保水王合法吗

合法的。

在京东上是有售卖的，食宴保水王456g复配水分保持剂丸子馅料卤肉食品保水剂增重食品级香精保水王456g。是国家允许售卖的，是合法的。

保水王的好处适度的水分会保证出品率，提高肉的可食性成分，提高经济效益。适度的水分增强良好的口感，让酱卤肉软硬适度，切片良好。

用于改善牛肉的结着力和持水性。食品级三聚磷酸钠主要用作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、调节pH值、增加离子强度等的作用，由此改善食品的结着力和持水性。食品级三聚磷酸钠常用作肉制品、果汁饮料、啤酒、奶制品、豆制品的品质改良剂、水分保持剂。

用于火腿、罐头能使肉质柔嫩，并增大粘着力。用于水产品可增重保鲜。用于牛奶制品可防止蛋白质凝结沉淀。用于饮料可防止饮料氧化、变败、色调变化，并阻止维生素C分解。用于水果蔬菜、蚕豆罐头等可使其外皮软化。

六偏磷酸钠：六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化。

焦磷酸钠：可使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙离子，使酪蛋白黏度增大，得到柔软的、富于伸展性的制品。

卡拉胶：在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

羔羊断奶后肥育是羊肉生产的主要方式，因为断奶后羔羊除小部分选留到后备群外，大部分要进行出售处理。一般对体重小或体况差的进行适度育肥，对体重大或体况好的进行强度育肥。

预饲期大约为15天，可分为3个阶段。第一阶段1-3天，只喂干草，让羔羊适应新的环境。第二阶段7-10天，从第三天起逐步用第二阶段日粮更换干草日粮，精粗比例36:64，第七天换完喂到第10天。第三阶段是10-14天，精粗比例50:50预饲期于第15天结束后，转入正式育肥期。

① 精料型日粮仅适于体重较大的健壮羔羊肥育用,如初重35千克左右,经40-55天的强度育肥,出栏体重达到48-50千克。管理上要保证羔羊每只每日食入粗饲料45-90克,进圈羊只活重较大,绵羊为35千克左右,山羊20千克左右。进圈羊只休息3-5天注射三联疫苗，预防肠毒血症，再隔14-15天注射1次。保证饮水，从外地购来羊只要在水中加抗菌素，连服5天。保持槽内饲料不出现间断，每只羔羊应占有7-8厘米的槽位。

② 粗饲料型日粮可按投料方式分为两种，一种普通饲槽用，把精料和粗料分开喂给；另一种自动饲槽用，把精粗料合在一起喂给。

③ 青贮饲料型日粮以玉米青贮饲料为主，可占到日粮的675-875%，不适用于肥育初期的羔羊和短期强度肥育羔羊，可用于育期在80天以上的体小羔羊。日增重要达到110-160克，羔羊每日进食量不低于230千克。

先说下烧烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小摊的话可以到调料店去买点！回来在自己掺点别的东西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉类增香剂半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，，，》

二，嫩肉粉

三，生粉

四，藏茴香

五，玉国粉

六，安息茴香

七，吉士粉

八，烧烤粉

九，白胡椒

十，五香粉

十一，花椒粉

十二，味素

十三，香辣粉

十四，牛肉香精

十五，猪骨素

十六，味香素

十七，肉制品保水剂

十八，保水剂

十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。

将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。

具体的淹制方法；

1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半〈家里用的汤勺〉

带骨的类的用量大一点，两汤勺。

2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15--20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克

3，每斤肉类用生抽或〈美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好〉20克

4，调合油20克，〈每五斤肉类，添加一个鸡蛋〉

具体淹制方法；

到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5--10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，

以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱〈切碎〉代替洋葱粉，〈5斤的用量20--30克。〉鲜洋葱味的更好些，，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。

注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。

海鲜酱的配方；

鲜辣味的；

1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用

鲜香味

把辣酱换成甜面酱《也是天津产的》烤制鱼类；

汤料《烤制淡水鱼类的》

酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，《可烤制一斤左右的鱼类15---20条左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。

粉料就是烧烤沾食了

做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；

加工烤制方法；

1，做一个烤鱼专用的烤夹《网状，双面》长40公分，宽30公分带把手的。

2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，《注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可》

