有哪些能增重增肥又不上火的零食？

零食也泛指零嘴，是指已密封包装好的散装销售量贩、保存期长久、不用再次烹煮的非正餐小吃。多为经油炸类、坚果类、干燥类、腌制类（包括凉果、蜜饯）、烘炒类或者糖果、膨化类等等，但在华人普遍的概念不包括糕点面包类食物、冰激凌、汽水在内。零食多食无益，在选购零食时宜选择健康零食。

在正常情况下，人们可以通过一日三餐来满足对营养素的生理需要，没有必要再去吃零食。但在某些特殊情况下，

吃一些零食对身体会有好处。[1]下面就举几个例子来加以说明：老年人。适当吃些零食对身体健康有益处。为什么呢，因为老年人的消化系统功能减退，如胃液分泌减少及消化道各种消化酶分泌减退，导致消化和吸收功能在一定程度上降低。在这种情况下，如果仍然是一日三餐，就不能满足老年人对营养素的需要。因为消化机能减退，每餐吃得饱一时难以消化吸收，给胃肠道带来较多负担，常常会出现消化不良的症状。如果每餐吃七成或八成饱，在两餐之间感到饿了，吃一点易消化、富于营养的零食，既保证老年人的正常营养需要，又不会给胃肠造成过重负担。

糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀或其它食糖)或允许使用的甜味剂,食用色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。

休闲食品(leisure food)其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃着玩的食品．主要分类有：酸角糕，干果，膨化食品，糖果，肉制品等．随着生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品。走进超市，就会看到果脯、酸角、薯片、薯条、虾条、雪饼、话梅、花生、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。

基本信息　　 通用名：双乙酸钠(SDA)　英文名：Sodium diacetate　CAS NO：126-96-5　分子式：C4H7NaO4·XH2O　结构式：CH3COONaCH3COOH·H2O　分子量：14209 (无水)　外观：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，无毒，具有乙酸气味，易溶于水和乙醇。　用途：　双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂，略举例如下：　1、饲料中添加01-02％1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料和青储饲料中添加01-03％的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。　2、 作营养调味剂　在颗粒配合饲料中添加005-02％的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11％，鱼增重10％以上，仔猪增重提高6-8％，肉鸡、肉鸭增重提高6-10％，肉牛增重提高 15％，采食量普遍提高10-20％。在奶牛配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。　3、 作消毒剂　在水产饲料中添加01-02％的SDA，可有效地防治同原微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加005-03％的SDA，可防治鸡拉痢，并提高育雏期的成活率10％以上。　4、用量：针对客户饲料情况与气候湿度添加。 编辑本段包装及贮存　　1、双乙酸钠包装用用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg 。　2、贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其它碱性物及有毒物混贮。 编辑本段技术指标　　级别　食品级　饲料级　醋酸钠%　580-600　560-580　水份%　≤20　≤40　PH（10%水溶液）　45-50　45-50　甲酸及易氧化物%　≤02　≤02　砷（以As计）%　≤00003　≤00006　重金属（以Pb计）%　≤00001　≤0002　双乙酸钠的性质　双乙酸钠简称SDA，无水物分子量1429白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。　双乙酸钠的主要特点：　a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是03-3g/kg。　b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。　c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。　d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍　e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味　双乙酸钠的抑菌作用机理及效果　研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。　双乙酸钠在食品中的实际应用　预制肉制品：　1预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是30克/1000克　饮料、啤酒　1非酒精饮料：添加量为005%-006%。　2苏打类饮料：添加量为004%-005%　3鲜橘汁、山楂汁等添加量为004%，可保存六个月　酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类　1酱油，添加03%，高温季节保存三个月不生霉　2酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液　3腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤　4酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤　5醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤　6腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋　7泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。　8渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品便可，用本品后，在室温20-25℃以下，酸菜不长醭，不腐烂、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品　9什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变，若加入3克/公斤双乙酸钠，在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月　鱼制品及水产品　1鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在68~72若降低PH会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤　2鱼肉香肠：添加双乙酸钠3-4克/公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质　3鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量2克/公斤　4熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10%-12%的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后　5酱油煮的鱼虾：添加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15℃温度下储存三个月不变质　6鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变　7糕点、饼干、面包　双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为04%（以面粉重量为基准）　豆奶粉　双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为02%（以大豆重量计），具有其它防霉剂不具有的特有功效。　粮食、谷物、米面及制品　双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。　1在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到 200天以上。　2双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。　3双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。国家标准gb2760－1996规定的最大使用限量为1克／千克。　其他用途　1烟叶：用2%的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶，在25-28℃的温度下贮存20天　双乙酸钠应用中的注意事项　2食用糖浆：添加01%的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。　注意保存条件双乙酸钠具有 吸湿性，150℃以上要分解，因此，它 宜保存在干燥、阴凉处，温度不高于40 ℃，并且在添加到饲料中的加工过程中，应避免高温，以防止双乙酸钠分解，降低 其使用效果。　双乙酸钠的性质　双乙酸钠简称SDA，无水物分子量1429白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热至150℃以上分解。　双乙酸钠的主要特点：　a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是03-3g/kg。　b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。　c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。　d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍　e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味　双乙酸钠的抑菌作用机理及效果　研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。　双乙酸钠在食品中的实际应用　预制肉制品：　1预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是30克/1000克　饮料、啤酒　1非酒精饮料：添加量为005%-006%。　2苏打类饮料：添加量为004%-005%　3鲜橘汁、山楂汁等添加量为004%，可保存六个月　酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类　1酱油，添加03%，高温季节保存三个月不生霉　2酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液　3腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤　4酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤　5醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤　6腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋　7泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。

