牛背最长肌在哪里

牛背最长肌在腰部，背最长肌是竖脊肌中居于中间且最大的一段，在腰部，背最长肌和腰髂肋肌相混杂， 部份纤维附在腰椎横突和副突的整段后表面上，以及胸腰筋膜]的前层上，在胸部，背最长肌以圆腱附着至所有胸椎横突的唇上，且以肉突附着至下方九或十根肋骨的结节和角之间，牛背肉又名上脑，出自牛身上，肉质略老，但非常有嚼劲，可入菜。

牛的生存方式

牛可以在大草原、稀树草原、湿地、热带雨林和温带森林等生存，除了生活在北美的野牛居住在开阔平原和居住在山地以外，所有野牛物种都居住在树木繁茂或森林茂密的地区。野牛是非常社会化的动物，它们积聚成群，有些族群甚至可以聚焦成百上千头，这些畜群通常由雌性和牛犊组成，通常，较大的和有经验的公牛往往单独活动，仅在繁殖季节出现混群，牛族动物是专性草食动物，在开阔的草原生境中觅食。

如图所示

1、猪头肉：包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 

2、凤头皮肉：肉皮薄，微脆，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，回锅肉等。 3、槽头肉（又称颈肉）：肉质老、肥瘦不分。宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：半肥半瘦，肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄）：质量比后蹄好，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等。 

7、里脊皮肉：肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或回锅肉，肥膘部位可做甜烧白。 8、正宝肋：肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 

9、五花肉：因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

10

、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）

：位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般

做烧、炖、炸酥肉等。

 

11

、后腿肉：肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）

、卤、腌、做汤，

或回锅肉等。

 

12

、后肘（又称后蹄膀）

：质量较前蹄差，其用途相同。

 

13

、后脚（又称后蹄）

：质量较前蹄差，其用途相同。

 

14

、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）

、卤、腌，做汤或回锅肉。

 

15

、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重。适宜作烧、卤、凉拌等。

 

猪的肌肉部位图： 

1、凤头肉 2、里脊肉 3、眉毛肉 4、夹心肉 5、门板肉 6、秤砣肉 7、盖板肉 8、黄瓜条 9、腰柳肉。

来源于百度文库

竖脊肌是背部最长最大的肌肉

　　肌束Xiang上分为三列 中间最长

　　下固定耽两侧同时Shou缩使脊柱伸

　　一侧收缩时使脊柱侧屈

　　Shang固定时 同时收缩 使盆骨前倾

做伏卧运动对身体肌肉哪里影响最大。尽量专业点我来回答

　　对哪块肌肉的影响大还得看锻炼的方式了，Zhu要是对肱二头肌、肱三头肌、胸肌、背阔肌、腰Ji、腹肌这些肌肉有影响。

　　总体来说是上肢肌Rou

　　俯卧撑最大的优点就是它不受时间和地点的Xian制，并且在不需要器械的情况下就可以锻炼我们Quan身大部分的部位，包括胸部(胸大肌)、胳膊(Zuo三头肌)、肩膀(三角肌肌前束)、后Bei(小圆肌,冈下肌)、臀部以及腿部的肌肉。

　　Yao看在一个动作中那块肌肉用力,通过这个Dong作关节的活动就可以看出肌肉的收缩

　　在Zuo俯卧撑这个动作时,

　　肩关节在失状面做运Dong,所以主动肌(就所谓主要用力的肌肉)是胸Da肌;而肘关节的运动主动肌是肱三头肌

　　所Yi俯卧撑主要锻炼胸和肱三头肌,其它肌肉Du是协同肌

　　俯卧撑对腹、背、胸部的肌Rou都有良好的锻炼作用，还能做出很多花样，Shou到意想不到的健身效果。

　　一、两手距离Bian化：双手略宽（或略窄）于肩膀，肘部打Kai与地面平行。

　　只要不是双手和肩宽Xiang等，俯卧撑的难度就会相应提高。略宽于Jian膀距离的方法，更偏重于锻炼臂力、肩部Ji肉的力量；略窄于肩膀距离的方法，则偏重于锻炼Xiong部肌肉和背部肌肉。

