皖北美食：过年必备的绿豆丸子，到底有多好吃？

说起绿豆，大家吃的最多的，可能是绿豆汤、绿豆糕或者是豆芽菜。

在皖北还有一种非常独特的吃法，那就是做成绿豆丸子。

它是利辛人家喻户晓的一道美食，也是皖北人过年必备的菜肴。

在皖北的集市上，常常能看到绿豆丸子的影子。

要想让绿豆丸子更加美味可口，就要从原料上精挑细选。选择绿豆，就要选择个头饱满、色泽鲜艳的绿豆。

挑选好绿豆，接下来就要将绿豆加水浸泡。待绿豆泡开后，再去工具将其豆皮揉搓下来，加以过滤。

其实，过滤掉的绿豆皮，所含的中药价值非常高，也常常做其他糕点的食材。

泡豆子要泡八至九个小时，冬天一般用的是井水。井水可以缩短浸泡时间，且井水含有很多有益于身体的微量元素，是其他水源所不能相比的。

接下来就是磨豆子。

说起石磨，它是以前利辛农村常见的一种粮食加工工具，通常由两个圆石组成。把过滤好的绿豆从上方的石孔中放入，绿豆在推磨的过程中被辗轧磨碎，形成糊状。

加水这一环节也十分讲究，要保证一定的粘稠度，炸出来的丸子口感才会更好。

一手推石磨，一手加绿豆，这种传统技艺已经慢慢淡出人们的视野了。磨制一段时间后，再用铁铲等工具把磨成糊状的绿豆放进一个盆中，接下来就是炸制的环节了。

油炸绿豆丸子的时候，同样要注意火候，火不能太大，大了表皮容易糊，火小了也不行，不然丸子里面熟不了。炸出来的丸子通常成圆形，寄予了一种团圆喜庆的寓意，年味十足。每一个流程出现问题，就做不出好东西。

将丸子一面炸至金黄后，再用筷子翻动丸子炸另外一面，直到整个丸子泡起来就立即捞出锅，黄焦焦、香喷喷的绿豆丸子就这样做好了。

刚出锅的绿豆丸子看起来色泽金黄，外面酥脆，里面绵软，口感极好。直接干吃是第一种吃法。

不管是什么吃法，吃的都是家乡的味道。这种地道而传统的美食，不仅美味可口，还有清热降火功能。

第二种吃法，属于比较清淡型的，以老汤高汤为主，牛肉汤羊肉汤这些东西都可以。入锅以后，少放辣椒，它的口感比较纯正，回味比较绵长。

第三种吃法，也是最传统的，就葱姜爆火之后，下清水，放入丸子，最后起锅时间撒入葱花，最主要的放一个特制的辣椒油。

在以前，一到过年，绿豆丸子是每家每户必备的一道美食，随着生活水平的提高，尤其是年轻人，很少再从事这样的技艺传承。

下雪了，天冷了，喝上一碗这样的绿豆丸子汤，真是让人热气腾腾。皖北的绿豆丸子历史悠久，喝过绿豆丸子汤，一定会让你永生难忘。

2020年春节，回家过年的你，有没有准备一些绿豆丸子，和家人朋友一起品尝这道皖北美食呢？

这样炸的丸子比肉丸子还要好吃，可以直接干吃，以做成丸子汤，也可以炖菜放几个，还可以涮火锅丢进去也不害怕泡，是一款百搭素丸子。用传统的特色做法，口感特别酥脆，内里松软，用的食材简单，别看是油炸，但一点也不吸油，在农村嫁娶宴请经常会做。学会过年多做一些，干吃或喝汤，真的太好了，喜欢的朋友别错过，不妨也试一试。

主要材料：粉条200克，面粉300克，开水适量，生姜一块，十三香一勺，盐适量，菜籽油适量。

详细做法

1、首先准备200克红薯粉条，用水冲洗一下，锅里倒入水烧至50度左右，把粉条放进里面，泡到用指甲掐断就可以了，粉条不要泡的太久。

2、泡好的粉条用凉水冲一下捞出控干水分，放进一个盆里，用刮板或切刀切成碎断，不要切得太碎，放盆里操作粉条不易跑的到处都是。

3、把生姜切成碎末，再加入一勺十三香，喜欢吃胡椒粉的也可以加胡椒粉，再加适量的盐，这里不需要放葱，葱炸的时间长容易变焦，最后用筷子充分搅拌均匀。

4、分次加入300克普通面粉，边加边搅拌，尽量把面疙瘩碾碎，粉条全部裹上面粉。

5、锅里倒入半锅清水，大火把水烧开后，冒大泡泡就可以了，不要关火。

6、把开水舀进面粉里，边烫边搅拌，这样做的目的是滚烫的开水因水里的空气被赶出，炸丸子时不会因为瞬间热胀冷缩炸开，所有炸的时候不会溅油，其次用开水烫过的面炸丸子口感更松软。

