做嫩牛肉，一斤牛肉放多少食用碱合适？

一斤牛肉放多少食用碱？这个问题的回答首先要搞清楚牛肉放食用碱的目的是什么？根据我的经验无非三方面的目的：1，让牛肉变嫩。2，增加牛肉的加水量以提高牛肉菜肴的出品率，或提高牛肉半成品调制食品的利润。3，让牛肉的色泽变得鲜红，给人更好的食欲。但加食用碱也比例不当或工艺不当也有一些负面作用：有可能使牛肉变得涩嘴，保存不当，也有可能使牛肉二次脱水，使牛肉变得难以咀嚼。

如果你只能用加碱的方式，可以这样：1，用5%至8%的食用碱水浸泡牛肉（切成牛柳或牛肉粒）。2，用自来水冲泡泡过的牛肉。3，适当淋干冲过水的牛肉。3，用玉米淀粉或土豆淀粉，加盐，蚝油，鸡蛋清等上浆。

当然使牛肉变嫩的最好方法还是采用真空滚揉法，也就是这样：1，将牛肉切成牛柳或牛肉粒。2，按1000克牛肉，200克水，20克盐，30克蚝油，20克老抽，40克淀粉，2只鸡蛋清的比例，一起放入真空滚揉机，启动电源，滚动5分钟即可。3，以上的比例，一次以最少5斤以上的牛肉，按比例配制为宜。

牛肉在处理的时候用食用碱也是很多餐饮在用的办法，这个办法对人身体是无伤害的，食用碱，看名字就知道是可以食用的，具体到处理牛肉，很多火锅店会使用，方法如下

1：牛肉选用牛里脊肉，要求无筋

2：牛肉切片，片可以切的大点，但不能太厚

3：牛肉放入容器，加入食用碱，拌匀，腌制约两分钟左右，可按500克牛肉5克食用碱的比例加入

4：牛肉用清水冲洗，直到无碱味，牛肉透亮，水干净

不知道你用这牛肉是涮菜还是干嘛，所以再往后的步骤就不介绍了，有需要可以联系

牛肉在处理的时候用食用碱也是很多餐饮在用的办法，这个办法对人身体是无伤害的，食用碱，看名字就知道是可以食用的，具体到处理牛肉，很多火锅店会使用，方法如下

1：牛肉选用牛里脊肉，要求无筋

2：牛肉切片，片可以切的大点，但不能太厚

3：牛肉放入容器，加入食用碱，拌匀，腌制约两分钟左右，可按500克牛肉5克食用碱的比例加入

4：牛肉用清水冲洗，直到无碱味，牛肉透亮，水干净

一般的方法是牛肉切片用碱水浸泡。然后用清水冲洗，沥干水分再浆肉。一斤肉用3克小苏打。

我都是用超市里的苏打水

这个看牛肉的老嫩程度，老的话适量稍微多放点，嫩的话不能多放。

炒牛肉做的太懒就吃不出牛肉味了，适当就行，没必要加碱。慎用！

看牛肉你是如何做，做法不同用量要求也不一样。一般家庭做3g就够了

木瓜腌牛肉是最好的

一斤牛肉

配方如下： 一7-10月龄肥育牛：玉米48%、麸皮14%、棉籽饼35%、石粉10%、骨粉05%、食盐10%、碳酸氢钠05%。 ①当体重在150-200kg,,日增重1000g,，喂本配方料3kg、玉米青贮3kg，野干草22kg。 ②当体重在201-250kg，日增重1000g，喂本配方料3kg、玉米青贮5kg，野干草25kg 二以下2-6配方为体重300kg以上、日增重900g以上的生长肥育牛配方。 2．玉米675%、麸皮9%、豆粕150%、石粉10%、骨粉05%、食盐10%、碳酸氢钠05%。 3．玉米70%、麸皮8%、胡麻饼20%、石粉10%、骨粉05%、食盐10%。4．玉米70%、麸皮75%、棉籽饼20%、石粉15%、食盐10%。 ①当体重在251-300kg,,日增重1000g,，喂本配方料35kg、玉米青贮5kg，野干草3kg。 ②当体重在301-350kg,,日增重1000g,，喂本配方料35kg、玉米青贮8kg，野干草3kg。 ③当体重在351-400kg,,日增重1000g,，喂本配方料4kg、玉米青贮10kg，野干草3kg。 5．玉米58%、麸皮10%、棉籽饼15%、米糠15%、石粉15%、食盐05%。6．玉米68%、麸皮15%、胡麻饼15%、石粉10%、食盐10%。 三肥育后期配方：玉米75%、麸皮5%、棉籽饼10%、大麦7%、石粉10%、骨粉05%、食盐05%、碳酸氢钠10%。 在强度肥育下，断奶时体重150kg，14月龄左右出栏，岀栏体重400kg左右。 如果是大中型良种牛或它们的杂种牛,并且增喂精料量至4--7kg，2岁多一点，出栏体重可达到500-600kg。

