煲汤时水干了，可以半路加水吗

煲汤时中途不宜加水，这是因为原料与冷水共热过程中，热量是较均匀的、持续地向内传递，水分也较有规律地相互渗透。

如中途加入冷水，汤汁温度会突然下降，破坏了原先的均衡状态。

当水温再度升高时，热量向原料内部渗透，原料内可溶性物质向外渗出，将受到原料外面己凝固变性的蛋白质的阻隔。

此外，制汤时常用猪骨，当与冷水供热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪能逐渐释出，突然降温会使猪骨表面的空隙收缩，造成骨质紧密，骨髓内的蛋白质、脂肪不易释出。

所以，制汤时，中途不宜加水，如果要加的话，加开水。

煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。

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今天来讲讲"煲汤”。

烧汤、煲汤、汤底、吊汤、高汤，炖汤怎么说都行啊，都是食材处理以后水煮或蒸。

俗话说唱戏的腔厨子的汤，可见做的一锅好汤，对于烹饪来说，是很重要的。会烧汤，那就有了厨房统筹、起手、味道打底和饭桌上收尾的基础。

扯火候没用，那只能决定汤的成品用途，煮得越久越没营养，随你用什么器材配什么技术，煮得越久，食材本身对人体的有利成分流失越多，进到汤里微乎其微。

传说中炖猪蹄下奶，你要是不啃猪蹄光喝汤，营养不如一包全脂牛奶。

理论上，所有能入嘴的食材都可以烧汤，所有的搭配都合理。

你要举个反例说人中黄炖童子尿而你平时就能入嘴那算没说。

你觉得人广东老火靓汤不好喝，人还觉得你西北面汤糊嘴。

食材的应用，只跟地方物产以及口味习惯有关，跟搭配的合理性没有关系。

跟潮湿干燥风沙日晒上火下火去火败火心火没有一点点鸡毛关系，完全没必要自己跟自己纠结。

同一种东西简单如萝卜，换个地名，换个名称，一家说补气一家说暖身一家说去火。

专业餐厅大概就分三类：清汤、浓汤、菜汤（含肉），虽然又细分为高级清汤（火候和扫汤清化）高级浓汤（比粥还稠）高级菜汤（高级食材同煮，见菜不见汤汁）等等等等。

先讲菜汤，比方说，原来的餐厅卖得很好的例汤番茄炖排骨，早上工作人员到岗，番茄烫皮捏烂排骨焯水，姜拍大块放在一起住煮到番茄无形，上桌前一把胡椒粉一勺鸡精调点盐，这就叫菜汤。