7、最后把面烫成这种状态就可以了，用筷子挑起不流动，烫面的时候一定要多搅动，否则开水遇见面粉很容易抱团。

8、搅拌好的面糊待稍微晾凉，一只手戴上手套，防止面糊黏满手都是，不好操作，抓上一团面糊，用虎口挤出一个圆球。

9、再用勺子把挤好的丸子舀进油锅里，锅里加入菜籽油或花生油来炸，油温烧至6成热，把丸子挨个下进油锅里。

10、炸至丸子飘起来，用筷子翻搅使丸子受热均匀，小火慢慢炸，炸至丸子碰撞时有清脆的声音，丸子就炸好了。

11、炸好的丸子用笊篱捞出控油，炸的时候火候不要太大，中小火就可以了。

12、所有丸子全部炸完，放在箩筐里就可以开吃了，刚出锅好吃又酥脆。

13、接下来可以以简单调一个酸汤，葱花炝锅，加入水加入生抽、香醋、盐调味，最后撒一些香菜碎，舀在碗里，加一把丸子就可以开吃了，这样做的丸子汤解馋又开胃。

小柒说：

这样炸的丸子里面个个空心，最重要的是丸子下锅不会溅油，对于新手朋友也不用担心被油烫伤，照着这个方法炸的丸子很受家人的喜爱。

用料  

猪肉馅    一盆    

盐    适量    

葱    适量    

姜    适量    

蒜    适量    

花椒水    一碗    

料酒，味精，白糖，酱油    适量    

鸡蛋    2-3个    

面包渣    适量    

过年必吃的炸丸子的做法  

在肉馅中放入盐，葱姜蒜末，花椒水（提前用热水泡好或煮好），料酒，味精，白糖，酱油，鸡蛋和面包渣，搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱腌制一晚

在另一个盆中放入大料，姜片，蒜瓣，葱段铺底

上油锅炸丸子，炸至偏深一点的棕色捞出放入刚才的盆里，丸子不宜太小，以免吸收油太多吃起来腻，在炸完一半时记得再铺上一层葱姜蒜大料瓣，全面入味

炸完后再加入适量料酒和酱油（不用担心颜色太深，蒸完会掉色的）再往盆里倒入清水，约盆的一半位置，最后上蒸锅先用大火蒸半小时，再小火慢蒸一个小时（记得中途加水以免干锅），完成

原料：五花肉300克、鸡蛋一个、湿粉团

调料：葱姜蒜末、盐、料酒、味精

二、成品特点

金黄香酥、外焦里嫩

三、制作方法

1

把五花肉剁成肉馅放入碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜蒜末、鸡蛋、湿粉团调匀成馅。

2

勺内加上植物油，烧至六成热时，把碗内肉馅用手挤成直径5厘米的丸子放入油内炸成金**时捞出。

3再把油烧至七成热时，把丸子下油一余，捞出控净油，盛入盘内即可。

4吃时蘸花椒盐或辣椒油。

5可用猪肉，牛肉，羊肉

6用干透的馒头搞碎，越碎越好。加到肉馅里，丸子更酥软

我是丸子控，做过的各种丸子已经好几十个了，不管是肉丸子，还是蔬菜丸子，可谓是样样都有，豆制品丸子也是不少了，特别是肉丸子，更是多种多样，牛肉的，羊肉的、大肉的，都有不同的做法，干炸的，水汆的都有。 

我们这里吃牛羊肉比较多，我做的肉丸子，就是牛肉丸子也比较多，每到过年，一般都做丸子，干炸牛肉丸子是我最受欢迎的，毕竟是过年，要应景，丸子象征着团团圆圆。每年的腊月27-28就开始准备炸各种丸子，这是小时候妈妈养成的习惯，自己有了小家，也保留了这个习惯，牛肉我比较喜欢干炸的，因为过年可以做零食，还可以吃火锅，即使炸的再多都没有关系，可以存冰箱里，随时可以搭配各种食材做美味。

