拉皮的做法和配方

拉皮是一道具有高蛋白、低脂肪的、适合健康饮食的传统美食。它是一种以鱼类为主要材料制作而成的食品，具有不同的制作方法和配方。在这里，我们将介绍一种简单的拉皮做法和配方，以帮助您制作出美味的拉皮。

材料：

鱼皮（去骨）：200克

姜片：5片

蒜：适量

花椒：适量

盐：适量

鸡精：适量

白醋：适量

香油：适量

生抽：适量

老抽：适量

清水：适量

步骤：

将鱼皮放入开水中煮熟，捞出后晾凉，切成小块状。

把姜片、蒜、花椒轻轻拍扁备用。

在碗中放入适量盐、鸡精、白醋、香油、生抽、老抽和少量清水拌匀作为调味汁备用。

将晾凉的鱼皮放入步骤2中的拍扁的佐料中拌匀，再加入调味汁，搅拌均匀，腌制10分钟。

将腌制好的鱼皮放在蒸盘里，大火蒸10分钟，取出晾凉。

将晾凉后的鱼皮切成小块状，可以加入自己喜欢的葱丝、香菜、辣椒油等调料进行搭配。

可以放在冰箱冷藏室或冷冻室中保存，食用时再拿出来解冻即可。

小贴士：

1鱼皮要选用去骨的，口感会更好。

2腌制的时间不要过长，否则会破坏鱼皮的口感和质地。

3在腌制鱼皮时，可以加入适量的豆芽、黄瓜等蔬菜来搭配。

4食用时可以淋上适量醋、花椒油、辣椒油等。

以上是这里提供的拉皮做法和配方，希望大家在制作时能够按照步骤进行，制作出美味健康的拉皮。如果您有更好的做法和配方，欢迎在评论区与我们分享，让更多人品尝到不同风味的拉皮。

所需设备：东北拉皮机（含和浆机、主机、切割机）

工艺流程：原料选择—和浆—上料—急蒸—缓蒸—冷却—拉皮脱离—拉皮切断—拉皮成型—包装。

制作方法：

1、选料：制作拉皮可选用优质木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉及其它淀粉。

2、和浆：将选好的优质淀粉称重，按比例掺水、在和浆机中搅拌成浆。用干淀粉加工要注意将淀粉充分滋润，和浆时转速不可过高。一般控制在××转/分，这时效果最好。

3、上料：打开和浆机成品浆室阀门，使浆液缓缓流入拉皮机上料斗，流量以料斗中浆液不间断为宜。

4、急蒸、缓蒸，浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段，迅速定型后进入缓蒸段成型。要求机器设计合理，准确配置高温区和中温区，这是拉皮制作的关键之一。

5、低温冷却，高温成熟后的拉皮，非常柔软、粘度大、不便于脱离包装，需进行低温冷却，使韧性增强。

6、脱离，经低温冷却后的大拉皮用运输带至切割机，自动切成段，输送至下道工序。 本料：从料土豆淀粉配料①白矾，盐，水滑油后的肉丝，葱丝，黄瓜丝调料及其它料蒜末，盐，味精，红油，芥茉油，醋，喷鼻油，材料油

做法

①土豆淀粉插手其25---3倍的水，再放入适的盐取矾，充实搅匀。

②水锅烧开，取适量的1料放入平底的不锈钢盆外（防行粘住可正在盆底抹适量的油），将盆放入滚水外烫至水淀粉凝固（边烫边转方，不然烫好的粉皮不服均）。

③当烫至1－2分钟时，粉皮根基成熟，用手将盆压入滚水外略烫一下，敏捷捞出用凉水冲透，取出。

④用上诉方式烫出粉皮若干驰，取适量切条，码入盘外。

⑤本料2外的材料放正在切好的粉皮上，留意要摆划一。

⑥将本料3外的材料对成汁浇正在即好。留意事项：粉皮要白而筋，切成条，不要太细。可将加工好的多量拉皮概况抹上少许的油，叠正在一路存放。用时用热水略烫，切条调味即可食用。用此法可提高工做效率，不必每次现操做。肉丝滑油前要上浆，能够插手许盐，酱油等调味料。 1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。

