如何才能做出很好吃的卤肉？

卤肉做法，步骤简单：

食材：

猪肉五花肉：500克

生抽：30毫升

老抽：15毫升

细砂糖：20克

姜片：3-4片

大蒜：3瓣

八角：2颗

桂皮：1小段

香叶：2片

料酒：30毫升

清水：2L

盐：15克

步骤：

1、准备食材：五花肉切块或者其他食材。姜切成薄片，大蒜剁碎。

2、炖煮肉块：将五花肉放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转中火，焯水去血末，捞出备用。

3、炖肉：在锅中加入适量的油，放入砂糖，小火翻炒至糖溶化变成红色的糖色。加入姜片、大蒜末、八角、桂皮和香叶，翻炒出香味。

4、加入五花肉：将焯好水的五花肉加入锅中，翻炒均匀，让肉块表面裹上糖色。倒入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。接着加入足够的清水，刚刚没过肉块即可。

5、炖煮：盖上锅盖，转小火慢慢炖煮40-50分钟，让五花肉或其他肉类充分入味。期间可以翻动几次，防止糊底。

6、最后出锅开吃！

卤肉就是把肉放在卤汤里面煮熟，卤汤卤的肉越多，味道越好。一般饭店、熟肉店都有卤汤。你家庭做一点，即使做也只是水煮。达不到饭店那种味道的。

建议你几个做法：

红炖狗肉

配料： 狗肉500克，香油50克，大葱50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，红汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清汤250毫升，干辣椒2个，大酱25克（炖酱），酱油50克，精盐20克。

特色： 狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮

操作： 1 将生鲜狗肉切成中块，浸泡在清水中4小时，捞出，洗净，控干水分。

2、煮锅放入清水，投入狗肉块，烧开，去浮沫，煮熟透，捞出，放入清水中浸泡干净，控水，待用。

3、大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切块；干辣椒去蒂，洗净切段；大蒜去皮，洗净，切片，待用。

4、炒锅烧热，放入香油烧五成热时，下入大料、葱段、姜块、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大酱、料酒、酱油、狗肉块及适量清水，大火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、蒜片、辣椒段，再把狗肉捞出，放入瓷盆内，加入红汁，狗骨清汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入炒锅中，上火烧开后，收浓汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻匀，即可。

附子生姜炖狗肉

[原料] 熟附子10克，生姜100克，狗肉500克。

[制法] 先将狗肉洗净，切块；生姜切片，备用。先用砂锅加水煨炖狗肉，煮沸后加入生姜片，熟附子，加精盐、生油、料酒、五香八角、葱段等，共炖2小时左右，至狗肉熟烂即成。

[吃法] 佐餐当菜食用。

[功效] 温阳散寒，温化寒痰。

[主治] 阳虚型老年慢性支气管炎，对兼见寒痰伏肺的老年慢性支气管炎病人尤为适宜。

[按语] 附子性味辛热燥烈，温阳散寒之力显著。生姜味辛，能开、能发，化痰作用明显，对咳嗽痰多、质清稀者更为适合。狗肉为壮阳补肾佳品，肾阳虚弱的老慢支病人，在冬令应用狗肉进补有治本的作用。附子、生姜、与狗肉同炖，不仅味道特别鲜美，温肾散寒、壮阳化痰的功效也十分显著。冬春寒冷天气是服用本食疗方的最好季节，夏秋两季慎用。阴虚内热的咳喘病人，忌用本食疗方。

砂锅炖狗肉

主料：新鲜狗肉1500克。

配料：净冬笋50克，水发冬菇50克，嫩豆腐8片，芽白叶250克，香菜250克，青蒜50克。

调料：熟猪油150克，料酒50克，精盐8克，味精25克，胡椒粉1克，桂皮10克，葱15克，姜15克，干天椒6只，鸡汤1000克。

[制法]

1狗肉去净骨，烙去毛，下入冷水锅煮沸，捞出后用清水洗去血沫，再放入砂锅，加入拍破的葱姜、桂皮、干天椒、料酒和水，焖煮至五成烂时取出。原汤保存，去掉葱姜、桂皮和干天椒。

2将狗肉切成5厘米长、2厘米宽的条。炒锅放入猪油烧沸，下入狗肉爆出香味，加入原汤、鸡汤和精盐，烧沸后倒入砂锅内，用小火炖至狗肉烂透。

3冬笋切薄片。冬菇切蒂，大的改块。豆腐切成15厘米厚的块。香菜摘洗干净。芽白改块洗净。青蒜切花。

4食用时，将砂锅狗肉放在旺火上烧沸，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和精盐，烧沸后调好味，放入胡椒粉和蒜花，连同火炉上桌。另上芽白、香菜各1盘即成。

