怎样在家做出超美味的鸡蛋卷？

将鸡蛋打入盆中，搅拌均匀，在再倒入细砂糖和适量盐，搅拌，至砂糖和盐全部溶解，将黄油加热融化成液态，倒入盆中充分搅匀。低筋面粉过筛，加入盆中，搅拌均匀。撒入适量芝麻，搅拌均匀即可。勺一勺面糊倒到蛋卷机中间，放入面糊后，立即合上蛋卷机，两面用小火烘烤至熟。用筷子卷起后，待冷却后使用另一只筷子压住抽出，如果有不圆也可以用筷子压一压。最后一步，摆盘享用。

　鸡蛋卷做的为什么不黄,是技术不过关，多练几年吧

　　鸡蛋卷

　　蛋卷着色：在面粉加水搅拌时，可把色素加入水中，与其均匀搅拌着色，参考用量005～03%。

　　蛋卷夹心着色：按工艺要求和颜色来选用油溶性或水油兼溶性，先调好夹心的物料，再把色素加入搅拌均匀即可，参考用量1-2‰

　　工艺流程描述：

　　1、首先将定量的黄奶油、猪油一起放入球状搅拌机中打发，打发直至油体变白色，呈起泡状。打发好油放一边，备用添加到配料桶中。

　　2、将鸡蛋打入配料桶内，加入适量的水和所需的（水溶，油溶，水油兼溶）天然色素或色香油，然后在打蛋机下搅拌至起泡均匀。

　　3、按顺序把白砂糖、面粉、耐高温食用香精、无铝超脆膨松素、第一步打发好的油加入到配料桶内，然后在打蛋机下搅拌。

　　4、搅拌好了料就可以拿到蛋卷机去卷制了。

配料(参考分量：11寸方烤盘一盘)：

戚风蛋糕配料：鸡蛋4个，低筋面粉80克，细砂糖60克(加入蛋白)，细砂糖20克(加入蛋黄)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺(25ML)

夹馅配料：沙拉酱100克，肉松100克

制作过程：

1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

2、蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

5、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。

6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。

9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）

10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。

12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金**。

15、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。

16、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。

17、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱。

18、在蛋糕表面洒满肉松。

19、在准备卷起的一边，先用刀在如图所示的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。

20、开始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。

21、一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。用油纸的话也是同样的卷法。

22、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

TIPS：

1、这款蛋糕卷的戚风蛋糕，做法和配方与以前介绍的戚风蛋糕不太一样。戚风蛋糕的配方很多，每一个配方都具有各自的特点。此配方的膨发力与柔软度都很不错，大家可以试试哈。

2、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里，烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整哈。

3、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。

4、11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的方烤盘。或者用长帝CK25B烤箱自带的烤盘，也正好是一盘。

虎皮蛋糕卷

配料（参考分量：8寸方烤盘/边长为20CM的方烤盘一盘）：

虎皮配料：蛋黄3个，细砂糖35克，玉米淀粉10克，香草精数滴（可不放）

戚风蛋糕配料：鸡蛋2个，低筋面粉40克，细砂糖30克(加入蛋白)，细砂糖10克(加入蛋黄)，玉米油25克，水25克，泡打粉1/4小勺(125ML)

夹馅材料：动物性淡奶油100ML，细砂糖15克。

ps：烘焙所需时间详见制作过程

制作过程：

1、首先制作虎皮蛋糕。3个蛋黄打入碗里，加入细砂糖，滴入几滴香草精。

2、用打蛋器将蛋黄打发。

3、一直打发到蛋黄呈现很浓稠的状态，注意对比一下蛋黄的变化哈。

4、打发好的蛋黄，加入玉米淀粉，用打蛋器再稍稍打发一会儿，让玉米淀粉和蛋黄完全混合。

5、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的8寸平底方烤盘里。

6、将面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下，能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把烤盘放进预热好200度的烤箱，烤5分钟左右。