番茄有讲究么，有啊，土番茄贵还小不好剥，那就买大的水果番茄。

排骨有讲究么，有啊，仔排带脆骨一斤十六，用十二的长肋排，无它，便宜。

你想把这个汤上个档次，材料买好一点的就是了。

过一久流行三七煲乌鸡，那就赶紧上，傻子去纠结三七和乌鸡在八字和生辰上的合理性。

办豪华点的宴席，燕翅鲍肚一起煮，佛跳墙嘛不是，人还是那帮人锅还是那几口锅。

现在兴讲究点的说“隔水炖”，其实就是蒸，食材外形保持比较完整而已，某些号称食材精华不外泄尽收釜中，智商税啊，少交。

家庭煮汤就用平时做饭切下来的废料什么萝卜头啊胡萝卜根香菜杆子芹菜杆子豆芽黄花木耳都可以都可以再好点就放点骨头肉啊鸡啊鱼啊鸭啊，酸甜苦辣更是随意自由。

闲散人员清淡些，干重活的油大点，抛开消耗谈摄入纯属无聊。汤本来就是配餐，补水送饭，没那么多穷讲究，好喝就行。

再讲浓汤，这个浓汤稍微专业一些，但是家里愿意用，立马上个档次。

其实烧汤没有什么老火不老火，汤头的味道炖煮俩小时以上效果都一样，决定浓汤汤头“厚度”的，专业点讲叫“投料比”。

再比方说，十斤水煮五斤棒骨，大火猛煮，俩小时以后，骨头捞掉换新骨头，不续水，过俩小时再来一遍。直至骨头的脂肪胶质氨基酸啥的都化锅里了，浓了，就是浓汤，费火费料。

再讲究点，有专人打理，撇沫子捞杂质。

汤色 白净如奶色，那就更好。

再再讲究点，投高档货煮，什么金钩干贝鱼骨火腿，就是高级浓汤。

分成小盒放进冰柜，要用拿出来烧开。

就是图个方便。

你拿这个浓汤兑水，烧个青菜，照样上档次。

有人说啊，那有家著名的老火啥啥啥，那浓汤都光绪年间的啊，到现在没断火如何如何，智商税啊。

清汤就更费工夫一些，但也只是费工夫。

尤其是高级清汤，汤色好看味道又厚重，强烈的反差萌往往能惊艳食客，所以现在一帮不知道哪来的理论烹饪学家又开始瞎特么乱说了，什么七文三武，什么三清一扫，开水白菜都吹上天了。

实际上，就是汤煮开后，保持一个微微开但是不冒泡大滚的程度，一直煮，防止脂肪过度化汤变白。炖到出味以后，用猪肉或者鸡肉的肉糜（脂肪含量少）进去吸附汤里的杂质，还是放进去煮。

不够干净，就过滤再吸附俗称扫汤。

现在很多西餐的方法传进来，比如直接用厨房纸巾扫油的简单办法，冻成冰块再放进再纱布包里自己解冻化汤的冷凝法，或者用菌类辅助肉类来调色增鲜直接出清汤，或者炖汤之前肉骨不焯水直接烤让其减少脂肪并且上色增香都可以，效果都一样。

以前厨子用灶火，添柴扇风都成问题，鸡胸猪脯都是好材料自然算的讲究，现在都燃气灶阀门一控就小火，鸡胸猪肉普通常见，没有必要再吹了。

只要你有耐心，都可以在家做。

自己在家做一顿，汤底火腿排骨鸡鸭全上，扫汤鸡胸猪脯全用。

头道汤还煮了个过桥米线跟媳妇吃早点，晚上澄完清汤煮一份开水白菜还用不完，汤底的全部废料还做了一桌菜，啥都没扔。

逼格高到不知道哪里去了，成本呢？一百块不到。

这都以前的图啊

煲汤就讲完了，以下是正文：

昨晚上回家晚，没做饭，到家弄块猪肉洗干净

酱油 红腐乳 大料 桂皮 姜片 甘草打一碗汁

加一倍的可口可乐，百事也行非常可乐也行

肉丢进去腌，盖盖不管

第二天下午来，先泡一碗米一碗海带

火上烧炭，且一会才着

取一块豆腐，切点小葱

豆腐捏烂，加小葱鸡粉淀粉鸡蛋盐花椒面

充分打匀

这时候海带泡开了，切几片冬瓜，撒一把虾皮，煮汤去

胖嫂也下班了，发配去阳台烤肉

锅里不要闲着，大火把腌肉的汁熬浓稠

拿去刷上辅助烤肉

现在来炸豆腐丸子

表面炸硬，浮起来就可以了，捞出来晾着，油就留锅里

开火煮米，大火烧开

中火收水

小火每个面各一分钟

肉烤好拿出来切片

铺上肉磕个蛋，在上火一分钟，上桌

汤也可以盛出来了

锅里油小冒烟，再炸一遍丸子

这玩意要趁热，撒辣子面

今天就齐了

先来个丸子，脆鲜

溏心正好送饭

胖嫂烤肉

最后来喝汤

知乎专栏_煲汤

材料： 虾500克，牙签12支，鸡蛋一个。

调料： 面粉、面包粉各一杯，色拉油三杯，胡椒粉或番茄酱适量； (A)葱八根，姜五片，绍酒两大匙，精盐一匙，胡椒粉少许。

做法： ①虾去壳和肠泥，洗净沥干，放入调料(A)腌30分钟。

②牙签一支穿五只虾仁，先蘸面粉，再蘸蛋汁，最后蘸面包粉，用手把虾排压一压。

③将色拉油烘热，分两次把虾排放入，顺手拉掉牙签，高火3分钟后捞出装盘，配以胡椒粉或番茄酱食用