美味的凉拌猪耳在制作时，有哪些技巧需要掌握？

冷肉菜中，最有名的是冷猪耳朵。不仅味道鲜美麻辣，而且颜色红色诱人。最重要的是它有一种很脆很嫩的味道，可以说是一种美味。想做出好吃的冷猪耳朵，有个诀窍，就是第一步腌制。很多人倾向于忽略这一步，导致猪耳朵的腥味。做冷猪耳朵，记住这一招，猪耳朵酥嫩好吃，吃起来比餐馆的还过瘾！将买来的猪耳朵放入锅中，加入适量的盐和白醋，小心翼翼地均匀涂抹，将猪耳朵的每一部分都搓到卤汁中，然后将锅里的水烧开，然后将卤汁好的猪耳朵放入水中加热10秒钟，这样猪耳朵上就不会有腥味了。

将锅里的水倒出，再加入适量清水，加入盐、八角、酱油、料酒、姜片，拌匀，直接烧开水，加入猪耳朵，再煮30分钟。取出煮熟的猪耳朵，切成薄片。越薄越好，味道也更方便。然后将切好的猪耳朵放入碗中，加入一些葱花、香菜、白糖和红辣椒，搅拌均匀，即可食用。但是，如果你想要更好的味道，在吃之前把它们放在冰箱里一会儿。先用4汤匙料酒和4汤匙白醋洗猪耳朵，然后用清水冲洗干净，再用一锅开水焯一下去腥。

锅里放15杯水。煮沸后，加入所有调味料。然后将清洗干净的猪耳朵放入，用中火煮1小时左右，直到猪耳朵软骨容易被筷子刺破。将猪耳朵取出，沥干水分，让其冷却。轻轻倾斜，切成薄片，放入大锅中，加入调味料拌匀，静置半小时，品尝时即可食用。猪耳朵洗净去毛；将猪耳朵切成薄片，最好是斜着切。把一些米酒和盐倒在切好的猪耳朵上，用手搓搓，然后洗干净。这样重复两次，不仅会洗掉异味，还会让肉有酒味。开大火，加少量油，拍姜蒜丁香酱油，猪耳朵炒。翻炒至猪耳朵开始卷曲，略呈金**。倒入调料炖。

作用，听力。

1、猪耳朵面积大，有利于散热，利于猪在圈养中适应里面闷热的环境。而老鼠的耳朵很小，是用来听微小的声音来躲避天敌的。

2、猪耳朵的听力很差，整天只需要在猪圈，用不到很好的听力。老鼠的耳朵听力很好，因为经常使用，变得很灵敏。

（1）截耳法：又称剪耳法。用特制的耳号钳，在家畜（牛、猪）的左、右两耳边缘打上缺口，每剪一个耳缺代表一个数字，把两个耳朵上所有的数字相加，即得出所要的编号（图2-1）。

这里以猪编号为例：在育种场或纯繁场，为了选留后备母猪和育种、科研的需要，必须在仔猪出生时给其编号。常用的编号方法是剪耳法，即在仔猪的耳朵上，用耳号钳剪出几个缺刻，每一缺刻代表一定数字，各缺刻之和即为该猪的号码（表2-1）。缺刻代表的数字，目前中国虽无统一标准，但大致有两种方法。

在种猪场用大排法（图2-1）和窝排法（图2-2）两种剪耳法。

大排法为左大右小，上1下3，公单母双，即右耳上部一个缺口代表1，下部一个缺口代表3，耳尖缺口代表100，耳中圆孔代表400。左耳上部一个缺口代表10，下部一个缺口代表30，耳尖缺口代表200，耳中圆孔代表800。此外，也有采取左大右小，上3下1的打法。

窝排法为左耳窝，右耳号，上大下小，公单母双。

2）育肥猪场

育肥猪场的特点一般是母猪自繁自养，留种扩群，而公猪多外购。因此，中小型育肥猪场仔猪耳号可以简单地采用标亲法（图2-3）标识亲缘关系。

中小型育肥猪场种公猪量较少，猪场的种公猪及头数不可能常变更，可以给公猪按着年龄大小进行第一次编号；以后在没有淘汰之前它的号数不变，淘汰后此号给新增的公猪。具体为左耳父，右耳母，上1下3（或上3下1），即左耳打父号，右耳打母号。例如，公猪8号、母猪10号。