2、胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳泡开煮熟切丝。

3、把所无的工具放入小盆，插手2，3瓣拍碎的蒜（最好剁蓉），喷鼻醋，盐，喷鼻油。喜好辣味能够插手辣椒酱或泡山椒，或是把干辣椒过油浇上。

4、还能够插手熟瘦肉丝，火腿丝或者榨菜丝一路拌。 1做拉皮前现将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀

2拉皮做好了，将锅烧热，倒入植物油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火

3将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝

4取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入小葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁

5吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了，在饭店吃或者做宴客菜，就将所有的丝垫底，上面放拉皮，炒好的肉丝放到拉皮上，再浇上调料汁，吃的时候再拌匀就可以了 1鸡蛋打散，锅中抹少许油，将鸡蛋煎成蛋皮，切成细丝；里脊肉切细丝；胡萝卜、黄瓜紫甘蓝、黑木耳切细丝、香菜切小段备用。

2 里脊肉丝，加料酒、酱油、水淀粉腌制10分钟；拉皮用温水泡软，沸水煮熟，过凉备用；芝麻酱一点点加入香油、生抽、醋。

3 胡萝卜丝、木耳丝入沸水焯熟，捞出过凉。

4 锅置火上少许油烧热，里脊肉丝炒熟备用。

5 芝麻酱沿一个方向混合均匀，依个人口味加糖、鸡精、盐调味。

6 将拉皮等其他配菜摆好盘，淋上麻酱调料，也可再淋一点蒜汁，拌匀即可。 1 拉皮煮熟，用凉水泡好备用。胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。

2 把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。拌匀即可；可以加入熟瘦肉丝一起拌。 原料：

土豆淀粉1杯、清水1杯、里脊肉50克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋一个、小葱1根、香菜1棵、大蒜半头、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋适量（根据自己的口味放，东北人拌凉菜喜欢用白醋）、白糖一点点、料酒少许、酱油少许

做法：

1、将淀粉和清水按照1:1，捏入一点盐搅成淀粉稀浆；

2、舀一大勺淀粉浆倒入盘子中（我用的是8寸的披萨盘，也可以用不锈钢盘子等），晃匀，不能太薄了吃起来不筋道；

3、将盘子直接放到烧开的热水面上，让淀粉颜色变白；

4、淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里，锅里的水一直保持沸腾的状态；

5、煮到盘子里的粉皮起泡；

6、捞出连盘子都放入凉水盆中，用食指顺着盘子的边缘划一圈，然后拉皮在水中揭下来，拉皮就做好了；

7、依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在凉水中；

8、做拉皮前现将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀；

9、拉皮做好了，将锅烧热，倒入食用油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火；

10、将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝；

11、取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁；

12、吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了；在饭店吃或者做宴客菜，就将所有的丝垫底，上面放拉皮，炒好的肉丝放到拉皮上，再浇上调料汁，吃的时候再拌匀就可以了。 铁锅加水，水滚时能够恰当插手凉水带用。用铁皮自立一个底部凸起的方形铁皮盘叫旋女，洗净后，正在底部刷少许油。旋女外盛入少量土豆淀粉水，然后立正在锅的水面上，反转、反转几圈，使旋内浆水摊铺平均。等粉浆逢热凝结成白色时，旋女倾斜。使锅外的水注入旋女内，那时能够看到粉皮逐步由白变为通明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆外，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。

1、将淀粉和清水按照1:1，捏入一点盐搅成淀粉稀浆

2、舀一大勺淀粉浆倒入盘子中(用的是8寸的披萨盘，也可以用不锈钢盘子等)晃匀，不能太薄了吃起来不筋道

3、将盘子直接放到烧开的热水面上，让淀粉颜色变白

4、淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里，锅里的水一直保持沸腾的状态

5、煮到盘子里的粉皮起泡

6、捞出连盘子都放入凉水盆中，用食指顺着盘子的边缘划一圈，然后拉皮在水中揭下来，拉皮就做好了

7、依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在凉水中

8、做拉皮前现将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀

9、拉皮做好了，将锅烧热，倒入植物油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火

10、将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝

11、取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入小葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁

