啤酒炒鸭最正宗的教程 啤酒烧鸭的方法

1、原料：鸭子一只，啤酒一瓶，葱姜蒜适量。

2、鸭子切块，焯水煮三分钟捞出洗净脏东西，沥干备用。

3、锅里放油，把鸭肉煸炒到微黄，下入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味。

4、放入老抽、生抽，调出基础颜色，这个颜色决定成品颜色，都是生抽、老抽混合，彼此中和，半只鸭子是老抽半汤匙，生抽一汤匙。

5、放入啤酒，加开水，刚刚淹没食材，放冰糖三颗，大火煮开调味，比平时吃的盐要小一些，小火煨40分钟。

6、大火收汁即可，收汁后，会有比较粘稠的汁均匀地裹在肉上。

烧鸭的制作方法，首先制作烧鸭的时候一定要准备新鲜的烧鸭，而且烧鸭的时候最好从选鸭腌制缝针烫皮上皮水烧制等进行制作，在烧鸭的时候一定要将鸭子进行打气这样可以让鸭子鼓起再考的时候会发生热胀冷缩等现象会出现爆皮，所以一定要打到适中最好打到八分饱即可，所以做烧鸭的时候一定要将气体达到八分

在烫皮和上皮水的时候一定要有耐心一定要烫好皮，不要烫皮过久会导致鸭子的皮烂最后无法上皮水，没有皮水粘附在烧鸭上很容易导致烧鸭上色不均匀，压体呈现白色或由于上色过度导致鸭体发暗烧鸭的时候火候也是非常关键，而且制作烧鸭的时候一定要准备适合的温度进行烧鸭，这样才可以将鸭子烧制红润不发暗。而且火候太大很容易将鸭皮烧焦发暗发黑火候太小会导致鸭子不熟不上色等现象。

第一次做烧鸭要准备白鸭肉，这样做最皮烧鸭制作的时候会比较肥，嫩而且在鸭脖子上开刀使用泵头软管进行充气，这样可以让鸭皮和肉充分的分离。清洗的时候一定要将内脏进行清洗干净，这样会防止烧鸭有腥味。准备材料一定要准备盐糖五香粉鸡粉炒果白砂糖盐甘草粉鸡粉沙粉等材料进行制作，放在盆中进行搅拌均匀。制作腌鸭酱的时候一定要准备白砂糖和腐乳芝麻酱等材料进行备用，鸭子一定要缝针这样可以不容易漏气制作烧鸭的时候会口感比较酥脆，烤的时候最好中火烧30分钟到50分钟左右，如果是炭烧比较透，所以温度一定要选择适中即可。

给大家提供一个做烧鸭的教程，供大家参考学习。

1、选料：肉鸭子，公鸭子由于胸铺肉较薄，烧制时间就短些，而母鸭子鸭胸肉较厚，烧制时间必须要长些，烧制时间不够的话，待鸭子出炉了胸部易有积水，这种情况在冬天特别严重，要注意！

2、宰杀与清理：这个步骤很关键，是个技术活，去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏，那么在烧制的时候就容易漏洞百出。清理：鸭子开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

3、打气：这个步骤注意点，别打气过多把鸭子炸了，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

4、填料：用自己配制的酱料（如果不会自己配制的，我会在文章未尾留下小编的酱料单）在肚子开口处伸入肚内，反复涂抹。

5、缝针：涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了

6、烫皮与上糖：缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒，然后烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入麦芽糖水中之中。

7、充气与风干：用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。

8、烧：风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。

温馨小贴士：这个只是小编个人的烧鸭制法，不喜勿喷，我不是专门做“鸭”的，仅供给各位参考而已。下面是秘制酱料和酸梅酱配方。秘制酱料：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。常温下保存。

不得不说，对于烧鸭来说如何做出广东烧鸭的烤香味，许多人都忽略了这个烧鸭做法细节，那就是火力。使用怎样的火力才能使烧鸭有烤香味？有人说使用重皮水小火力的做法就能够让烧鸭保持鲜亮外表的同时拥有浓浓的烤香味，那么这种做法正不正确，这样做是不是真的就能让烧鸭达到这种效果呢？下面我们来了解一下烧鸭烤香味怎么做的吧。