[特点] 狗肉是寒冬腊月的特色佳肴，我国自古食用。中医认为狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳。 砂锅炖狗肉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁味鲜浓郁，如用砂锅置泥炉上炖煮，加入豆腐、冬笋等配料，边煮边吃边下料，令人津津有味，常食不厌。至今还流传着这样的俗语：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”由此可见人们对狗肉的喜爱。

很多人都非常喜欢吃卤肉饭，因为卤肉饭的制作过程相对来说不那么困难，而且卤肉由于其肥而不腻鲜香味美受到很多人的追捧。卤肉的香味相对于其他的食品来说比较特殊和复杂，所以在吃饭的时候，如果能够来上一勺卤肉拌饭，就能够让人食欲大增。下面就来教大家如何制作卤肉。

首先就是食材的准备，在准备食材的时候一定不要太过于吝啬，一定要选择上好的猪五花肉，这样子才能够保证食材的新鲜度所带来的食品的美味。将猪肉洗干净之后，切成一条一条的状态，这个时候的猪肉一定不要焯水，可以将猪肉放到碗里面用葱，姜蒜和料酒来调味和去腥。起锅烧油，在锅里面一定不要放菜籽油或者是食用油调和油，一定要用猪油，等到猪油热了之后再将已经腌制好的猪五花肉粒放到油锅里面爆炒。等到猪肉的表面都出现金**之后，加入一点郫县豆瓣酱，黄豆酱和辣酱一起翻炒。等待香味飘出之后，可以加入已经事先浸泡和清洗剁碎的香菇碎。随后便放入没过猪肉的冷水，等到水开之后转小火不断的搅拌。

在小火慢熬的过程当中，猪肉和各种调味料以及香菇的味道会很好地融合在一起，此时的猪肉会由于油脂已经被炒出而出现肥而不腻的情况。由于加入了大量的水开小火炖煮，所以猪肉也会因此变得入口即化。等到水分快熬干的时候，加入适量的白砂糖和黑芝麻搅拌均匀之后就可以出锅了，因为黑芝麻能够让卤肉酱吃上去更加香，白砂糖能够提升卤肉酱的口感层次。

在这个时候，如果配上一碗白米饭或者是面条的话，就能够很完美的体现卤肉的香味。有很多人在制作卤肉的时候都习惯放各种各样的八角茴香来调味，但是实际上这是一种非常错误的做法，放入了八角茴香调味之后会让卤肉的味道变得非常的苦，使用豆瓣酱和黄豆酱制作出来的卤肉味道会更加香甜浓郁。

八角30克，桂丁30克，茯苓100克，丁香花6克，三奈15克，麻椒15克，小茴香20克，香叶30克，毕拨15克，草果6个，夏枯草20克，干红辣椒150克，小香葱200克，姜片300克，片糖300克，绍兴酒800克，炒糖色100克，红麴米200克，食用盐150克，食用油400克，鸡精150克，棒骨汤120000克。草果用刀拍裂；桂丁用花刀敲成一小块；夏枯草切成厚片；小香葱挽结；姜片用刀拍松；小辣椒干切成段。

卤味最主要的是卤汁的调配，我觉得好的卤汁没必要很复杂的药料配置，最主要是老汤的维护保养，许多百年老字号卤味，一锅老汤竟然可用几十年不一，每日维持开一次锅，这样就不容易损坏，每卤一次直往里添片料，因此好的卤味美味确实有一种老汤的肉香醇。用猪腿骨熬老汤，熬开再煮三十分钟，随后添加药料包:八角、麻椒、白芍、桂丁、香叶、肉蔻、草果、茴香、红曲米，熬成药料香。

卤味菜是热致冷吃的菜式，以色美，肉味，醇美而渐长，具有用材普遍，种类多，制做简单，便于储放等特性。这是用‘卤汁’来烹制的，不论是红卤汁，也是白卤汁，他们的调配都离不了香气调味品。因为香料配比，加减法，中药炮制等技巧千姿百态，因此卤汁的香就独具特色。母鸡，棒子骨敲破，一起放进火锅中，再放进摔破的干桂圆掺加冷水约20千克：用大火烧开后，撇净白沫子。

卤味要想要做美味，最关键的便是除腥、提味、提鲜、颜色、让肉质地细致Q弹。因此秘方全是围绕着这种层面来做的。自己在家做过卤味的人都知道卤料包是越卤越香，制做卤料的情况下就需要慢慢熬制。因此提前准备卤料包的第一步全是糖色，仅有炒糖色炒得好，颜色才会好看。就拿1500ml的卤料而言，里边就要100ml的炒糖色。100ml的炒糖色便是用50克老冰糖炒下来的，糖水比例1:1，那样熬成的炒糖色着色好看又不容易很甜。