　　二、手法、脚法变Hua：手法可分为全掌撑、拳撑和指撑三种形式，从Fang向上又可以分为指尖向前、向内、向外San种撑地姿势。全掌撑，就是用全手掌撑地；Quan撑，就是用握拳的形式撑地；指撑，就Shi用手指第一关节撑地的方法。指撑所需要De力量大，难度也最高。脚法，可以分为两脚Bing拢和开立两种形式，还可以分别用脚背或脚Gong撑地。

　　三、身体倾斜的姿势变化：高姿Fu卧撑，在做练习时，练习者的身体是脚低Shou高，手脚不在同一个水平面上。这种姿势Shi合初学者、力量不大的人。中姿俯卧撑，练Xi者的脚和手都在同一个水平面上，适合一般锻炼人Qun。低姿俯卧撑，在练习时，练习者的身体是脚Gao、手低，脚可以放在矮凳、床沿上手部撑地，手脚Bu在同一平面。这个姿势会将全身的重量压在上Zhi

引言：猪肉身上就没有不好吃的，也没有最好吃的，哪个部位都好吃，爱吃猪肉的都这么认为。爱吃到什么程度？看看大数据就知道。

据国家统计局和农业部2018年发布的数据显示：

不再需要任何证据，猪肉已经是我国重要的经济指标，也是重大经济发展产业，更是人们生活中必不可少的 美食 。

（猪肉成为我们生活中不可分割的一部分）

进入正题：猪肉到底哪个部位最好吃？

一、猪身上哪些肉能吃

（一）先说不能吃的肉。 有人会说，猪身上就没有不能吃的肉，你这是不懂二师兄啊。其实不是的，猪身上还真有不能吃的肉，一共有3个部分：

除此之外，还有个部位要慎吃，就是血脖肉，经常打针注射，又是淋巴结集中的地方，还是甲状腺所在位置，外行很难清除干净，吃着有风险，吃它要慎重。

（二）除此之外的猪肉都能吃。 这里不用生理学名词，就用厨房概念介绍猪肉的部位和名称。从头到尾排列：

（烀猪肉是我国最原始的吃法，如今早就成了地方名菜，在东北最为普遍。吃之前的处理就像大爷这样，火燎再刮洗干净，整体入锅，烀个烂熟，好吃的不得了。）

二、猪身上哪些肉好吃

有句俗话，“只有不会做的厨子，没有不好吃的肉”。尤其是猪肉，不同部位都有不同做法，出来不同的风味和口感，满足不同场景的需要。

我们还按着顺序介绍，只说比较典型的部位，也就是常做到的、有名堂的肉菜：

（一）猪肉部分

（二）猪杂部分

（三）猪下水

（红烧肉里东坡肉，好吃到什么程度？把外国人都给镇住，感觉着要成为中餐代表了。）

三、猪身上哪些肉最好吃

（一）屠夫说的三块

（把回锅肉做到这样，谁还能说不是最好吃？）

（二）卖肉说的三块

（喝酒人要说这个菜不是最好吃的就不算喝酒人。）

（三）厨师说的三块

最后结论：只有不会做的厨子，没有不好吃的猪肉。至于到底哪个部位最好吃，我实在说不上来。要不您来说道说道？

猪肉的分解图介绍详细分类 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。 猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。 " 根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)

猪肉的各个部位

1、 猪头肉 ：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。

2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。

3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。（含淋巴较多不宜多吃。最便宜。东南亚菜的炭烧猪颈取自此处）

4、 前腿肉 ：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。（饺子也常用这个）

5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。

7、 里脊皮肉 ：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做水煮肉片，肥膘部位可做甜烧白等。

8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9 、五花肉 ：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。

11 、后腿肉 ：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。

13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。

14、 臀尖 ：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。

15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 好坏看颜色可分辨买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。 颈背肌肉（简称1号肉） 前腿肌肉（简称2号肉） 大排肌肉（简称3号肉） 后退肌肉（简称4号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

