酵母菌有哪些运用？

酵母菌本领非凡，它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类（葡萄糖）在缺氧的情况下，分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头就变得松软，所以被称为发酵之母。

酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质。有人证明，每100千克干酵母所含的蛋白质，相当于500千克大米、217千克大豆或250千克猪肉的蛋白质含量。第一次世界大战期间，德国科学家研究开发食用酵母，样子像牛肉和猪肉，被称为“人造肉”。第二次世界大战爆发后，德国再次生产食用酵母，随后，英、美和北欧的很多国家群起仿效。这种新食品的开发和利用，被认为是第二次世界大战中继发明原子能和青霉素之后的第三个伟大成果。酵母菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌发酵的饲料，不但肉长得快，而且抗病力和成活率都会提高。

酵母菌的用途：

1、酿造啤酒的酵母。

2、医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗不合理饮食引起的消化不良。

3、酵母中还含有很强的抗氧化剂，能保护肝脏，有一定的解毒作用。

4、酵母菌在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳，由于麸质网络的形成而留在网状组织中，使烘焙食品疏松多孔，体积增大。

5、在发酵过程中，面团经历了一系列复杂的生化反应，形成了面包制品独特的发酵香味。

乳酸菌的用途：

1、发酵乳制品加工

酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳、羊乳等动物乳类制成的发酵乳制品，在世界范围内历史都非常悠久。

2、用于果蔬及谷物制品加工。

3、制作优质青贮饲料

青贮饲料的制成是依靠乳酸菌的发酵来完成的，乳酸菌作为一种厌氧菌，依靠植物中的糖分维持生存，两者相互依存。

4、提高禽畜生产性能在禽畜的生产过程中， 使用乳酸菌能够使其生产性能得到改善。

5、生产乳酸

乳酸不仅是一种优良的食品工业原料，更作为一种重要的有机酸在化工工业中有着广泛的用途。

-乳酸菌

-酵母

1、谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。

2、豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

3、乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

扩展资料：

发酵食品对身体好处

1、解毒作用

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2、利于消化吸收

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。

—发酵食品

人民网—正确认知发酵食品

鲜酵母与干酵母区别：含水量不同。

1、干酵母全名叫“即发活性干酵母”，水分含量只有4~6％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。

2、“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为65~69％。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期很短，大约为40~45天，必须全程冷藏。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：干酵母和鲜酵母的有区别？含水量不同：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2－3倍。干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。保存温度不同：鲜酵母需要在0度左右保存，干酵母则直接常温保存即可。就酵母菌的发酵速度以及口味来说，鲜酵母比干酵母更好。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。鲜酵母和干酵母的区别鲜酵母和干酵母在含水量、发酵速度、使用量和保质期这几个方面有所不同，鲜酵母是没有经过干燥、造粒工艺的酵母，含水量和活细胞较多，发酵速度快，一般能低温保存3个月;干酵母经过脱水干燥处理，含水量较低，一般真空常温可保存两年。鲜酵母和干酵母的区别1、含水量不同鲜酵母没有经过脱水干燥、造粒工艺的处理，含水量在65%-70%左右，水分较多;干酵母经过脱水干燥处理后，水分含量只有4%-6%，水分含量极少。2、使用量和发酵速度不同新鲜酵母的用量是干酵母的两倍，因其没有经过脱水干燥处理，活细胞较多，所以发酵速度要比干酵母快，发酵时间就更短;干酵母在干燥时减少了酵母数目，却形成了较为独特的发酵风格，发酵时间相对于鲜酵母来说要长一些。3、保存环境和时间不同鲜酵母没经过干燥处理，新鲜度较高，必须在0-4度左右的冰箱冷藏保存，保存时间在3个月左右;干酵母通常是真空包装，室温下存放即可，保质期在2年左右。鲜酵母与干酵母有什么分别鲜酵母与干酵母区别是什么1、鲜酵母与干酵母区别：含水量不同。2、干酵母全名叫“即发活性干酵母”，水分含量只有4~6％，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。3、“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为65~69％。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期很短，大约为40~45天，必须全程冷藏。鲜酵母与干酵母的区别市售酵母主要有三种：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。鲜酵母和干酵母有什么区别？区别为：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。酵母定义：酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。制作面包的时候会用到酵母，那鲜酵母和干酵母有什么区别？1、性质不同：酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。干酵母为麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体。

2、特点不同：干酵母富含的B族维生素是体内酶系统的重要组成物质，及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等。鲜酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。

