保水王有毒吗

您好，我很荣幸回答您的这个问题。有，对身体有影响。实验证明添加剂确实可以提高出肉率，原理是什么记者就此咨询了西安某重点高中化学教师王老师。

　　王老师介绍，现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)，确如其所说，记者购买的“保水王”包装上标注的配料确实包括这些物质。这种添加剂之所以能“保水”，是因为焦磷酸钠和三聚磷酸钠等可以增加肉制品的持水性。

　　保水剂对人体是否有危害呢王老师说，如果食品企业按照食品添加剂的标准使用，对人体不会有危害，但如果过量使用会影响人体对其他微量元素的摄入。以上就是我对这个问题的全部回答，希望您能满意。

成分不同，效果不同。

1、特丽素的成分包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，肉保水剂的成分包括焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。

2、特丽素能使海参外形快速变大，保存的时间比较短，使用后可令肉类增加弹性，肉保水剂加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。

摘要：肉类食品添加剂有哪些？肉类食品添加剂有什么作用？肉制品种类繁多，加工方法各异、地方风味和特色明显，我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。肉类食品添加剂需要用到哪些？各起了什么作用？肉类食品添加剂肉类食品添加剂有哪些肉类食品添加剂有什么作用

肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用？

肉制品的食品添加剂于产品的质量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规定，单辛酸甘油酯肉灌肠类05g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类03g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品05g/kg；山梨酸钾熟肉制品0075g/kg，肉灌肠类15g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类30g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品05g/kg。

（2）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）使用02g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）02g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类02g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品01g/kg。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用04g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类03g/kg，肉灌肠类03g/kg，发酵肉制品类03g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类02g/kg，酱卤肉制品类02g/kg，熏、烧、烤肉类02g/kg，油炸肉类02，西式火腿类02g/kg，肉灌肠类02g/kg，发酵肉制品类02g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品03g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类02g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类05g/kg。

（3）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规定的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品100g/kg；决明胶在肉灌肠类中15g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、肉灌肠类05g/kg；壳聚糖类肉灌肠类60g/kg；亚麻籽胶熟肉制品50g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠20g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品50g/kg，肉灌肠类30g/kg。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品50g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品15g/kg。

（4）发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类05，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时015，以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg，肉罐头类015以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类015以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。

可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0015g/kg，红花黄腌腊肉制品类05g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需要适量使用，花生衣红肉灌肠类04g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品01g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品05g/kg；胭脂树橙肉灌肠类0025g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0025g/kg，肉灌肠0015g/kg，动物肠类005g/kg。

（5）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中30g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。

（6）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。

我国传统肉食虽然使用添加剂有硝盐、亚硝酸盐、红曲米、焦糖色等有限的几种。

发色剂和着色剂的发展

传统肉食加工，只用硝盐和亚硝酸盐发色，着色剂也只有焦糖色素和红曲米几种。

L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酸、烟酰胺作为发色助剂，用于促进肉食品发色，减少亚硝酸盐用量，使得低温肉制品越来越安全。

红曲色素是我国用于肉食品加工最早的天然色素。过去只使用它的原料——红曲米或红曲粉。它们的缺陷就是使用不方便，上色不均匀，而且容易在灌制品中形成红色斑点。

天然色素如高梁红、胭脂虫红和红曲红进行搭配，使得肉制品的颜色更加鲜亮逼真。辣椒红使烤肉的外观更自然鲜亮，诱人食欲。诱惑红在2003年，被允许加入到火腿类制品中。

调味、调香剂的发展

最近几年，增味剂已从使用单一的味精发展成使用各种复合鲜味剂，主要成分有谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。

近几年越来越多的复合核苷酸被用于肉类加工的增鲜。

香味料也从上世纪80年代使用的简单的胡椒、肉蔻等香辛料粉，发展到目前丰富多彩的香辛料提取物、各种肉用香精等。用于肉食调香的咸味香精是上世纪70年代在发达国家兴起的一类新型食品香精，我国咸味香精起步在上个世纪80年代，在90年代逐渐发展起来。目前为止，咸味香精从单纯的化学香精发展到天然提取、热反应和化学香料调配等多种形式，已经发展为牛肉、鸡肉、猪肉等肉味香精；鱼、虾、蟹、贝等海鲜香精；蒜、葱、姜、茴香等为代表的香辛料香精；烤土豆、芹菜等的蔬菜类香精；各种复合味菜肴类香精，如辣白菜、鱼香等；其他调味香精等六大系列，几百个品种。咸味香精香原料的发展，1965年有FEMA号的只有14种，发展到2005年已有270种。