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里肌肉

猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主，肉质嫩

还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。

（胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部）

肩里肌

是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮，

选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得

结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排

肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。

小里肌（菲利）

猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分，水煮肉片用此处。

胛心肉

前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。

梅花肉

肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉 都足具风味。

排骨

连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉

常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。

猪腱

前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮，卤制。

五花肉

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。因为从

侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭。红烧肉，梅菜扣肉，一般层数越多质量越好。

绞肉

常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。

大骨

肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。

猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏

不同内脏以不同方式洗涤干净后，常用来制作炖补或烧卤等料理。

前、后腿

猪腿脂肪含量，前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

如何选购新鲜猪肉

肉类色泽可判断新鲜度

鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而

呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。

如何辨识肉质的老嫩

猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。

买肉，弹性是重点

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，

肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

猪的种类影响口味

猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪）

由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，

注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉）

看猪肉与脂肪的质地

肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大

理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。

母猪肉比公猪肉口感好

选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，

皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。

刚屠宰的肉质不够鲜美

刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。

1、里脊,肉质较嫩

2、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。

猪身上这两个部位最好吃：

猪脊椎骨里的那块肉叫 里脊肉 ，质嫩筋少，加工性好，可切片，丝，丁，可炸溜爆炒。

烹调猪里脊肉，最后断纹切割，这样吃起来口感嫩。杭州著名菜肴糖醋里脊肉用的就是这一块肉。

五花肉 是猪腹部肋排上的一块肉，由肥膘与瘦肉层层隔开。是一层瘦一层肥，再一层瘦一层肥，然后一层皮，所以叫五花肉。五花肉肥油多，瘦肉嫩，水份多，爱吃肉的人都会爱五花肉。会做菜的人取这里做狮子头，红烧肉。

猪身上每个部位的口感和味道差别都很大。根据不同菜选择不同的部位才是烹饪的关键所在。

用猪脸颊肉炒荷兰豆肉质鲜嫩汁水饱满，重油重盐掩其本味则适得其反。猪耳猪嘴猪蹄猪尾胶原蛋白含量高，肉不柴则适合慢慢卤制。猪后腿有力肌肉纤维粗糙结实适合拿来腌制成火腿，食用时延猪肉纤维斜向切割，这样切出来的火腿薄薄一片不易散架入口之后也不会塞牙。

猪的内脏要掩其腥臊一定要先用带姜葱的水焯到半熟之后和酱油葱段或者辣椒花椒同炒，当然配料也不尽然，之前在北京吃过“芫爆肚条”口感出奇的好，爽脆弹牙亦无半点怪味，果然猪内脏还是要火大油多炒出来才对味儿。

在重庆，和其它食材一样，猪身上的任何部位都可以拿来烫火锅。老肉片是指的猪眉毛一带的肉，瘦中带肥，久煮之后味道极美。拿来做水煮肉片的肉也可以是眉毛肉，但是外面餐馆还是用里脊肉比较多，因为里脊肉嫩，端上桌子有光泽，拍照也好看。

五花肉和三线肉其实是一个部位，指的是猪肋排上面肥瘦比例接近一比一的部分。江浙一带的人烹饪五花肉最有心得，东坡肉将整块猪五花切成宝塔形上焦糖色，或者切成两厘米见方的块状和梅干菜一起烧，刚烧出来的梅干菜烧肉虽然好看，但并不那么好吃，梅干菜烧肉一定要第二顿吃的时候蒸一下，把肥肉蒸成猪油，浸到梅干菜里才算是完美融合。

现在的人注重 健康 ，看见肥肉如临大敌，我倒心宽，在我看来肥瘦相宜，瘦肉不柴，肥肉软糯的猪肉才是真正能让我食指大动的。

对于猪肉哪个地方好吃我第一个想到的是猪舌。

猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。但是由于猪舌头含较高的胆固醇，凡胆固醇偏高的人都不宜食用猪舌头。新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。变质的猪舌头呈灰绿色，表面发粘、无弹性，有臭味。异常的猪舌头呈红色或紫红色，表面粗糙，有出血点，有溃烂斑或肿块，或在猪舌根有猪囊虫寄生。