今天我就分享我的《干炸牛肉》，重要的4点要记住：

1、8成的油下丸子下锅后，不动丸子，把锅晃动

2、第一遍，炸丸子的定型，第二遍炸丸子的熟，飘起就捞起

3、第三遍炸丸子的颜色，外焦黄里嫩的颜色

4、一般是肉馅加水500克肉馅加100克水，不要加葱花，炸的时候爱糊

主料：牛肉

辅料：植物油、盐、花椒粒、白胡椒粉、味精、姜、淀粉、香油、味精

做法：1、把花椒粒用凉水侵泡30分钟，捞起花椒粒备用，把姜切片，牛肉切小块，破壁机加牛肉、姜片打成肉泥（可以剁）

2、牛肉馅打花椒水要慢慢加入水，加入水后要一个方向用筷子不停搅拌，最后稍静置一会，便于肉馅充分吸收水分，多余的水分倒出

3、牛肉馅中加入盐、味精、白胡椒粉、少许淀粉拌均匀，加香油拌均匀

4、把盘子刷一层植物油，把肉馅挤成丸子，放在盘子里，这样便于炸，要不一边挤丸子，一边炸，先的炸好了，后来的丸子还没炸好，不好区分

5、热锅凉油，8成热下丸子，先不动丸子，晃动锅，动锅不动丸子，炸到丸子定型捞起

6、油再烧热，把丸子用露勺轻拍，拍掉油，下丸子，炸到丸子飘起捞起即可

7、油烧热，下丸子，炸丸子的颜色，外焦黄里嫩的颜色，捞起沥干油即可

下面总结几个小窍门，丸子做的多了，就积累了一些经验，今天就分享出来

1、一般肉馅加水500克肉馅加100克水，不要加葱花，炸的时候爱糊

2、干炸素馅丸子，一定先小火再中小火，再次中火炸上色，这样的火候炸丸子外香里软好吃

3、8成的油温下丸子下锅后，不动丸子，把锅晃动

4、第一遍，炸丸子的定型，捞起沥干油；第二遍炸丸子的熟，飘起就捞起沥油

5、第三遍炸丸子的颜色，外焦黄里嫩的颜色。

6、油温可用筷子测试，筷子放入油中会出现很多小气泡即可，可以下丸子坯

7、丸子馅可以加入干馒头沫，这样炸超级酥脆

今天就用牛肉作为干炸丸子的例子，

做法：1、由于牛肉有土腥味，就要把把花椒粒用凉水侵泡30分钟以上，去掉花椒粒用水

2、把花椒水分多次加入剁好的牛肉馅里，朝一个方向不停的搅拌上劲，（可以都牛肉馅的时候加姜末一起剁，也可以用料理机打成肉泥）

3、搅拌好以后，要稍微静止一会，这样便于肉馅充分吸收水分，也可以让多余的水分倒出

4、调味，牛肉馅中加味精、白胡椒粉、少许淀粉拌均匀

5、加色拉油或者香油拌均匀

6、把肉馅用手挤成丸子，放在刷一层油的盘子里，这样便于炸，这样丸子熟透一样。

7、油热8成热下丸子，锅中倒油，油温可以用筷子试一下，有很多小气泡时就可以开始炸丸子了，先不动丸子，动锅不动丸子，炸到丸子定型捞起，这是第一遍炸丸子定型

8、把丸子用露勺轻拍，拍掉油，油再烧热，下丸子，炸到丸子飘起捞起即可，这是第二次炸丸子熟透，

9、油再次烧热，下丸子，炸丸子的颜色，金黄酥香，第三遍炸丸子上色，外皮酥香

1剁好肉馅加入葱姜蒜末

2加入料酒去腥提香

3加入耗油提鲜

4分多次加入生抽，每次加都要搅拌均匀

5适量盐

6鸡蛋打进去搅拌均匀

7两馒头碾碎放进肉馅

8加两把淀粉

9分多次加入花椒水，用煮肉汤更好。

10搅拌均匀

11下油锅炸成这样，又香又脆还不腻。

炸萝卜丸子

材料

大萝卜250克，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克)，酱油1／2大匙，精盐1／2小勺，味精1／3小勺，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉适量，花椒盐1大匙。

做法

1、大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。

2、将搅好的萝卜馅挤咸蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅**，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。

材料替换

用山药替换萝卜，称炸山药丸子。

口味变化

调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。