经常吃烟熏腊鸡腊肉腊鱼腊鸭等腊制品有什么危害?

第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

四川腊鱼的腌制方法：

准备食材：草鱼：2条、盐：60克、花椒：2勺、八角：1个、桂皮：1段、白酒：适量。

1、草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。

2、盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄，熄火稍放凉。

3、炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上，将保鲜袋折叠，用擀面杖擀成末。

4、擀好的腌料。

5、将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制1天，中途上下翻动几次。

6、将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了，这时可放冰箱冷冻保存。

扩展资料：

腊鱼中的危害因子：

一、亚硝酸盐。

亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。

鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金**葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。

二、分解产物。

鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。

在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。

三、脂类氧化。

鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。

脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。

脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。

参考资料：

很多家庭都会置办年货，腊鱼腊肉是很常见的，腊鱼腊肉都是用新鲜的材料加工制作，然后风干保存的，一般保存时间很长，而且腊鱼腊肉的口感味道非常独特，之后可以慢慢吃，那么腊鱼腊肉怎么保存？腊鱼腊肉的保存方法是什么？下面为大家介绍。

1、腊肉不宜放过长时间

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。

但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多，就不建议食用。

买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。

2、腊肉的其他保存方法

①腊肉风干后浸入植物油中，可保存一年不坏。

②在缸底放上竹架，撒点食盐，将风干的腊肉放入缸内，每层喷一层白酒，最上一层洒些盐，盖上牛皮纸或草纸。然后用盐水调泥封口，不要漏气，可保存一年。

③将风干的腊肉放入陶器，用布蒙好，盖上木板，找一干燥处铺上6～7厘米生石灰，将缸压在石灰上，可使腊味的干燥期延至4个月以上。

④把腊肉一块块用纸包好，放入箩筐或纸箱，每层放一层稻草灰或麦草灰，筐口用木板盖好，放在干燥通风处即可，一般可保鲜半年以上。

3、腊肉不宜常吃

1、腊肉是很富含有营养价值的，当然腊肉有很多证明饱和脂肪和胆固醇是导致高血脂的危害因素，当然腊肉脂肪是非常高的，研究证明100克腊肉中就有脂肪高达50%，而且胆固醇也是相当的高，腊肉制作是对维生素微量元素严重的破坏了，所以使用腊肉哪些维生素含量是为0的，根本没有！

2、当然长期使用腊肉摄入过多有可能会对血压增加有影响，要注意高血压的人不要食用过多的腊肉，否则有其害而无其利的一面，注重你的健康，注重你身边人的健康。

3、不仅如此腊肉还是对血脂高的人吃腊肉是非常要注意的，大量进食油脂对其健康非常不利，当然不要选择不吃油，那也是不可取的，要适当的选择脂肪酸的植物油，例如菜油等，对降低坏胆固醇，提升好胆固醇也是很有帮助的，一天中不要使用套多的油来吃，控制一天20-25克就足够了。

4、腊肉在生活中是大多人喜爱的，口感上也是很好的，不过腊肉是腌制类的食品，不能常吃，每顿都吃，这样对于人体摄入的盐的含量大大提升，对身体是有害的,腊肉中是富含有亚硝酸盐的是致癌物质中重要的物质，这一点是值得注意的！

5、腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。

6、腊肉从营养健康的角度来说，特别是高血糖，高血压，高血脂，三高等慢性疾病的患者，或者老人而言根本就是一个不合适的食品，是对老年人的一种危害，有害于胃与十二指肠溃烂的患者一定要禁食!对这些人群是有危害性的。

　　风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大

　　网上关于吃腊肉容易致癌的呼声一直很高，有些甚至谈腊肉变色，完完全全将腊肉拒之门外，仿佛腊肉是癌症的代名词，吃腊肉真的有那么可怕吗依我个人的经验来看，并非如此，看待任何事物还需一分为二。以前我住平房的时候，每年立冬后，我都会用一个铁桶熏一些腊鱼和腊肉，留着慢慢吃，具体一年要吃多少，估计加上乡下亲戚送的至少有十多斤吧。

　　<<<<烟熏腊肉的制作方法<<<<

　　顾名思义烟熏腊肉是用烟熏出来的，是以烟香味为主，为湖南特色美味菜肴，在湖南农村家家都会熏制腊肉。

　　腊肉的熏制方法我在悟空回答中曾有过的介绍，今天就再次与大家分享一下。

　　食材新鲜五花猪肉2500克

　　配料食盐100克，花椒一把，白酒50克

　　燃料干柴若干，木炭400克，干橘皮200克，谷壳一袋

　　制作步骤

　　第一步

腌制。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒和花椒腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色;

　　第二步

晾晒。将五花肉上端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒3~4天，若是晒在自家阳台，又无竹杆，可将棉线系在晒衣架上凉晒，凉晒至大半干;

　　第三步

烟熏。烟熏的方法有多种，农村里有的是直接用厨房的柴火灶熏制，也有的是在屋前晒谷坪，用大铁桶或用砖搭一个临时灶，下面放一个旧铁脸盆，将柴火点燃，烧成炭的形式，再加入一些现成的木炭、干橘皮、谷壳等，让其产让产生浓烟，在铁桶或砖灶上架上铁棍或竹杆，将晒好的肉用绳子穿在铁棍或竹杆上，一般熏制2个白天即可。

　　第四步

风干。熏好的腊肉用铁钩悬挂在灶台上方，一方面让其自然风干，另一方面让平常做饭菜的青烟，反复浸染数月，这样熏出来的腊肉，从外到里都透着浓浓的香味，堪称人间美味;