下面给大家分享几个以猪舌为主要食材的菜肴。

1酱猪舌

猪舌吃起来比较有嚼劲，卤制后的猪舌味道咸中带甜，是很好的下酒菜，也是节假日宴请宾客的一道很受欢迎的冷菜。

2，红油猪舌

用川菜传统方法制作的红油猪舌麻辣鲜香酸甜口感复合，回味悠长。在炎炎夏日熬更守夜看欧洲杯的时候，做一道红油猪舌，佐以一杯冰镇啤酒，那是绝对的超级享受。

3，黑椒猪舌炒茭白

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

4，红烧舌片

红烧舌片简介 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。

5酱汁猪舌(创意系列)

看完这些美味的食物以及猪舌的功效，相信把猪舌作为猪猪身上的最美味的部分，大家都会赞同吧。

′小时候爱吃猪尾巴，长大了喜欢吃猪心，现在最爱吃的是猪手，当您觉得腿困，也来几个猪蹄，自我感觉良好。

猪肉哪个部位最好有个人喜爱，不过我说最好的是猪前腿夹窝部上的瘦中夹肥，肥中窝瘦肉部分，一扇猪肉约2一3斤左右。这部位即使生食都难吃出猪腥味来。约上好友，家人割上2斤，片成能透见对影的薄々片子，蘸上翻沸的净开水（一点佐料不放），来回氽一次就可以就口了，不加任何佐料吃吃看，什么叫嫩滑，什么叫反噗归真，美味很难言传，原来茹毛饮血般的就食，也有这般美味。这说明一个道理：美味在认知，美味在简约， 健康 在从口。你若疑这太简单，也可加一点你喜欢的佐料，生抽，米醋等，我到感觉失去了吃真的味道。