防腐保鲜剂的发展

肉制品中常见病菌——肉毒杆菌的毒害作用是非常大的，因为肉制品营养成分较高，其他有害菌也很容易繁殖，肉制品保鲜是必不可少的。以前高温制品不需要放任何防腐剂就能达到两年以上的保质期。随着肉食加工到流通中冷链的不断完善，口感鲜嫩，风味纯正的低温肉制品越来越丰富，更多品种的防腐剂为低温制品的流通提供了保障，以乳酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素等为主的防腐保鲜结构,为低温肉制品的流通提供了安全保障。2002年食品添加剂使用卫生标准增补品种中，山梨酸钾在肉灌制品中的添加量由00075％增至015％。这说明，以山梨酸钾为代表的肉食品防腐剂的应用真正进入实质性阶段。纳他霉素及乳酸链球菌素为主的天然防腐剂安全性很高，越来越多地被大多数肉食品加工厂家所接受，但它们还存在成本高，防腐作用不够完善等多方面的缺陷，这就呼唤更加安全、高效、低成本的防腐剂的出现。

肉食品添加剂的发展趋势

随着肉食品行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新。

1越来越安全健康。磷酸盐普遍用于肉食品加工，个别产品使用量高达05％。研究表明，对于发育中的儿童和衰老中的中老年人，过多量的磷酸盐会影响钙质的吸收。因此，寻求一种磷酸盐的替代物做为肉食品保水剂是非常必要的。国外早已经有用山梨醇衍生物等取代或部分取代磷酸盐做为肉制品水分保持剂的研究成果。

目前，人们寻求使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。各种天然色素的加入，可以降低亚硝酸钠的添加量，使制品不但有好的色泽，而且更健康、更有营养。多年来很多科研院所都做过有关取代亚硝酸盐的研究工作，虽然目前己经找到多种安全健康的亚硝替代品，但从其性能上完全替代亚硝的产品并没有出现。

2品种越来越多，越来越接近天然。在国外，肉类香精正经历着由热反应型香精向自然纯正的提取型香精发展的道路。我国也有很多大型咸味香精企业，正逐渐顺应肉食工业的发展需求来开发各种提取类肉食香精，包括肉类提取物、海鲜提取物、微生物提取物等。

3价格越来越低。前些年，大家还不知Nisin为何物的时候，它的生产厂家只有一两家。目前，仅仅两三年的时间，全国就有五六家企业投入了生产，使得Nisin的市场价格越来越低，更适合肉食品的市场需求。同样，纳他霉素、聚赖氨酸的价格也不断走低，使肉食防腐保鲜更多样化。

4技术含量越来越高。生物技术越来越多地用于肉制品加工，如蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶(重组肉用)、溶菌酶、复合菌种及那些利用生物技术提取的防腐保鲜剂。

保水剂使用的是高吸水性树脂，它是一种吸水能力特别强的功能高分子材料。无毒无害，反复释水、吸水，因此农业上人们把它比喻为"微型水库"。同时，它还能吸收肥料、农药、并缓慢释放，增加肥效、药效。高吸水性树脂广泛用于农业、林业、园艺、建筑材料；在工业方面可广泛应用于石油化工、电缆、造纸、传感器、灭火器具、纤维制品、化妆品、食品保鲜、膨胀玩具等。

用保水剂来泡虾，主要是提高冷冻后虾仁的保水品质，一方面保水剂各组分通过渗透作用进入到虾仁内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面保水剂阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。

保水剂的使用可以防止虾仁因为自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成的解冻过程中出现汁液流失而导致营养损失，以及蛋白质结合水的脱离造成的冷冻变性对虾仁质构等品质造成的影响。

保水剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中，增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。多聚磷酸盐就是这类物质中的一类，用于水产品时可以减少水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分的流失，保持 制品嫩度，提高出品率，但多聚磷酸盐过量添加，一方面会使制品产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及储藏过程中磷酸盐的沉淀作用导致表面会出现“雪花”和“晶化”等现象。

另一方面消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后会引起血液凝结，其降解产物磷酸盐也可 能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性。据报导自2006年以来，欧盟已先后20多次通报从中国输欧水产品中检出多聚磷酸盐超标问题，范围涉及鳕鱼、鲽鱼、石斑鱼、虾仁等多 个品种，致使欧盟开始对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施，这大大阻碍了我国水产品的出口量，降低了贸易出口额。

中国发明专利申请200810049209公开了一种冷鲜肉复合保水剂，该保水剂由以下重量份数的原料制成乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0 1-0 3份、水50-90份。 该复合保水剂在冷鲜肉表面形成一层具有阻水性的薄膜，降低了鲜肉在排酸过程中水分丧 失的速度，使肉表面保持鲜嫩状态。中国发明专利申请200910231179公开了一种无磷保水剂肉制品及制备方法，其 特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，它们的重量百分数范围依次为 001-80%、001-80%、01-70%、10-10%，其余为水。上述保水剂只适用于畜禽肉，对于水产品尤其是虾仁的保水作用不大。因此，开发多聚磷酸盐替代品，寻找新型无磷保水剂，从根本上解决多聚磷酸盐超标问题，对水产品尤其是对虾加工有着重要的现实意义。