如母猪要编号的较多，右耳尖可打缺为10，耳内打小洞为20，这样，本猪场的后代留种的母猪就不会和其父公猪及父公猪亲缘近的公猪交配。避免出现近交现象。母猪号对于窝选留种有帮助（初选、复选）。

这种猪的编号，再配合猪场生产中的各项养殖档案的记录，包括配种记录、母猪产仔哺育记录、种猪生长发育记录、种公（母）猪系谱卡、猪群变动表等，是家畜育种场或规模化猪场生产不可忽视的重要工作内容。

（2）刺墨法：此法在犊牛生后就可进行。在犊牛耳朵内部用针刺上号码，作为标记。先将犊牛右耳里边用热水洗净擦干，取适当的数字号码（由针组成），嵌入特制的耳标钳内，在右耳内部进行穿刺，在穿刺处涂以黑色的墨汁，或煤烟酒精溶液。伤口长好后即可显出明显的号码。中国也使用墨汁用纹身方法将标志纹入马口腔内黏膜皮下，具有隐蔽、美观、终生不变的特点。

（3）角部烙字法：用特制的烙印烧红后，在角上烙号。牛在2～25月时，就可在角上烙号。如果烙得均匀平坦，而牛角又不脱皮，则角上号码可永不磨灭。

（4）火烫烙号法：将金属制作的标志投入火中加热，按放在马皮毛上数秒钟后取下，受火烫伤的皮肤结痂康复后再生长出来的被毛变为白色，且永久不变。火烙法会损伤真皮部，影响皮革质量，而且烫伤结疤往往感染化脓，造成创痕一片，字迹模糊，难以识别，同时，火烙对畜体痛感亦大。

（5）笔录法：用蘸有硝酸银溶液的笔在牛身显要部位（白色毛区）写上号码，留下的字为红色或褐色。此法应在晴天进行，写的号码一般仅维持1～2个月。

（6）冷冻烙号法：冷冻烙号是给牛作永久标记的一项新技术。它是利用液态氮在牛皮肤上进行超低温烙号，能破坏皮肤中生产色素的色素细胞，而不致损伤毛囊。以后烙号部位长出来的新毛是白色的。该法的优点是清晰明显，极易识别，永不消失；操作简便，对皮肤损伤少，牛体无痛感；缺点是烙铁字号在牛体皮肤上贴按的时间比火烙法要长（特别是干冰加醇冷烙法），因此不小心时易使烙铁字号错位，影响烙号效果。给白毛的牛体冷烙时，要比深毛色的牛体延长10～15s的烙号时间，以破坏真皮和毛囊，抑制被毛生长，使其光秃。因此烙号不如深毛色的牛清晰。

（7）颜料法：在生产过程中，有时需要作临时标记。如产羔时需在产羔母羊和羔羊身上用相同颜色的涂料打母仔号等，可选用毛纺厂生产的专用标记涂料，或用易洗掉的色料作标记。基层生产单位出于方便，经常用油漆或沥青等在羊只被毛上作标记，造成疵点毛，给毛纺织造成很大经济损失。

（8）金属耳标法：用特制的钢字把号码打在金属耳标上，再用耳标钳把耳标夹在牛耳上缘适当地方。夹耳标时应注意不要使耳标压住牛耳朵的边缘，以免被压部分发生坏死，而使耳标脱落。给小牛戴耳标时，应留适当的空隙，以备生长。

（9）塑料（橡胶）耳标法：用不退色的色笔将牛号写在塑料或橡胶制成的耳标上，用专用耳标钳固定在耳朵中央，标记清晰，站在2～3米远处也能看清号码。

猪身上肉最好吃部位

部位1：里脊肉

里脊肉是指猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。这块肉可是活肉，没有一点的肥腻。里脊肉在猪身上只占猪全身的63%，看看这个比例就知道这块肉的金贵了。还记得《雍正王朝》里年羹尧吃的小炒肉吗？就是猪身上的里脊肉。这块肉用来做小炒肉，非常的嫩滑，鲜香可口。所以，里脊肉在肉摊上也是非常抢手的，经常很早就卖完了。我们经常在店里吃到的糖醋里脊，其实很多都不是真正里脊肉做出来的，所以不少人会觉得里脊肉也不怎么样。