躯干肌是指人体躯干上的肌肉群，包括背肌、胸肌、膈肌、腹肌和会阴肌。

基本介绍 中文名 ：躯干肌 包括 ：背肌、胸肌、膈肌、腹肌和会阴肌 背肌 ：分浅、深两层 斜方肌 ：位于项、背部的浅层 躯干肌在腰椎稳定性中的作用：,斜方肌,背阔肌,竖脊肌,胸肌,胸上肢肌,胸固有肌,膈,腹肌,前外侧群,后群,肌间结构,腹部筋膜,会阴肌, 躯干肌在腰椎稳定性中的作用： 1、椎旁肌群： 在椎旁肌群中,浅表的大肌群,如最长肌、髂肋肌等产生的运动主要对抗外在负荷,维持整个脊柱的姿势;深层节段间肌群,如回旋肌、多裂肌、棘间肌等接近腰椎的中心,力臂相对较短,在产生运动时需较大的收缩力,因而有利于稳定腰椎,同时因其接近腰椎中心,肌肉收缩时长度变化较小,反应时间较短,有利于神经肌肉控制系统快速有效地调节腰椎的稳定。Panjabi等对新鲜尸体腰椎标本分别作前屈、后伸、侧曲、旋转运动,施加模拟回旋肌、多裂肌、棘间肌收缩所产生的力,结果减少了椎体间各个方向的移动,证实深部肌群在腰椎稳定性中具有重要作用。 深部肌群中,回旋肌和棘间肌较小,作用也较小,多裂肌起自骶骨背面、胸腰椎横突,向上内方斜行,浅表部分止于上方3～4个椎骨的棘突,稍深的止于上方2～3个椎骨的棘突,最深的肌束连于其上方相邻椎骨,在腰部比较发达,对腰椎稳定性的作用就显得尤为突出。很多学者对多裂肌进行的研究发现,多裂肌肌梭内本体感觉传入信号传至中枢引起一系列的反射活动,使肌肉协同收缩,从而稳定脊椎。 棘上韧带能引起多裂肌的收缩,使1～3个腰椎节段紧张性增高,增加稳定性。可能引起棘上韧带损害的负荷可引起多裂肌的强力收缩,但循环负荷可引起多裂肌疲劳,肌力减退,增加腰椎不稳的危险因素。腰背痛患者腰骶椎本体感觉差,多裂肌肌梭传入纤维或中枢处理这一感觉的传入信号发生改变,导致腰椎的部分节段过度移位,引起损伤。 浅层与深层肌群在腰椎运动中的作用不同。Dofferhof等发现,与无负重行走相比,一侧负重行走时同侧多裂肌收缩时间缩短,髂肋肌的收缩在不同的个体表现不同,有的收缩时间缩短,有的则无收缩,而对侧髂肋肌收缩时间增长,多裂肌收缩无增长,故认为髂肋肌在腰椎侧弯中的作用较多裂肌更为重要。Wilke等对尸体腰椎模拟施以5对肌肉收缩产生的力(多裂肌向尾端、头端的力、髂肋肌和最长肌、腰大肌作用于横突、腰大肌作用于椎体),测量腰椎活动度的变化,发现多裂肌对腰椎活动度的影响最大。Danneels等发现正常人群在非对称性举重物的过程中多裂肌存在对称性收缩,而腰部髂肋肌的收缩两侧不对称。另有学者认为,多裂肌与髂肋肌在脊柱平衡中的作用不同,多裂肌主要对抗矢状面上的外力,而髂肋肌主要是对抗额状面的外力。 22、腹部肌群： 腹肌作为椎旁肌群的拮抗肌在腰椎稳定性中的作用也非常重要,先天性腹肌发育不全的患者因失去了矢状面平衡可出现脊柱侧弯。腹肌收缩间接作用于脊柱增加脊柱稳定性的机制可能是:①增加腹内压,增加腰椎的紧张性,减轻椎体间的压力,如举重、跳跃等躯干背伸运动时;②增加了附着于腰椎棘突、横突上的胸腰筋膜的张力。前者作用点较弥散,后者则较局限,两者协同作用以维持腰椎的平衡。胸腰筋膜后层主要为背阔肌筋膜,附着于棘突,只维持矢状面的平衡;胸腰筋膜中层附着于横突,可维持冠状面及矢状面的平衡,特别是侧弯、举重物时。 各腹部肌群在腰椎稳定性中的作用不尽相同。Richard等认为在维持腰椎轴向旋转的稳定性中腹直肌起主要作用,其次为腹外斜肌。Chiang等的研究表明,腹直肌与腹内斜肌在避免脊柱侧方移位时的作用大。有的学者则认为仅有腹内斜肌起作用。另有学者认为腹内斜肌和腹外斜肌为躯干旋转肌,且互为拮抗肌,同时收缩对腰椎起稳定作用。也有很多学者将更多的注意力放在腹横肌的研究上。