什么方法才能把鸡肉煮烂又不伤皮

用文火慢煮十五分钟后浸泡在汤中三十分钟，可鸡肉可以煮烂而又不伤皮

食材：

主料：鸡肉500g

辅料：油适量、盐适量、白砂糖适量、蒜10g、葱10g、姜10g

步骤：

1取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净。

2准备一盆冰水，看里面有很多冰块呢。

3汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段。

4把葱姜蒜切成碎末。

5然后全部捣成茸。

6之后放入适量的盐，糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁。

7锅内的水开后，把鸡肉放入。

8当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷。

9两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。

10跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡。

11再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟。

12捞出放在案板上，摊凉后切件。

13装盘上桌。

炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？首先鸡的选择很重要，鸡肉凉水下锅焯水，炖鸡汤的时候水要一次加足，掌握好火候，盐要最后再放等，只要掌握了这些，炖出来的鸡汤鲜味美，鸡肉不柴又软烂。

鸡肉也是我们生活中经常食用的食材，鸡肉肉质细腻，滋味鲜美，并且营养丰富，有滋补养身的作用，鸡肉含有丰富的蛋白质，维生素，钙，磷，铁等，在我们生活中，最常做的就是炖鸡汤，汤鲜味美，鸡肉软烂好吃，很多人在炖鸡汤的时候，会说炖出来的鸡肉很柴不好吃，下面就个大家分享一下怎么炖鸡汤鸡肉不柴好吃。

一、挑选合适的鸡

1、很多人都想着，鸡不都一样，就随便买上一只，其实选鸡很重要，也很有讲究的，炖鸡汤最好是用土老母鸡，土鸡就是农户自己家养的鸡，像我们自己家都会养一些鸡，用自己家养的鸡来炖鸡汤，味道更鲜美，因为自己家养的鸡不喂饲料。

2、土老母鸡炖出来的鸡汤最鲜，在买鸡的时候，可以翻开鸡肚皮的羽毛看脂肪，土鸡羽毛根部皮下脂肪偏黄，选肥一点的鸡，鲜味更好，老母鸡要一年以上的，太嫩的炖出来味道不好，肉质有点粉，选那种肉质饱满、鸡爪细长粗糙的。

二、炖鸡汤鸡肉不柴软烂小技巧

1、鸡肉凉水下锅焯水，凉水能更好的去除血水杂质，放入姜片、葱段去腥，焯水的过程中会有浮沫，把浮末用勺子舀去，焯好水的鸡肉要用温水冲洗干净，不要用凉水，一热一冷的，容易让鸡肉肉质变紧，炖的时候不容易烂会柴，影响口感。

2、炖鸡汤的时候，可以放几颗山楂进去，能使炖出来的鸡肉更易软烂，并且还能起到消食化积的作用。炖鸡肉的时候也可以加一点冰糖，这样炖出来的鸡肉肉质软烂，并且鸡汤鲜嫩好喝。

3、最好是用砂锅来炖鸡汤，用砂锅小火慢炖，由于火小炖的时间又长，砂锅炖鸡肉能保证炖出的鸡汤，鸡肉软烂，汤汁鲜美，营养流失也最少。

4、炖鸡汤的时候，要加开水，加凉水会使肉质变差，一次性把水加足，不管炖什么汤都一样，最忌的就是中途往里面加水，会影响鸡汤的味道。

5、盐要最后放，有些人会提前就放盐，这样是不对的，不仅会影响鸡汤的味道，还会使炖出来的鸡肉口感不好发柴，一定要在鸡汤差不多快要出锅的时候再放盐，这样能够让鸡肉更美味，鸡汤更鲜美。

6、掌握好火候，大火烧开要小火慢炖，一般一个多小时就可以了，具体还得以鸡的老嫩来决定时间，老一点的鸡就炖时间长一点，嫩一定的就时间短一点。

三、制作步骤

1、食材：土老母鸡、枸杞、党参、红枣调料：盐、葱、姜、冰糖、香油

2、把鸡杀好，处理干净，剁成小块备用，把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，枸杞、党参、红枣洗干净备用。