　　第五步

焯水。熏好的腊肉因为存放时间较长，为防止变质长霉，一般盐放得多，普遍偏咸，所以需吃前焯水去掉部分盐分，另外还有二个作用，一是减少亚硝酸盐成分，二是让干硬的腊肉变得更加柔软。

　　<<<<风干腊肉的制作方法<<<<

　　风干腊肉的制作方法比较简单，味道不及烟熏的醇香好吃。

　　食材新鲜五花肉2500克

　　配料食盐50克，生抽5勺，五香粉1包，白酒50克，花椒1把，白糖50克

　　制作步骤

　　第一步

腌制。风干腊肉的味道主要取决于腌制，换句话说腌制是风干腊肉味道好坏的关键所在。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒、白糖、五香粉、生抽以及花椒调料，涂抹在五花肉上，腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色;

　　第二步

晾晒。将五花肉的一端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒2~了天，晒至半干半湿即可食用，因为是直接放在太阳底下晾晒的，脱水脱脂的速度比烟熏的要慢，喜欢吃干些的可放在通风阴凉处继续晾晒一段时间;

　　第三步

贮存。风干的腊肉保存时间比烟熏的要短些，尤其是风干时间短比较湿润的，遇高温容易长霉，所以要放置冰箱里冷藏，若食用时间长则应放置冰箱冷冻，吃时再解冻。

　　<<<<风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大<<<<

　　风干腊肉主要靠腌制的调料出味，而烟熏腊肉主要靠烟熏的燃料出味。大家对腊肉致癌风险的质疑，完全是来源于腊肉含有亚硝酸盐这个致癌物质，烟熏腊肉比风干腊肉盐分重，而且经过高温烟熏，总体亚硝酸盐成分比风干腊肉高。至于题主的哪个对身体危害更大，这个问题不是绝对的，在我们湖南许多农村人，吃了一辈子的烟熏腊肉，也不见有人是因为吃烟熏腊肉得癌症的。

　　我家公公今年87岁了，最喜欢吃烟熏腊肉，而且专拣肥的吃，每年要熏几十斤腊肉，冬天灶台屋梁上都挂满了。如今公公除了清瘦外，并无什么大病，不仅能自理，而且还喂鸡种菜，不让他做，他还跟你急呢。另外我舅舅也超喜欢吃烟熏腊肉，虽然他是因为犯肺癌而离世，但与烟熏腊肉没有一点关系，是因为抽烟太狠所致。

　　其实生活中比腊肉更有危害的食品，常常潜伏在我们身边，但我们因为缺乏了解往往轻视，比如水质问题，我现住的小区自来水硬度特别高，每次烧水都可见壶底的白斑，长期饮这样的水确实令人堪忧，因为每天有大量的水要灌入我们肚中，倘若水不合格的话，它对我们身体的危害不可轻觑，烟熏腊肉与它比起来根本不算什么。

　　<<<<温馨小告示<<<<

　　①

烟熏腊肉还有一种冷烟熏的，腌制后不用急火熏，直接挂在柴火灶上方，让煮饭炒菜的冷烟慢慢熏制，这样熏出的腊肉外表比较黑，覆盖了一层厚厚的烟灰，用刀刮干净表面，再用烧开的淘米水清洗，腊肉红白相间的本色就出来了，味道特别好。

　　② 烟熏腊肉一定要注意防火，特别是熏制出油时，油滴入火盆中便容易窜出明火，农村熏腊肉烧掉屋的己发生多例，所以急火熏制时最好有人守在家中。

　　③

烟熏腊肉的燃料种类，对腊肉的香味有直接影响，燃料中的气味会渗透到腊肉中，如橘柚木、柏树木、杨梅木等均为腊肉熏制的好燃料，有些人还会添加一些米来增香。

　　④ 风干腊肉的腌制香料，最好是粉状的，像八角桂皮均要磨成粉，这样才能更好地依附在五花肉表面，具体香料种类和配比可依据自己的喜好调整

，购买现成的五香粉，由于存放时间长，或者香料品质参差不齐，闻起来没香味，建议自己磨粉。

　　<<<<风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大之疑惑解答<<<<

　　★ 如何辩识湖南的正宗烟熏乡里腊肉

　　说实句，外面商场里很难买到湖南的正宗烟熏乡里腊肉，商场的腊肉都很漂亮。湖南的正宗烟熏乡里腊肉，从外表上看，比较黑，甚至看上去还有点脏兮兮的，用鼻子闻一闻有浓浓的烟香味，洗干净才发现是心理美，湖南的正宗烟熏乡里腊肉一般比较干，瘦肉和皮咸香有嚼劲，令人回味无穷，肥肉肥而不腻，入口即化，香味很厚重。

　　★ 腊肉一般什么时候开始熏制

　　腊肉是从立冬后开始熏制的，天气渐渐转凉，鲜肉腌制几天也不会变质有气味，立春后就不宜熏制腊肉了，除温度上升，还有一个原因是雨水多。冬天刚刚熏完的腊肉因气温低，含水量大，肉质比较松疏，口感有些欠佳，所以要放一段时间再食味道会更好。

　　★ 怎样才能使腊肉的亚硝酸盐减少

　　刚熏出来的腊肉亚硝酸盐最高，随着时间的推移，含量会减少，熏后阴干一个月后再食用，亚硝酸盐大大降低，另外食用前用水煮沸10分钟，也可降低亚硝酸盐的成分，如果上述二种方法结合起来，应该很安全。