成虫产卵。⑥桃蚜。为害嫩叶。喷杀虫剂防治。⑦桃红蜘蛛。为害叶片。喷药防治。⑧桃斑蛾。为害花芽、花和嫩叶。萌芽时喷杀螟松；6月上中旬捕杀成虫；6月下旬幼虫大量孵化时喷杀螟松或敌百虫。⑨桃蛀螟。幼虫蛀果。越冬成虫出现前果实套袋；成虫羽化及产卵高峰喷药。⑩桑白蚧。群集枝干吸取养分。用钢丝刷刷掉枝干上虫体；剪除严重受害枝条；若虫分散转移期喷马拉松乳剂。

采收

生产上将桃成熟期分为：①七成熟。白肉品种底色浅绿，黄肉品种呈黄绿色，彩色品种开始着色。②八成熟。白肉品种底色绿白，黄肉品种呈绿**。③九成熟。白肉品种底色乳白，黄肉品种呈浅**。④十成熟。白肉品种底色乳白，黄肉品种呈金黄或深**，果柔软，皮易剥离，食用最佳。一般就地鲜销宜于八、九成熟采收，远地运输可于七、八成熟采收；罐藏硬肉桃于七、八成熟采收，罐藏软肉桃在八、九成熟采收。果实成熟不一，应分期采收。

经济价值

桃果营养丰富，每100克可食部分含糖5～15克，有机酸02～09克，蛋白质04～08克，脂肪01～05克，并含有维生素C3～5毫克。桃仁含油45%，可榨取工业用油；并可入药，有止咳、活血、通便、杀虫之效。核壳可制活性炭。果实除鲜食外，还可加工成糖水罐头、速冻水果、桃脯、桃酱、桃汁、桃干等多种制品。桃花艳丽，叶片翠绿，可供观赏。