肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用

　　（1）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规定，单辛酸甘油酯肉灌肠类05 g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类03 g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品05 g/kg；山梨酸钾熟肉制品0075 g/kg，肉灌肠类15 g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类30 g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品05 g/kg。

　（2）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）使用02 g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）02 g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类02 g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品01 g/kg。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用04g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类03 g/kg，肉灌肠类03 g/kg，发酵肉制品类03 g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类02 g/kg，酱卤肉制品类02 g/kg，熏、烧、烤肉类02 g/kg，油炸肉类02，西式火腿类02 g/kg，肉灌肠类02 g/kg，发酵肉制品类02 g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品03 g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类02 g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、 肉灌肠类、发酵肉制品类05 g/kg。

　（3）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规定的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品100 g/kg；决明胶在肉灌肠类中15 g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、 肉灌肠类05 g/kg；壳聚糖类肉灌肠类60 g/kg；亚麻籽胶熟肉制品50 g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠20 g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品50 g/kg，肉灌肠类30 g/kg。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品50 g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品15 g/kg。

　4）发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类05，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时015， 以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg，肉罐头类015 以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类015 以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。

　可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0015 g/kg， 红花黄腌腊肉制品类05 g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需要适量使用，花生衣红肉灌肠类04 g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品01g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品05 g/kg；，胭脂树橙肉灌肠类0025 g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0025g/kg，肉灌肠0015 g/kg，动物肠类005 g/kg。

　（5）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中30g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。

　（6）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。

（1）蛋白质

水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；

净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。

（2）pH值

添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在50左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至58以上，以提高肉的保水性。

（3）动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

（4）添加剂

1食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

2磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。

因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

3无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(04％一05％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。

③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。

④防止肉质氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。

可以

不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失[方法]将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻15 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方[结果]不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在-定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P＜005),可以使冷冻猪肉的失水率分别为038%,047%和061%正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L[结论]复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在024%,仅为对照出水率(305%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官