3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了》

4，海鲜类，软体类《鱿鱼等》用海鲜香辣酱，，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；

烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。

1，花生，熟的，

2，芝麻，熟的

3，豆面粉，熟的

4，苏籽，熟的

5，小回香

6，五香粉

7，孜然

8，香菜粉或香葱粉

9，白胡椒

10，盐

11，味粉1

都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，《盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；

只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，

调和油的制做；

以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放葱段，姜片，八角〈大回香〉花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。

另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。

牛肉；通吉皮，肋排肉

羊肉；后腿和肋排肉

猪肉；血脖下面的2刀肉

烧烤菜品的原料选择

牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）

牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉很肥很硬数量很少一头牛3斤以内）

羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 禁止选择脖子肉（肥瘦搭配可添加羊尾油适量）

羊肉其他：羊腰（要带油的） 羊宝（也叫羊蛋） 羊鞭（可分为叫红腰和白腰）

猪肉：首选 梅花肉 （学名1号肉） 禁止选择腿肉 胸肉 猪五花肉 猪里脊肉

猪肉其他： 猪踢猪尾巴脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大动脉） 肥肠 腿筋

禽类：鸡全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡珍 鸡心 鸡皮 鸡胸肉 鸡腿肉等

禽类其他：鸭皮 鸭脖 鸽子 鹌鹑 麻雀

鱼类： 淡水鱼 首选： 粘鱼 次选：鲫鱼 鲤鱼 草鱼等

咸水鱼：首选： 黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 次选：小型鱼类

蔬菜类：首选 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 平菇 土豆片

红薯片 藕片 香蕉等 禁止选择： 青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品

海鲜类：首选：鱿鱼 墨鱼仔 笔管鱼 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制

其他杂项类：蚂蚱 蚕蛹 干鱼片 豆制品

2！烧烤菜品的预加工和处理

肉类：原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋横向切断筋络一般厚度为05-05厘米宽度2-25厘米长度5-8厘米（以上适合05-10/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状长×宽=5-6厘米无须穿制） 穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分注意肥瘦搭配（两瘦一肥或一瘦一肥）肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天

板筋的提前加工28号高压锅一次可以煮制板筋7斤凉水没过板筋大火烧开转最小火开始计时40分钟厚放气捞出剔去肥油放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制每20-30只用塑料袋包裹速冻保存烤制时稳水解冻

烤制： 猪心管毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制15-20分钟即可

腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤都不要去油牛腰猪腰切条或厚片用盐水清洗几遍济去血水保鲜存放（或微冻）腰子无需提前腌制（盐烤）香料

鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味翅中翅尖等不用切口凤爪需要切刀口入味腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放可存3天

鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养现杀现卖比较吸引客人

海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放

蔬菜类“ 茄子土豆等含淀粉多的可以自然存放其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）

海鲜类：带壳海鲜如生蚝蛤蜊 毛蛤鲜仔等早上进货回来先放海水精加水泡蚝吐沙当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏

软体海鲜如鱿鱼笔管鱼墨鱼仔墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼身上的花点呈现半透明状眼睛很黑）用时了水化开烤制

其他类： 如 蚂蚱金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放温水化开烤制

烤 水 果

功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支

调料：蜂蜜1茶匙

做法：

1先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烧烤技巧：

烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外如板筋金枪鱼干韭菜）

菜类断生即熟腰子用小火烤出油

软体类海鲜用油包住水份整只鱿鱼需要挤压烤制

带壳类海鲜不要等都开口在出菜（80开口即可刷酱出菜）

鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气完全变成金**并微焦即成熟烧烤技巧总结！！

1：肉类中大火海鲜类中火河鱼类中火海鱼类中小火鸡翅排骨类中小火金蝉类小火总结：烤制快的可用大火一般的用中火烤制越慢的越用小火

2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味合适盐烤酱烤

3：蔬菜类先刷油包住水份适合酱烤

4板筋心管鱼片等烧烤时间要短一定要在放在碳火前刷制调和油之后马上刷酱撒辣椒孜然快火出炉保持水份适合酱烤

5：金枪鱼多味鱼等鱼干类要求快一定要放炭火前刷油快速撒花椒盐辣椒粉孜然出炉适合盐烤

6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小慢火烤制金蝉等昆虫类补油要勤注意事项

1新竹钎的提前加工烧水一锅添加1斤盐2两花辣椒粒烧开把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好闷制一晚上捞出微凉备用没用完的三天后重复泡制

