做烧鸭上色不均匀怎么办

不说其他的，做烧鸭上色不均匀怎么办？就说说烧鸭烧制火力的细节，这个烧鸭的烧制火力你了解多少？

第1、广东烧鸭腿部不上色的导致原因，使用的燃料不同。有人用燃气，有人用电，不过烧鸭最多还是用碳，很多人对碳的特性都不是很了解，尤其是初学者，那碳有什么讲究吗？有！下面我来给你详细讲讲。

第2、选碳别选硬度太高的，硬度高的碳要比硬度松软的更难烧，虽然燃烧的时间更长，火力也比较稳定，但是火力会小，为什么会这样呢？因为碳结实就不容易烧透，所以火力不会突猛变大。因此不要选择硬度太高的炭，这样的炭火力温度恒定，后期火力也足，在火力恒定的情况下，有利于烧出皮脆且厚的烧鸭。

第3、炭块的个头别过大。一般来说，火苗的的高低与炭的块头有关，块头大的炭前期难烧起来，容易造成中途灭火，从而导致烧鸭不熟得现象；但一旦烧起来，燃烧时间长且火力大，容易把生胚烧得鸭皮焦黑，烧制的烧鸭肉质也会变得干焦。

第4、要避免烧鸭腿部不上色，让烧鸭腿做到色泽金黄，火候是关键。如果不懂得控制火候，烧制的烧鸭不是不熟就是过火，要么皮不脆，要么就是卖相不过关，更差的是这些缺点都齐全。

脆皮烧鸭卖相不好看，鸭子腹部泛白不上色，可能是上皮水的操作手势不正确。上的皮水不均匀，导致鸭子烧制后腹部参杂着白色。因而在制作过程中，上皮水是导致鸭肚子泛白不上色的原因之一，做鸭的行家都会有丰富的经验，在这个环节十分注重正确的上皮水手势。

其次，追跟溯源，脆皮烧鸭卖相差，鸭腹部泛白或鸭背部不上色，可能因为烧制的火力不均匀。如果控制火候的人没有一定的经验，烧制的火力时大时小，就会造成烧鸭上色不均匀。最终会导致烧鸭表皮上有些地方是枣红色，有些地方是泛白的。

再次，无论制作什么美食，火力的控制都是尤为重要的环节。烧腊师傅在这个操作过程中，会形成一套连贯的模式，大火烧多长时间，中火多长时间，小火多长时间，文火多长时间，这些都会有一套积累出来的实际经验。多少分钟烧鸭的成色和多少分钟烧鸭会基本成熟。

今天跟大家细细分析说明烤鸭为什么总是鸭腿部分不上色以及解决方法，有兴趣请往下看。

(1)增加烧鸭腿部的皮水浓度，皮水浓度越大，上色几率越高。

另外，还可以这样这样做，增加腿部皮水的厚度，也就是重复多刷几遍烧鸭皮水在腿上！

此做法依据是这样的，烧制时，烧鸭腿部的温度是比炉顶温度低很多的，但是由于腿部刷皮水的浓度大密度高，那么糖发生变化且上色的几率也大大增加了。这也是师傅们常教学员，给烧鸭烧鹅腿部涂抹老抽或多刷皮水的原因。

(2)提高烧鸭腿部受热或者温度，促使皮水发生反应快速变色。

很多人说，我的炉温明显已经达到200-210度了啊，为什么还经常出现烧鸭局部不上色，不是腿部就是背上呢？

这里就考验师傅做烧腊的经验了，如果烧鸭上皮水不失误，你使用双层烤炉和单层烤炉的效果完全不一样！不知你是否了解这个原理：

双层烤炉保温性能好，200-210度的炉温，炉底温度也足够让烧鸭鸭烧鹅腿部得到均匀的受热了，因此烧鸭很好上色；但如果你使用的是单层烤炉，特别是那些走温散热快的单层烤炉，表面炉温似乎达到很高了，但是炉底的温度可能还很低，因此无法保证烧鸭腿部温度足够而变色。

总结个人观点，烧鸭大腿部分或背部等部位不上色，其实并不难解决。一个皮水足够，一个火候到位，足以！忙着去听学员分享烧鸭细节，不多说了。关于烧鸭不上色这个难题，还有什么不明白的，请翻阅往期文章。