如果你新陈代谢旺盛，但是想增肌，那改变饮食习惯和运动就能帮助你快速增重。男生只要多吃营养大餐、多做力量训练而不是有氧运动等，就能快速实现增肌增重。为了健康着想，不建议通过吃垃圾食品和减少运动来增重。健康的增重不是一蹴而就的，但是如果你现在就开始行动，几个星期内就能看到成效。

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饮食增重

01

增加每天的进餐次数。如果你自身的新陈代谢真的很高，那每天只吃三餐，不管你吃什么都增不了重。你的身体能快速地消耗卡路里，所以要多吃一点，超过它够用的量。你不能只在饿的时候吃，你得多吃几餐。试试每天吃五顿饭来增重吧。

不要等到肚子饿了才进食。每天五顿饭，让你没有饿的时间。

一天五顿的吃法做起来其实也不容易，你得屯足够的食物才能满足需要。随身携带一点卡路里高的食物，像香蕉、花生酱或者士力架等，这样即使在路上也可以吃。

02

每顿饭都要保证有足够的卡路里。吃五顿低卡路里的食物没什么作用，一定要能量够高才可以让体重增加。每顿都要相当于正餐的量，有充足的肉类、蔬菜和碳水化合物。这么个吃法估计是不怎么好受，却是快速增重的最佳方法。

一顿丰富的早餐量大概是三个煎蛋、两片培根或者香肠、一杯烤土豆泥外加一杯果汁。

午餐的话，来份火鸡套餐，一个全麦面包，两根香蕉和一份沙拉。

晚餐可以吃烤牛排，大份的土豆泥和几份蔬菜。

03

坚持吃富有营养，而且没有过多加工的食物。要健康地增重，就得吃得均衡又健康。虽然每天喝含糖量高的饮料，吃大份的披萨也能让你增重，但这样会破坏新陈代谢，长得也是肥肉，而不是肌肉。当你不知道吃什么好的时候，可以参考以下的食物：

吃加工较少的食物。比如说吃最朴素简单的麦片，而不是即冲即食的，少吃罐头等加工过的肉制品，多吃新鲜肉类。

尽量自己动手做饭。不要吃速冻食品、快餐和垃圾食品。这些食物的盐、糖和其它添加物含量很高，而且不营养。

04

注重蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入。这三类物质是帮助你增重的主要来源，也是健康的重要保障。为了保证饮食均衡、有营养，每顿饭都应包含一定的蛋白质、脂肪和碳水化合物。以下就每类物质列出了一些可选的好食物：

蛋白质：鸡蛋、三文鱼、金枪鱼和其它鱼类；猪瘦肉、猪排；鸡胸脯和鸡大腿；精瘦牛肉汉堡和牛排。

脂肪：橄榄油、红花油、椰子油、葡萄籽油、牛油果、核桃、杏仁和亚麻籽。

碳水化合物：水果和蔬菜；黄豆、扁豆、豌豆；糙米，全麦面包和其它全麦制品

用于改善牛肉的结着力和持水性。食品级三聚磷酸钠主要用作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、调节pH值、增加离子强度等的作用，由此改善食品的结着力和持水性。食品级三聚磷酸钠常用作肉制品、果汁饮料、啤酒、奶制品、豆制品的品质改良剂、水分保持剂。