12、吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了，在饭店吃或者做宴客菜，就将所有的丝垫底，上面放拉皮，炒好的肉丝放到拉皮上，再浇上调料汁，吃的时候再拌匀就可以了。

东北拉皮

拉皮酱汁调制：

自制酱汁50克 白醋50克 陈醋50克 白糖40克　芝麻酱75克 藤椒油25克 辣椒油30克 白芝麻

10克。

酱汁比例：

东古酱油100克 美极鲜酱油80克 鲜露84克　芝麻油15克 财神蚝油25克 鸡粉10克

拉皮主副料：

拉皮2袋 黄瓜1根 猪里脊肉50克 鸡蛋2个（放油炒碎）火腿丝适量 胡萝卜半根切丝 香菜

适量（根据自己喜好）

做法：

1、拉皮泡好，将黄瓜丝 胡萝卜丝 火腿丝 鸡蛋

2、肉丝煸好摆盘，把泡好的凉皮放在摆好的辅料

3、上面撒上蒜末白芝麻，然后再浇上上面调好的

4、酱汁拌匀最后撒上香菜即可。好了美味爽口的拉皮制作好了，

拉皮做法----

材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐

可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。

按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。

炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。

旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。

等粉浆遇热凝结成白色时，旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内，这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明，将水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分。

做粉皮的关键是水注入旋子内的时间，太早，粉皮还没有成型，太晚粉皮就会开裂。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白，没有水时，就注入热水。

做好的粉皮可以做东北大拉皮或凉拌粉皮，粉皮鱼头。

东北大拉皮

材料：越南米纸3，5张

鸡蛋2个(打散，摊成蛋皮后切丝)

黄瓜一条(去皮挖瓤切丝)

干豆腐丝(没有也可不用)我用的是油皮

胡萝卜切丝备用

瘦肉切丝(用花椒面，嫩肉粉，姜，料酒，酱油拌好)

蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，盐，香油和一点儿饮用水待用

作法：锅里煮开水，放一张米纸。2秒钟，用筷子捞起放入盛凉水的碗里。剩下

的一样方法，千万别一下子放进去。从凉水里捞起米纸放到案板上，一

张 张之间抹一点儿油，切丝。所有的丝(肉除外)码在盘子里，米纸放

最上面。

炒锅放油，热了，下肉丝炒熟，倒入盘里，浇上醋和蒜的混合调料，喜

欢 辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，，喜

欢 辣的可放辣油(老干妈也行)，拌匀了，开吃，那叫一个香！

制作工具：

搪瓷盆或不锈钢盆若干、细筛子一个、大冷水槽一个（可用大号的盆代替）、粉旋子（可以用前沿且底部平整无花纹的金属盆代替）若干。

原材料有：

绿豆粉或土豆粉若干（地瓜粉或木薯粉）、明矾少量。

制作流程：

1、将优质土豆粉或绿豆粉用细筛子筛好后加上水调匀，略有粘稠感即可。

注：可以适量加些明矾，这样可以增强拉皮的弹性。

2、然后将调好的粉浆放到洗净的粉旋子里，晃匀。粉浆的量要掌握好，粉浆的薄厚要均匀，以能盖住盆地为佳，但不可过厚（约3毫米左右）。

注：在倒入粉浆前，最好在粉旋子底部涂抹一些植物油，以免凉皮和粉旋子粘连。

3、煮一大锅开水，把粉旋子放在沸水里烫一下。但要注意，不能让沸水溅入粉旋子内部

4、待粉浆稍有凝固后把粉旋子沉入锅底烧煮片刻。这样即可让拉皮彻底熟透也便于拉皮脱模。

5、把粉旋子放入冷水槽（或大的冷水盆）中，稍待片刻拉皮即可脱模。

6、将制好的拉皮放到案板上卷起后改刀后皆可用薄塑料袋包装。 东北拉皮深受消费者喜爱，但长期以来受加工方式的限制，多以手工制作为主，加工效率低，劳动强度大，且卫生程度差。出现以拉皮机制作拉皮的方法。

机器生产工艺为：淀粉+水――合浆――下料――成型――高温定型――中温缓蒸成熟――低温回生――脱离――定长切割――包装。