腹横肌为腹部深层肌肉,自上而下起自第7～12肋的内面、胸腰筋膜、髂嵴前部的内唇、腹股沟外侧1/3,肌纤维向内横行移行于腱膜,参加腹直肌后鞘的构成,止于白线。虽然腹横肌为腹部阔肌中最薄者,但其纤维环绕腹部,经胸腰筋膜与各个椎体的横突、棘突相连,它的收缩增加了胸腰筋膜的紧张性。Hodges等记录了下肢活动时各躯干肌的肌电活动情况,发现腹横肌最早收缩,该收缩不因下肢活动方向的改变而改变。Gresswell等的研究也发现腹侧载荷突然增加时,腹肌收缩早于竖脊肌,其中腹横肌最早收缩。 当然,在腰椎的稳定性中,腹部肌群和背部肌群的作用是不可分割的,它们作为腰部结构的组成部分,与腰椎形成一完整的整体,互相协调,共同保持腰椎的稳定性,以利于腰椎在各向面上的平衡。也有观点认为,正常人围绕中立位进行缓慢屈伸运动时,有些人表现为多裂肌的收缩贯穿全过程,保持一恒定的肌电活动,腹内斜肌、腹外斜肌、腹直肌、竖脊肌的肌电活动随脊柱角度的变化而变化,有些人则表现为腹内斜肌贯穿全过程的收缩。Cholewicki等认为,不同个体可能利用不同的肌肉来稳定腰椎。 综上所述,与活动有关的躯干肌群对脊柱外源性稳定起着重要作用。维持腰椎平衡需要椎旁肌群和腹部肌群的共同作用。躯干肌群的功能减退引起的腰椎不稳是腰背痛的主要原因之一。研究躯干肌在腰椎稳定性中的作用,对腰背痛的治疗和预防有重要意义。 斜方肌 位于项、背部的浅层，一侧呈三角形，两侧合起来为斜方形。起自上项线，枕外隆凸，项韧带，第7颈椎和全部胸椎的棘突，止于肩胛冈、肩峰和锁骨外侧1/3，收缩时使肩胛向脊柱靠拢。该肌瘫痪时产生塌肩。 背阔肌 为全身最大的扁肌，位于背下部、腰部和胸侧壁。起自第6胸椎以下的全部椎骨棘突和髂嵴后份，肌束向外上方集中，止于肱骨的小结节嵴，收缩时使臂内收、内旋和后伸，如背手姿势。临床上常利用背阔肌制作肌皮瓣或肌瓣修复大面积缺损或用于心肌成形术，此时不会对正常功能产生严重影响。 竖脊肌 位于背部深层，棘突两侧的纵沟内，为两条强大的纵行肌柱。起自骶骨背面和髂嵴后份，向上分别止于椎骨、肋骨和颞骨乳突。竖脊肌收缩时使脊柱后伸，是维持人体直立的重要肌。 胸腰筋膜分前、后两层包绕竖脊肌，形成该肌的鞘；后层在腰部显著增厚。 胸肌 胸肌一部分起自胸廓，止于上肢骨，运动上肢，称胸上肢肌；另一部分起、止均在胸廓上，收缩时运动胸廓，称胸固有肌。 胸上肢肌 (1)胸大肌：位于胸前壁的浅层。起自锁骨内侧份、胸骨和第l～6肋软骨，肌束向外汇集，止于肱骨大结节下方。收缩时使肩关节内收、内旋和前屈，如上肢固定，可上提躯干。 (2)胸小肌：位于胸大肌深面，呈三角形，可牵拉肩胛骨向前下。 (3)前锯肌：紧贴胸廓外侧壁，起自第1～8肋，肌束斜向后上，止于肩胛骨内侧缘和下角，收缩时拉肩胛骨向前紧贴胸廓，其下部肌束拉肩胛骨下角外旋，助臂上举。 胸固有肌 位于肋间隙，主要包括肋间外肌和肋间内肌。肋间外肌起自上位肋下缘，肌束斜向前下，止于下位肋上缘，作用是提肋助吸气；肋间内肌位于肋间外肌的深面，起止和肌束方向恰与肋间外肌相反，作用是降肋助呼气。 膈 膈(diaphragm)为分隔胸、腹腔的一块扁肌，封闭着胸廓下口。膈向上膨隆，呈穹窿状；周围部为肌性部分，附于胸廓下口；中央部为腱膜，称中心腱。膈，可分三部：胸骨部较薄弱，起自剑突后面；肋部起自下6肋内面；腰部以左右膈脚起自第2~3腰椎前面和第1腰椎横突。膈上有三个孔；在第12胸椎前方有主动脉裂孔；主动脉裂孔的左前方约在第十胸椎水平有食管裂孔，在食管裂孔的右前方约在第8胸椎水平有腔静脉孔，各孔分别通过同名结构。 膈是重要的呼吸肌。它收缩时，膈的膨隆部下降，胸腔容积扩大，引起吸气；舒张时，膈的膨隆部升复原位，胸腔容积缩小，引起呼气。若膈与腹肌同时收缩，则使腹压增加，有协助排便、分娩等功能。 