自己做棉花糖的方法

你好

棉花糖的制作工艺：

蔗糖是一种粒状的立方体晶体。蔗糖晶体中的分子排列是非常整齐的，每个分子都有固定的位置，就像停车场里停放整齐的汽车一样。但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，分子结构就会发生改变，蔗糖会变成长长的丝状物质，绕在一起就像棉花。

棉花糖制作机是台像个大碗的机器，机器的中心部位是一个温度很高的加热腔，热量打破了晶体的结构，将糖变成了糖浆。加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔。当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到“大碗”的周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小，凝固得越快。因此，研究人员把加热腔中的小孔直径设计得很小，只有50微米，从小孔中喷射出来的糖浆马上就凝结成固态的糖丝，不会粘在一起。

快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此孩子们手中的那个巨大蓬松的棉花糖再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖制作机破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是比较杂乱无章。这种结构的变化可以用熔点测试出来，蔗糖分子有特定的熔点，在受热熔解时温度不再变化；而棉花糖丝没有特定的熔点，熔解时温度会逐渐上升。

食材：蛋白，细砂糖，砂糖，吉利丁，玉米淀粉。

1、先将吉利丁用冷水浸泡备用，玉米淀粉炒熟后铺在烤盘中，用鸡蛋圆头那端轻按出一个个小坑。

2、细砂糖分三次加入蛋白中，打发至硬性发泡。

3、细砂糖和水一起加热到118度左右，沥干浸泡好的吉利丁后加入糖水中，并不断搅拌至融化。

4、将糖水加到蛋白中，用打蛋器不断搅拌直到温度比手心温度高一些。

5、挤在玉米淀粉的小坑中。

6、接下来就等棉花糖边变干，我们可以先洗工具，因为会很粘，要用热水洗。

7、变干以后用刷子将边上的玉米淀粉刷到棉花糖表面，让棉花糖全身裹上玉米淀粉。

自制棉花糖的做法

原来棉花糖这么简单，再也不用买外面的了，配热巧克力、烤棉花糖饼干，都可以用自己做的了。

QQ的蓬松，滚糖粉的时候，简直受不了了，像是捏毛绒玩具不舍得放手的感觉。

我用的913（2333厘米）的烤盘，大概能做80个小方块状的棉花糖。

原方来自Kitchen Frau

用料

水 240克

无味吉利丁粉 2包（7克一包，一共14克）

白砂糖 420克

香草精 15小勺

盐 1/8小勺

糖粉 适量当手粉用

淀粉（土豆淀粉或玉米淀粉） 适量当手粉用

简单的自制棉花糖的做法

把吉利丁粉均匀地撒在120克凉水中。用叉子搅匀,静置至少5分钟。5分钟后会变成冻冻状。

同时，在小锅里混合白砂糖和120克水，中高火加热，同时一边搅拌，直到糖溶化。

用刮刀把步骤一碗里的吉利丁冻全部刮干净放到糖水里。

开大火，把糖水混合物煮开。直到冒大泡，连搅拌的时候泡也不会消下去，马上就要扑出来了，关火。

把煮好的糖水混合物室温放凉20-25分钟。

这时，准备烤盘。我用的脱模膏准备烤盘（后来很容易就把粘粘的棉花糖脱下来了）。也可以抹油，撒糖粉准备烤盘。还可以只铺烘焙纸准备。

20-25分钟后，小锅应该是用手碰感觉是温的不烫手。加入香草精和盐。倒入厨师机，用打蛋头，高速打7-8分钟，直到体积膨胀到3倍大，呈光滑的白色。（手持打蛋器可能需要10分钟以上）

打好后，马上把棉花糖糊倒入烤盘，不要试着把所有的糊能干干净净倒出来，因为糊干的快，速度慢了，就定型了。

用硅胶刮刀尽量把表面抹平，撒一层糖粉防粘，盖上塑料保鲜膜。用手轻轻压实防止变干，尤其注意四周盖严实。

室温静置（不是冷藏）至少6小时以上，最好过夜。

切棉花糖。按1:1比例混合淀粉和糖粉。案板撒一层混合好的粉，撕掉保鲜膜，如果表面粘，就再撒点粉。把棉花糖从烤盘里倒出来。表面撒一层粉。

把刀上撒些粉，切成自己喜欢的形状。切好后，把每一块在粉里滚一圈全部裹上粉。密封保存。

食材明细

蛋白40克

砂糖（蛋白用）20克

吉利丁10克

水40克

砂糖120克

玉米淀粉300克

色素001克

甜味口味

其他工艺

半小时耗时

简单难度

自制棉花糖的做法步骤

1

玉米淀粉小火炒熟

2

倒在平底烤盘上铺平

3

用鸡蛋比较圆的那边印出凹洞备用

4

吉利丁片用冰水泡软去水淋干备用

5

40克的蛋白用抵挡打出泡加入三分一的糖

6

继续加入糖继续打，把糖把糖加完！分三次加入

7

打至干性发泡拿起来有直立三角

8

120糖加40克水加热至118度加入淋干的吉利丁

9

搅拌均匀

10

把搅拌好的糖水加入打好的蛋白，用打蛋器快速打匀使之降温至手温高一点即可

11

倒入裱花袋

12

留一点加入自己喜欢的颜色打匀装入裱花袋

13

把原色蛋白挤入凹洞的玉米淀粉里，大小自己决定哦！

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如何把有颜色的蛋白挤在挤好的原味蛋白上挤出造型，然后等蛋白团完全干，用刷子把棉花糖边边的玉米淀粉刷掉即可享受了！