部位2：猪肝沿

猪肝沿，顾名思义是猪肝的边沿部分，即猪胸腔和腹腔之间的一片平滑肌。因为没有运动，肉质细嫩；同时夹杂筋膜，有韧性，耐嚼。猪肝沿这块肉其实有的人还真心不是很清楚，因为这块部位的肉基本在肉摊上看不到，都被预定了。猪肝沿无论是炖汤，还是红烧，吃起来都非常嫩滑，感觉有点吃牛腩的样子，不过可比牛腩嫩多了。

部位3：猪脆骨

猪脆骨是位于猪小排前端的一小段白色软骨，这段脆骨基本上在肉摊上也是买不到的，基本也是预定了。这种脆骨不同于猪身上的其他脆骨。其他脆骨其实还是比较硬的。而这一小段脆骨非常容易炖烂，非常适合小孩和老人补钙。牙口好的人，还会用这段脆骨做成糖醋排骨或者香酥排骨，吃起来酥酥脆脆的，非常适合下酒。

部位4：猪耳朵

一般来说，肉摊上的猪耳朵都是被一些店铺预定走了，所以我们在肉摊上比较难得见到。猪耳朵应该不要多说了，那一条条的脆骨，加上外面很有嚼劲的皮，味道可真是非常鲜美啊。特别是喜欢喝酒的人，最爱用猪耳朵下酒了。

部位5：梅花肉

梅花肉在每只猪身上的大约只有五六斤，有二十厘米长左右，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。这块肉在肉摊上也是很抢手的。不少人都会把这块肉买回去给宝宝吃，因为非常容易咬烂，而且也容易消化。如果喜欢吃煎肉片的人，这块肉煎起来可是非常的香嫩可口啊！

酱油5克、醋3克、味精1克、大葱5克、 姜6克、料酒10克、八角1克。

将葱、姜分别去皮洗净，葱切成段，姜切片，备用； 猪耳洗净，用刀刮一下表皮，镊去毛；

猪耳放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水；

锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开，转中火煮熟；

捞出，晾凉切成细条，放在盘中；

榨菜洗净切成细丝；榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成

猪耳2个(约500克)。葱段15克，姜块15克，老酱汤1000克，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒5克，白糖5克，香油5克，干辣椒50克，葱、姜、蒜粒各10克。

凉拌辣味猪耳的做法：

①猪耳洗净，下沸水锅内焯水，捞出过凉。

②酱锅上火，加入老酱汤、葱段、姜块，调入味精、料酒、盐、白胡椒、白糖、干辣椒，放入猪耳，烧开后改用小火焖熟、焖透关火，原汤浸泡半小时后捞出，晾凉抹上香油切成细丝。

③猪耳丝放入盆内，调入味精、料酒、白胡椒、葱、姜、蒜粒、香油搅拌均匀盛入盘内即可。

1将猪耳朵残毛钳尽，刮洗干净；

2先用开水氽透，再刮洗一遍，入汤内煮熟；

3捞出后用冷水漂上；

4葱切末；

5将葱、酱油、辣椒油、味精、花椒粉、香油调成料汁；

6将猪耳朵片成大片，用料汁拌匀即可

葱段2段、葱丝些许、姜块1小块、姜片3片、蒜2粒、白糖1/2勺、辣椒粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油几滴、鸡汤1小碗（可用鸡精兑水）、酱油1勺、醋1勺、盐1/2勺、味精少许。

1、将葱段和姜块放入锅内，放入猪耳，加适量清水煮开，水沸腾后转小火煮20分钟后捞出放凉切成条

2、在煮猪耳的同时准备调料，将大蒜制成蒜蓉、葱切成葱丝，制作红油、然后将鸡汤与红油混合拌匀成酱料

炒锅内倒入适量油加热，放入花椒粒和姜片炸出香味，然后捞出材料扔掉，待油稍凉立即倒入辣椒粉中即成红油

3、将猪耳条倒入酱料中，然后加入蒜蓉、葱丝、白糖、酱油、醋、芝麻、盐、味精等调料拌匀即可