7、烤到表面出现虎皮花纹，就可以出炉了，将蛋糕周围的锡纸撕开，把有虎皮花纹的一面朝下铺在一张新的锡纸上，将蛋糕表面的锡纸撕去，然后将虎皮蛋糕放至冷却。

8、接下来制作戚风蛋糕，根据肉松蛋糕卷的戚风蛋糕做法，制作好戚风蛋糕面糊，然后将面糊倒入铺了锡纸或油纸的8寸方烤盘，抹平。

9、将烤盘放入烤箱，上下火175度，烤15分钟左右，直到表面金**，出炉。待蛋糕不烫手后，趁热将锡纸从蛋糕上撕下来，然后将蛋糕冷却。

10、把戚风蛋糕酌情切掉一部分，使戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍微短1-2CM。这样一会儿卷的时候，虎皮蛋糕才能把戚风蛋糕完全包起来。

11、在动物性淡奶油里加入糖，用打蛋器将淡奶油打发到能保持花纹的程度。（如果用植脂甜点奶油，则不用加糖了。）

12、先在虎皮蛋糕上涂一层薄薄的打发的淡奶油（涂在没有虎皮花纹的一面）

13、将戚风蛋糕片表面（也就是金**的一面）朝上，铺在虎皮蛋糕上，涂上厚厚的一层打发的淡奶油。

14、在将要卷起来的一端，用刀在如图所示的位置切一刀，不要切断。这样蛋糕能更方便的卷起来。

15、将蛋糕卷起来，成为蛋糕卷。可以参考肉松蛋糕卷里的方法，用擀面杖帮助蛋糕卷起来。

16、最后，用锡纸把卷好的蛋糕包起来，放入冰箱冷藏半个小时，使蛋糕卷定型。定型好以后，就可以切开吃了哈。

用料  

总统黄油    115克    

全蛋液    150克    

新良低筋粉    110克    

细砂糖    90克    

吉士粉    10克    

食用苏打粉    15克    

香草精    5滴    

酥香蛋卷，真正酥掉渣的做法

准备食材。

黄油室温软化。

一次性放入细砂糖。

用刮刀按压至无干粉。

加入香草精，电动打蛋器打发至顺滑，颜色变浅。

分三次加入蛋液打发。

低筋粉、吉士粉、苏打粉混合。

筛入打发好的黄油中。

用刮刀翻拌至顺滑的面糊。

装入裱花袋。

扎口备用。

给大家看一下，全程都用这么小的火烤。

蛋卷机加热。

蛋卷机加热到弹几滴水上去，水滴迅速滚成水珠状，就可以挤面糊了。

挤面糊，大约十几克吧，千万别挤太多，会压出天际哒！

轻轻合上蛋卷机，仔细看，留一个小缝，不要压死，心里默数5秒，然后压紧，锁好锁扣，一面烤40秒，翻面再烤40秒。

时间到，离火，打开蛋卷机。

用不锈钢棍将蛋皮卷起来，这个时候动作要快，否则凉了会碎（因为太酥）

最后压住底边定型。

放在晾网上晾凉。

凉了以后就是这么酥！酥！酥！

小贴士

1香草精没有可以不放，放了就增加了点风味。

240秒烤的时候，前20秒蛋卷机放在火的中心烤，后20秒就要端着蛋卷机绕着火头烤蛋皮的边缘，这样才能做到整个蛋皮的颜色是均匀的，不会把中心的颜色烤的太深，边缘又有点欠！这样蛋卷的颜值才是美貌的！

3蛋卷晾凉之后，一定要放在密封容器里，否则受潮会回软哒！

正宗的日式蛋卷是那种内部结构更加致密，看不出明显的层次，而表面有诱人的焦**。而大众普遍买到的都是内部的结构是「卷起来」的形状，表面颜色均一。下面就让我来仔细介绍一下正宗日式蛋卷的做法：

= 实操部分 =

厚烧鸡蛋难度相对较高，在寿司店里也是入门级的料理之一。在《寿司之神二郎》中，也有二郎先生亲自指导入门学徒制作厚烧鸡蛋的镜头，可以说学会了这个，也就算有了一门手艺了。