3、温度不同：鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。酵母发酵的最佳温度为25度-35度，切记不要超过55度，否则酵母会被烫死。

扩展资料：

注意事项：

1、不管是机械揉面还是手揉面的场合，食盐会抑制酵母发酵，所以请不要直接与酵母混合。

2、混合材料的时候，如果食盐长时间停留在混合的面粉中时，会夺走发酵时必要的水分。而水分不够是导致烤制出来的面包不能充分膨胀的原因，所以加入后就要迅速完成搅拌。

3、酵母的发酵时间比普通的酵母要长。操作起来也非常敏感，面包制作者在发酵阶段就失败的例子也有，所以对初学者来说可能有点难度。

-酵母

-鲜酵母

干酵母与鲜酵母有什么区别1干酵母全名叫“即发活性干酵母”，现在的技术可以令它的水分含量只有4-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。2“鲜酵母”的特点就是水分多，水分含量为65-69%。“鲜酵母”是将人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的，所以买来的样子是方方正正像砖头一样一大块，这一块有500克，就算你家天天做面包，大概也只能每次用掉小半块——鲜酵母保质期很短，大约为40-45天，一般买回来估计也就只有30天的寿命了吧。

鲜酵母必须保存在0-4°C的温度范围内，也就是全程冷藏。温度太低，会将酵母冻死，温度太高，它会非常活跃，然后就会导致呼吸增殖太快而死，所以，鲜酵母是比较难伺候的。

但，来自法国的面包师很多都喜欢用鲜酵母，他们认为鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤，相对来说更加天然一些。：用酵母的注意事项：

1、用酵母发面不用加碱。用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

2、使用酵母时注意控制温度。纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

3、用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

4、酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的15％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到，影响面团发酵速度。

干酵母和鲜酵母发面有何不一样发面时，使用鲜酵母比干酵母发面的时间要短，用量也要多。鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。干酵母是处于休眠状态的酵母菌,常温也能存储，当加入水后即可被激活。但是发面需要的时间比鲜酵母要长。鲜酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。工业上多来自啤酒生产中的付产品；鲜酵母脱水就成为干酵母，多作为食品添加剂使用，富含维生素B可制药；半干酵母是脱水时保留一定水分的酵母，同时具有鲜酵母和干酵母的特点。完全的干酵母不能发面，市场上卖的用来发面的干酵母其实是保留水分比较少的半干酵母，或者说是脱水不彻底的干酵母。鲜酵母和干酵母的优缺点鲜酵母和干酵母的优缺点为：酵母是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要适用于各种发酵面食的发面。酵母在面食制作中的发面也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的二氧化碳（CO2）气体，并且由于面团面筋网状组织结构的形成，这些气体被留在网状组织内，使面团疏松多孔，体积变大蓬松，这就是酵母的作用，也是食品的发面原理。常用的干酵母是活性干酵母，它是鲜湿酵母经过压榨脱水-低温干燥-造粒而成，有颗粒状和粉状两种，干酵母的优点是易保存，而且使用方便，保存期可达2年，缺点是使用成本较高。鲜酵母又称浓缩酵母，是酵母繁殖液经过脱水、压榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鲜酵母优点是成本低，而缺点是不易保存，通常需要低温（0-4℃）保存，保存期也只有2-3个月。鲜酵母和干酵母的区别如果是开面包房可以考虑用鲜酵母因为鲜酵母的活性好风味足发酵速度快，但是运输和储存会增大成本。如果是小批量或者自己做面包可以使用干酵母，使用灵活，用剩的干酵母便于保存。鲜酵母和干酵母的区别是干酵母是鲜酵母脱水密封后的产品打个比喻就好像面条和方便面的区别。

不建议用药物减肥。

原因有二：

1 药物通常对身体有害

2 停药后体重很快会反弹

建议多运动+控制饮食。

关于运动：尝试不同的运动方式，找到自己喜欢的那种，这样容易坚持下去。

关于饮食：可以上网搜一下低卡、营养搭配合理的饮食配方。

面没发起来，是有补救办法的。我曾经做了5年面点师，所以比较了解这些问题，根据个人的经验总结了以下几个方法：

方法一，如果面没有发好，可以在面上用手弄一个2～3厘米见方的小坑，里面放入适量的白酒，用干净的湿布盖在上面（大概半个小时左右），面团就能够重新发的很好。

方法二，可以把面团放到屉上，在蒸锅中间放上一小杯白酒，这样面团同样也会重新发起来，但这个方法不常用。

方法三，也是最常用最有效的方法。就是在面前里放入一些盐和白糖，右手反复的进行揉搓，用湿抹布捂15分钟左右。记住和好的面团要放到25到30度之间的环境当中，好处是能够快速醒发～