一、养牛粗饲料：比如玉米秸秆小麦秸秆、大豆秸秆、花生秧、地瓜秧、牧草、杂草、稻草、酒糟、豆腐渣等。

二、养牛细饲料：比如豆粕、玉米面、麸皮、棉饼、菜籽饼、豆饼等。

三、肉牛即肉用牛，是一类以生产牛肉为主的牛。特点是体躯丰满、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质口感好。肉牛不仅为人们提供肉用品，还为人们提供其他副食品。肉牛养殖的前景广阔。

四、肉质：

黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡**或深**。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。

小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味高于成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡**，肉味鲜美。

调汤

锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料

把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以25千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口(不要切断)、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候

作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可

炖牛肉时加一勺它，牛肉软烂不塞牙，能省一半的时间

随着生活水平的提高，牛肉逐渐也成了我们经常吃的肉类，牛肉虽然价格贵一些，但是它的营养和味道都是其他肉类所不能媲美的，所以即使贵点，人们也会因为健康和营养而买着吃的。

牛肉的做法有很多钟，不过最家常的做法应该就是炖牛肉了吧，牛肉经过小火慢炖好几个小时，牛肉的营养和精华全都浓缩在汤里，既营养还鲜香美味。炖牛肉虽然好吃，但是炖起来却很费劲，一般都需要三四个小时，对于很多上班族来说，平时根本没有这么长的时间来做炖牛肉。所以今天和大家分享一种快速炖牛肉的方法，其实只要在炖牛肉的时候多加一勺它，牛肉软烂不柴不塞牙，就连需要用的时间都能省一半。

家常炖牛肉

所需食材：牛肉、葱、姜、八角、花椒、大料、料酒、酱油、白糖、清水、热水

步骤一：牛肉放在水龙头下面冲洗干净，按照纹路切成块，葱切段，姜切片。

步骤二：锅内添冷水，放入牛肉，大火烧开，直到煮出浮沫和血水，捞出控干水分备用。

步骤三：另准备拿一个干净的锅，放入牛肉、葱段、姜片、八角、花椒、大料，倒入多一点的热水和一勺白糖。

步骤四：大火烧开，换成中小火，继续倒入适量料酒、酱油，继续慢炖2个小时，撒入适量食盐，继续慢炖5-10分钟，即可盛出食用。

在炖牛肉的时候一定要加一勺白糖，这样不仅能够提鲜，还能快速渗透到牛肉中的纤维中，让牛肉加快软烂。另外炖的时候一定要用热水，这样不仅能够很好地锁住营养，还能保持牛肉的口感。

看嫩肉粉的具体配料，如果只含生物酶类，如木瓜蛋白酶，就按照产品的包装说明上进行添配。如果配料中有亚硝酸钠，就要严格限量，以原料肉计，每公斤牛肉使用的亚硝酸钠不超过015克，十斤牛肉，以不超过亚硝酸钠075克为佳，实际使用通常再低一点残留量可控，具体还要看亚硝在嫩肉粉中的配比，按此可制作熟肉。如果是市售的预制生品，则不允许加亚硝。

（1）犊牛肉的种类及特点

犊牛育肥是肉牛持续育肥的生产方式之一。使用犊牛所生产的牛肉有白牛肉、红牛肉和普通犊牛肉。犊牛出生后仅饲喂鲜奶和奶粉，不饲喂任何固体饲料，犊牛达到3～5月龄、体重150～200千克时，即进行屠宰，这样生产的牛肉称为白牛肉。犊牛出生后仅饲喂玉米、蛋白质补充料和营养性添加剂，而不饲喂任何粗饲料，当达7月龄、体重350千克左右时屠宰，这样生产的犊牛肉称为红牛肉。犊牛肉是指犊牛出生后，饲喂高营养日粮，包括精料和粗料，快速催肥，月龄达到12个月、体重达到450千克左右时屠宰所得到的牛肉。