腹肌 腹肌参与组成腹腔的前壁、侧壁和后壁，分为前外侧群和后群。 前外侧群 (1)腹直肌：位于腹前壁正中线两侧的一对长带状肌，表面被腹直肌鞘包裹。该肌被3～4陈横行的腱划分隔成多个肌腹。 (2)腹外斜肌：为一宽阔的扁肌，位于腹前外侧壁的浅层。肌束自外上斜向前内下方，在近腹直肌外侧缘处和髂前上棘水平以下移行为腱膜，经过腹直肌的前面，参与组成腹直肌鞘的前层；其下缘张于髂前上棘与耻骨结节间，增厚并向后卷曲形成腹股沟韧带。 (3)腹内斜肌：位于腹外斜肌深面，上部肌束行向前上与腹外斜肌的肌束交叉。全部肌束行至腹直肌外侧移行为腱膜，并分为两层，包绕腹直肌，终于白线。 (4)腹横肌：位于腹内斜肌深面，肌束向前内横行，延为腱膜，经腹直肌后面终于白线。腹内斜肌和腹横肌的下缘游离，呈弓形跨过精索(或子宫圆韧带)，弯向后下止于耻骨梳。在男性腹内斜肌和腹横肌最下部发出一些细散的肌束随精索降入阴囊，包绕睾丸，称提睾肌，收缩时可上提睾丸。 腹前外侧群肌有保护和固定腹腔器官的作用，收缩时缩小腹腔，增加腹压，协助排便、呕吐和分娩。腹肌收缩时还可使脊柱作前屈、侧屈和旋转等运动。 后群 为位于腹后壁的两块肌：腰大肌和腰方肌，前者后述。腰方肌位于腹后壁腰椎两侧，呈长方形，收缩时使脊柱侧屈。 肌间结构 (1)腹直肌鞘：是腹前外侧群三块扁肌的腱膜包裹腹直肌而成的腱膜鞘。其中腹外斜肌腱膜与腹内斜肌腱膜的前层结合构成鞘的前层，腹横肌腱膜与腹内斜肌腱膜的后层结合构成鞘的后层。 (2)白线：为腹前壁正中线上的一条腱膜带，由三对扁肌的腱膜在中线相互交织而成。 (3)腹股沟管：位于腹股沟韧带内侧半的上方，为腹前壁三层扁肌间的一条斜行裂隙。该管长约4～5cm，有内外两口，内口称腹股沟管深(腹)环，位于腹股沟韧带中点上方约一横指处，为腹横筋膜向外突出而成；外口即腹股沟管浅(皮下)环，为腹外斜肌腱膜在耻骨结节外上方形成的三角形裂孔。此管男性有精索通过，女性有子宫圆韧带通过，为腹壁的薄弱区，是疝的好发部位。 腹部筋膜 包括浅筋膜和深筋膜。浅筋膜富含脂肪，肥胖者脂肪更多，为人体脂肪贮存的主要部位；深筋膜包被腹壁各肌，其中紧贴于腹横肌和腹直肌鞘深面者，称腹横筋膜。。 会阴肌 会阴肌是指封闭小骨盆下口的诸肌，主要有肛提肌，会阴浅、深横肌，尿道括约肌等。肛提肌呈漏斗形，封闭小骨盆下口的大部分。肛提肌及覆盖于其上、下面的盆膈上、下筋膜共同构成盆膈，膈内有直肠通过。肛提肌承托盆腔脏器，并对肛管、 有括约作用。会阴浅、深横肌及尿道括约肌为封闭盆膈前下部缺口的肌，其中会阴深横肌和尿道括约肌及其上、下面的尿生殖膈上、下筋膜共同形成尿生殖膈。膈内男性有尿道、女性有尿道和 通过。

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。

（1）肉色

肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度

嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。

（3）系水力

系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。

（4）pH值

动物肌肉pH值在宰前为72-74，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为56，肉的颜色正常。若pH偏高（＞60），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜55），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。