日常生活中，大多数人都无肉不欢，基本上一天三顿都想吃肉。但是吃惯了煲好后的鸡鸭鱼肉，再吃一些卤味熟食，会觉得特别好吃。而且卤肉特别适合作为下酒菜，虽然市面上售卖的卤肉，味道非常可口，但是在家也一样能够做出好吃的卤肉。只需要选用一定的方式方法以及卤肉小技巧，做出来的味道也丝毫不差。要想做出来的卤肉好吃，并且入味的话，那么在制作卤水的时候，一定要将准备好的小香料，全部都掰成颗粒状。这样在卤的过程中，也会更入味儿，卤汤也会更浓郁。

一、怎样做出好吃的卤肉？卤肉的卤料该如何弄？

在制作卤肉的过程中，可能将肉放进锅中以后，表面会漂浮一层油脂，这时候需要用勺子或者一些工具将油脂撇出来。那么剩下的就是清汤，等下次再卤肉的时候，还能够反复使用。味道会更香，更浓郁。在做卤肉的时候，因为肉本身的胶原蛋白，比较丰富，所以这个时候，可以适当的将卤肉的汤，加一些清水稀释。或者将已经准备好的卤汤，盛出一部分备用。在制作卤水到时候，一定要注意凉水下锅，千万不能够热水或者温水下锅。

二、结语。

凉水下锅，制作出来的卤肉，口感也会更好，更有嚼劲。在制作卤肉之前，一定要将肉先放进清水中浸泡，将所有的腥味浸泡出来，吃的时候才会更好，没有异味。想制作出香味浓郁的卤料，那么首先一定要准备好原材料，八角，茴香，花椒，甘草，桂皮，陈皮，生抽，老抽，盐，冰糖，带皮的五花肉。将准备好的所有香料全部放进纱布当中，包裹并且用针缝起来，然后锅中放入清水，将准备好的香料放入锅中，煮开以后转中小火慢煮半小时，然后放一晚晾凉，这样做出来的卤汤，味道更浓一点，卤汤越香。

一、五香类：

　　此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。

　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

　　香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。

　　配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。

　　卤水制作：

　　1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤焯水待用，

　　2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤,

　　3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

　　4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

　　二、酱制类

　　

　　此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等

　　香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

　　配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克。

　　卤水制作：

　　1：老汤做法同上,

　　2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，

　　3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

　　4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。

　　5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。

　　6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好。

　　三、猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）

　　

　　1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好,待用,

　　2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，

　　3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。

　　四、熏肉制作：

　　原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒

　　1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。

　　2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟， 关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。

　　

　　五、凉拌猪头肉、猪耳朵等

　　配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。

　　做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。

　　凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

配料和比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理和具体步骤：

　　1将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。

　　2腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

　　3糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

　　4配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

　　加白酒 烧开 然后停火

　　加味精搅拌

　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

　　加热沸腾

　　5老卤调配：

　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

　　尝味

　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

　　加热沸腾

　　6卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。

引言：卤肉讲究的不仅仅是色香味俱全，而且要求卤水的配比特别严谨。对于食材的新鲜度也有要求，同时要注意火候。有许多的肉食主义的小伙伴特别喜欢吃卤肉，那么好吃的卤肉应该怎么做，卤料该如何调制呢？一起来看看吧。

一、注重卤水和香料的调制

卤水的调制需要许多卤料，但是好吃味道的基础是要熬好汤，在众多骨汤当中，牛棒骨熬汤是最好的，再加点牛奶，增鲜又增白。放入卤肉香料一包，洋葱，香菜，大葱，米酒，冰糖，生抽。卤料包用清水煮过五分钟之后再重新换水，用小火慢慢煮，之后再用油将葱姜蒜，香菜炒至焦香扑鼻。这个时候再加入米酒和生抽各一瓶，老抽适量，冰糖适量，将炒好的料汁过滤之后，倒入煮料包的水后烧开。将肉类煮至四五分熟之后，放入卤水中煮20分钟左右，然后泡一夜入味。

二、注意烹饪方法

一定要讲究火候，用旺火烧开了以后，改成小火慢慢炖，如果火太大的话，会导致卤水熬干和变咸。炊具尽量不要使用铁锅，可以选择陈年瓦罐做卤锅，效果更好。它具有散热缓慢和传热均匀的特点。同时要注意配水的比例，一般水量和汤量的比例是3:1。香料也要根据实际情况做出调整，过多的话很有可能会变成黑汤，导致卤水发苦发色，过少会使卤制品没有味道，口感不好。

最后，要想让卤肉看起来更有光泽，更美味，炒糖色也是其中重要的一个步骤。可以多看卤肉的教程视频，慢慢研究，相信大家都可以制作出满意的卤肉食品。如果比较懒的小伙伴还可以直接去买卤水料包，现在在网上都有卖的，很方便，把想要吃的食品放进去煮就可以了。