猪背腿指的是哪?

猪背腿指的后腿

猪腿肉是猪的腿部到后腿部分的肉。由于此部位皮厚、瘦肉多、筋多、胶质重，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服，而肥胖、血脂较高者不宜多食。

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

猪腿肉是从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。

广西陆川县良种猪场于2000—2001年进行了两次陆川猪生长性能测定。所用配合料每千克含消化能1315MJ、可消化蛋白85g，。45头育肥猪测定，陆川猪早期增重较快，后期缓慢，生长拐点在8月龄。2006年7月广西大学对16头约240日龄育肥猪进行了屠宰性能测定。

2006年屠宰性能测定结果与20世纪80年代数据相比，屠宰率、眼肌面积和脂率相似，但瘦肉率较高、背膘厚较低。2006年7月由广西壮族自治区分析测试研究中心，测定了16头8月龄左右陆川猪背最长肌的营养成分，其背最长肌脂肪含量高达775%，但变异范围大（37%～148%）。陆川猪肉质优良，其肌肉脂肪含量高应是重要的原因。

猪皮里蛋白质含量是猪肉的25倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。

中国吃猪皮的历史也十分悠久，在我国北方，用猪皮制作的肉皮冻是每年冬天的传统过年菜。灌汤包里那浓郁鲜美的汤汁，实际上最主要的原料也是猪皮。

提到猪皮，有一部分人会感觉恶心，但是猪皮的营养价值很高，具有补血的功效，同时也能够活血，满满都是胶原蛋白，在南方受到很多人的青睐。

钙对猪肉品质的改善作用

McFarlane和Unruh(1996)于屠宰后24 h给猪背最长肌注射浓度为03mmol/L的氯化钙溶液(占肌肉重的l0％)，明显较未注射组降低了肌肉的沃-布氏剪切力值(P<005)，提高了肌肉的嫩度。李绍钦(2003)在宰前给育肥猪添加氯化钙，试验结果发现宰前7 d在猪饲粮中添加氯化钙能提高肌肉中和血清中钙离子的存留量。添加钙对猪肉的pH值、肉色、系水力等无显著作用(P>005)。

钙影响肉品质的机理

肉的嫩化因熟化过程而改善，而熟化过程与肉中内源蛋白酶有关。早

在1969年Davey和Gilbeit首次发现钙离子参与屠宰后肉的熟化过程。随

后Busch(1972)证实了钙诱使的肌原纤维断裂，而且钙络和剂可以阻止此

过程。由于肌原纤维降解酶系依赖钙，因而向胴体中直接注入氯化钙可通过激活肌原纤维降解酶系而加速肌肉的降解与熟化。研究表明，肌原纤维的降解在很大程度上取决于肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶的活性。Tayor等(1995)指出，动物死后肌肉发生的嫩化90％以上与肌原纤维降解酶系活性有关，该酶系的主要组分是u-肌原纤维降解酶(钙激活酶I)和m-肌原纤维降解酶(钙激活酶Ⅱ)。

钙蛋白酶体系是肌肉嫩度提高的关键酶系，钙激活酶的活性受到肌肉

中钙离子浓度和pH的调控，钙蛋白酶通过钙离子激活，并受钙蛋白酶抑

制酶活性调节(Koohmaraie，Whipple，1991)。在畜禽活体中Ca 绝大部分储存在肌浆网中， 游离Ca 仅为02 mmol/L不能激活钙蛋白酶。屠宰后随着尸体僵化ATP逐渐耗尽， 肌浆网Ca 外泄，使肌浆中的Ca 浓度达到02 mmol／L， 从而激活钙蛋白酶。Koohmaraie等(1987)指出，储存期肌肉中m-钙蛋白酶保持稳定，而u-钙蛋白酶的活性却一直在下降，因此推测可能仅u-钙蛋白酶参与肌肉的熟化，而m-钙蛋白酶则无此作用。当大量钙离子存在时两种钙蛋白酶均被激活而发生自溶。而自溶作用是钙蛋白酶表现活性的重要步骤，由此可见钙蛋白酶抑制酶是通过抑制钙蛋白酶的自溶作用而作用的，且这种抑制作用不受pH的影(Koohmaraie，1991)。而Sensky等(1996)对猪背长肌的研究表明u-钙蛋白酶和m-钙蛋白酶的含量稳定，钙蛋白酶抑制酶的活性随着猪肉嫩度的升高而降低。R．Kanawa等(2001)研究认为畜肉在正常的宰后低温保藏成熟过程中，u-钙蛋白酶没有活性，因而u-钙蛋白酶与这一过程中肉的嫩化无关。这些与Koohmaraie之前的研究结论相互矛盾。可见，关于改善肉质的钙蛋白酶的作用机制仍没有形成定论。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于30cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到001）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在60～66，若pH1<59，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为59。pH24的正常值为55。当pH24>60时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为25%～30%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。