作用：渗入盐份不容易烧断渗入花椒特有香味对菜品会起到增香的作用

2刷油和补油是两个概念补油就是刷子上很少或几乎没有油把菜品中烤制出来的油补制均匀而已

盐烤就是先盐后油一般两三遍即可适合不腌制的菜品如虾类小海鱼干鱼片昆虫等

酱烤适合所有绿色蔬菜软体海鲜肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品如：青菜类鱿鱼类带壳小海鲜猪肉板筋鸡珍脆骨毛肚心管等

烧烤工具选择

炭夹2个炭铲2个炭锤1个蔬菜网2－3个烤鱼夹2－3个海鲜烤网2个

烧烤的炉具选择

普通烧烤：长炉一台建议最低150以上4毫米冷钢板制作不容易烤变型

制作标准尺寸：长150米宽15厘米－20厘米高18厘米炭火盒深度8厘米可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸

普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做

韩式自助烧烤炉可选择厂家订货

延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做

烧烤主食选择：

一般以烤为主例如：烤馒头烤面包片烤热狗肠（带热狗面包）烤发面饼烤玉米烤火烧（也叫白吉馍）等

汤面可选 炸酱面煮面片冷面等

米饭可选石锅拌饭扬州炒饭主食烤制介绍

馒头片可以盐烤或者酱烤及蜜烤

烤面包可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）

烤小馒头可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料： 肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数 ）

1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克 鲜酱油 20克 白酒（浓香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鲜粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者鸡精5克 葱段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用纱布包起来 和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右恒温壳保存15天放冰箱可长期保存）

2烤鱼粉料配方

花生粉（熟的要原味的磨刀芝麻粒的一倍）500克芝麻粒（熟的）200克大豆花生粉（熟的）50克 紫苏（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鲜粉30克 香菜籽或香葱籽粉5克 白胡椒5克 盐12克味精粉（细）15克 一起调和

特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用

做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉

特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味3葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法

鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上以汤料能把料粉调和味稀糊状为准（注意事项：需要多烧混合料临烤现兑制把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金（烤制5-6成熟时补以遍鱼料注意鱼鳍鱼尾补油防止烤糊 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 孜然粉熟芝麻粒撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ）也可以另外放油蒜片看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油勤翻动别烤糊鱼鳍鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱 特色指数 （肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克芝麻粉2克黑胡椒粉1克绵糖1克吉士粉05克五香粉1克，特鲜粉3克味精3克豆油5克加凉开水30克调和味稀糊状备用

适合烤制的品种：所有肉类带壳类的软骨类海鲜如鱿鱼墨鱼仔笔管鱼蛤蜊毛蛤青口带子小海鲜类等蔬菜绿色的基本都可以使用如韭菜菠菜辣椒青椒茄子等含淀粉烧的菜类肉类中的板筋鸡珍鸡心脆骨毛肚热狗肠等不好入味的菜品都可以使用

特点：鲜咸微辣蒜香浓郁适合大多数菜品

（2）：韩式烧烤酱 特色指数 （酸甜微辣）韩国辣椒酱50克吉士粉1克芝麻粉3克特鲜粉3克盐1克味精3克调和油5克加凉开水20克左右调匀备用

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用土豆片红薯片馒头等含淀粉的菜品也可以使用

特点：色泽红润艳丽适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱 特色指数： 四川豆瓣酱（剁碎）10克四川产香辣酱（天年或合川牌）50克十三香2克五香粉3克芝麻粒5克味精3克大豆油10克凉开水30克调匀备用

适合肉类口味重的地区吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克

特点：香辣味厚酱香浓郁适合口味浓厚的地区

特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁 大豆油30克 蒜末50克特鲜粉10克 盐少量约1克糖3克鸡精粉3克或味精5克

温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀凉透备用

适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜

注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀最后淋上香醋上盘

特点：蒜香浓郁 鲜香味美

特点：味道鲜香去油腻提味道消食适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁 配料表

（1）酱油：切碎的香葱20克胡萝卜泡菜切细粒10克芝麻酱25克柠檬汁5克加入盐3－5克味精5克糖3克黑胡椒粉1克香醋3克韩国酱油或味达美酱油5克韩国海鲜汁或虾油加入凉开水约200克调和为稀糊状

