山林大红肠红皮能不能吃如果吃下去了怎么办？

山林大红肠的红皮是可以吃下去的，因为像这种火腿肠的肠衣是采用我们的鸡肠子或者是鸭肠子，都是可以食用的。

好的火腿肠肠衣由羊，猪的小肠制成，人造肠衣主要是动物胶熬制成的,主要是胶原蛋白交连而成,性质和天然肠衣类似。也有用纤维素类物质制作的。这类肠衣是可食用的,没有什么危险性。

山林大红肠，是颇有名气的地方特色美食，不少80后一代表示吃山林大红肠是他们儿时的美好回忆；色、甜、鲜、香的山林大红肠通体大红圆润，是海派熟食的经典代表，或零嘴、或冷盘，当然也可用来烧一锅美味可口的罗宋汤。山林大红肠肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁！归功其选料的讲究和工艺的复杂，山林大红肠选用精制冷鲜肉，通过腌制、按摩、滚揉、蒸煮等10多道工序打造而成，可谓是大师之作，上乘之选。

红肠中含有大量的糖、盐，过量摄入对人体健康没有好处。红肠在制作中会加入一些亚硝酸盐，这种无机盐摄入过多对人体十分有害，会引起中毒。红肠中的营养主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物，过量使用会导致升高血脂、胆固醇，给人体增重。红肠中大量的糖和盐容易是人体血压升高，其中添加的亚硝酸盐有使人中毒的可能性。不建议经常食用这些腌制的肉制品，偶尔解馋可以，应该更多地食用新鲜的蔬菜和水果。

一、在肉制品中的应用

1食品保水剂在肉制品加工中的作用

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而食品保水剂提高肉的保水性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。

2在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。

在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用03摩尔/升和04摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在06摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。

3在提高肉制品保水性及成品率方面的应用

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为04%,但对鱼肉，最佳使用量为05%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠326%,三聚磷酸钠456%,焦磷酸钠218%复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于04%,对鱼肉来说大于05%时，制品成品率的上升趋势趋缓。

4在提高肉制品嫩度方面的应用

食品保水剂显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，食品保水剂带有较多的负电荷，较低浓度的食品保水剂就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入食品保水剂后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度食品保水剂还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为05%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。

二食品保水剂的安全问题

食品保水剂为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，食品保水剂常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。

三、食品保水剂的使用方法

肉制品中具有的一种食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为04%,对鱼肉来说为05%肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。具体可以去山东百来润生物咨询。