厚烧鸡蛋的材料比较简单

基础版本：4 个鸡蛋，2 勺糖，15 勺酱油，1 勺味淋

增强版本：樱花虾（类似于我国虾皮的东西，但咸味很淡），菠菜，鳗鱼等等

1鸡蛋打散后，加入调味料搅匀。

2 锅内放油，在油温较低的时候倒入一部份蛋液

3 中小火，鸡蛋固化的过程中用筷子把起泡的部分戳破，让蛋液形成平整的蛋饼

4 形状稍微固定后将蛋饼慢慢卷起来，在空出的部分擦一些油

5 把剩下的蛋液再倒进锅里，充满锅底为度。重复 3-4 的步骤

6 在鸡蛋卷起到一定厚度时，用铲子稍微压实，挤出空气让质地更加细密

7 在锅里稍微煎一下正反面，等表面出现焦**后盛出。

话说厚烧鸡蛋的技术，看起来容易但操作起来比较难。主要在各层鸡蛋液的火候上，如果手艺不精的话，成品的横切面是充满了空洞和焦黑的「鸡蛋卷」的形状，惨不忍睹。

鸡蛋打散，加入一点点热水，加面粉调均，菠菜摘洗干净，锅中水烧开，焯烫菠菜。捞出来控干水晾凉，然后将菠菜切碎，放入调好的鸡蛋面糊里，加入所有的调味料和一大勺清水，搅拌均匀。起锅热油，锅中油热后，转小火，倒入面糊，转动锅，用烙饼板将面糊摊平。待一面定型后再翻面，煎至两面金黄即可出锅，这样美味的鸡蛋卷就做好了。

首先将买来的猪肉、胡萝卜剁成肉馅备用，将葱姜蒜切成碎末备用。将猪肉馅放入碗中，加入切好的葱姜蒜碎末，加入盐适量，香油，料酒搅拌均匀，打入一个鸡蛋清搅拌均匀，再加入适量淀粉搅拌均匀备用。然后将鸡蛋液打散，加少许盐和淀粉搅拌均匀。锅中烧热放少许油，均匀的涂抹在平底锅锅底，放入鸡蛋液转一圈，定型后翻面，鸡蛋凝固后就可出锅，将肉馅均匀的摊平在鸡蛋上卷起来。放入盘中，上锅蒸20分钟左右即可，稍微放凉后切块即可。

鸡蛋卷。是我们非常喜欢的零食，每次我妈出去的时候都会买一点儿，现在随着食品安全问题越来越严重。我们就开始自己做，而且自己的用量又很安全卫生，非常好吃。

准备黄油60克，面粉110克，两个鸡蛋60克，白糖牛奶90ml。

第一步。把鸡蛋打散后分成三次加糖开始搅拌均匀，等待都融化后的黄油。加入然后开始搅拌，最后再放牛奶搅拌均匀，注意一定要把这些材料搅拌均匀，否则做出来的。蛋卷不会好吃。

第二步，把面粉过筛，然后加入鸡蛋液中可以分成几次放。这样搅拌均匀走出来的蛋卷既好看也好吃。

第三步。在饼铛上面放上烤盘儿，舀两勺面糊，用棍儿摊开后。开始烤，等到两面都有颜色了，用筷子夹起来迅速卷起。

这样一个鸡蛋卷儿就做成了，我们重复上面的步骤进行多次。好吃又好看的鸡蛋卷就呈现在我们眼前了，注意我们要卷的时候一定要快，加起来的时候要多加一点，这样才能卷的。起来否则卷的时候夹不住。

鸡蛋卷儿另一种做法。

鸡蛋卷的功效是鸡蛋可以增强免疫力，护眼明目，里面的生菜可以活血化瘀。

100克的面粉，两个鸡蛋，四片儿里脊肉，两片生菜，一点黄豆酱，一点儿葱花。

第一步，把面粉倒入碗里，

第二，逐次的加入清水调成面糊。面糊不要太干，能够拿起来成为滴落的线状就可以。

第三，把葱切成葱花。

第四，把葱花就放到面糊里面搅拌均匀。

第五，在锅里面烧热之后加入点儿油。

第六，倒入适量的面糊开始。均匀的摊开。第七，等到面糊差不多凝固的时候翻一面煎。

第八，在面饼中的表面放一个鸡蛋涂抹均匀。

第九，鸡蛋差不多凝固的时候再翻一次，倒入盘子里，锅里面加入少许的油。

第十，把里脊肉放到锅里面煎熟。第十一，把饼放到案板上有鸡蛋的一面朝下，然后抹上适量的黄豆酱，放上生菜和里脊肉，然后慢慢的卷起来。就可以吃了。