（2）油料：热锅放大豆油20克红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒放碎洋葱15克蒜末5克稍微一炒即可出锅加入以上调制好的酱汁调匀沾食用 口味为：（酸甜香辣鲜非常均匀即可）浓度以能沾食上就可以了不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可本量要根据你处的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）

特点：酸甜微辣无味综合去腥解腻

（7）水果烧烤酱的配制

苹果酱10克香橙酱5克什锦酱5克山楂酱3克用凉开水调匀

可以烤制苹果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果水果去皮切块或厚片烤制禁止刷油表皮微干后刷水果酱即可

（8）烧烤自制调和油的制作方法

生豆油5斤葱段姜片花椒粒大茴香（八角）适量热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料等油凉后沥出调料备用

鸡油羊油也可以按以上方法熬制配比比例豆油5斤配鸡油（羊油）各15斤4！！

其他海鲜腌制方法

2：1海鱼类以500克计算腌制时添加特鲜粉3克白胡椒1克白酒05克糖1克盐1克味精 2克拌匀加大豆油5克拌匀装盘备烤2干鱼片类500克撒花椒盐3克黑胡椒1克刷豆油抹均匀备烤

22软体海鲜类（如鱿鱼墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克盐1克海鲜汁（或蚝油汁）2克添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）

23壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可

（以上22－23也适合韩国自助烧烤）

10烧烤复合料的配比

（1）烧烤撒制盐的调配盐和味精的比例5：1

（2）烧烤花椒盐的配比比例为1：1：01（味精）

（3）肉类复合辣椒四川产朝天椒四川产灯笼椒1：1调和可另加三分之一的指天椒（细）

（4）鸡翅专用辣椒按以上比例粉碎为大颗粒5！！特色烧烤专用调料腌制技术

麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制另每500可需添加吉士粉5可孜然粉2可特鲜粉3克豆油6克

腌制料和特鲜粉的使用比例为5：1

6！！

（1）肉类烧烤方法肉类摆放炉具后变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）9成熟后撒辣椒粉孜然微烤出炉

干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐辣椒粉孜然粉即可板筋心管毛肚鸡珍鸡心脆骨等操作方法同上克稍微慢点适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）腰子羊宝等先盐后油重复2－3遍把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可（盐烤方法）

（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制尽量腌制时调准口味等色泽由白变浅黄后翻转深黄后用钢纤扎孔放气成熟后变金**微焦沾鸡翅辣椒即可 成熟后不必放孜然粉鸡口味可选择麦香（原味）微辣（单面辣）香辣（双面辣）变态椒蜜汁蜜辣果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱）凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可凤爪记住要勤补点油

（3）鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍

海鱼如黄花鱼沙丁鱼等小海鱼类泥鳅海虾（基尾虾最好）原则上不用腌制放烤炉上先放盐变色后刷油重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放）（海虾可选择刷酱烤或盐烤）

（4）蔬菜类：如韭菜菠菜豆角茄子等用烤网烤制所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤变软后一分为二刷酱刷油蒜蓉葱末红辣椒粒

（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜

串烤鱿鱼直接放碳炉上变色后刷油其他同上软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法

特点：色泽红润鲜香肉脆

（6）其他带壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等放海鲜网开口后即可也可刷制蒜蓉酱生蚝扇贝等用油蒜蓉烤制

昆虫类如蝉蛹金蝉蚂蚱等直接盐烤三遍盐三遍油（盐烤）

　厨师在加工黄蚬子时要注意，选择新鲜的，无论是水煮、辣炒还是烧烤，都必须要熟透再食用，而且做熟的黄蚬子不能隔夜，否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌，会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。

配方三；烤肉配料;

韩国大酱 砂糖 水果酱 姜汁 胡椒粉 树椒面3两 味元

十八香 烧烤粉 凉开水 蒜粉烤肉配料;

牛肉 圆葱 十八香 生姜 五香粉 鸡蛋 黑胡椒

啤酒 可乐 花椒粉 咖啡 大料粉

介末粉 鸡精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美国肉宝

把以上的调料过称共14斤,不够加水, 做法;配圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋18个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约24小时

哈尔滨串配方4羊肉串的配方;