1通过注射盐水，以及之后的滚揉，抽提盐溶性蛋白，从而提高产品的弹性和口感；

2通过注射含有磷酸盐的盐水，提高产品保水性，从而提高出品率和较嫩口感；

3 也有在盐水中加入大豆分离蛋白。以此提高保水保油，提高出品率；

4 盐水也可能含有卡拉胶，提高保水和出品率；

5盐水中如含有亚硝，可以杀灭肉毒芽孢杆菌并起发色作用。

缩微不动脑筋版

1、"速食包”满足社会需求和行业需要，应当大力发展。

2、“速食包”对解决餐饮小散乱有促进作用，但应当加强属地化规范管理。

3、爆料视频中并未看到实质性食品安全问题，但可能存在不规范操作和不卫生的情况。

4、新闻视频有较多疑点，建议以监管部门调查结论为准。

最近五星酒店被曝光“一块块抹布擦到底”，让大家知道了，花钱也买不来安心。

而另一则新闻又让人伤透了心，据说，你在饿了么、美团等平台买到的外卖竟然是“廉价速食包”（又叫料理包）简单加工的，而且加工过程黑幕重重。

看完爆料视频，我感觉心情很复杂，并不是因为我也吃外卖，而是因为舆论的反应说明大家对速食包有很多偏见，所以我准备给“速食包”洗个地。

没错啊，我就是来给速食包洗地的，不服来辩！

至于新闻中涉及的加工企业有没有违规操作甚至违法行为，以当地市场监管部门的调查结论为准。

另外，电商平台和外卖平台动作挺快，已经对相关商品进行了下架处理，等待进一步调查结果。

（来自网络，与新闻无关）

速食包好在哪

速食包的蓬勃发展和饿了么、美团等外卖平台的兴起有很大关系，但它的出现实际上是社会经济发展和消费方式变化的必然结果，也是近年来中式快餐业发展的助推器。

平心而论，速食包其实有很多优点。

一是标准化。

同一个菜品出来的味道一模一样，份量基本一样，这样品控更有保障。

虽然中式餐饮强调“千人千面”，但实际上，正规餐饮企业的后厨都是标准化的，只是程度不同罢了。

反正标准化有标准化的好处，大厨手上一抖，也有这一抖的秒处，各人的选择不同罢了，不存在孰优孰劣。

（来自网络，与新闻无关）

二是速食化。

中式快餐干不过洋快餐，很重要的一点就是菜品加工太复杂。

洋快餐多数是半成品炸一下就能出餐，又快又简单，而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮炖，出餐效率低，当然就快不起来。

速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解冻、加热、保温，商家可以很快出餐，提高经营效率和顾客体验。

（来自网络，与新闻无关）

三是降低成本。

新闻中使用“廉价速食包”的字眼，显然是将廉价与劣质画了等号。

大家都知道便宜无好货，但实际上便宜未必不好，关键还是要看它是如何将成本降下来的。

本质上来讲，餐饮业三大成本，一个是原材料，一个是人工（餐馆雇人一般还包食宿），一个是门面租金。

我知道，所有的消费者都希望自己吃到的饭菜是手艺精良的厨师亲手炒制的。

那我让米其林星级厨师给你炒个蛋炒饭，保证逼格高，就是稍微贵一点，比如200块一份，行吗？

嫌贵的话可以换个普通厨子，还嫌贵可以换学徒工，再不行，我就用速食包啦。（视频中小餐馆的老板说自己不会做菜）

（来自网络，与新闻无关）

速食包的生产企业大批量采购，原料成本降低了。

前端工厂集约化加工，终端餐饮门店不用雇那么多厨子（甚至不要专业厨子）和切菜洗菜小工还包吃住，单品摊下来的人工成本也少了。

厨子和小工少了，门店不需要那么大厨房，门面租金也节约了。

几个方面的叠加，才能让你在原料、人工、租金都大幅上涨的前提下，依然可以吃到相对物美价廉的饭菜。

当然，用劣质原料降低成本的做法是不可接受的。

（来自网络，与新闻无关）

速食包的出厂价和售价差异悬殊，也并不意味着消费者被坑。

视频中香菇滑鸡出厂价一份48，美团外卖168，土豆牛肉出厂价61，美团外卖178，价格差2倍，视频拍摄者是想暗示商家暴利没良心。

实际上这么比较是不对的，很简单的道理，你去火锅店点一份肉和一份菜，按照成本价和售价来算，肯定是菜更划不来。

人家毕竟是“餐饮服务业”，人工成本、门店成本、物流仓储成本都不算吗？

再说外卖还要配饭、菜，这两个菜出厂价差13，美团外卖差价1块，我觉得商家的成本核算挺有良心的了。

速食包安不安全

其实，只要是规范制作，速食包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。

餐饮业最大的食品安全风险来自微生物，速食包在前端是热加工，到门店还要做复热处理。

讲真的话，只要热透了，哪怕门店经营环境没那么干净也不用担心食物中毒。

而且速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少，食品安全风险自然也会减少，因为人是最大风险来源，人越多风险越大。

（来自网络，与新闻无关）

速食包真正的风险主要来自包装，比如用的塑料袋是否是合规的材质，有没有塑化剂污染等。

其次的风险是物流和仓储环节，因为如果温度失控，原料（尤其肉、蛋、水产）可能会变质。

速食包如果在物流、仓储中解冻，微生物可能繁殖产生加热无法破坏的毒素，比如金**葡萄球菌肠毒素。

至于公众关心的“劣质原料”，其实主要是食品品质以及诚信问题，倒不一定真有安全问题。

（来自网络，与新闻无关）

速食包应当限制吗

速食包其实就是人们常说的“中央厨房”模式，有集约化优势，如果管好了，对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。