既然面没发起来，那么肯定是有原因的。考虑是不是操作方法不对？比如酵母放的少，发酵的温度低，时间短，时间不对等等～

一般来讲，面团发不起来，多数情况就是酵母粉加的量比较少。当然了，还有一个重要原因就是室内的温度比较低。如果温度低于20度，发酵的时间就会超过两个小时，如果低于10度，可能四五个小时都不会发起来，所以才会出现发面，最后出现死面团的情况。如果在北方冬季寒冷的时候。由于温度比较低，所以面就不会容易发起来，即便发起来也会硬邦邦的，同时味道也不好吃。

说到这里差点忘了一个和面的小技巧，就是必须要用温水和面（这点特别的重要，好处是能够让面快速醒发～

上面说到了，虽然我做过几年面点师，但也已经是过去式了，现在在一家私企工作上班，平时特别忙。所以家里都是老婆做饭，而我和孩子很喜欢吃面食。老婆也会发面蒸包 子吃，但说实话，她做饭的天赋和技术确实不怎么样，不是发酵粉放的少，就是用凉水和面或者醒发的时间太短。虽然我多次告诉她如何正确去做，但她始终没有掌握要领，或者说根本没有听进我的话。所以活出来的面团又死又硬，包 子根本都没法吃，虽然我心里不开心，但也不好说什么，毕竟她也不容易嘛，只好去外面临时买一点吃！！！

吃着味道不错，但没有真正的发起来。

所以说为了让大家不和我老婆一样，做出又难吃又难看的包 子，在这里分享给大家一些发面的方法和技巧：

1、要正确的选择发酵粉。我个人的建议选择干酵母粉会更好，因为干酵母会让面团更加宣软，口感也会更好，同时它富含维生素和矿物质成分，影养价值比较高。

2、要准确的掌握发酵粉的用量。如果发酵粉用的量太多，发出来的面会有怪味苦味，如果用的量太少，发面达不到预定的效果，所以掌握合适的量至关重要。如果自己操作不太熟练的话，可以仔细阅读包装袋背面的使用说明书，上面会有明确的用法用量的标注。我以前做面点师时候，基本都是靠经验放的。另外冬季天气较为寒冷时，可以适当增加酵母粉的用量。

3、酵母粉一定要活化。活化的意思不难理解，就是把发酵粉放在碗里面，然后用适当比例的水冲开约五分钟以后，再和面混合在一起，这样发出来的面效果更好，而且速度更快！

好了，看完了以上面发不起来面补救的方法以及面发不起来的原因，还有正确发面的诀窍，相信朋友们对发面有了更深刻的了解。所以在家下厨的宝妈们或者特别喜欢吃面食的朋友们，别在愣着啦～赶快行动起来吧，只要完全按照上面的方法和步骤去做，就一定能够将面发的特别的好～～

从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？

酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。

酵母使面团膨胀

任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。

如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。

酵母可以促进面筋的形成

当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。

一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。

酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成

每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。

这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。否则，面团弹性太强，很难操作。很多时候，家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团，但是,这确实是一个很有效的方法。

发酵产生了风味物质

就 像《On Food & Cooking》一书的作者HaroldMcGee所指出的那样，大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。

在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。

随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。

酵母有助于风味物质的产生

细菌也是重要的风味物质制造者。一开始，面团里就存在一些细菌，不过只要酵母处于活跃状态，就会消耗掉几乎所有的糖，这样一来，同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过，当面包师把面团冷却下来时，低温就会急剧的降低酵母的活性，而有些细菌这时就活跃起来，会产生另一些非凡的风味物质。

泡打粉是一种快速发酵剂，在做馒头中起到快速发酵的作用。而干酵母在做馒头中起到膨松作用。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制作。人们每天赖以生存的面粉食品，必须经酵母发酵才能食用，人们喜爱的各种酒类饮料都必须经酵母菌发酵而成。做起来的馒头不蓬松说明发酵时间不够长。

扩展资料：

蒸馒头的注意事项：

蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

-泡打粉

                        -活性干酵母

                         人民网-馒头好吃有窍门 几个妙招让你做又白又软大馒头