料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉适量

香辣粉 香粉 鸡蛋2个 姜末 烧烤粉1 十八香

鸡精 aa粉 盐少许 蛋黄粉 自制烧烤粉

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜红椒丝点缀即可》提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。材料： 鸡翅：8 只 生粉：少许腌料： 洋葱片：50 克 姜片：2 片 鸡粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少许 葱段：50 克 酒：少许 盐：少许做法：1、 将鸡翅洗净，以所有的腌料腌渍30 分钟至入味备用。2、 将做法 2 的鸡翅外皮均匀裹上一层薄薄的生粉。3、 在锅中，倒入约 1/2 锅的油量，以中火烧热，再将做法2 的鸡翅放入油锅中，随即转小火炸约3 分钟， 再转回中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂，撒上适量胡椒粉即可食用。希望我的答案能够让你满意！希望能够采纳谢谢！

除了嫩肉粉之外,能让羊肉变嫩的原料有哪些？

可以炒菜前在肉里面加入一点点木瓜汁、菠萝、淀粉来嫩肉，效果有，只不过就没有蛋白酶的好。

在市场上售卖的正规嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶这种东西呢，你体内有，我体内有，蔬菜水果里面也有。其主要作用是将肉制品中的缔结组织和纤维组织当中结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白这些长链蛋白质分子分解为分子量较小的氨基酸、短链肽。简单来说就是把蛋白质的长链分解为小片段。该过程的结果就是使得肉质变得柔软、多汁、容易咀嚼、容易消化，当然也更容易被人体吸收。

氨基酸-肽-蛋白质

嫩肉粉中蛋白酶最常见的来源是木瓜。木瓜是非常常见的水果，安全性非常高，其蛋白酶的活力也比较好。其它来源还有菠萝或米曲霉。有些嫩肉粉用的是几种来源蛋白酶的混合物，有一定增效效果。

嫩肉粉里除了木瓜蛋白酶还有什么呢？为了调味，可能加糖和盐；为了保持水分，可能加保水剂磷酸盐、碳酸盐；为了增加体积，可能加一些淀粉填充。这些物质统统安全无害。

唯一引得争议的就是亚硝酸盐了，有些嫩肉粉含有，有些没有，为什么要加亚硝酸盐？它的作用是什么？危害有多大？

嫩肉粉中的亚硝酸盐？

肉制品的蛋白长链被蛋白酶分解后，肉质是变得鲜嫩了，但是颜色会因为肉质的分解氧化变得灰暗。怎么办呢？这里不得不提到亚硝酸盐这个亦正亦邪的添加剂。亚硝酸盐是良好的肉制品护色剂，它能与肉品中的天然色素结合使其更稳定，同时还有抑菌作用使肉不腐，在红肉制品中非常常见。

但是，亚硝酸盐是有一定危害的，人体如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的"蓝血病"。严重会使脑部缺氧，甚至死亡。（人体摄入02克～05克即可引起中毒，3克可致死。）

有传说亚硝酸盐致癌，其实其本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸反应，生成有强致癌性的亚硝胺，会导致胃癌、食道癌等。但是生成亚硝胺是有条件的，一是需要酸性环境，二是存在合成亚硝胺酶的细菌。

食品武林“亦正亦邪”之士——亚硝酸盐

所以，抛开安全性不提，添加了亚硝酸盐的嫩肉粉确实比不添加的增加了好几个功能，如果添加量合适，是个不错的选择。但问题是，我们日常生活中接触到亚硝酸盐的地方太多了，累积起来还是存在风险。

因此，嫩肉粉生产的规范性必须得到食品安全市场的关注，不仅是嫩肉粉的生产，还有餐饮行业在嫩肉粉使用方面的管辖也应该定下严格的条规，不能让居心不良的商家再次腐蚀中国食品行业的健康。

家庭安全使用嫩肉粉的几招

1、家庭烹饪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑选质量合格的嫩肉粉产品，不要图便宜买三无产品。如果自己家里吃不在乎颜色，选择标签上没有亚硝酸盐的产品。但我还是担心很多嫩肉粉产品加了亚硝酸盐却不标注。

2、要控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的05%左右为宜，不要加多。

3、嫩肉粉不要滥用，不是什么肉都要使用。嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

4、还有就是使用技巧，使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。而若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性；嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH值，大约在7～75范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。