在这之前，我觉得先要讲一件事，有位同样是从事烧腊的朋友，开始做烧鸭的时候总是觉得烧出来的味道很淡，跟别人的烧鸭相比烤香味明显没那么浓郁。这是为什么？后来才知道原因是他过度追求烧鸭的卖相，一直用重皮水小火力的烧鸭做法去制作烧鸭，这么做虽然能让烧鸭的色泽看起来十分好看，红润油亮有光泽，而且那个枣红色看起来就很诱人，看起来很是喜人，但是问题来了，虽然好看可味道却让许多顾客感到不满意，不好吃啊！没有烧鸭该有的明火烤香味。

制作烧腊的人都知道，色泽均匀且烧鸭表皮透着枣红色的烧鸭的确很吸引顾客，但是味道吃起来不行怎么留住客人？顾客吃过这么“素然无味”的烧鸭显然不会满意，长此以往这不单会损失掉部分顾客，甚至干久了还会砸了自己的招牌！后来这位朋友意识到了，要改变烧鸭做法，将一贯使用的重皮水小火力改为大火力，这么做果然烤香味比以前的烧鸭做法更加浓郁了，这一点也得到了老顾客的认可。

那么为什么烧鸭做法的火力不能太小，小火力烧制的烧鸭烤香味为什么就淡呢？

1烧鸭做法使用小火力，烧鸭成熟过程较慢，不易熟透。

使用小火力重皮水的烧鸭，烧鸭内部容易造成没熟透的情况，比较糟糕的情况是表皮颜色已经够了，而且看起来已经熟透的烧鸭，当你砍开烧鸭发现内部还没熟透甚至会带有血丝。烧鸭表皮颜色鲜亮而鸭腔内部没熟，要知道如果你吃鱼生或者是牛肉可以允许不熟，但是做烧鸭不熟是不允许的！

2烧鸭做法使用小火力烧制，难以去除烧鸭的腥骚味。

要知道火力的作用不仅是将烧鸭做熟，也是去除腥骚味的利器，如果你烧制的火力过小，烧鸭的腥骚味就会被保留下来，吃起来十分“重口”，想一下这样的烧鸭不要说留住客人了，吃过一次还不怕吗？还有的人为了让烧鸭烧制完后不至于流失过多的重量，使用重皮水小火去烧制，这也使得烧鸭的腥骚味更加浓重，这样做不仅是坑了顾客，长此以往根本留不住老顾客，最后还是坑了自己。

3烧鸭做法小火力烧制的烧鸭表皮软韧。

一只烧鸭的皮脆不脆，是衡量烧鸭好坏的标准之一，许多人认为烧鸭使用重皮水就只能用小火烧制，但是使用小火烧制所带来的问题也不少，而且重要的是，烧制的烧鸭成品表皮也达不到酥脆的要求，这跟烧鸭做法的原则相反，烧鸭也会缺少烤香味。

总之，烧鸭做法要兼顾卖相跟味道，如果一味采用重皮水小火力烧制，烧鸭的卖相可能是很好看，可是做餐馆生意的，烧鸭的卖相和味道孰轻孰重呢？

1、食材：鸭子1只、五香粉一茶匙、豆瓣酱两大勺、姜葱蒜末各一大勺、八角两颗、橙酱一大勺、生抽一大勺、脆皮水、麦芽糖或蜂蜜半杯、脆皮水、白醋或果醋一杯、脆皮水、水适量、足够淋遍鸭。

2、鸭子洗干净，去除细毛/毛根，加少许水，混合腌料，腌料灌进鸭腹，用牙签或棉线缝住开口，避免腌料漏出，完全不会漏。放进冰箱冷藏室过夜。

3、第二天，取出鸭子，准备脆皮水。烧开水，加入醋和麦芽糖，再次烧开。淋遍鸭身。不要忽略翅膀和腿下的皮，鸭子置于通风处晾干。

4、烤箱预热180度。给烤盘铺层锡纸，接烤出来的鸭油，不然很难洗盘。鸭翅尖和鸭爪也包层锡纸，防止烤焦。

5、入烤箱。180度，上下火加风扇，烤1至15小时。中途给鸭子翻身，使上色均匀。翻身，接着烤即可。