用于火腿、罐头能使肉质柔嫩，并增大粘着力。用于水产品可增重保鲜。用于牛奶制品可防止蛋白质凝结沉淀。用于饮料可防止饮料氧化、变败、色调变化，并阻止维生素C分解。用于水果蔬菜、蚕豆罐头等可使其外皮软化。

六偏磷酸钠：六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化。

焦磷酸钠：可使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙离子，使酪蛋白黏度增大，得到柔软的、富于伸展性的制品。

卡拉胶：在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

食量一般的男性，在饮食方面如何增重呢？

少吃多餐，这样就解决了你的食量不大的问题，零食跟肉制品还有水果平常当成零食吃就没什么负担。只是有些奇怪为什么男孩子最近都有在问怎么增加体重，如果真的想增加体重，需要考虑很多。

增加体重不仅仅只是要考虑吃，首先吃就应该吃点健康。怎么样 算是吃的健康，第一个就是需要吃肉还有青菜。首先猪蹄蛋白质含量就特别的高，但是不提倡天天都吃，偶尔吃一两次。因为它不仅仅蛋白质高，还可以美容养颜。第二个就是青菜，青菜可以解油腻，所以如果要吃肉青菜是一定不能少的。因为青菜还可以促进消化，这样的话就可以多吃一点，肠胃也可以更好的吸收。不一定是要等到饿了，才去吃东西，最好是想吃东西时就去吃。

第三个不会以为吃了就可以增加体重，还需要锻炼。营养够了，但是还是需要锻炼，让吃的东西换成别的东西，比如说多个肌肉什么的，锻炼可不是吃饱饭然后到处走走。我说的锻炼是可以出汗的那一种，因为锻炼不仅仅可以增加身体抵抗力，还可以让身体加快吸收，一般情况下运动完休息一会就会容易饿，也容易出现缺水的情况，这个时候休息够了就可以来一点美食，但是不要去喝饮料，因为刚运动完。

为什么不选择吃一些容易胖东西增加体重，还选择去锻炼，那是因为不觉得肌肉比身体上的肥肉更吸引人吗？我个人觉得相比较下如果不是特殊情况需要增加体重，还是建议增加一下肌肉。如果实在是想吃容易胖食物，增加体重可以尝试喝牛奶还有吃蛋糕跟喝奶茶，还有冰淇淋。

腌腊制品是我国的一类传统制品，那么其原理你知道吗？直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。

肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

腌制材料及其作用

（一）食盐及其作用

食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。

1、防腐作用

腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：

（1） 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。

（2） 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。

（3） 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。

（4） 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。

（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。

2、突出鲜味作用

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

3、渗透作用

食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用

肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：

（1） 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为01%和亚硝酸盐浓度为001%左右时最为明显。

（2） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

（3） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

（4） 优良的呈色作用。

（三）糖及其作用

在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：

1、调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。

2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。

4、产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

（四）磷酸盐及其作用

磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。

（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用

（1） 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。

（2） 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

（3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

（4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

（六）水的作用

在肉品腌制过程中，水具有如下作用：

（1） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。

（2） 补足产品水分损失。

（3） 补偿热加工的水分损失。

（4） 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。

肉的腌制方法

肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。

（一）干腌法

干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。

干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。

（二）湿腌法

湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。

（三）注射腌制法

为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。

1、动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。

这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

2、肌肉注射法

肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。

肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。

（四）混合腌制法

混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。

用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。

腌制过程中的质量控制

（一）食盐的纯度及用量

1、食盐的纯度

食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。

2、食盐的用量

腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。

（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量

肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为05g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为015g/kg。在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。

（三）腌制温度

原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。

（四）腌制添加剂的使用

添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。

（五）肉的pH值

肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为56～60。

综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。

腌制成熟的标志

在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。

（一）色泽变化

肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。

经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。

（二）弹性变化

肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面用指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面用指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。

（三）黏性变化

采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。采用注射法腌制肉类后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。

调理牛肉指鲜、冻牛肉经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。

冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。

微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

特点

预制肉制品有方便、快捷、营养等优点，不仅倍受生产者关注,也越来越得到消费者欢迎,预制肉制品不断发展演变，从传统火腿到风味火腿，从熏制肉品到炭烧食品，从西式炸鸡块到红烧肉，引导健康饮食文化潮流。

人们的生活习惯也发生着改变，同时伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。

-预制肉制品

-冷冻调理食品