3、起锅烧水，锅里放入适量清水，鸡块凉水下锅焯水，放入姜片，葱段，大火烧开，焯水时间要控制好，不能太久，不然会影响后面炖出来鸡肉的口感。

4、在焯水的过程中，会有很多浮末，用勺子把浮末舀去，看到鸡肉表皮开始变色了，和鸡肉紧紧连在一起时，就把鸡肉捞出来，用温水冲洗干净表面的浮末备用。

5、准备一个砂锅，把鸡肉放进去，加入适量的开水，放入大枣、党参、枸杞、姜片、冰糖，盖上盖子，大火烧好，转小火炖煮一个小时就可以了。

6、一个小时后，鸡肉的清香味已经扑鼻而来，最后加入适量的盐调味，滴入几滴香油即可，营养又美味的鸡汤就炖好了。

小技巧1、盐要最后加，不要过早加盐，盐在高温下容易破坏鸡肉的结构，导致发柴。2、加入冰糖可以使炖出来的鸡肉肉质软烂，鸡汤味道更好。

总结：通过以上的分析，我们知道了炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂，首先要选对鸡，用土老母鸡最好，鸡要凉水下锅焯水，焯好水要用温水洗干净，炖鸡汤的时候要加开水，水要一次加足，掌握好火候，盐要最后再放，只要掌握了这些，炖出来鸡汤肉质软烂不柴，汤鲜美好喝。希望我的回答能对大家有所帮助，写作不易，大家多多支持，祝大家生活愉快，事事顺心。

让祖籍清远人来20秒教会你白切鸡皮脆的秘籍。保证立竿见影！最主要的一点就是鸡的选择。下面详解一下。很多人网上看了各种各样人制作的视频，其实都是不得要领，也浪费了大家很多宝贵的时间和金钱。牛厨印心从小就和家里长辈学做白切鸡，经过近半个世纪不断总结和完善，现在将方法告知与你。

前面说了皮不脆，不要完全从做法上去找原因，也许你后面步骤再完美，但是即便将一只不合格的鸡给特级厨师也不可能做出皮脆的白切鸡。市场上鸡贩子卖的鸡有很多种，首选当然是清远三黄走地鸡了，但是不是清远本地人很难买到。这里就聊一下普通群众可以买得到的品种。

1选择180天的走地鸡。走地鸡最好买不到就买普通鸡场养的鸡也可以，比走地鸡稍微老一点，大概晚一个月时间，也就是选210天的就可以。具体买哪种问老板就知道。像八元一斤的美国白羽鸡和十几元的给母鸡一般都是不合格的，任你怎么做也皮不脆，还容易烂皮。一般在我们这买，我就买二十到三十元一斤的鸡来做。千万不要买贩子口中称的那种三十多元的土鸡，那种鸡是下完蛋后鸡场淘汰下来的老鸡，肉质很紧，只适合用来煲汤。

2洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。

3浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度，否则皮容易烂。

4浸泡近三十分钟的鸡，出锅后立即放入冰水中浸泡半小时。等待内部鸡肉也完全冷却到常温再斩件。不然皮肉容易分离。

首先，鸡要选龙岗走地鸡，两磅左右，烧一锅水，锅里放姜，葱结，和黄酒，等水开的时候，把鸡洗干净，去头，去脚，去屁股，去脖子。水开后把鸡放入，水量要没过整鸡。等水在开后，计时4分钟。然后锅子离火，千万不要开锅。让鸡泡12-15钟，视鸡的大小和锅子密封性而定。在等的时候，准备一大锅冰水。时候一到，说时迟，那时快，立刻把鸡进入冰水里。水温立刻升高，马上换水，加冰。差不多在冰水里泡一小时，其间换三次水，保持水温在冰点左右。这样做出来的鸡，皮脆肉嫩，爽滑美味。

至此，第一步已经成功，这盘诱人的白切鸡直接就可以上台面了，沾点酱油，配上用鸡汤熬制的鸡粥，那就是有名的上海小吃了。

口水鸡的味汁

把鲜辣椒在油里爆香，油要多，否则，到时看不见红油。

关火，放入干辣椒，花椒，出香味后，在加入一勺细辣椒末，等油不爆了，用细网勺滤出红油。再加热清油，倒入

切好的红葱头，葱末，姜末，蒜末。出香味后滤出香油，

和红油混合，如果花椒香味不够，可以再加几点川老汇牌

的花椒油，再加入麻油，李锦记蒸鱼豉油，一小勺糖，一

小勺老干妈，几滴香醋。然后，把味汁淋在改刀的鸡身上，撒上熟芝麻，大功告成。