但因为其产品借助冷链物流能辐射全国，风险也可以随之扩散，同时，大量速食包是供应到终端小微企业、小餐馆甚至小作坊，都是些极难追溯的渠道。

因此，对于这些“中央厨房”确实需要加强属地化监管，让它更加规范的发展，正所谓“打蛇打七寸”，这就是七寸吧。

对其产品的抽检倒是其次的，因为菜品成分复杂、原料多样，检测起来难免疏漏。

打个比方，如果他们使用地沟油，很可能你抽检的结果都是正常的。

所以更重要的应该是不定期的现场飞行检查，看企业是否按照相应规范操作，各项记录是否完整、真实，这才能从源头上控制风险。

虽然这个事件的调查还在继续，但我觉得消费者不必过于悲观，速冻饺子行业能管好，速食包行业也一定能管好。

说不定将来你自己回家也不做饭，而是煮一个方便、安全、卫生、营养、美味兼备的“红烧肉速食包”呢。

（来自网络，与新闻无关）

聊聊其他几个问题

关于牛肉“注射”大豆蛋白，这其实是“预制调理肉”的一种，使用的叫“注射滚揉技术”，现在非常常见。

加入大豆蛋白的目的主要是增重、降低成本，但本身并不会带来安全问题，可能存在消费者知情权方面的问题。

在预包装食品的配料表上，大豆蛋白应该有标注，但在餐饮行业确实没有明确要求。

通常同时加入的还有磷酸盐保水剂、调料、谷氨酰胺转氨酶等，都是改善肉质和风味的手段。

你去看看牛肉干、牛肉粒、酱牛肉（见下图，你们自己水印做太大，我尽力了啊）、酱肘子、酱驴肉、肉松、肉肠等产品，只要是你觉得“性价比高”的，多半配料表能看到“大豆分离蛋白”。

相关链接：超市酱牛肉惊现密集针孔，揭开“注水”肉的小秘密！

棉花肉松是假，假肉松是真，寄生虫肉松才是秘闻！

（来自网络，与新闻无关）

关于直接用手搅拌调料和接触食物是否卫生的问题，我觉得要看整个操作是否规范。

视频中有些员工是戴蓝色胶皮手套的，可见企业有相关要求。

如果整体上的卫生做的到位，比如搅拌调料前彻底清洁手部，用手搅拌并不是问题，反而是戴着手套更容易污染细菌。

个人观点，他们的卫生规范做的不够好，看着装和地面就知道。（头发、耳朵没盖住，工服污渍多，地面积水多）

关于“排骨放了快一年”，我感觉拍者的配音是想引导观众联想“僵尸肉”。

不过冻肉的保质期一般都比较长，1年到1年半很常见，视频中的排骨未必过期，也可能算临期食品（所以便宜）。

如果在冷库和运输途中没有反复解冻，其实就算过期了也并不会有安全问题，但可能有水分流失和脂肪氧化等品质方面的问题。

虽然大家都想吃新鲜肉，但如果把这样的肉当做“僵尸肉”销毁废弃，既是浪费，也是一种环境负担吧。

当然，视频中企业的冷库储存条件可能是一个疑点，这个需要监管部门去检查核实。

（来自网络，与新闻无关）

此外，视频中还有一些细节问题，我个人的看法，并没有看到实质性的安全风险，主要是卫生隐患和不规范的操作。

当然，从视频里的只言片语去分析具体问题只能是纸上谈兵，还是期待监管部门核查之后的结果吧！

你有什么看法，欢迎留言互动哈。

调理牛肉指鲜、冻牛肉经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。

冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。

微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

特点

预制肉制品有方便、快捷、营养等优点，不仅倍受生产者关注,也越来越得到消费者欢迎,预制肉制品不断发展演变，从传统火腿到风味火腿，从熏制肉品到炭烧食品，从西式炸鸡块到红烧肉，引导健康饮食文化潮流。

人们的生活习惯也发生着改变，同时伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。

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