（2）犊牛肉的生产技术

①犊牛的选择：生产犊牛肉大多是以淘汰的乳用或兼用牛的公犊。可选荷斯坦公犊，喂过5天初乳后即转入饲养场。乳用公犊牛生长快，饲料转化效率高，肉质好，适合生产犊牛肉。出生重宜在40千克以上，平均重量45千克。出生体重大比出生体重小的犊牛在以后的增重上有着明显优势。此外，犊牛应健康无病，无不良遗传症状，无生理缺陷，饮过初乳，体型结实。

②白牛肉的生产：从出生到100或150日龄，全期仅饲喂鲜奶和低铁奶粉，不饲喂其他固体饲料，牛肉色白，肉质细嫩，乳香味浓。平均每生产1千克白牛肉要消耗鲜奶110～124千克或者奶粉13～146千克。其中，0～90日龄生产1千克白牛肉需要增重净能962～1213兆焦、粗蛋白质320～580克、钙12～14克、磷8～11克；91～150日龄生产1千克白牛肉需要增重净能1222～134兆焦、粗蛋白质350～580克、钙22克、磷13克。

加拿大生产白牛肉的方法是：奶牛公犊出生后仅饲喂牛奶，体重达到145千克时出售。犊牛的牛奶采食量随着年龄的增长而增加，达到9～12千克/时，保持这一水平，直至达到出售体重。犊牛每增重1千克大约需要10千克牛奶，日增重09～1千克。也可以用代乳粉生产白牛肉，代乳粉的成分应与牛奶相似，只是脂肪含量较高（20%）。另外，白牛肉的铁含量较低，生产白牛肉的犊牛由于牛奶或代乳粉中铁含量不能满足其营养需要，故血红蛋白水平只有正常水平的一半，所以使肌肉呈现白色。白牛肉的代乳粉配方参考值见表4-2。

表4-1 生产白牛肉的代乳料配方参考值（%）

注：配方1可加土霉素药渣025%，两配方的微量元素不含铁。

表4-2 代乳粉的饲喂量参考值

③红牛肉的生产：奶用公犊牛断奶后使用一般精饲料肥育，饲养到7月龄体重达350～370千克时出栏，所生产的牛肉为红牛肉。在哺乳期间不补粗饲料，只饲喂整粒玉米与少量添加剂，断奶后完全用整粒玉米、蛋白质补充料和部分添加剂饲喂。饲喂方式为自由采食，预计每头日进食量为6～8千克，日增重达13～15千克。如改为玉米粒压扁或粗粉饲喂，效果还会更好。

④普通犊牛肉的生产：一般选用荷斯坦小公牛或大型肉牛与黄牛杂交一代小公牛。在初生重38～40千克的基础上饲养365天，日增重12～13千克。饲养结束时，荷斯坦公牛体重可达450～500千克，杂交一代公牛约300千克。犊牛每增重1千克消耗日粮干物质659～729千克，包括精料322～585千克和粗饲料19～375千克。

（3）管理

在日常管理过程中，要定时定量饲喂，并保证充足的饮水；舍温应保持在14～20℃，并保证牛舍通风良好；牛舍内每日清扫粪尿1次，并用清水冲洗地面，每周于室内消毒1次；牛床最好是采用漏粪地板，防止牛与泥土接触，防止犊牛下痢。

食品添加剂有好多种都具有防腐杀菌作用。现在有化学，生物，酶防腐剂，但是最常用的还是化学防腐剂，化学防腐剂主要有 山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸盐，没食子酸等。一般都几种一起使用效果较好，具体的看你想选用哪几种，可以参考食品安全国家标准来计算其用量。建议你去书店买或者借一本食品添加剂书籍，每种添加剂里面都有详细介绍，在里面能找到你想要的答案。食品安全对您还有消费者都是个很重要的问题，不要自己瞎琢磨还考参考一下业内专业人士的意见。